最近,，又有一批餐飲品牌倒下了,。

比如知名連鎖日料品牌赤坂亭、廣州清心雞沙田乳鴿店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的頂不住了,！”

如果把統(tǒng)計時間拉長一些,，倒下的品牌更是數(shù)不勝數(shù)。

然而在很多業(yè)內(nèi)人士看來,，倒閉潮才剛剛開始,，餐飲行業(yè)嚴重供過于求，還會有大量餐飲店倒下,。

紅餐網(wǎng)結合行業(yè)現(xiàn)狀,，通過和一批業(yè)內(nèi)人士交流得出結論，接下來這4類門店會率先被淘汰,！

房租成本高,、效益差的大店

大店風險高，一直是行業(yè)的共識,。尤其在市場不好的時候,，這些風險會被成倍放大，一批租金高,、效益差的大店,，只能迎接倒閉的命運。有二手設備回收商告訴紅餐網(wǎng),，今年回收的餐飲大店比去年多了5,、6倍。

租金,、人力,、食材是餐飲店經(jīng)營成本的“三座大山”。門店越大,、租金越高,，對現(xiàn)金流的要求就越高，一旦生意不及預期,、現(xiàn)金流出問題,，到了該付租金的時候付不起，只能關店,。

對于連鎖品牌來說,，市場行情好的時候開幾家大店、旗艦店,，即使虧錢,，也能接受“戰(zhàn)略性虧損”，可以通過其他門店的收益平抑成本,。一旦市場不好,，整體門店收入都面臨下滑,，關掉效益差、本身就難掙錢的大店,，就會成為很多品牌的首選項,。

比如，最近Tims天好中國（下稱“Tims”）首席執(zhí)行官盧永臣最近在接受媒體采訪時就提到,，今年Tims還在繼續(xù)開新店,，但同時關掉了一批租金較高的大店。

連鎖品牌尚有魄力和底氣主動關店調(diào)整,，做單店的餐飲老板就沒那么幸運了,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

紅餐網(wǎng)觀察到，最近佛山一家桂林米粉店掛出了轉讓公告,，這家店開在非核心區(qū)的熱門商圈,，面積120平米，老板說,，一天賣900碗粉都頂不住鋪租,。

一般來說，粉面品類開大店可能是策略的失誤,，但那些原本就對位置,、面積、裝修有剛性需求的品類,，如今也難逃倒閉的命運,。

在社交平臺上，倒下的各類火鍋店,、中式正餐門店,、酒館等數(shù)不勝數(shù)。比如“漫咖啡”北京豐臺永旺夢樂城店,，在10月悄然閉店跑路,。據(jù)鳳凰網(wǎng)報道，漫咖啡主打“第三空間”,，面積動輒四五百平米,，房租壓力大，導致翻臺率低,，限制盈利空間,。

高端餐飲更是重災區(qū)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計,，今年包括米其林一星餐廳山河萬朵,、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭,、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然離場,。

消費下行,，中產(chǎn)們也開始捂緊錢包，開在核心商圈,、面積大、租金高,、裝修昂貴的高端餐廳,，一方面成本壓力有增無減，另一面客流量,、客單價卻不斷下滑,，一些撐不住的老板，只能選擇閉店離場,。

大店接連倒下,，連帶著大面積的商鋪也不好租了。

紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅透露,，今年成都的大鋪面都不好租,，120平米以內(nèi)的小店反而搶手。在深圳做商鋪租賃業(yè)務的老唐也告訴紅餐網(wǎng),，今年深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了,，租金也下降了30%-50%。

服務密集,、人力成本高的門店

人力成本也是餐飲經(jīng)營的“三座大山”之一,，同樣屬于“每天兩眼一睜就要付”的固定支出。所以服務密集,、人力成本過高的店,，往往更容易出現(xiàn)經(jīng)營難題。

上半年,，互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝破產(chǎn)倒閉,，創(chuàng)始人楊振華到處籌錢發(fā)工資、還供應商貨款和消費者儲值卡,，共計6000多萬元,。

撇開市場環(huán)境影響、創(chuàng)始人戰(zhàn)略失誤等因素不談,，從模式上來看,，熊貓不走蛋糕確實存在不少問題，其中一個重要因素就是人工賬算不過來,。

熊貓不走蛋糕采用O2O的模式,，線上下單，中央工廠+前置倉發(fā)貨,，不需要鋪大量門店,，看起來能省下不少租金成本,。不過，熊貓不走蛋糕自建配送團隊,，承諾3小時內(nèi)送達,、超時免單。而生日蛋糕消費場景相對單一,，消費時段主要集中在傍晚,、晚上，超時風險不低,。這就意味會出現(xiàn)閑時大部分配送員很閑,、忙時又忙不過來的情況，人效不高,。

此外,，熊貓不走蛋糕采用“送貨+服務”模式，蛋糕送達后工作人員會穿上熊貓人偶服表演,，進一步增加了人力成本,。因為這項服務背后還包括培訓、運營管理成本,。

同樣是自建配送團隊的達美樂中國,，也被人力成本壓得喘不過氣。這個全球門店超2萬家的披薩一哥,，2020-2022年在中國市場虧了9個億,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

連年虧損的一個重要原因，就是人力成本過高,。達勢股份（達美樂中國運營公司）招股書及財報顯示,，2019-2022年，達美樂中國的員工薪酬支出占總營收的比例分別高達40.1%,、42.5%,、43.7%和38.8%，遠高于原材料及耗材成本,、租金開支,。

國際連鎖巨頭都被人工壓得喘不過氣，一些重服務,、重人工的單店,，更難支撐下去。比如高端西餐賽道,，今年,，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐廳或品牌,，相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉,。

這些店,，往往面積不小，要保持餐廳的調(diào)性和服務品質(zhì),，必然要配置更多的員工,，且還需要專業(yè)水平相對較高的員工，這就意味著更高的薪資和培訓成本,。

某高端西餐廳的負責人小剛告訴紅餐網(wǎng),，該店的服務員不僅要有一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓及考核,，月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪高達20k,，部分廚師的工資甚至更高,。總體算下來,，餐廳的月均人力成本高達40萬元,。

光“三座大山”其中一座就要40萬元，這樣的餐廳,，需要多少流水才能實現(xiàn)收支平衡,？

來去一陣風的網(wǎng)紅店

網(wǎng)紅店的生命周期正在變得越來越短。

前不久,，美團副總裁,、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍公開表示，過去視頻渠道帶動了很多短期熱點和現(xiàn)象級餐飲,，比如竹筒奶茶,、新中式糕點等，這些現(xiàn)象級的網(wǎng)紅品牌,，一定時間內(nèi)非常受歡迎,。

如今，網(wǎng)紅品牌的門店生存周期最短不到一個月,，美團數(shù)據(jù)顯示,，2023年倒閉的門店中，賣網(wǎng)紅產(chǎn)品的店占了50%,。同時,，過去這些網(wǎng)紅品牌依賴內(nèi)容運營，單一渠道運營形成短期的散點營銷趨勢,，很難形成經(jīng)營復利,。

一個品牌要想在全國鋪開，要考慮供應鏈,、門店模型,、組織體系等多個方面,，但網(wǎng)紅店往往就是盲目跟風，一個品類,、一款產(chǎn)品甚至一家店火了之后,，十天半個月就能在全國各地冒出一批新店或模仿者，先把店開起來再說,，這就是很多網(wǎng)紅店誕生的路徑,。在餐飲老炮看來，這無疑是“自殺式開店”,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如年初火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙,，根據(jù)紅餐網(wǎng)之前的調(diào)查，今年3月,，全國各地出現(xiàn)了大批天水麻辣燙門店,，其中有人花了2萬元去甘肅學藝，回濟南投入二三十萬開店,，開業(yè)18天就宣布關門了,。

這些天水麻辣燙店批量開出又批量倒閉的原因，不外乎就是盲目跟風,，當熱度下滑,，大眾的新鮮感開始褪去，自然就很難吸引到新的消費者了,；同時,，天水麻辣燙地域性較強，再加上這些盲目跟風的門店,，很難潛下心來好好打磨產(chǎn)品,、服務，導致消費者在嘗鮮過后復購率較低,。

再如此前大熱的竹筒奶茶,、罐罐烤奶、新中式饅頭......這類紅極一時的品類已經(jīng)淡出人們的視線,，市面上也難尋門店,，背后的邏輯和天水麻辣燙如出一轍。

過度依賴營銷的店

要想長紅,，首先成為網(wǎng)紅,，而成為網(wǎng)紅的方法，就是砸錢營銷,，這是過去很長一段時間里,，餐飲市場上的常見打法。

邏輯本身并沒有錯，但問題在于,，如果僅依賴營銷獲客,，沒有支撐消費者持續(xù)復購的產(chǎn)品，一家店很難長紅,。一旦過了新鮮勁,，就會出現(xiàn)客流下滑、收入減少,，最后的結局就是倒閉,。

明星餐飲是典型代表。近年來,，一批明星餐飲陸續(xù)倒閉,、收縮，這些品牌的共同特征是,，開業(yè)初期靠明星光環(huán)紅極一時,，但產(chǎn)品不具備競爭優(yōu)勢，在打卡熱潮過后逐步關店,，有的品牌直接倒閉,。

比如近期,，知名主持人,、《奇葩說》制作人馬東投資的網(wǎng)紅奶茶“謝謝茶”關閉了最后一家門，整個品牌的發(fā)展也畫上句號,。

2018年,，謝謝茶首家門店開業(yè)，邀請了馬東,、薛兆豐,、新褲子樂隊、盤尼西林樂隊,、奇葩說辯手等流量級嘉賓到店打卡,，不可謂不風光。

2019年11月開始,，謝謝茶的主打產(chǎn)品珍珠奶茶系列的價格一降再降,，價格從24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分產(chǎn)品限時4.9元/杯,。到了2022年,，媒體曝出謝謝茶關閉多家門店，直至今年7月,，謝謝茶關掉了最后一家門店,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再如，今年3月,，曾與關曉彤深度捆綁的“天然呆”再被執(zhí)行35萬,，風險信息顯示,，2023年至今，天然呆公司共有27條條被執(zhí)行人信息,，累計被執(zhí)行金額超2000萬元,。

今年1月，黃曉明作為品牌官的“燒江南”所屬公司被列入被執(zhí)行人和被限制高消費,，有媒體曝出其在浙江,、北京都遭遇大規(guī)模關店......

如今消費趨勢越來越理性，顧客很難再為品牌“溢價”買單,。所謂“羊毛出在羊身上”,，鋪天蓋地的營銷，最終買單的仍然是消費者,。

無論高價還是平價,，消費者都更關注花出去的錢是否“值得”，即性價比,、質(zhì)價比,。在這樣的消費環(huán)境下，空有噱頭的營銷店,、網(wǎng)紅店,，資金實力、持續(xù)營銷和創(chuàng)新的能力,、運營管理能力拼不過連鎖品牌,，性價比又比不過認真做產(chǎn)品的街邊小店，倒閉就成了它們的宿命,。