引言

看完他們分享給我的那份報(bào)告后,，再看小區(qū)樓下的小餐館和奶茶店,，我的眼神都不一樣了。

作為一名商業(yè)顧問(wèn),，我向很多餐飲行業(yè)的人請(qǐng)教過(guò)問(wèn)題,，也給很多餐飲企業(yè)上過(guò)課，這幾年也參加過(guò)很多餐飲行業(yè)的大會(huì),。

一個(gè)結(jié)果就是,，每次聽(tīng)到有人開(kāi)玩笑說(shuō)“以后如果不想卷了，就去家樓下開(kāi)個(gè)小餐館,，開(kāi)個(gè)奶茶店”,，我都會(huì)欲言又止。

做餐飲的不容易,，可能,，遠(yuǎn)超很多人的想象。

能在這個(gè)行業(yè)里拿結(jié)果的人,，可能,，每一個(gè)都值得敬畏。

今年,，尤其如此,。

怎么會(huì),？民以食為天。餐飲這一行,，天然就是剛需,，低門(mén)檻，萬(wàn)億級(jí)的大賽道,。不說(shuō)一定能開(kāi)出個(gè)萬(wàn)店千店,，但只要肯下功夫，難道不是誰(shuí)都有機(jī)會(huì)嗎,？

看數(shù)據(jù),。

前段時(shí)間，有份數(shù)據(jù),，刷了很多餐飲人的屏：

北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明,，2024年上半年，北京限額以上(也就是年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上)餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額僅為1.8億元,，同比大幅下降88.8%,，利潤(rùn)率更是低至0.37%。

有人根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù),，粗略算了一筆賬：把這半年利潤(rùn)的1.8億元,，平均到每家相關(guān)餐飲企業(yè)，半年賺不到7萬(wàn)元,，平均到每個(gè)相關(guān)從業(yè)人員,，半年賺不到700元。

天哪,。那上海呢,？上海會(huì)不會(huì)好點(diǎn)？

上海,，更難,。上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明：2024年二季度，上海限額以上住宿和餐飲企業(yè)虧損7.7億,。

1.8億,。-7.7億。

怎么辦,？

“9.9元咖啡隨便喝”,，“3元自助早餐隨便吃”，“餐飲'收尸人'1個(gè)月收了42家火鍋店”......

今天,，很多行業(yè)都在聊“降本增效”,，聊“同質(zhì)化”，聊“低價(jià)”，聊“卷”,，但卷到餐飲行業(yè)這種地步,，還能怎么卷？

從商場(chǎng)7樓,，到小區(qū)樓下,，從在前面開(kāi)門(mén)店的，到在后面做供應(yīng)鏈的,，每一個(gè)在餐飲行業(yè)做事的人,，沒(méi)有一個(gè)在坐等答案。

至少,，在那天我收到的那份報(bào)告里,，沒(méi)有。

報(bào)告叫《2024中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》,，來(lái)自很多餐飲人都知道的紅餐網(wǎng),。比板磚還厚的400多頁(yè)數(shù)據(jù)和結(jié)論,，如果總結(jié)成2個(gè)字就是：變化,。

經(jīng)濟(jì)學(xué)諾獎(jiǎng)獲得者約瑟夫·斯蒂格利茨曾說(shuō)：“經(jīng)濟(jì)的每一次重大變化，都是財(cái)富重新分配的機(jī)會(huì),?！?

而機(jī)會(huì)，在留給有準(zhǔn)備的人之前,，先是留給那些信息環(huán)境更充分,，更早看見(jiàn)和瞄準(zhǔn)變化做準(zhǔn)備的人。

過(guò)去這一年,，作為“萬(wàn)業(yè)之祖”的餐飲業(yè),，正在發(fā)生什么變化？這些變化里,，有沒(méi)有什么新的趨勢(shì)和機(jī)會(huì),？

在這個(gè)卷中卷的行業(yè)里，很多不但在過(guò)去一年生存下來(lái),，甚至還繼續(xù)前進(jìn)的人,，都做了哪些不一樣的嘗試？這些嘗試?yán)?，有沒(méi)有什么破解內(nèi)卷的底層邏輯,？

今天，我挑出報(bào)告里非常底層的3大變化,，和你分享,。希望，對(duì)今天還有魄力繼續(xù)前進(jìn)的人，有用,。

01.變得更大

更“大”,，更“不一樣”，更“聚焦”,。

我們一個(gè)一個(gè)說(shuō),。

提問(wèn)：今天如果你是一家小餐館或奶茶店的老板，你一睜眼要操心什么,？

成本啊,。門(mén)店的房租，得付吧,。員工的工資,，得開(kāi)吧。買(mǎi)菜的款項(xiàng),，得打吧,。

一睜眼，花錢(qián)就像同時(shí)開(kāi)了一整排的水龍頭,。

那么多錢(qián)花出去,，從哪里才能賺回來(lái)？

從差價(jià),。但是,，隔壁那家的火鍋店，鍋底已經(jīng)降到連“9.9元”都不要,。樓下那家的連鎖食堂,，早餐甚至掛出了“3元隨便吃”。

不敢看,，利潤(rùn)已經(jīng)被攤得吹彈可破,。

今天做餐飲，早就不是卷性?xún)r(jià)比,，而是卷極致性?xún)r(jià)比,。

極致，怎么卷,？

或許,，和很多行業(yè)的故事一樣，無(wú)非還是那3樣：多吃苦,，降標(biāo)準(zhǔn),，長(zhǎng)本事。

你賣(mài)豬骨湯面,，我也賣(mài)豬骨湯面,，但你晚上10點(diǎn)打烊，我凌晨2點(diǎn)打烊，行不行,？

你也改成了凌晨2點(diǎn),？那你堅(jiān)持豬骨湯熬制，我偷偷換成濃湯寶行不行,？

當(dāng)然不行,。良心不允許，市場(chǎng)也不允許,。那你賣(mài)豬骨湯面,，我也賣(mài)豬骨湯面，甚至你找老張買(mǎi)的豬骨,，我也找老張買(mǎi),，但你買(mǎi)一斤5元，我努努力,，做到買(mǎi)一斤4元,，行不行？

怎么努力,，才能做到一斤4元,？努力開(kāi)店。開(kāi)連鎖店,。把門(mén)店開(kāi)得多多的,，把規(guī)模做得大大的，最后你一次和老張買(mǎi)10根,，我一次和老張買(mǎi)100根，你猜,，老張給誰(shuí)更便宜,？

把規(guī)模變大，用規(guī)模效應(yīng)換議價(jià)權(quán),。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2018年以來(lái),，我國(guó)餐飲連鎖化率逐年上升。2023年,，全國(guó)餐飲連鎖化率從2022年的19%進(jìn)一步上升到了21%,。

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)放加盟、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的方式實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展,。

嗯，“誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)從前不玩加盟,，今年卻開(kāi)放了加盟”的新聞,，近一年是沒(méi)少聽(tīng)到。但是“把規(guī)模變大”，具體能變到多大,？今天真正做到傳說(shuō)中的“萬(wàn)店”的,，都有誰(shuí)？

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,，截至2024年6月,，全國(guó)門(mén)店超過(guò)1萬(wàn)家的餐飲品牌有6個(gè)：蜜雪冰城，華萊士,，瑞幸咖啡,，絕味鴨脖，正新雞排和肯德基,。

同時(shí),，還有很多餐飲品牌做到了“千店”。比如,，全國(guó)門(mén)店數(shù)TOP20餐飲品牌的門(mén)店數(shù),，就都超過(guò)了4000家。

千店,，萬(wàn)店,。

今天的餐飲行業(yè)，無(wú)論是上下游的哪個(gè)環(huán)節(jié),，比的早就不止是誰(shuí)更能吃苦,。

今天餐飲行業(yè)的“卷性?xún)r(jià)比”，卷的也早就不止是誰(shuí)更能犧牲利潤(rùn),。

卷性?xún)r(jià)比,，降價(jià)。做規(guī)?；?，降本。

真厲害,。而這種厲害,，還會(huì)傳遞：豬骨湯面做大了，賣(mài)豬骨的老張,，也會(huì)做大,。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2024年，隨著餐飲行業(yè)連鎖化率的進(jìn)一步提升,，餐飲企業(yè)對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的需求將進(jìn)一步擴(kuò)大,。2023年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模約2.4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.9%,。預(yù)計(jì)2024年全國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模將突破2.6萬(wàn)億元,。

并且,，過(guò)去的一年，正在這個(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)里做大的,，還不止有“賣(mài)豬骨的老張”,。

幫忙“配送豬骨”的冷鏈物流賽道，在“變大”,。2024年市場(chǎng)規(guī)模有望突破5500億元,。

幫忙“加點(diǎn)味道”的復(fù)合調(diào)味料賽道，也在“變大”,。2024年市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元,。

當(dāng)然，對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，或許,，另一個(gè)賽道，聽(tīng)上去更耳熟：預(yù)制菜,。

過(guò)去的一年,，“預(yù)制菜”已經(jīng)上過(guò)太多熱搜?！邦A(yù)制菜進(jìn)校園”,、“預(yù)制菜占領(lǐng)餐廳”、“梅菜扣肉事件”......爭(zhēng)議一片,。

爭(zhēng)議之后呢,？預(yù)制菜，在過(guò)去的一年里,，有沒(méi)有發(fā)生什么變化,？

有。預(yù)制菜賽道,，也“變大”了,。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2023年，我國(guó)預(yù)制菜賽道保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),，全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4990億元，同比增長(zhǎng)15.9%,。

（*2024年相關(guān)數(shù)據(jù)為預(yù)測(cè)值）

餐飲品牌,，供應(yīng)鏈。

過(guò)去的一年不容易,，但很多足夠?qū)I(yè)的正規(guī)軍,，還在繼續(xù)“變大”。

有意思,。所以,，今天要繼續(xù)生存下去,，把自己變大，變成更有規(guī)模效應(yīng)的正規(guī)軍,，或者為這些正規(guī)軍服務(wù)就可以了嗎,？

不一定?？葱侣?。

2024年9月，喜茶發(fā)布了一封給事業(yè)合伙人的內(nèi)部信,，叫《為用戶(hù)創(chuàng)造差異化的品牌和產(chǎn)品》,。

內(nèi)容簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是4句話(huà)：

一,、拒絕慣性同質(zhì)化思維,，不做單純低價(jià)內(nèi)卷

二、不追求短期的開(kāi)店速度與數(shù)量,，更注重開(kāi)店的質(zhì)量與門(mén)店運(yùn)營(yíng)品質(zhì)

三,、以靈感創(chuàng)造品牌差異化，創(chuàng)造更好的用戶(hù)體驗(yàn)

四,、推出更多差異化產(chǎn)品與設(shè)計(jì),，再度激活用戶(hù)對(duì)茶飲的消費(fèi)熱情

再簡(jiǎn)單一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是1句話(huà)：

不卷價(jià)格了,，接下來(lái),，卷差異化。

02.變得更“不一樣”

哪里有同質(zhì)化,，哪里就有價(jià)格戰(zhàn),。

然后，總有人會(huì)開(kāi)始思考差異化,。

但是,，到底什么是差異化？

就是把產(chǎn)品和服務(wù)做得“和別人不一樣”嗎,？

當(dāng)然,。但或許這種“和別人不一樣”，有時(shí)只是一個(gè)殘酷故事的開(kāi)始,。

舉個(gè)例子,，一開(kāi)始，小王做檸檬茶,，小李做香水檸檬茶,，小李家的業(yè)績(jī)立刻看見(jiàn)了光明的未來(lái)。

但后來(lái),，小李會(huì)發(fā)現(xiàn),，周三,，小王家也上新了香水檸檬茶，而到了下周三,，小劉，小趙,，小朱......家家都有了香水檸檬茶,。

怎么辦,？卷？降價(jià),？撐不下去就關(guān)店回老家,？

不想走殘酷路線(xiàn)，那就多少得尊重商業(yè)的基本法：別埋頭卷,，先看消費(fèi)者怎么選,。

消費(fèi)者，都是怎么選的呢,？

以前,，可能看牌子，哪家店名氣大去哪家,。得做品牌,。

品牌多了,，又可能看流行和評(píng)分，哪家店更流行,、評(píng)分更高去哪家,。

再后來(lái)呢？

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2023年,，49.4%的受訪(fǎng)消費(fèi)者認(rèn)為，社交媒體的“種草”和本地生活平臺(tái)的店鋪評(píng)分會(huì)對(duì)其選擇就餐門(mén)店有較大影響,。

但進(jìn)入2024年,，開(kāi)始出現(xiàn)新變化。熱搜里,，開(kāi)始出現(xiàn)“年輕人報(bào)復(fù)性擠爆3.5分飯店”和“評(píng)分低的店可能更好吃”,。

果然,，理性消費(fèi)的風(fēng)，還是吹到了餐飲業(yè),。那我也做得更好吃,？

也不一定夠。今天的吃吃喝喝,，早就不止功能價(jià)值,。

報(bào)告提到：以前，對(duì)餐廳的關(guān)注,，是傳統(tǒng)“五感”：視覺(jué),、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué),、味覺(jué),、觸覺(jué)。聊的,，是“好不好吃,？”,，“色香味是不是俱全,？”

現(xiàn)在,，除了“五感”,，還有新“五感”：松弛感,、原生感,、存在感,、社交感、氛圍感,。聊的,，除了“好不好吃”,，還有“好不好玩,？”,，“氛圍怎么樣,？有沒(méi)有松弛感,？”

有意思。但是,，就算過(guò)去的一年，星巴克出了木魚(yú)周邊,，也沒(méi)上熱搜,。沖上熱搜的，是“爆火的中藥奶茶店”,。

阿拉比卡咖啡豆，有阿拉比卡咖啡豆的洋氣,。但今天文化自信的中國(guó)人,，也開(kāi)始越來(lái)越多地關(guān)注中國(guó)人自己的好東西。

陳皮拿鐵,、枸杞拿鐵,、山楂美式、羅漢果美式......不喝咖啡的話(huà)，還有加了參片的“熬夜水”,，加了酸棗仁的“晚安水”......

如果,，這樣還不夠有印象,，那或許還可以回顧下這幾個(gè)堪稱(chēng)現(xiàn)象級(jí)的熱搜：“淄博燒烤”,，“天水麻辣燙”,，“哈爾濱凍梨”......

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院基于過(guò)去一年的消費(fèi)者需求,，總結(jié)出當(dāng)下的餐飲消費(fèi)的4大特征：

理性消費(fèi),，情緒價(jià)值，新中式餐飲,，地域美食。

符合這些特征,，會(huì)怎么樣,？能幫我拿到投資,，更快地把規(guī)模做大嗎？

在今天這個(gè)氣候下,，還能拿到融資的人,，都是做什么的？和之前有什么不一樣嗎,？

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：今年,，資本的投資偏好，變了,。

只從餐飲企業(yè)所屬的類(lèi)別上看,，可能還沒(méi)什么不一樣。更有萬(wàn)店可能性的“小吃小喝”的生意,，仍然是資本的首選,。

但從趨勢(shì)上看，更被資本關(guān)注的項(xiàng)目,，具體也有4大特征：

健康理念,、融合創(chuàng)新特色、“新中式”、地方特色,。

消費(fèi)者需求,，資本偏好,。

只是“和別人不一樣”還不夠,，還得是真正符合消費(fèi)者需求的“有價(jià)值的不一樣”,。

了解,。但是,，這么說(shuō),，還是有點(diǎn)抽象,。往這個(gè)方向,，具體怎么做差異化,？

或許,，你可以和班里最卷的2位同學(xué)，對(duì)一下最新答案,。

先看,，標(biāo)準(zhǔn)化方面的課代表：火鍋。

報(bào)告指出：今天的餐飲食材,，不但像往常一樣,，繼續(xù)卷規(guī)模來(lái)降本增效，還開(kāi)始卷柔性定制,。

什么是柔性定制,？看菜單。

你家“門(mén)店必點(diǎn)”是手打蝦滑,？我家會(huì)和上游的供應(yīng)鏈合作伙伴開(kāi)個(gè)會(huì),，推出沒(méi)人見(jiàn)過(guò)的“黑金黑虎蝦滑”，“墨魚(yú)汁馬蹄蝦滑”,。

你家“本月爆款”是撒尿牛丸,？我家會(huì)和上游的供應(yīng)鏈合作伙伴再開(kāi)個(gè)會(huì)，做出只供我家的“生制貢菜牛肉丸”,，“生制芝士牛肉丸”,。

只是“有價(jià)值的不一樣”也不夠，還得是“足夠稀缺的不一樣”,。

有意思,，所以今年的全班第一名，都是這個(gè)水平嗎,？

不止,，還有高手。

看隔壁連鎖化率最高的學(xué)習(xí)委員：茶飲,。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：現(xiàn)制飲品是餐飲連鎖化率最高的賽道,，2023年現(xiàn)制飲品的連鎖化率達(dá)到49%,，同比增長(zhǎng)5個(gè)百分點(diǎn)。

新茶飲頭部品牌都已形成較大規(guī)模,，對(duì)上游飲品供應(yīng)商擁有較大議價(jià)權(quán),，品牌也能利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步壓低供應(yīng)價(jià)格,。

為了建立產(chǎn)品壁壘以及提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力,，現(xiàn)制飲品的上新速度不斷加快，“一周一款”“兩周三款”成為常態(tài),。

從前的殺手锏,，已經(jīng)變成了今天的基本功。怎么辦,？

還記得，那封喜茶發(fā)布的公開(kāi)信嗎,？或許,，公司小伙伴桌上的那幾杯外賣(mài)，比那封信“說(shuō)”得更具體,。

喜茶的杯子上,，印著帕梅拉，“多肉葡萄”也進(jìn)化成了“慢糖·多肉葡萄”,，霸王茶姬的杯子上,，印著鄭欽文，旁邊還貼了個(gè)小標(biāo)簽標(biāo)注卡路里,。

嗯,，當(dāng)檸檬卷到盡頭，那還能繼續(xù)卷真奶,，卷好茶,，卷代糖，卷低GI......

報(bào)告提醒：過(guò)去一年的飲品食材,，除了卷上新能力,，還開(kāi)始卷健康訴求。

下游的消費(fèi)者需求,，背后的投資方偏好,，上游的供應(yīng)鏈原料。

卷不一樣的“情緒價(jià)值”,，卷更獨(dú)特的“新中式”,、“地方特色”、“融合創(chuàng)新特色”,，卷更有壁壘的“柔性定制”,，“健康訴求”。

價(jià)值，稀缺,，壁壘,。

從前推個(gè)能刺激多巴胺的概念，出個(gè)能讓人記住的新品,，就能立刻在營(yíng)收?qǐng)?bào)表上看到業(yè)績(jī)的時(shí)代,，已經(jīng)過(guò)去了。

能拿結(jié)果的“差異化”,，不只是做到“和別人不一樣”,，甚至不只是做到“更快更有創(chuàng)意地和別人不一樣”，而是做到“有壁壘的稀缺價(jià)值”,。

太不容易了,。

變大，做出千店萬(wàn)店的規(guī)模效應(yīng),，不容易,。變不一樣，做到有壁壘的稀缺價(jià)值,，也不容易,。

可是，2023年的餐飲行業(yè)收入,，已經(jīng)進(jìn)一步突破到了5萬(wàn)億大關(guān),。那么多玩家的大賽道，如果做不到這些,，就一定不能生存嗎,？

當(dāng)然不是。

過(guò)去的一年,，餐飲行業(yè)里,，除了有“變大”和“變不一樣”，還有一種變化,，很低調(diào),。

03.變得更聚焦

提問(wèn)：如果，今天你買(mǎi)了一份加熱即食的“隆江豬腳”,，但收到發(fā)現(xiàn)不但沒(méi)有飯館里的油潤(rùn)咸香,，還一嗦就沒(méi)了，幾乎沒(méi)有嚼勁,，你下次還會(huì)買(mǎi)嗎,？

再提問(wèn)：如果，今天你點(diǎn)了一份套餐,，但送上來(lái)發(fā)現(xiàn)小米粥雖然很香,，但只有2口,，雞翅雖然好吃，但只有3個(gè),，最后還葷素搭配了個(gè)西蘭花,，但全拼起來(lái)也沒(méi)半個(gè)巴掌大，最后收你40元,，你下次還會(huì)來(lái)嗎,？

最后提問(wèn)：如果，今天你點(diǎn)了一杯奶茶,，你知道它是真奶,，你也知道它是真茶，但一口下去,，嘴里單薄又寡淡,，什么多巴胺的快樂(lè)都沒(méi)有，價(jià)格還和別家主打的超大桶鮮果茶差不多,，你下次還會(huì)點(diǎn)嗎,？

這是什么老板？賽道都卷到這個(gè)程度了,，產(chǎn)品還能這么隨意嗎？

當(dāng)然不能,。

如果,，吃那份清淡軟爛豬腳的，是你正在考慮做全口種植牙的奶奶呢,？吃那份營(yíng)養(yǎng)迷你套餐的,，是你剛學(xué)會(huì)用小胖手自己抓勺子的寶寶呢？喝那杯清心寡欲奶茶的,，是最后一次下定決心要減肥的你自己呢,？

報(bào)告提醒：隨著今天消費(fèi)者越來(lái)越理性，消費(fèi)認(rèn)知逐步提升,，很多特定消費(fèi)群體開(kāi)始受關(guān)注,。比如，老人,、兒童,、減肥健身人士，乃至已婚未育,，已婚已育等人群,。

而每個(gè)特定人群，都有他自己的特定需求,。這些需求,，并不放之四海而皆準(zhǔn),，甚至放之其它海可能會(huì)分分鐘害死一盤(pán)生意,。但是,，一旦放對(duì)了，聚焦特定人群集中發(fā)力,，也能分分鐘盤(pán)活一個(gè)生意,。

怎么聚焦特定人群？

看圖表,。

報(bào)告提供的一些消費(fèi)群體畫(huà)像,，或許可以幫你打開(kāi)思路，做個(gè)參考,。

有意思,。確實(shí)，有些需求,，不是家里有老人小孩,，想都不會(huì)想到。但一旦家里有,，去商場(chǎng)時(shí)可能也會(huì)想都不想,，直奔能滿(mǎn)足的那家。

這,，就是聚焦的力量,。而這種力量，除了體現(xiàn)在特定人群上,，還體現(xiàn)在特定市場(chǎng)上,。

這兩年，去參訪(fǎng)企業(yè),，或者和很多企業(yè)家對(duì)談時(shí),，有2個(gè)詞，聽(tīng)到了一遍又一遍：“下沉”和“出?！?。

做化妝品的，在聊下沉和出海,。做短劇的,，在聊下沉和出海。做媒體廣告的,，在聊下沉和出海......做餐飲的,，當(dāng)然，也在聊,。

嗯,，這兩個(gè)詞確實(shí)聽(tīng)到很多,。但是，實(shí)際具體是什么情況,？

到今年,，到底有多少人真正在做這件事？做到什么程度了,？真的做起來(lái)了嗎,？有沒(méi)有什么具體的案例，可以供我對(duì)標(biāo)和參考,？

看報(bào)告,。

先看“下沉”。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：在一線(xiàn)城市,，新一線(xiàn)城市,，二線(xiàn)城市，餐飲門(mén)店占比有下降趨勢(shì),。而在三線(xiàn)城市及之后的下沉市場(chǎng),，餐飲門(mén)店數(shù)占比有上升趨勢(shì)。

2023年全國(guó)三線(xiàn)及以下城市的餐飲門(mén)店數(shù)占比為50.9%,，比2022年提高了0.3個(gè)百分點(diǎn),。

進(jìn)入2024年以后，門(mén)店下沉趨勢(shì)加速,，截至2024年6月,，全國(guó)三線(xiàn)及以下城市的餐飲門(mén)店數(shù)占比為52.0%，比2023年又提高了1.1個(gè)百分點(diǎn),。

那“出海”呢,？

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：從餐飲品牌海外布局情況來(lái)看,，火鍋、茶飲,、咖飲品牌是排頭兵,。

舉個(gè)“餐”的例子，海底撈,。

前段時(shí)間,，有個(gè)熱搜“英偉達(dá)教主黃仁勛在海底撈甩面”。他在哪里甩的呢?在海外的海底撈,。

報(bào)告提到：海底撈已于2023年分拆出海外業(yè)務(wù),，成立特海國(guó)際控股有限公司。

而特海國(guó)際在2024年上半年,，累計(jì)在各國(guó)優(yōu)化,、上新超過(guò)500次,，在東亞地區(qū)上新的胡椒雞鍋底、金湯酸菜魚(yú)鍋底,、在阿聯(lián)酋上新的藏紅花雞湯鍋底,、在英國(guó)上新的香辣羊蝎子火鍋......

再舉個(gè)“飲”的例子：蜜雪冰城。

報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：截至2024年6月,，蜜雪冰城已開(kāi)出超7000家海外門(mén)店,，覆蓋了海外10余個(gè)國(guó)家。此外,，霸王茶姬,，庫(kù)迪咖啡......很多餐飲，今天的海外門(mén)店數(shù)量都已經(jīng)過(guò)百,。

而這成千上百家門(mén)店,，不再像前幾年一樣三不五時(shí)地出現(xiàn)在熱搜上，幫品牌提氣,，而是一個(gè)一個(gè)地沉淀在報(bào)表里,，幫家里杠業(yè)績(jī)。

特定人群,，特定市場(chǎng),。

能幫助生存的“聚焦”，從不只是單純地“縮焦”,，關(guān)閉門(mén)店,，放慢增長(zhǎng)，還有“對(duì)準(zhǔn)”,，把資源聚集到還有勢(shì)能的地方,，集中發(fā)力。

04.最后的話(huà)

從“餐飲品牌的連鎖化率提升”到“預(yù)制菜等上游環(huán)節(jié)的增長(zhǎng)”,。從“消費(fèi)和投資的四大特征”到“被具體落地的差異化”,。從“老人，小孩”到“下沉,，出?！薄?

變得更“大”,。變得更“不一樣”,。變得更“聚焦”。

不知道,，報(bào)告看到這里,，你是什么感覺(jué)？

如果你還沒(méi)進(jìn)餐飲行業(yè),，你會(huì)把“開(kāi)個(gè)餐飲店”當(dāng)做簡(jiǎn)單的兜底項(xiàng)目嗎,？

如果你已經(jīng)進(jìn)餐飲行業(yè),，你會(huì)按現(xiàn)在的做法繼續(xù)發(fā)展嗎？

我的感覺(jué)是：我平等地敬畏每一個(gè)今天還在餐飲行業(yè)里往前走的人,。

比如,，不犧牲品質(zhì)，用規(guī)模降成本的人,。比如,，不做容易的差異化，做有壁壘的稀缺價(jià)值的人,。比如,，不放棄繼續(xù)增長(zhǎng)，聚焦特定人群或市場(chǎng)的人,。

去年的年度演講時(shí),，我曾說(shuō)：在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“高速區(qū)間”，時(shí)代獎(jiǎng)勵(lì)“機(jī)會(huì)”,，但進(jìn)入“中速區(qū)間”時(shí),，時(shí)代獎(jiǎng)勵(lì)“競(jìng)爭(zhēng)力”。

怎么建立“競(jìng)爭(zhēng)力”,？40多年前,，競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略之父邁克爾·波特，已經(jīng)總結(jié)過(guò)答案：總成本領(lǐng)先,，差異化和聚焦,。

而今天，在報(bào)告數(shù)據(jù)背后,，很多具體的企業(yè)和企業(yè)里的人,，都還留在牌桌上，一邊找答案,，一邊把自己活成了答案,。