進(jìn)入2024年的下半年后,，上半年的餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也隨之浮出水面。雖然并非第一季度數(shù)據(jù)上的一片哀嚎,，但餐飲市場整體下降已是定局,，部分品類營業(yè)額甚至腰斬。

據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示,，2024年上半年,，北京市限額以上餐飲企業(yè)的利潤總額僅為1.8億元人民幣，同比急劇下滑88.8%,。

北京餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)作為全國餐飲的一個(gè)縮影,，顯現(xiàn)出行業(yè)疲態(tài)，從業(yè)者又該何去何從,？

值得注意的是,，縱使已經(jīng)足夠“卷”，餐飲業(yè)仍在涌進(jìn)大量從業(yè)者,。競爭白熱化下,，這片“紅海”成為了寸土必爭的硝煙地,。大勢呈現(xiàn)出危急的勢頭,，卻成為了有些企業(yè)攻城略地的機(jī)遇。

有業(yè)內(nèi)人士表示,，大道至簡,，餐飲業(yè)競爭的內(nèi)在邏輯沒有變,，歸結(jié)來說，這三板斧就是“聚焦產(chǎn)品和消費(fèi)者”,、“當(dāng)下更注重性價(jià)比”和“差異化道路”,。

消費(fèi)者回歸最樸素的需求

高價(jià)熱潮褪去后，消費(fèi)者們拿出了史無前例的精明,。從上頭時(shí)“只買貴的不買對的”,，到希望一件產(chǎn)品物美價(jià)廉應(yīng)有盡有，對經(jīng)濟(jì)增長預(yù)期的急速下降自然帶來了消費(fèi)端的迅速收緊,。

就拿一日三餐中要求“吃得好”的早餐來說,，花哨的搭配日漸鮮見，對口味和品質(zhì)的追求成了最實(shí)在的事,。預(yù)算范圍內(nèi)的新鮮好吃不折騰,，是當(dāng)下中國人對一頓早餐的定義。

然而,，“新鮮”卻一度成為讓從業(yè)者都搖頭的難題,。這是因?yàn)椋绮褪巢牡男迈r對原產(chǎn)地距離和物流及其加工標(biāo)準(zhǔn)都提出了非常高的要求,?！耙患业甑墓?yīng)好解決，但多門店標(biāo)準(zhǔn)化批量化供應(yīng)很難保證”,，有從業(yè)者對此道出實(shí)情,。

在經(jīng)濟(jì)下行大勢下，縱使消費(fèi)者對性價(jià)比趨之若鶩,，中國包子第一股巴比食品的做法卻反其道而行,，繼續(xù)堅(jiān)持實(shí)行“鮮食好吃“戰(zhàn)略，對旗下產(chǎn)品提出了食材更新鮮,，口感更美味的要求,。

事實(shí)上，這一戰(zhàn)略的背后則依托于其“共享中央廚房",。

巴比要求其餡料食材從原產(chǎn)地采摘/生豬屠宰運(yùn)輸?shù)焦S的時(shí)間控制在12小時(shí)內(nèi),，而從工廠生產(chǎn)到制成餡料運(yùn)送門店，門店制作包子出鍋的時(shí)間控制在24小時(shí)以內(nèi),。

熟悉行業(yè)規(guī)則的人才知道,，這兩個(gè)簡單的數(shù)字并不容易，背后是其依托于自建的供應(yīng)鏈體系,，也是樹立競爭壁壘的關(guān)鍵之一,。

據(jù)悉，巴比前后共投資近20億用于長三角,、珠三角,、京津冀和華中等地的區(qū)域“中央廚房”建設(shè),，并以此完成區(qū)域輻射，保證了出品的新鮮度,。

自建工廠,，一件難而正確的事

當(dāng)餐飲業(yè)內(nèi)外的人還在熱衷于討論行業(yè)內(nèi)卷時(shí)，真正的內(nèi)卷早已鋪開,，這就是自建工廠,。自建工廠無疑是一件難而正確的事，底層邏輯即是人無我有,，人有我優(yōu)的競爭力,。如京東自建物流是追求快帶來的用戶體驗(yàn)一樣，餐飲行業(yè)的自建工廠同樣是為了快,，以及快的背后,，是食客們永恒追求“好味道”。

在中國的餐食場景中,，現(xiàn)磨,、現(xiàn)做等關(guān)鍵詞穿越千年仍魅力不減，食材的新鮮美味成就美味早已深入人心,，安全健康,、味道好亦成為消費(fèi)者的剛需,。而自有工廠的建設(shè)在最大程度上保障了產(chǎn)品入口時(shí)的高品質(zhì),，解決的正是食材的品控問題。大量采購入庫帶來的成本優(yōu)勢,、品質(zhì)提升還是其次,，最重要是“自有”二字背后的含金量。

譬如一些大品牌的“自營店”,、“直營店”建構(gòu)的護(hù)城河并不來自于品牌,，而是強(qiáng)勁的品控能力，因此,，擁有自有工廠的企業(yè)在競爭中的優(yōu)勢自然無需多言即可直抵人心,。

另一方面，如巴比食品等企業(yè)的自有工廠解決了另一個(gè)餐飲的行業(yè)難題,，即無數(shù)公司渴望擁有卻難以企及的“標(biāo)準(zhǔn)化”,。

當(dāng)洗、切,、配菜,、攪拌的工序交給機(jī)器，不但有助于節(jié)省人力成本,，更重要的是能夠保證相對穩(wěn)定的口感,，進(jìn)而滿足挑剔的消費(fèi)者,，從而解決多門店標(biāo)準(zhǔn)化批量化供應(yīng)的問題。

縱然餐飲潮流更迭,，但諸多大品牌如肯德基,、麥當(dāng)勞、海底撈依然屹立不倒,，其秘訣正是“標(biāo)準(zhǔn)化”,。當(dāng)巴比等企業(yè)利用中央廚房解決了出品口感的穩(wěn)定性問題后，得以把注意力更多地聚焦在好食材,、好產(chǎn)品,、好味道本身，自然更容易把食材的高質(zhì)量以及產(chǎn)品的新鮮穩(wěn)定做到極致,，消費(fèi)者也自然喜聞樂見地買單,。

據(jù)巴比最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，上半年巴比開拓了 463 家巴比品牌加盟店,，在目前形勢下可謂逆勢上揚(yáng),。

放大鏡下，食品安全從“底線”成“標(biāo)配”

餐飲業(yè)的持續(xù)慘淡會對整個(gè)行業(yè)提出更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),，其中就包括重中之重的食品安全,。

行業(yè)下行，從消費(fèi)者到社會監(jiān)督者將拿著放大鏡審視食品安全問題,。從食品安全的草莽時(shí)代到“透明后廚”,，再到各項(xiàng)審評體系和規(guī)范的建立，其標(biāo)準(zhǔn)日漸完善和嚴(yán)格,。

在此情勢下,，餐飲大品牌顯然比小作坊更令人信賴。作為行業(yè)領(lǐng)頭羊,，許多企業(yè)建立起了一套范圍廣,、可量化的食品安全規(guī)范，如ISO22000,、HACCP雙體系認(rèn)證等,。在HACCP體系就明確了把危害分析作為實(shí)現(xiàn)食品安全的核心，由此帶來的是更多的工作量和人員要求,。

以巴比食品為例,，除了上述的體系認(rèn)證之外，僅品控團(tuán)隊(duì)規(guī)模便有40人左右,，從制度規(guī)范,、供貨源頭到生產(chǎn)管控、出廠檢測等各環(huán)節(jié)發(fā)力,，真正執(zhí)行了品牌對食品安全問題的“零容忍”,。

可以看到,，時(shí)至今日，食品安全問題不再只是人們眼中的最后底線,，成為了餐飲業(yè)的基本準(zhǔn)入門檻,，顯然，大品牌的餐飲企業(yè)在這一方面更能讓消費(fèi)者放心和信賴,。

當(dāng)前局勢下,，餐飲業(yè)日趨內(nèi)卷已成必然，但這卻未必是一件壞事,。與其說是中國餐飲業(yè)的一次行業(yè)大洗牌,，不如說這是數(shù)十年未曾大變動的行業(yè)的一次升級。

大浪淘沙,，餐飲業(yè)的內(nèi)卷不應(yīng)該是卷價(jià)格,，而是追求更安全、更標(biāo)準(zhǔn)化,、好食材的出品,，讓普通消費(fèi)者也能吃得起，吃得好,，吃得放心,。危機(jī)之下，必然會有抓住規(guī)律的新品牌出現(xiàn),，以好食材和好味道贏得市場,。

毋庸置疑，抓住產(chǎn)品核心,，構(gòu)建自身壁壘,，給與消費(fèi)者更多超出期望的產(chǎn)品和體驗(yàn),，才是關(guān)鍵所在,。