餐飲消費進(jìn)入新的發(fā)展階段，新的機會開始逐漸顯現(xiàn),。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：景雪。

從淄博燒烤,，到江西小炒,，再到最近大火的天水麻辣燙……回看近一年被消費者捧紅的美食，大都是熱氣騰騰,、“煙火氣”十足,，熱氣騰騰的菜品也成為主流消費市場的一抹亮色,。

《2023年中國消費者趨勢報告》顯示,，超過60%的受訪青年表示，他們更愿意花錢體驗生活中的“煙火氣”,，而不是購買傳統(tǒng)意義上的奢侈品，他們渴望那份質(zhì)樸無華卻又真實溫暖的生活質(zhì)感,。

那么，對餐飲商家而言,，如何快人一步拿到“煙火鑰匙”，滿足消費者對“溫度”的訴求,，在這場“煙火”升騰的大戰(zhàn)中拔得頭籌？

01.“煙火氣”品類走紅背后,，食客們到底在關(guān)注什么,？

消費者對于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費領(lǐng)域已體現(xiàn)的非常直觀,。

風(fēng)靡全國各地的湘式小炒,，使用小鍋小灶，猛火快炒,，味美,、干香濃郁、鍋氣十足,，俘獲了不少食客的味蕾,。

“廣式砂鍋”啫啫煲,，以迅猛的火力將食材在熱煲中快速烹熟，輔以醬油等佐料,，激發(fā)出強烈香氣的同時，又最大程度保留了食材的原汁原味,，是老少食客心目中的粵菜名點。

還有廣東的經(jīng)典美食“干炒牛河”,，將芽菜、河粉,、牛肉等食材放在一起快速翻炒,，臨出鍋時再加上醬油、鹽等調(diào)味料,，整道菜品濃郁鮮美，在廣州,、香港以至海外的粵菜酒家,、茶餐廳，都是必備的菜色,。

雖然這些煙火類菜品各具特色,，但在宏大的“煙火敘事”背后，“鍋氣”和“現(xiàn)炒”已經(jīng)成為最能體現(xiàn)煙火氣特色的關(guān)鍵核心點,。

以“鍋氣”為例,，美團(tuán)曾發(fā)布的一項數(shù)據(jù)顯示，近年來,，消費者對“鍋氣”的搜索量呈爆發(fā)式增長,，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團(tuán)外賣平臺銷量節(jié)節(jié)攀升。

為什么消費者會越來越看重鍋氣,、煙火氣,？從整個餐飲市場的發(fā)展來看,，曾經(jīng)遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征，但隨著餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進(jìn),，連鎖餐飲,、商場餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，餐館里的煙火氣已越來越難找,。而大眾的消費心理就是，越是稀有,，自然會越追逐。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

更深層來看，無論是在充滿人情味的餐廳品嘗有煙火氣的菜品,，還是啫啫煲、湘式小炒所傳遞出來的滋滋熱氣,，無疑都體現(xiàn)了當(dāng)下食客對餐飲溫度的訴求。

一如聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長館周瑩潔所說：“如今的消費者已經(jīng)不再追求表面形式,，更在乎餐廳的出品,，關(guān)注餐廳的溫度,。消費者并不缺錢,，他們可能對于花錢更為謹(jǐn)慎,，會對真正有價值的體驗和服務(wù)、商品進(jìn)行買單,，這也說明消費者的需求真正回歸到了菜品和味道?！?

△聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔

尤其是進(jìn)入2024年,，伴隨消費的愈加理性，餐飲消費已進(jìn)入新的周期,。人們會越來越偏好于“更高品質(zhì)和味道”的產(chǎn)品，對于煙火氣的追求也會只增不減,。

潮水襲來,，身處行業(yè)的每個人都不可能置身事外。那么,，面對新的消費周期，餐廳和廚師又該何去何從,？

02.回歸味道本質(zhì)，滿足“更高質(zhì)量,、更有溫度”的核心訴求

不可否認(rèn)，進(jìn)入新的消費階段,，餐飲業(yè)仍然存在很多不確定性,。縱觀餐飲業(yè)今年以來的發(fā)展,，也可以看到,，雖然經(jīng)歷了火爆的龍年春節(jié)檔，但很快就回歸到了相對冷靜的周期,，甚至迎來了些許寒意,。

應(yīng)對種種變化、未知,，餐飲人需要抓住事物的本質(zhì),，注意事物演變背后那些不變的核心訴求，比如前面提到的,，消費者對“更高品質(zhì)和味道”產(chǎn)品的偏愛,，對煙火氣的追求，對餐廳溫度的訴求,。

現(xiàn)階段,，消費者已經(jīng)開始回歸真需，對繁多款式和低劣質(zhì)量免疫,，更希望享受不錯的菜品品質(zhì),，這也是門店能夠持續(xù)吸引核心客流復(fù)購的關(guān)鍵,。

菜品的品質(zhì)和味道取決于多種因素，包括食材,、烹飪方式,、風(fēng)味的創(chuàng)新、調(diào)味料的使用,，以及菜品的溫度等等,。具體的提升方向可以是，在食材方面,，做精細(xì)化的升級,，包括使用營養(yǎng)食材以及一些本地化的特色食材；烹飪技法上,，也可以做一些新的突破,，比如將傳統(tǒng)的蒸和流行的釀做組合；風(fēng)味方面,，包括鹵味,、醬香、果香,、紫蘇等等元素,，都可以做口味混搭疊加。

但這當(dāng)中,，很多餐廳以及一些廚師都容易忽略一點,，即溫度對菜品口感和味道的影響。

廣州天人山水餐飲酒店有限公司品牌主理人樊志源曾以粵菜為例進(jìn)行了分享,，在其看來,，餐廳的出品首先要保證溫度，溫度是菜的靈魂,，“一熱遮百丑”,，有溫度的菜會讓人記憶深刻。

試想,，一道滋啦滋啦冒著熱氣的菜品，呈現(xiàn)給顧客看得見的沸騰的溫度,，必然能夠很好地刺激顧客的感官,。

在一些資深大廚看來，“溫度”也是決定一道菜品品質(zhì)的關(guān)鍵因素,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)首席行政總廚李彤表示,，廚師要做好一道菜，不只是要把味道做好,，同時還要把溫度掌握好,，要把一道菜以最合適的溫度呈現(xiàn)給客戶,。“比如一道冷菜,，上桌時的溫度要在18度以下,；一道半湯菜，保持在70度左右,，會讓客人吃得更舒服,；一碗湯要保證在80度以上上桌?！?

菜肴的溫度對味道的影響已愈加重要,，尤其在中式正餐領(lǐng)域，更要求溫度要滲透到食材的表里,，從而才能讓菜肴呈現(xiàn)出更誘人的氣味,。所以實際中也常能見到，一些餐廳或廚師為了延緩上菜過程中溫度的流失,，會使用專門的器具,，更甚者會提前預(yù)熱一些餐盤。

但僅僅做到這些,，可能還不夠,。無論是餐廳，還是廚師,，想要持續(xù)提供給顧客更高質(zhì)量,、更有溫度的菜品，練好“內(nèi)功”很重要,，但同時也需要一些外力的加持,。

03.堅守更好味道，做有溫度的品牌

餐飲是一門講究溫度的生意,，是人與人的鏈接,。近年來，與餐飲相關(guān)的上下游企業(yè)也在不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù),，賦能行業(yè)發(fā)展,，助力行業(yè)升溫。

比如,，調(diào)味品領(lǐng)域,，聯(lián)合利華飲食策劃旗下專業(yè)調(diào)味品品牌——家樂，自進(jìn)入中國市場以來,，一直堅持傳遞品牌溫度,，賦能行業(yè)發(fā)展。通過持續(xù)追蹤食客的口味變化趨勢，并搭建專業(yè)廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊,，把預(yù)判好的味道,、大師創(chuàng)造的廚房配方，還原并最終提供給消費者,。

始終站在消費者,、廚師、餐飲伙伴的角度細(xì)致觀察他們的真實需求,，滿足他們的訴求,，實現(xiàn)有溫度的陪伴。家樂也由此被業(yè)內(nèi)譽為：“最懂廚師,、最了解餐飲一線的調(diào)味品品牌,。”

如今,，這樣一家老牌調(diào)味品企業(yè)也在積極創(chuàng)新,，順應(yīng)時代新需求。紅餐網(wǎng)了解到,，家樂已經(jīng)進(jìn)入發(fā)酵領(lǐng)域，其專業(yè)研究團(tuán)隊在探訪20多個城市,，訪問超1000名廚師,，經(jīng)過仔細(xì)打磨、驗證后,，推出了專業(yè)醬油——“頭抽鮮上鮮”,，滿足廚師對專業(yè)醬油的更精細(xì)化需求。

推出專業(yè)醬油,，既是基于家樂對廚師需求的關(guān)懷,，同時也是其對更好味道的探索,。進(jìn)入新的餐飲消費周期，消費者更關(guān)注于“更高品質(zhì)和味道”,，這也對專業(yè)廚師在菜品烹飪專業(yè)技能和口感方面提出更高要求。而家樂積極探索發(fā)酵領(lǐng)域，提供走心的產(chǎn)品,，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級，真正幫助到廚師群體,，無疑帶來了有溫度的賦能,。

推出更有溫度的產(chǎn)品，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級的同時,，聯(lián)合利華飲食策劃還持續(xù)舉辦了一系列活動，推動餐飲行業(yè)“味”來發(fā)展,。這個春天，聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動分別在廣州,、北京兩地成功召開,；每場活動都匯集了眾多行業(yè)大咖、餐飲經(jīng)營者,，以及當(dāng)?shù)夭讼档奶┒芳壟腼兇髱?，通過思維碰撞，探討交流,，給廚師和餐廳經(jīng)營者帶來創(chuàng)新的靈感。

△“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動（廣州站）

舉辦有溫度的活動,，加強和廚師群體的情感鏈接，搭建圈內(nèi)的專業(yè)平臺,，讓整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)互通有無，也推動了新周期下菜系風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新。

結(jié) 語

專注于味道，洞察預(yù)判好味,，同時為餐廳后廚“提質(zhì)增效”,，家樂早已贏得了萬千廚師的信賴，在餐飲端建立起了自己的口碑和聲量,。

但消費需求在變,，廚師的烹飪技能在變，餐飲商家的經(jīng)營策略也在變,，調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展思路也要及時應(yīng)變,，要從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變?yōu)橄M思維。一如家樂如今在發(fā)酵領(lǐng)域的探索,，對專業(yè)醬油的深挖,，本質(zhì)上也是從廚師、餐廳的需求出發(fā)而做出的產(chǎn)品創(chuàng)新,。

比起單純的好產(chǎn)品,，能夠精準(zhǔn)滿足目標(biāo)用戶需求，我們有理由相信,，這樣的產(chǎn)品未來會贏得更多消費者青睞,。而隨著家樂等品牌的進(jìn)一步發(fā)展，未來也將助力整個餐飲業(yè)不斷升溫,，再上新的臺階,。