餐飲消費(fèi)進(jìn)入新的發(fā)展階段,，新的機(jī)會(huì)開始逐漸顯現(xiàn)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：景雪,。

從淄博燒烤，到江西小炒,，再到最近大火的天水麻辣燙……回看近一年被消費(fèi)者捧紅的美食,，大都是熱氣騰騰、“煙火氣”十足,，熱氣騰騰的菜品也成為主流消費(fèi)市場(chǎng)的一抹亮色,。

《2023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》顯示，超過(guò)60%的受訪青年表示,，他們更愿意花錢體驗(yàn)生活中的“煙火氣”,，而不是購(gòu)買傳統(tǒng)意義上的奢侈品，他們渴望那份質(zhì)樸無(wú)華卻又真實(shí)溫暖的生活質(zhì)感,。

那么,，對(duì)餐飲商家而言，如何快人一步拿到“煙火鑰匙”,，滿足消費(fèi)者對(duì)“溫度”的訴求,，在這場(chǎng)“煙火”升騰的大戰(zhàn)中拔得頭籌？

01.“煙火氣”品類走紅背后,，食客們到底在關(guān)注什么,？

消費(fèi)者對(duì)于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域已體現(xiàn)的非常直觀,。

風(fēng)靡全國(guó)各地的湘式小炒,，使用小鍋小灶，猛火快炒,，味美,、干香濃郁、鍋氣十足,，俘獲了不少食客的味蕾,。

“廣式砂鍋”啫啫煲，以迅猛的火力將食材在熱煲中快速烹熟,，輔以醬油等佐料,，激發(fā)出強(qiáng)烈香氣的同時(shí)，又最大程度保留了食材的原汁原味,，是老少食客心目中的粵菜名點(diǎn),。

還有廣東的經(jīng)典美食“干炒牛河”，將芽菜,、河粉,、牛肉等食材放在一起快速翻炒，臨出鍋時(shí)再加上醬油,、鹽等調(diào)味料,，整道菜品濃郁鮮美，在廣州,、香港以至海外的粵菜酒家,、茶餐廳，都是必備的菜色,。

雖然這些煙火類菜品各具特色,，但在宏大的“煙火敘事”背后，“鍋氣”和“現(xiàn)炒”已經(jīng)成為最能體現(xiàn)煙火氣特色的關(guān)鍵核心點(diǎn),。

以“鍋氣”為例,，美團(tuán)曾發(fā)布的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái),，消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的搜索量呈爆發(fā)式增長(zhǎng),，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團(tuán)外賣平臺(tái)銷量節(jié)節(jié)攀升。

為什么消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越看重鍋氣,、煙火氣,？從整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展來(lái)看，曾經(jīng)遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征,，但隨著餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進(jìn),，連鎖餐飲、商場(chǎng)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高,，餐館里的煙火氣已越來(lái)越難找,。而大眾的消費(fèi)心理就是，越是稀有,，自然會(huì)越追逐,。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

更深層來(lái)看,，無(wú)論是在充滿人情味的餐廳品嘗有煙火氣的菜品，還是啫啫煲,、湘式小炒所傳遞出來(lái)的滋滋熱氣,，無(wú)疑都體現(xiàn)了當(dāng)下食客對(duì)餐飲溫度的訴求。

一如聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)未來(lái)成長(zhǎng)館周瑩潔所說(shuō)：“如今的消費(fèi)者已經(jīng)不再追求表面形式,，更在乎餐廳的出品,，關(guān)注餐廳的溫度。消費(fèi)者并不缺錢,，他們可能對(duì)于花錢更為謹(jǐn)慎,，會(huì)對(duì)真正有價(jià)值的體驗(yàn)和服務(wù)、商品進(jìn)行買單,，這也說(shuō)明消費(fèi)者的需求真正回歸到了菜品和味道,。”

△聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)未來(lái)成長(zhǎng)官周瑩潔

尤其是進(jìn)入2024年,，伴隨消費(fèi)的愈加理性,，餐飲消費(fèi)已進(jìn)入新的周期。人們會(huì)越來(lái)越偏好于“更高品質(zhì)和味道”的產(chǎn)品,，對(duì)于煙火氣的追求也會(huì)只增不減,。

潮水襲來(lái)，身處行業(yè)的每個(gè)人都不可能置身事外,。那么,，面對(duì)新的消費(fèi)周期，餐廳和廚師又該何去何從,？

02.回歸味道本質(zhì),，滿足“更高質(zhì)量、更有溫度”的核心訴求

不可否認(rèn),，進(jìn)入新的消費(fèi)階段,，餐飲業(yè)仍然存在很多不確定性?？v觀餐飲業(yè)今年以來(lái)的發(fā)展,，也可以看到，雖然經(jīng)歷了火爆的龍年春節(jié)檔,，但很快就回歸到了相對(duì)冷靜的周期,，甚至迎來(lái)了些許寒意。

應(yīng)對(duì)種種變化,、未知,，餐飲人需要抓住事物的本質(zhì)，注意事物演變背后那些不變的核心訴求，比如前面提到的,，消費(fèi)者對(duì)“更高品質(zhì)和味道”產(chǎn)品的偏愛,，對(duì)煙火氣的追求，對(duì)餐廳溫度的訴求,。

現(xiàn)階段,，消費(fèi)者已經(jīng)開始回歸真需，對(duì)繁多款式和低劣質(zhì)量免疫,，更希望享受不錯(cuò)的菜品品質(zhì)，這也是門店能夠持續(xù)吸引核心客流復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵,。

菜品的品質(zhì)和味道取決于多種因素,，包括食材、烹飪方式,、風(fēng)味的創(chuàng)新,、調(diào)味料的使用，以及菜品的溫度等等,。具體的提升方向可以是,，在食材方面，做精細(xì)化的升級(jí),，包括使用營(yíng)養(yǎng)食材以及一些本地化的特色食材,；烹飪技法上，也可以做一些新的突破,，比如將傳統(tǒng)的蒸和流行的釀做組合,；風(fēng)味方面，包括鹵味,、醬香,、果香、紫蘇等等元素,，都可以做口味混搭疊加,。

但這當(dāng)中，很多餐廳以及一些廚師都容易忽略一點(diǎn),，即溫度對(duì)菜品口感和味道的影響,。

廣州天人山水餐飲酒店有限公司品牌主理人樊志源曾以粵菜為例進(jìn)行了分享，在其看來(lái),，餐廳的出品首先要保證溫度,，溫度是菜的靈魂，“一熱遮百丑”,，有溫度的菜會(huì)讓人記憶深刻,。

試想，一道滋啦滋啦冒著熱氣的菜品,，呈現(xiàn)給顧客看得見的沸騰的溫度,，必然能夠很好地刺激顧客的感官,。

在一些資深大廚看來(lái)，“溫度”也是決定一道菜品品質(zhì)的關(guān)鍵因素,。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)首席行政總廚李彤表示,，廚師要做好一道菜，不只是要把味道做好,，同時(shí)還要把溫度掌握好,，要把一道菜以最合適的溫度呈現(xiàn)給客戶?！氨热缫坏览洳?，上桌時(shí)的溫度要在18度以下；一道半湯菜,，保持在70度左右,，會(huì)讓客人吃得更舒服；一碗湯要保證在80度以上上桌,?！?

菜肴的溫度對(duì)味道的影響已愈加重要，尤其在中式正餐領(lǐng)域,，更要求溫度要滲透到食材的表里,，從而才能讓菜肴呈現(xiàn)出更誘人的氣味。所以實(shí)際中也常能見到,，一些餐廳或廚師為了延緩上菜過(guò)程中溫度的流失,，會(huì)使用專門的器具，更甚者會(huì)提前預(yù)熱一些餐盤,。

但僅僅做到這些,，可能還不夠。無(wú)論是餐廳,，還是廚師,，想要持續(xù)提供給顧客更高質(zhì)量、更有溫度的菜品,，練好“內(nèi)功”很重要,，但同時(shí)也需要一些外力的加持。

03.堅(jiān)守更好味道,，做有溫度的品牌

餐飲是一門講究溫度的生意,，是人與人的鏈接。近年來(lái),，與餐飲相關(guān)的上下游企業(yè)也在不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù),，賦能行業(yè)發(fā)展，助力行業(yè)升溫。

比如,，調(diào)味品領(lǐng)域,，聯(lián)合利華飲食策劃旗下專業(yè)調(diào)味品品牌——家樂(lè)，自進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái),，一直堅(jiān)持傳遞品牌溫度,，賦能行業(yè)發(fā)展。通過(guò)持續(xù)追蹤食客的口味變化趨勢(shì),，并搭建專業(yè)廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì),，把預(yù)判好的味道、大師創(chuàng)造的廚房配方,，還原并最終提供給消費(fèi)者,。

始終站在消費(fèi)者、廚師,、餐飲伙伴的角度細(xì)致觀察他們的真實(shí)需求，滿足他們的訴求,，實(shí)現(xiàn)有溫度的陪伴,。家樂(lè)也由此被業(yè)內(nèi)譽(yù)為：“最懂廚師、最了解餐飲一線的調(diào)味品品牌,?！?

如今，這樣一家老牌調(diào)味品企業(yè)也在積極創(chuàng)新,，順應(yīng)時(shí)代新需求,。紅餐網(wǎng)了解到，家樂(lè)已經(jīng)進(jìn)入發(fā)酵領(lǐng)域,，其專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)在探訪20多個(gè)城市,，訪問(wèn)超1000名廚師，經(jīng)過(guò)仔細(xì)打磨,、驗(yàn)證后,，推出了專業(yè)醬油——“頭抽鮮上鮮”，滿足廚師對(duì)專業(yè)醬油的更精細(xì)化需求,。

推出專業(yè)醬油,，既是基于家樂(lè)對(duì)廚師需求的關(guān)懷，同時(shí)也是其對(duì)更好味道的探索,。進(jìn)入新的餐飲消費(fèi)周期,，消費(fèi)者更關(guān)注于“更高品質(zhì)和味道”，這也對(duì)專業(yè)廚師在菜品烹飪專業(yè)技能和口感方面提出更高要求,。而家樂(lè)積極探索發(fā)酵領(lǐng)域,，提供走心的產(chǎn)品，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級(jí)，真正幫助到廚師群體,，無(wú)疑帶來(lái)了有溫度的賦能,。

推出更有溫度的產(chǎn)品，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級(jí)的同時(shí),，聯(lián)合利華飲食策劃還持續(xù)舉辦了一系列活動(dòng),，推動(dòng)餐飲行業(yè)“味”來(lái)發(fā)展。這個(gè)春天,，聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來(lái)”家樂(lè)頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)分別在廣州,、北京兩地成功召開；每場(chǎng)活動(dòng)都匯集了眾多行業(yè)大咖,、餐飲經(jīng)營(yíng)者,，以及當(dāng)?shù)夭讼档奶┒芳?jí)烹飪大師，通過(guò)思維碰撞,，探討交流,，給廚師和餐廳經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)創(chuàng)新的靈感。

△“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來(lái)”家樂(lè)頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)（廣州站）

舉辦有溫度的活動(dòng),，加強(qiáng)和廚師群體的情感鏈接,，搭建圈內(nèi)的專業(yè)平臺(tái)，讓整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)互通有無(wú),，也推動(dòng)了新周期下菜系風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新,。

結(jié) 語(yǔ)

專注于味道，洞察預(yù)判好味,，同時(shí)為餐廳后廚“提質(zhì)增效”,，家樂(lè)早已贏得了萬(wàn)千廚師的信賴，在餐飲端建立起了自己的口碑和聲量,。

但消費(fèi)需求在變,，廚師的烹飪技能在變，餐飲商家的經(jīng)營(yíng)策略也在變,，調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展思路也要及時(shí)應(yīng)變,，要從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)思維。一如家樂(lè)如今在發(fā)酵領(lǐng)域的探索,，對(duì)專業(yè)醬油的深挖,，本質(zhì)上也是從廚師、餐廳的需求出發(fā)而做出的產(chǎn)品創(chuàng)新,。

比起單純的好產(chǎn)品,，能夠精準(zhǔn)滿足目標(biāo)用戶需求，我們有理由相信,，這樣的產(chǎn)品未來(lái)會(huì)贏得更多消費(fèi)者青睞,。而隨著家樂(lè)等品牌的進(jìn)一步發(fā)展,，未來(lái)也將助力整個(gè)餐飲業(yè)不斷升溫，再上新的臺(tái)階,。