餐企和供應(yīng)鏈密不可分,，前端與后端合作共贏，是未來(lái)餐飲業(yè)的必經(jīng)之路,。

本文為“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實(shí)錄,，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

隨著餐飲逐步進(jìn)入“萬(wàn)店連鎖”階段,，越來(lái)越多餐飲企業(yè)開始關(guān)注全產(chǎn)業(yè)生態(tài)構(gòu)建,，不斷完善從原材料產(chǎn)地、工廠,、倉(cāng)儲(chǔ)物流,，到門店經(jīng)營(yíng)整個(gè)閉環(huán)。

對(duì)于步入微利時(shí)代的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),，打通全產(chǎn)業(yè)鏈意味著降本增效,，也能進(jìn)一步提升企業(yè)發(fā)展的穩(wěn)定性，幫助企業(yè)增強(qiáng)其抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

行業(yè)新趨勢(shì)下,，頭部餐企及供應(yīng)鏈企業(yè)該如何更好地協(xié)同發(fā)展？

在“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上,，睦峰供應(yīng)鏈創(chuàng)始人趙敏,、紫光園集團(tuán)總裁劉政、糧全其美集團(tuán)創(chuàng)始人柴磊,、珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生,、百品日光番茄聯(lián)合創(chuàng)始人李科、利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利,、伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資合伙人吳惠玲共同圍繞“餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的協(xié)同發(fā)展”進(jìn)行了深度探討,。

01.把連鎖店“鎖”在一起，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵匾h(huán)節(jié)

趙敏：近兩年,，我們看到越來(lái)越多的餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)上游端延伸,，打造全產(chǎn)業(yè)鏈。新茶飲建設(shè)水果原料種植基地,，快餐企業(yè)收購(gòu)肉禽加工廠,，火鍋企業(yè)增加底料、復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)線……2024年,，連鎖餐企對(duì)供應(yīng)鏈的押注恐怕有增無(wú)減,。

在座的各位雖然來(lái)自不同的細(xì)分領(lǐng)域,，但對(duì)餐飲供應(yīng)鏈也都有了解，所以想先問(wèn)一下大家,，如何看待餐飲企業(yè)加速走向上游,？這對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)會(huì)帶來(lái)什么影響？

李科：大家上午好,，我是百品日光番茄的李科,，我們專注番茄系列的各種調(diào)味產(chǎn)品。我們是一個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè),，與餐企進(jìn)行深度鏈接,。

△百品日光番茄聯(lián)合創(chuàng)始人李科

最開始，餐企和供應(yīng)鏈企業(yè)只是一個(gè)簡(jiǎn)單的供貨關(guān)系,，現(xiàn)在餐企有了更多定制化的需求,，所以會(huì)走向上游和我們共創(chuàng)開發(fā)產(chǎn)品。

去年底,，我們和朱光玉聯(lián)創(chuàng)了一款“黃金番茄鍋”,，雙方成立了聯(lián)合團(tuán)隊(duì)一起來(lái)做這件事情，相當(dāng)于你中有我,，我中有你,，這是我體會(huì)比較深的一個(gè)案例。

我想,，餐企和供應(yīng)鏈最重要是把自身品質(zhì)做好,，把特點(diǎn)做出來(lái)。對(duì)于百品來(lái)講,，我們就是做好16個(gè)字——“心存敬畏,，保持熱愛(ài)，主動(dòng)進(jìn)化,，做到極致”,。

柴磊：糧全其美創(chuàng)立了20年，最開始是一次偶然機(jī)會(huì),，在臺(tái)灣夜市發(fā)現(xiàn)了蔥抓餅,，我們把這個(gè)產(chǎn)品帶回大陸，重新命名“臺(tái)灣手抓餅”,，后來(lái)直接叫手抓餅,。

這20年，我們不斷迭代商業(yè)模式,，從路邊小店到快消品,，我覺(jué)得產(chǎn)品沒(méi)有大小之分，最重要的是將它研究透、吃透,。

我們最早是做小餐飲加盟的,，當(dāng)連鎖店越來(lái)越多，因?yàn)槿狈?yīng)鏈支撐,，所以整個(gè)連鎖體系非常弱,。要將大規(guī)模的連鎖店“鎖”在一起，供應(yīng)鏈非常重要,。

△糧全其美集團(tuán)創(chuàng)始人柴磊

往上游供應(yīng)鏈發(fā)展,，更多還是取決于企業(yè)發(fā)展階段、規(guī)模和產(chǎn)品差異化等方面的需求,。如果要做差異化產(chǎn)品，供應(yīng)鏈一定要自建,。當(dāng)規(guī)模比較大,，或者產(chǎn)品比較同質(zhì)，我個(gè)人覺(jué)得還是與供應(yīng)鏈企業(yè)合作,。社會(huì)和市場(chǎng)是有分工的,，不可能全部都自己做，把控好核心產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力,。

餐飲企業(yè)和上游供應(yīng)鏈合作,，這樣整個(gè)產(chǎn)業(yè)在不同階段就會(huì)相對(duì)更專業(yè)，同時(shí)壓力也不會(huì)太大,。就像火鍋餐企,，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，除了調(diào)味料,，還有很多食材,，所以還得依賴合作，而且自己生產(chǎn)火鍋底料,，未必比與合作商深度合作研發(fā),，在成本上或者組織能力上要有優(yōu)勢(shì)。

餐企跟供應(yīng)鏈密不可分,，從創(chuàng)業(yè)者的角度來(lái)說(shuō),，還是要堅(jiān)持做自己專注的領(lǐng)域，把它做得更專業(yè),。當(dāng)你把一件事做好,，別人缺少這個(gè)板塊的時(shí)候，他會(huì)來(lái)找你的,。

02.前端與后端合作共贏,，是未來(lái)餐飲的必經(jīng)之路

劉政：紫光園是老字號(hào)，目前有180家直營(yíng)店，全都在北京,。紫光園這幾年的布局,，我們總結(jié)就是“三化、五馬”,。

“三化”第一化是餐飲零售化,，紫光園這幾年里做了便民、民生,、零售,。二是渠道多元化，紫光園的基因是做大店,，是做正餐直營(yíng)出身,，但是這四年里，我們推出了“一店六鋪”,。三是產(chǎn)品豐富化,，或者線上線下一體化。出門就吃紫光園,，一吃就是幾代人,，我們希望紫光園能夠觸達(dá)每個(gè)到京的食客。

△紫光園集團(tuán)總裁劉政

“五馬”,，首先,，主品牌紫光園是一匹馬；第二匹馬是紫光園的電子商務(wù)渠道,、配送到家,；第三匹馬是To B業(yè)務(wù)；第四匹馬是商場(chǎng)的To C零售業(yè)務(wù),；第五匹馬是互聯(lián)網(wǎng)公司團(tuán)餐業(yè)務(wù),。紫光園因?yàn)檫@個(gè)布局，開始整合打造自己的供應(yīng)鏈,，去年投資1.2億建設(shè)強(qiáng)大后端,，從以銷定產(chǎn)變?yōu)橐援a(chǎn)定銷。

前端與后端合作共贏,，我覺(jué)得是未來(lái)餐飲要走的必經(jīng)之路,。紫光園會(huì)把百姓餐飲革命到底，也希望供應(yīng)鏈源頭,、上游企業(yè),，與我們多多交流，多多合作,。

顏冬生：珮姐火鍋創(chuàng)立10年,，從重慶走到了上海,、深圳、廣州,、北京,、杭州等城市，做到了重慶火鍋全國(guó)直營(yíng)規(guī)模第一,。我們從小店到大店再到多店,，為了保證品質(zhì)更好、成本更低,，也在上游建過(guò)廠,，但現(xiàn)在停止往上游走，更多專注在前端開店,。

珮姐現(xiàn)在和四川辣海合作,，它的體量大，品質(zhì)能保證,，而且成本還低,。

我也認(rèn)同柴磊總的觀點(diǎn)，術(shù)業(yè)有專攻,，很多供應(yīng)鏈企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)是完全達(dá)到水準(zhǔn)的，我們也有小廠,，但隨著體量越來(lái)越大,，現(xiàn)在主要和供應(yīng)鏈企業(yè)合作。

△圖片來(lái)源：珮姐重慶老火鍋

張利：我的供應(yīng)鏈企業(yè)是利思客,，以前開過(guò)餐飲店冰城串吧,。剛才大家講得都非常有道理，世界的盡頭是加盟,，餐飲的盡頭是零售,，連鎖的盡頭就是供應(yīng)鏈。未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不是品牌和品牌的競(jìng)爭(zhēng),，是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng),。

每一個(gè)品類背后的供應(yīng)鏈大概會(huì)滯后這個(gè)品類發(fā)展3-5年，目前燒烤供應(yīng)鏈還是藍(lán)海,。有些地區(qū)還是有品類無(wú)品牌,，沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品牌，更沒(méi)有大型全國(guó)連鎖品牌,，但是未來(lái)會(huì)有,，因?yàn)闊臼侵袊?guó)餐飲第二大品類。所以我10年前就堅(jiān)定選擇做供應(yīng)鏈,，現(xiàn)在有3個(gè)工廠,，服務(wù)了很多大品牌。

△圖片來(lái)源：利思客官網(wǎng)

我覺(jué)得整個(gè)餐飲連鎖事業(yè)，從田間地頭到餐桌上鏈條很長(zhǎng),，前端體系就是品牌端,，運(yùn)營(yíng)品牌、營(yíng)銷品牌,，后端就是用供應(yīng)鏈來(lái)支持,，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧放票澈蟮闹匾α浚采w了采購(gòu),、倉(cāng)儲(chǔ),、配送、生產(chǎn)等各種信息的轉(zhuǎn)換,，所以未來(lái)跨區(qū)域發(fā)展,、跨國(guó)發(fā)展一定需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，利思客做的是生產(chǎn)制造型的供應(yīng)鏈,。

吳惠玲：伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資是一家專注投“吃”的資本,，輕餐飲與特色食品的加速器，這幾年我們投了像千味央廚,、恩喜村,、仟味高湯、幺麻子,、書亦燒仙草,、小龍坎、蜀大俠,、吉香居等50多個(gè)品牌,，大多數(shù)都是細(xì)分領(lǐng)域的龍頭企業(yè)。

△伍壹柒產(chǎn)業(yè)投資合伙人吳惠玲

在長(zhǎng)期的觀察研究和實(shí)踐中,，我們總結(jié)了餐飲加盟連鎖的九大核心要素,，包括產(chǎn)品組合、單店模型,、加盟體系,、品牌勢(shì)能、渠道精耕,、數(shù)字化增長(zhǎng),、資金資源、供應(yīng)鏈,、組織人才等,，其中供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾囊粋€(gè)要素，只有實(shí)現(xiàn)了從原材料產(chǎn)地,、加工工廠,、倉(cāng)儲(chǔ)物流到門店經(jīng)營(yíng)的閉環(huán)體系,，才能確保產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定、成本的控制,、實(shí)現(xiàn)營(yíng)收與市場(chǎng)規(guī)模的同步增長(zhǎng),。

這也是眾多連鎖餐飲企業(yè)日益關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)構(gòu)建的原因。當(dāng)然構(gòu)建的方式是多元的,，不同的餐飲連鎖品牌,，在不同階段，需要的供應(yīng)鏈能力是不一樣的,。在連鎖經(jīng)營(yíng)中,，超過(guò)100家店的品牌，沒(méi)有供應(yīng)鏈恐怕是鎖不住的,。

因此,，在餐飲企業(yè)連鎖化的過(guò)程中，構(gòu)建供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)必經(jīng)階段,，或者說(shuō)是必然趨勢(shì),。希望餐企和供應(yīng)鏈企業(yè)，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短,，融合共贏,。

03.從原料、品種,、品控,、創(chuàng)新等方面，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)

趙敏：李總,，你的上游供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾未罱ǖ模吭谑巢?、品控,，以及在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上，是如何實(shí)現(xiàn)閉環(huán)的,？

李科：我們是做番茄調(diào)味料的企業(yè),，10年前番茄還是比較小眾的味道，但它在國(guó)內(nèi)有強(qiáng)大的消費(fèi)基礎(chǔ),，男女老少都喜歡,。從全世界來(lái)看，歐洲,、日本,、東南亞等國(guó)家，對(duì)番茄味道的運(yùn)用比我們還要多,。所以我們做了這個(gè)味道,，做的時(shí)候也有比較大的挑戰(zhàn),，我們主要做好了三件事。

第一件事,，找優(yōu)質(zhì)番茄產(chǎn)地和番茄原材料,。好的食材或產(chǎn)品，一定要有好的原料,，我們的番茄湯底用的番茄和日常食用的番茄是不太一樣的,。全球三大番茄黃金產(chǎn)區(qū)，美國(guó)的加州,、地中海沿岸和中國(guó)的新疆,，中國(guó)恰好是其中之一，所以我們選到了很好的原料,。很多人問(wèn),，新疆距離那么遠(yuǎn)，到底能不能把番茄很好地運(yùn)回來(lái),，我們用了將近5年時(shí)間打通加工工藝,。

△圖片來(lái)源：百品日光

第二件事，選品種,。中國(guó)記錄在冊(cè)的番茄有1078個(gè)品種,，現(xiàn)在我們底料里面有5個(gè)品種。說(shuō)實(shí)話,，百品日光前三年的產(chǎn)品達(dá)不到我的最高要求,，現(xiàn)在已經(jīng)是第五代產(chǎn)品，我們每年都會(huì)升級(jí),，不斷測(cè)試,，在品種上做變化。

第三件事,，做好品控,。面對(duì)番茄這種大眾農(nóng)產(chǎn)品，更重要的是看它從育苗,、播種到整個(gè)原料的農(nóng)殘等一系列指標(biāo),，我們有79項(xiàng)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保證番茄穩(wěn)定性。

最后就是持續(xù)創(chuàng)新,，我們未來(lái)可能會(huì)引進(jìn)西班牙,、意大利或者美國(guó)的番茄品種，除了紅番茄,，還有黃色,、紫色、黑色的番茄,，持續(xù)為餐飲人賦能,。

在番茄領(lǐng)域,，我們的規(guī)模不一定是最大的，但對(duì)番茄非常熱愛(ài),，未來(lái)10年,、20年，甚至一輩子都干這一件事,。

趙敏：燒烤是餐飲行業(yè)的大賽道,，市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破2200億元，但目前仍未出現(xiàn)門店數(shù)突破1000家的頭部品牌,，張總您認(rèn)為形成這一局面原因是什么,？從利思客的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，與其他品類供應(yīng)鏈相比,，燒烤品類的供應(yīng)鏈存在哪些難點(diǎn),？

張利：其實(shí)千店品牌今年就會(huì)看到，現(xiàn)在已經(jīng)有突破800家門店的品牌了,。

我認(rèn)為每個(gè)企業(yè)的支點(diǎn)就是產(chǎn)品,。對(duì)于利思客來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)別人解決不了我的問(wèn)題,，所以我選擇自己建工廠,，將重心從前端門店轉(zhuǎn)移到了后端供應(yīng)鏈，這是我們企業(yè)的變化,，也是整個(gè)餐飲行業(yè)的變化,。

難的事情特別多，包括生產(chǎn),、管理,、研發(fā)各個(gè)方面。我們用了10年時(shí)間才知道工廠怎么運(yùn)營(yíng),，品控怎么管理,，怎么圍繞客戶需求做研發(fā)，怎么保障供應(yīng),，怎么讓我們服務(wù)的客戶和品牌更安全可靠。

△利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利

這幾年我發(fā)現(xiàn),，3家店以內(nèi)和超過(guò)3家店的燒烤品牌創(chuàng)始人,，思考是完全不一樣的。3家店以上的品牌開始急于突破供應(yīng)鏈的問(wèn)題,，3家店以內(nèi),，還在從0到1，從沒(méi)有認(rèn)知到認(rèn)知迭代,。

利思客的客戶有兩類,，“燒烤+”和“+燒烤”,。燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化程度特別高，供應(yīng)鏈相對(duì)集中,，我們現(xiàn)在做的豬,、雞、牛,、羊等動(dòng)物蛋白食材,，在各個(gè)門店或者各種業(yè)態(tài)里都非常適配。我們還研究出來(lái)如何做到極致高標(biāo)準(zhǔn)化,，把門店產(chǎn)品變成了可以在工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，這樣就解決了烤師問(wèn)題、標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題,，以及持續(xù)供應(yīng)的問(wèn)題,。

04.打造極致供應(yīng)鏈，一切圍繞場(chǎng)景和需求出發(fā)

趙敏：餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,，并且進(jìn)入了微利時(shí)代,，在這種形勢(shì)之下，大家都在打造極致效率和極致體驗(yàn),，糧全其美手抓餅的發(fā)展過(guò)程中,，是如何在效率和體驗(yàn)這兩個(gè)“極致”上下功夫的？

柴磊：雖然我們只是在做一張餅,，但還是挺難的,，難在需求一直在變化。

我們現(xiàn)在的店基本上都在海外,，供應(yīng)端就比較復(fù)雜,。我們之前考慮的是怎么樣在中國(guó)搭建供應(yīng)鏈，服務(wù)連鎖小餐飲,。那個(gè)時(shí)候從工藝上改革,，降低制造成本、提高效率,，門店端則盡可能把菜單結(jié)構(gòu)做到極致化,。但是工廠端解決了成本和效率問(wèn)題，消費(fèi)者卻不買單的,，他覺(jué)得你的產(chǎn)品過(guò)于單一,，這也很難支撐一家店活下去。

△圖片來(lái)源：糧全其美官網(wǎng)

然后,，產(chǎn)品供到不同渠道,、服務(wù)不同的餐飲企業(yè)也會(huì)帶來(lái)更大挑戰(zhàn)。現(xiàn)在很多餐企用的餅都是我們供應(yīng)的,，如何在供應(yīng)鏈端與這些餐企協(xié)同呢,？這時(shí)候不僅僅只考慮一個(gè)產(chǎn)品,，而是考慮餅在門店端怎么快速出餐，怎么與門店的核心產(chǎn)品結(jié)合起來(lái),。這還涉及到不同的餐飲細(xì)分領(lǐng)域,，客戶的需求也是多樣化的。

在線上,，不同渠道,，比如抖音、京東,、拼多多,、天貓等，它們各自的打法都是不一樣的,，而且,，國(guó)內(nèi)渠道打法跟海外又不一樣。

至于到底是在工廠端的工藝做改革,，在門店的動(dòng)線上改革,，在設(shè)備的出品上改革，在半預(yù)制上做改革,，還是在產(chǎn)品本身的一個(gè)配方上做改革,，都需要做到細(xì)致化研究。比如,，我們供給自己的連鎖店,，和供給火鍋的、商超的餅都是不一樣的,，總之一切圍繞場(chǎng)景和需求出發(fā),。

趙敏：眼下，餐飲經(jīng)營(yíng)的“人貨場(chǎng)”三個(gè)要素都發(fā)生了變化,，消費(fèi)者更在意性價(jià)比,，連鎖加盟、外賣,、電商零售等渠道成為新增長(zhǎng)點(diǎn),。面對(duì)這些變化，紫光園有何新的規(guī)劃和布局,？

劉政：商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng),，接下來(lái)，紫光園在戰(zhàn)略方向,、戰(zhàn)略部署,、戰(zhàn)略目標(biāo)上,，要統(tǒng)一思想,，打造組織力,；然后打響戰(zhàn)役，目前紫光園已經(jīng)打響了12大戰(zhàn)役,；再接著打戰(zhàn)術(shù)——一店六鋪,；這之后才是供應(yīng)鏈，我們把供應(yīng)鏈作為武器軍火庫(kù),。

△圖片來(lái)源：紫光園官博

2024年紫光園“全副武裝”投入餐飲“戰(zhàn)場(chǎng)”,，今后將圍繞八個(gè)字打好一系列戰(zhàn)役：

第一個(gè)是真誠(chéng)，真誠(chéng)永遠(yuǎn)是你最好的底牌,。從源頭采購(gòu)到加工環(huán)節(jié),，我們和供應(yīng)鏈合作有沒(méi)有做到真誠(chéng)？我們要用一顆真誠(chéng)的心來(lái)共同持續(xù)發(fā)展,。

第二個(gè)是良心,，要為伙伴、顧客創(chuàng)造價(jià)值,，用良心做食品,。

第三個(gè)是信任，讓消費(fèi)者信任你,、信賴你,，將溫暖帶到他們心里。前段時(shí)間“紫光園是北京市‘人夫感’最重的餐廳”“北京菜靠一碗酸奶”兩個(gè)熱搜,，體現(xiàn)了顧客對(duì)紫光園深度的信任,，這是對(duì)紫光園創(chuàng)造的煙火氣、人情味的褒獎(jiǎng),，而煙火氣也是紫光園為顧客創(chuàng)造的價(jià)值,。

最后兩字是安心，腳踏實(shí)地,、用良心做出信任品牌,，讓顧客安心，品牌才能長(zhǎng)久,。

05.餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展5種模式

趙敏：3月初,，珮姐宣布開放特許加盟，并堅(jiān)持直營(yíng)管控,，此前珮姐也放開過(guò)加盟,，那么顏總是出于什么考慮，選擇再次放開加盟,？珮姐又將采取哪些措施確保門店出品的穩(wěn)定性,？

顏冬生：珮姐重慶火鍋這十年從重慶走到了上海、深圳、杭州等城市,，一直在深耕直營(yíng),，有30多家直營(yíng)門店，業(yè)績(jī)?cè)跇I(yè)內(nèi)算是非常好的,，我們做地道的重慶火鍋,，經(jīng)營(yíng)的是品質(zhì)。

△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生

我們?cè)?jīng)放過(guò)加盟,，但是沒(méi)有管住人和供應(yīng)鏈,，達(dá)不到品質(zhì)要求，所以暫停了,。隨著這么多年深耕直營(yíng)門店,，逐漸完善了管理體系、運(yùn)營(yíng)體系,、品控體系,，我們也想快速擴(kuò)張，希望找到有地產(chǎn)資源的合作伙伴,，一起合作開店,。

現(xiàn)在開放特許加盟和以前不一樣，每家門店由珮姐總部直營(yíng)管理,，這樣才能保證品質(zhì),，做地道的重慶火鍋。

我們放開加盟是為了尋找更多資源,，大家互相賦能,，品牌的初心和基因沒(méi)有變。

趙敏：從資方角度,，在推動(dòng)餐飲連鎖品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的深度合作上,，您認(rèn)為未來(lái)可能出現(xiàn)什么趨勢(shì)？在投資餐飲供應(yīng)鏈時(shí)會(huì)特別關(guān)注哪些方面,？

吳惠玲：從我們長(zhǎng)期的觀察看,，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展有五種模式。

第一種叫做完全自建和自采,，如果是完全自建,，從田間到餐桌，可能對(duì)于一般的連鎖企業(yè)是難以承受的,，投入太重,，需不是特別的合適。

第二種模式就是完全外包,，比如像門店數(shù)30-50家的連鎖餐飲企業(yè),，選擇類似蜀海的供應(yīng)商外包,，可能是比較劃算的模式。

第三種互相嵌套式,。核心的品類自建供應(yīng)鏈如中央廚房或工廠,，其他的外采。自己自建的工廠除滿足自身供應(yīng)的同時(shí)也對(duì)其他的企業(yè)開放,，互相嵌套，這可能是未來(lái)比較主流的方式,。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

第四種是場(chǎng)景專業(yè)化模式,，就是專門做某一品類的供應(yīng)鏈，比如專門針對(duì)團(tuán)餐的,、鄉(xiāng)宴的,、燒烤的、火鍋的,，再比如四川有很多火鍋連鎖品牌,，共用一個(gè)供應(yīng)鏈的工廠。場(chǎng)景專業(yè)化模式也是未來(lái)很重要的一個(gè)方向,。

第五種就是緊密合作式,，但不涉及股權(quán)合作，比如說(shuō)OEM模式（一種代工生產(chǎn)方式）,，或則現(xiàn)在很流行的定制類合作,。

企業(yè)到底用怎樣的模式，適合自己,，取決于企業(yè)的資源,、發(fā)展的階段、以及規(guī)模,、成本與效率的平衡等綜合考慮,。

從投資的角度來(lái)看，我們?cè)谶x擇標(biāo)的時(shí),，會(huì)看重“三個(gè)品”,。第一個(gè)是品類，品類的天花板要足夠高,。第二就是品質(zhì),，這個(gè)企業(yè)最好是細(xì)分領(lǐng)域的頭部企業(yè)或者有成為頭部企業(yè)的基因。第三是品性,，就是企業(yè)家一定是個(gè)有良心的,、有產(chǎn)業(yè)格局的、專注聚焦的,、懂分享的人,。

具體到餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的話,，還會(huì)關(guān)注企業(yè)是不是真正解決了行業(yè)價(jià)值鏈上的某些痛點(diǎn)？產(chǎn)品是不是具有成癮性或服務(wù)是不是具有依賴性,？是不是具有超級(jí)供應(yīng)鏈的特征如高性價(jià)比或高周轉(zhuǎn)效率等等,。