3月21日,，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部,、工業(yè)和信息化部,、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）,，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，要求推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,。

《通知》要點(diǎn)包括：明確凈菜類(lèi)、主食類(lèi),、餐飲中央廚房不屬于預(yù)制菜,；明確預(yù)制菜不添加防腐劑，并且嚴(yán)格食品添加劑使用,；大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,。

3月22日，多位預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士對(duì)《每日新聞?dòng)浾摺酚浾弑磉_(dá)了對(duì)《通知》的歡迎,，認(rèn)為將促使預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對(duì)性和標(biāo)準(zhǔn)一致性,，同時(shí)掃清行業(yè)障礙，鼓勵(lì)企業(yè)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,。

而對(duì)于下游餐飲企業(yè),，一方面，《通知》將中央廚房模式排除在預(yù)制菜范圍之外,，對(duì)澄清長(zhǎng)期以來(lái)的誤區(qū),、統(tǒng)一消費(fèi)者認(rèn)知有較大幫助；另一方面,，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜時(shí)進(jìn)行明示,，仍面臨一定阻力，落地仍需觀望,。

首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍

去年9月,，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)爭(zhēng)議，從家長(zhǎng)的投訴發(fā)聲,，到輿論發(fā)酵,，再到各級(jí)教育部門(mén)回應(yīng)“審慎”“不宜推廣”等,，引發(fā)預(yù)制菜規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、強(qiáng)監(jiān)管的討論,。本次六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《通知》，就是基于這樣的背景制定的,。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問(wèn)時(shí)就表示：“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來(lái)發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè),，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng),、關(guān)聯(lián)廣,、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工,、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型,、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義,。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化,、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致,、群眾憂(yōu)慮預(yù)制菜添加防腐劑等問(wèn)題,，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)?！?

因此,，《通知》首次對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了國(guó)家層面的界定——預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌,、腌制,、滾揉、成型,、炒,、炸、烤,、煮,、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存,、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,。

圖片來(lái)源：每經(jīng)資料圖

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到,，基于上述標(biāo)準(zhǔn)，《通知》中明確了四類(lèi)不屬于預(yù)制菜的情況,。

一是僅經(jīng)清洗,、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,，不屬于預(yù)制菜；二是速凍面米食品,、方便食品,、盒飯、蓋澆飯,、饅頭、糕點(diǎn),、肉夾饃,、面包、漢堡,、三明治,、披薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；三是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜,、半成品、成品菜肴,，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍,；四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜,。

記者注意到，過(guò)去由于預(yù)制菜概念不明,，有些消費(fèi)者將餐廳中央廚房的預(yù)加工環(huán)節(jié),，或是速凍制品、即食產(chǎn)品等歸入預(yù)制菜范圍,，導(dǎo)致在某些預(yù)制菜產(chǎn)品面臨質(zhì)量和安全問(wèn)題時(shí),，輿論容易以偏概全，出現(xiàn)“誤傷”,。

3月22日,，華福證券所長(zhǎng)助理、大消費(fèi)組長(zhǎng),、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示：“這幾年,，確實(shí)有比較多的劣質(zhì)預(yù)制菜給消費(fèi)者帶來(lái)了很大的困擾,，給行業(yè)帶來(lái)了負(fù)面評(píng)價(jià)。新政策對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)有了更明確的界定,，有助于后續(xù)有針對(duì)性地出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行監(jiān)管,?！?

加速行業(yè)出清，促進(jìn)技術(shù)和供應(yīng)鏈優(yōu)化

值得一提的是,，《通知》明確預(yù)制菜不使用防腐劑,，且嚴(yán)格食品添加劑使用。對(duì)于出臺(tái)此規(guī)定的考慮,，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇,，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑,，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待,。預(yù)制菜通過(guò)冷凍,、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性,。”

此外,，該負(fù)責(zé)人也表示,，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。

“預(yù)制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)的行業(yè),，在發(fā)展過(guò)程中首先要把障礙掃清，而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過(guò)度使用添加劑,。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質(zhì)產(chǎn)品和企業(yè)的出清,?！眲诚蛴浾叻治龅?，“這同時(shí)也給預(yù)制菜保鮮工藝跟供應(yīng)鏈提出了更高的要求，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行研發(fā)投入和供應(yīng)鏈優(yōu)化,，有利于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的健康和規(guī)范發(fā)展,。”

記者留意到,，預(yù)制菜頭部企業(yè)對(duì)保鮮技術(shù)曾有過(guò)披露,。去年9月,，預(yù)制菜第一股味知香（SH605089，股價(jià)31.6元,，市值44億元）在半年度業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上就表示：“預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)速凍環(huán)節(jié),，通過(guò)采用專(zhuān)業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下,，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域,，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是一年,；在此條件下,，達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后,，仍可以保持起初的新鮮,，在生產(chǎn)過(guò)程中公司不添加任何防腐劑、色素,、香精等,。”

《通知》中也強(qiáng)調(diào),，預(yù)制菜企業(yè)要提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平：鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開(kāi)展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究,，著力解決風(fēng)味衰減難題,；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制,、微膠囊包埋,、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度,；鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量,、提升包裝強(qiáng)度,，防止食品過(guò)度包裝。

這意味著,，隨著《通知》的執(zhí)行落地，有望產(chǎn)生“馬太效應(yīng)”,，具有核心技術(shù)和供應(yīng)鏈壁壘的預(yù)制菜企業(yè)將得到利好發(fā)展,。食品飲料產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍告訴記者：“政策的出臺(tái)主要是把部分劣質(zhì)產(chǎn)品清出市場(chǎng)，但是基本不會(huì)改變行業(yè)格局,。因?yàn)?，基本上預(yù)制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產(chǎn)條件,，保鮮工藝和供應(yīng)鏈這些都是現(xiàn)今已經(jīng)非常成熟的產(chǎn)業(yè)?！?

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ,，股價(jià)3.99元，市值45.01億元）今年1月發(fā)布的公告顯示,，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,、預(yù)制菜食品監(jiān)管要求提升，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)將進(jìn)入出清期,，落后的中小企業(yè)逐漸淘汰退出,，龍頭企業(yè)加速擴(kuò)張，市場(chǎng)份額穩(wěn)步提升,，行業(yè)集中度將有較大的提升,。在此種背景下，優(yōu)質(zhì)企業(yè)能夠得到更好的發(fā)展空間,。

餐飲使用預(yù)制菜要明示,？落地仍需觀望

《通知》還有一個(gè)亮點(diǎn)是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志表示,，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定,，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利,。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況,，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

那么,，這一政策要求，在餐飲端將會(huì)如何落地,？陳小龍告訴記者,，目前要求終端餐飲明示預(yù)制菜使用情況，仍有一些阻力,?！耙?yàn)轭A(yù)制菜‘污名化’的影響還未從部分消費(fèi)者心中消除，此前類(lèi)似的還有轉(zhuǎn)基因明示,、釀造醬油明示等,，都不容易執(zhí)行下去。最后都是行業(yè)集中度提高,，通過(guò)品牌信任來(lái)解決的,。”

劉暢認(rèn)為：“由于當(dāng)下預(yù)制菜在大眾認(rèn)知中還存在負(fù)面評(píng)價(jià)，所以餐飲企業(yè)主動(dòng)告訴消費(fèi)者使用了預(yù)制菜,，還比較難,。明示要怎么去落地，包括明示的方式,、程度,，要由企業(yè)自己去探索判斷，也需要一定的觀望期,?！?

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從某中式快餐連鎖企業(yè)高管處了解到，其所在企業(yè)已經(jīng)關(guān)注到相關(guān)規(guī)定,，正在進(jìn)行研究,。

而另一頭部連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出來(lái)之后，能夠有效統(tǒng)一監(jiān)管部門(mén),、消費(fèi)者,、商家對(duì)于預(yù)制菜上的認(rèn)知誤差。在新規(guī)下,，我們的中央廚房模式不符合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn),，但政策傳導(dǎo)到普通消費(fèi)者需要時(shí)間，所以我們不會(huì)很貿(mào)然地去作這個(gè)說(shuō)明,。我們現(xiàn)在會(huì)先觀察一下,，如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預(yù)制菜的話(huà)，那我們可能會(huì)去作一些解釋和說(shuō)明,。我們同時(shí)也會(huì)觀察一下行業(yè)的做法,，再看看要不要跟進(jìn)?！?

“整體而言，我們肯定積極支持預(yù)制菜相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn),，把選擇權(quán)交給消費(fèi)者,，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，保證預(yù)制菜市場(chǎng)信息透明度,，減少不必要的誤會(huì),。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō),。