國家層面首次發(fā)文,，明確預(yù)制菜相關(guān)定義和范圍。

題圖：Midjourney

作者：瑾泱,，編輯：洪君

一份六部門的聯(lián)合發(fā)文,，正在攪動整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)。

3月21日,，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）,，首次明確了預(yù)制菜定義和范圍，并對強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面提出明確要求,。

一石激起千層浪，業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注和討論,。這份《通知》釋放了哪些硬核新規(guī),？官方對預(yù)制菜提出明確要求，正式圍繞預(yù)制菜展開治理,，是否意味著預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)要變天了,？

六部門聯(lián)合發(fā)布硬核新規(guī)，

國家針對預(yù)制菜的規(guī)范正式拉開帷幕

總的來看,，六部門聯(lián)合發(fā)布的這份《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》圍繞預(yù)制菜范圍,、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四大方面提出了明確要求,。

詳細(xì)要求在此不再做過多贅述,，僅就這份《通知》中,，提到的幾個(gè)重點(diǎn)在此與大家分享一二。

第一,，關(guān)于預(yù)制菜的定義和范圍,。《通知》明確,，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,，僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜,。同時(shí)也不包括主食類食品,，如速凍米面食品、方便食品,、盒飯,、蓋澆飯、饅頭,、糕點(diǎn),、肉夾饃、面包,、漢堡,、三明治、披薩等,。也就是說,，預(yù)制菜就是一定要有菜肴屬性。

值得注意的是,，《通知》中還提到,，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍,。官方對此的解釋是,，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜,、半成品,、成品菜肴,，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,。

但也要注意，新規(guī)中所說的中央廚房模式,，是餐企自行制作并向自有門店配送,。也就是說,，連鎖餐企的央廚產(chǎn)品供自己使用沒有問題，但如果要進(jìn)入市場流通,，還需要通過相關(guān)規(guī)定以及嚴(yán)格的流程,。

第二，不添加防腐劑,，這也是此次《通知》內(nèi)容中備受熱議的一點(diǎn),。按照《通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌,、腌制,、滾揉、成型,、炒,、炸、烤,、煮,、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存,、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,。

針對這一點(diǎn),，官方在回答記者提問時(shí)表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識,，且預(yù)制菜通過冷凍,、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性,。規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待,，有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

第三,，《通知》中特別強(qiáng)調(diào),，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜要明示。針對目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況,，要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況,，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

總的來看，此次針對預(yù)制菜的各項(xiàng)新規(guī),，無疑都是針對消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)而展開,，也回應(yīng)了餐飲商家、預(yù)制菜企業(yè)普遍關(guān)切的一些問題,。伴隨各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的明確,，接下來的監(jiān)管勢必會越來越嚴(yán)格，一如《通知》中所提到的,，未來監(jiān)管部門將嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求,，強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。

國家針對預(yù)制菜的規(guī)范,，或許將由此正式拉開帷幕,。

強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代來臨，

預(yù)制菜行業(yè)將迎來大洗牌

如今,，伴隨預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代,，不少業(yè)內(nèi)人士也開始預(yù)測，接下來行業(yè)的洗牌也將加劇,，進(jìn)入大浪淘沙階段,。

畢竟，從整個(gè)行業(yè)發(fā)展來看,，過去幾年,，預(yù)制菜一路狂飆。從食品企業(yè),，到餐飲企業(yè)……市場上玩家眾多,，大家都在紛紛搶灘預(yù)制菜這個(gè)賽道，行業(yè)發(fā)展熱火朝天,。公開數(shù)據(jù)顯示,，目前我國預(yù)制菜加工企業(yè)已超過7萬家，2023年預(yù)制菜產(chǎn)值已突破5000億元,。

但與此同時(shí),，行業(yè)也在野蠻生長，出現(xiàn)了不少亂象,。

比如前不久3.15晚會曝光的梅菜扣肉預(yù)制菜使用了劣質(zhì)槽頭肉作為原料,。根據(jù)報(bào)道，在預(yù)制菜的主要產(chǎn)區(qū)之一——安徽省阜陽市,，有個(gè)別企業(yè)用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜,。而在當(dāng)?shù)夭簧偕虘艨磥恚锰幚聿桓蓛舻牧淤|(zhì)槽頭肉替代五花肉做梅菜扣肉預(yù)制菜,，早已是公開的秘密,。

再往前，也有不少企業(yè)被曝光，使用大量防腐劑和其它添加劑,，以此達(dá)到讓預(yù)制菜保質(zhì)期更長的目的，但生產(chǎn)出的產(chǎn)品對人體健康產(chǎn)生了潛在風(fēng)險(xiǎn),。

此前轉(zhuǎn)型投身預(yù)制菜研發(fā)創(chuàng)業(yè)的名廚邵明就曾表示,，發(fā)展預(yù)制菜，不能再任其野蠻生長,?！邦A(yù)制菜行業(yè)需要立規(guī)矩、明底線,，由于行業(yè)缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，導(dǎo)致入行門檻低，從業(yè)者眾多但素質(zhì)參差不齊,?！?

而如今新規(guī)的出臺，在一定程度上,，彌補(bǔ)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏,，將對假冒偽劣仿制、無標(biāo)識信息,、原材料無法溯源等亂象形成震懾,。同時(shí)，會加速行業(yè)大浪淘沙的過程,，帶來預(yù)制菜行業(yè)的重新“洗牌”,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

就以新規(guī)中所提到的“不能使用防腐劑”這一項(xiàng)規(guī)定來看，國家規(guī)定,，普通食品中添加防腐劑,，在沒有超標(biāo)的情況下，是可以的,。但新規(guī)明確預(yù)制菜不添加防腐劑,，意味著對預(yù)制菜的要求要高于普通食品，這就會清出一批落后,、違法違規(guī),、存在安全隱患的預(yù)制菜企業(yè)。

而對于在預(yù)制菜領(lǐng)域深耕的實(shí)力企業(yè)來講,，不用防腐劑,，還可以用真空包裝、氮?dú)馓畛?、低溫冷鏈運(yùn)輸,、提升滅菌技術(shù)等方式來提高食品的保質(zhì)期。

生產(chǎn)出一盤好吃的預(yù)制菜不難，但生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定,、食安過關(guān),、美味還便宜的預(yù)制菜，就對企業(yè)在烹飪,、保鮮和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)提出了更高要求,。

在經(jīng)歷野蠻生長后，如今再遇上行業(yè)的規(guī)范,、強(qiáng)化,，接下來整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)勢必會朝著“劣幣被出清，良幣占上風(fēng)”的方向發(fā)展,。

想讓消費(fèi)者放心買賬,，

可能還有段距離

如前所述，伴隨新規(guī)出臺,，供給端的尾部中小企業(yè)被擠出,，資源將向頭部大品牌集中，進(jìn)而帶動整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的提質(zhì),。

但具體到需求端又會有怎樣的影響了,？眾所周知，我國預(yù)制菜的消費(fèi)市場一直以B端為主,，餐廳端對預(yù)制菜的使用占比達(dá)到了80%,。

如今，《通知》中明確連鎖餐廳央廚出品不屬于預(yù)制菜,，那么,，對于那些早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，自行制作并向自有門店配送的半成品,、成品菜肴就都不屬于預(yù)制菜,，品牌方可以大大方方向消費(fèi)者表明，自己門店不使用預(yù)制菜,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

另外,，這股勢頭也勢必會影響到更多餐飲品牌打造中央廚房的信念。

有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示,，新規(guī)將中央廚房生產(chǎn)的菜肴不納入預(yù)制菜范圍,，無疑充分考慮到了餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，有助于推動中央廚房在餐飲業(yè)的進(jìn)一步普及,。

然而,，更深層來看，一份簡單的文件并不能打消長久以來的消費(fèi)認(rèn)知,。消費(fèi)者對于中央廚房的出品,，本身還不是了解,，在很多消費(fèi)者潛意識里，仍然會認(rèn)為中央廚房的出品屬于預(yù)制菜,。

所以,，未來如何讓消費(fèi)者對央廚出品的菜肴形成新的認(rèn)知，真正打消消費(fèi)者的顧慮,，對于餐飲品牌而言,，可能還有很長一段路要走。