2024年是全聚德創(chuàng)立160周年,。作為一家老字號(hào)餐飲企業(yè)，眼下選擇以新品牌進(jìn)入休閑食品賽道,，市場(chǎng)對(duì)于全聚德（002186.SZ,，股價(jià)10.3元，市值31.61億元）這一新動(dòng)作關(guān)注度頗高,。

去年10月,，全聚德在2023年三季度報(bào)中首次披露：公司即將以全新副品牌“零研所”進(jìn)入休閑食品賽道，定位為專注快樂(lè)享受美味的酷尚品牌,。在11月的一次調(diào)研活動(dòng)中,，全聚德稱，首批“零研所”品牌鴨貨類休閑食品即將上市,。

在日前正在舉辦的第110屆春季糖酒會(huì)上,，全聚德也帶來(lái)了休閑食品類產(chǎn)品。記者在全聚德展位看到了帶有“零研所”品牌的鴨脖,、鴨翅,、鴨鎖骨等鴨貨類休閑食品，同時(shí)在全聚德官方電商平臺(tái)上,，相關(guān)產(chǎn)品也正在售賣,。

在目前競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的休閑食品賽道上，全聚德計(jì)劃以何種打法謀求分得一杯羹,？如何看待如今的休閑食品賽道競(jìng)爭(zhēng),？面對(duì)如今趨于冷靜的預(yù)制菜賽道，全聚德又有哪些計(jì)劃,？基于上述問(wèn)題,，近日《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者與全聚德總經(jīng)理周延龍展開(kāi)了一場(chǎng)對(duì)話。

餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇,，預(yù)制菜市場(chǎng)趨于冷靜

作為知名的老字號(hào)品牌,，全聚德為大眾所熟知是由于其烤鴨產(chǎn)品。近年來(lái)在餐飲板塊的基礎(chǔ)上,，全聚德也正在拓展食品板塊,，目前兩大板塊的比例約為3:1,。

從其最新的業(yè)績(jī)預(yù)告來(lái)看，在經(jīng)歷了連續(xù)三年的歸母凈利潤(rùn)為負(fù)后,，2023年預(yù)計(jì)扭虧為盈,。餐飲市場(chǎng)的恢復(fù)是關(guān)鍵原因?！?023年,，隨著客流恢復(fù)，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)得到明顯釋放,，疊加各類利好因素,，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇?！比鄣略跇I(yè)績(jī)預(yù)告中表示,。

此消彼長(zhǎng)是市場(chǎng)的常態(tài)。在線下餐飲市場(chǎng)恢復(fù)的同時(shí),，曾經(jīng)紅極一時(shí)的預(yù)制菜賽道正在悄悄趨于冷靜,。全聚德也曾在市場(chǎng)火爆期推出多款預(yù)制菜產(chǎn)品。

周延龍對(duì)記者坦言,，針對(duì)市場(chǎng)的變化,，全聚德正在考慮減少預(yù)制菜產(chǎn)品品類?！斑^(guò)去全聚德有近20款預(yù)制菜,，而現(xiàn)在我們大膽做了減法，只保留了10款到12款最凸顯工藝特色的預(yù)制菜,?！?

“在經(jīng)歷了市場(chǎng)波動(dòng)后，預(yù)制菜概念在業(yè)內(nèi)仍存在爭(zhēng)議,，有人大力支持,，有人非常謹(jǐn)慎?！敝苎育堈J(rèn)為,，客觀來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜市場(chǎng)仍然競(jìng)爭(zhēng)激烈,，整體有所增長(zhǎng),，但市場(chǎng)趨于冷靜，不像前兩年那么火熱,。究其原因則是日常生活回歸常態(tài)化后,，居家消費(fèi)正在減少，消費(fèi)習(xí)慣正在改變,。

對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的下一步打法,，周延龍認(rèn)為，在常態(tài)化市場(chǎng)下,，做優(yōu)做精,，打造突出產(chǎn)品是關(guān)鍵，“產(chǎn)品劃分越細(xì),，越能看出誰(shuí)更優(yōu)秀”,。

休閑食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局正快速變化

通過(guò)預(yù)制菜、真空包裝烤鴨等食品板塊產(chǎn)品來(lái)驅(qū)動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng),，是全聚德近年來(lái)的一大重要戰(zhàn)略,。

眼下，休閑零食這一品類成為全聚德拓展食品板塊的重點(diǎn)之一,。談及為何選擇大舉進(jìn)入休閑食品賽道,，周延龍稱，從主觀來(lái)說(shuō)是為了銷售規(guī)模增長(zhǎng),，從客觀來(lái)說(shuō)則是看中休閑食品賽道的廣闊市場(chǎng)空間,。

艾媒咨詢發(fā)布的《2023—2024年中國(guó)休閑零食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及消費(fèi)行為數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到11654億元,，預(yù)計(jì)2027年達(dá)12378億元,。雖然從數(shù)據(jù)上看呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但增速放緩,、玩家眾多,、競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)白熱化，也是業(yè)內(nèi)共識(shí),。良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等休閑食品龍頭企業(yè)均出現(xiàn)了業(yè)績(jī)下滑；零食折扣店,、即時(shí)零售等新興渠道不斷搶占市場(chǎng),；包括新茶飲等其他品類企業(yè)也正在入局謀求分一杯羹。

周延龍也對(duì)記者坦言,，短期內(nèi),，國(guó)內(nèi)休閑食品市場(chǎng)不一定會(huì)呈現(xiàn)明顯快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，但一定是快速變化的,。

“這一增長(zhǎng)可能是A在增長(zhǎng),，B在衰退，也可能是A和B都在增長(zhǎng)或保持不變,?！彼M(jìn)一步分析稱，這一變化涉及競(jìng)爭(zhēng),，新品牌有機(jī)會(huì),，老品牌也有抗?fàn)幒蛨?jiān)持,。

那么，在如今卷產(chǎn)品創(chuàng)新,、卷渠道,、卷價(jià)格的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，新入場(chǎng)的老字號(hào)餐企全聚德優(yōu)勢(shì)何在,？周延龍?zhí)寡?，“我們短時(shí)間內(nèi)很難達(dá)到優(yōu)勢(shì)，只能先爭(zhēng)取更多消費(fèi)者認(rèn)知,，穩(wěn)定后再打造自己的優(yōu)勢(shì)”,。

先進(jìn)入市場(chǎng)，再談優(yōu)勢(shì)打造,，這是全聚德的策略,。“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手非常強(qiáng)大,，例如鴨類休閑食品頭部企業(yè)的營(yíng)收規(guī)模動(dòng)輒超幾十億元,。”周延龍說(shuō),，但也需要看到,，面對(duì)百億市場(chǎng)空間，可能新品牌營(yíng)收規(guī)模僅是頭部企業(yè)的零頭,，但卻是其占據(jù)市場(chǎng)的關(guān)鍵,。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，早在多年前,，全聚德就已推出休閑食品產(chǎn)品,，而如今再次布局的變化則是選擇換一個(gè)新品牌來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷推廣。

周延龍對(duì)記者分析稱,，現(xiàn)有品牌所帶來(lái)的記憶與味道令消費(fèi)者很難購(gòu)買公司的休閑食品產(chǎn)品,。“例如出一款餅干產(chǎn)品,，消費(fèi)者可能以為是鴨肉味的,，實(shí)際上不一定是這樣的。我們沒(méi)有必要花費(fèi)教育成本扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者觀念,，因此選擇打造一個(gè)年輕品牌,。”

除了品牌,，在渠道方面,，周延龍認(rèn)為也需要轉(zhuǎn)變思路。在他看來(lái),，相較于公司此前推出的包裝類食品,，休閑食品需要快速觸達(dá)消費(fèi)者,，線下銷售渠道需要被重點(diǎn)關(guān)注?！盀榱速?gòu)買一包零食,，難道需要等待物流運(yùn)輸三天嗎？”

周延龍注意到,，雖然如今傳統(tǒng)商超渠道面臨一定的挑戰(zhàn)，但線下基層分銷極為活躍,，包括便利店等,，這一渠道也有助于消費(fèi)者盡快了解產(chǎn)品從而產(chǎn)生購(gòu)買興趣。