據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道，餐飲業(yè)是我國(guó)食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”,。研究表明,，信息不對(duì)稱導(dǎo)致的消費(fèi)者過(guò)量點(diǎn)餐是造成現(xiàn)階段餐飲業(yè)餐桌食物浪費(fèi)的重要原因之一。近日,，中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化菜單指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）,，從“菜單”入手，通過(guò)鼓勵(lì)菜單中標(biāo)注主食材分量,、推薦食用人數(shù)等信息,，讓消費(fèi)者點(diǎn)得明白、吃得合理,。我們將在新菜單上看到哪些信息,？新標(biāo)準(zhǔn)能對(duì)避免食物浪費(fèi)起到多大的作用？
記者走訪多家餐廳發(fā)現(xiàn),，多數(shù)餐廳的菜單上只列有菜品名稱和示意圖,，菜品主輔料組成、口味,、分量等相關(guān)信息并不詳細(xì)甚至缺失,。
一家老字號(hào)魯菜餐廳的菜單上僅列有菜品名稱、圖片及價(jià)格,，部分菜品標(biāo)明了主料組成（央廣網(wǎng)記者韓雪瑩 攝）
蔡先生說(shuō),，自己常因菜品的實(shí)際辣度超出點(diǎn)菜時(shí)的預(yù)期，或上菜后發(fā)現(xiàn)菜品中有自己不吃的輔料而放棄“光盤(pán)”,。
蔡先生說(shuō)：“現(xiàn)在這種‘微辣’‘中辣’的標(biāo)注完全不能區(qū)分它到底有多辣,。我是廣東來(lái)的，希望菜單可以標(biāo)注‘廣東辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南,、湖北辣’等辣度的描述,。另外國(guó)內(nèi)的菜單只針對(duì)成品菜，而國(guó)外會(huì)把各種各樣的配料都列上去,，一般會(huì)在菜品下面直接列一行小字,，配料名稱用斜杠區(qū)分。這樣標(biāo)注肯定會(huì)避免浪費(fèi),，比如我本來(lái)不吃蔥姜的,，加了蔥姜的菜我肯定就不吃了?！?
相比口味和主要原料,，劉先生更在意加工過(guò)程在菜單上的明確標(biāo)注。
劉先生說(shuō)：“我覺(jué)得健康可能是大家現(xiàn)在更注重的,，如果說(shuō)快餐或者不太容易分辨它是不是預(yù)制菜的話,，有預(yù)制菜和現(xiàn)炒與否的標(biāo)注會(huì)比較好,。”
為了向消費(fèi)者傳達(dá)更準(zhǔn)確的菜品信息,，減少餐飲業(yè)食物浪費(fèi)現(xiàn)象,，《指南》詳盡規(guī)定了菜單應(yīng)包含的內(nèi)容要素，包括菜品的名稱,、品類,、主要原料、口味,、分量,、價(jià)格等；菜單中除了應(yīng)描述菜品加工過(guò)程中使用的主要原材料,、輔料之外,，還應(yīng)標(biāo)注“預(yù)制品”或“半成品”等信息；考慮到部分消費(fèi)者可能忌食某些特定食物,，因此,，對(duì)于常見(jiàn)的香菜、蔥,、姜,、蒜等輔料以及過(guò)敏原，菜單應(yīng)嚴(yán)格清楚標(biāo)明,；還可以在描述菜品時(shí),，標(biāo)注冷熱、軟硬等由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受,。
《指南》起草人,、中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所資源生態(tài)與生物資源研究室副主任王靈恩告訴中國(guó)之聲，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的具體行動(dòng),，此標(biāo)準(zhǔn)的推出也是在餐飲行業(yè)推進(jìn)節(jié)能低碳發(fā)展的重要舉措,。
王靈恩說(shuō)：“實(shí)際上現(xiàn)階段在《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》落地的過(guò)程中，有法可依但無(wú)據(jù)可循,，包括行政處罰等都還是一種以后端督導(dǎo)為主的方式,，但對(duì)消費(fèi)者或者廣大餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，減少食物浪費(fèi)最終還是從源頭開(kāi)始,。我們?cè)谶^(guò)去十多年里通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),，除了面子文化這一主觀原因之外，造成食物浪費(fèi)的一個(gè)重要原因是信息的不對(duì)稱,，包括兩個(gè)方面,，一個(gè)是菜量不掌握,，另外一個(gè)是味道不掌握,。通過(guò)菜單和點(diǎn)菜提醒推動(dòng)信息更加充分,、透明化，進(jìn)而減少食物浪費(fèi),，就顯得尤為必要,。菜譜的制定方面，我們強(qiáng)調(diào)一個(gè)是分量,、另一個(gè)是口味,，《指南》的亮點(diǎn)是圍繞這兩個(gè)核心要素展開(kāi)的?！?
《指南》特別強(qiáng)調(diào)了菜品信息的透明度和消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)的信息對(duì)稱性,，以此來(lái)幫助消費(fèi)者根據(jù)自身需求和偏好進(jìn)行點(diǎn)餐。分量方面,，菜單中應(yīng)描述菜品確切的數(shù)量或重量，并使用量詞進(jìn)行標(biāo)注，例如×克/份,、×毫升/份,、×毫升/扎等，還可以標(biāo)注菜品推薦食用人數(shù),?？谖斗矫妫藛螒?yīng)注明菜品采用了蒸,、煮,、煎、烤,、油炸哪種制作加工工藝或方法,，并描述菜品酸、甜,、苦,、辣等信息，盡量以微,、中,、重等描述口味的程度。
菜單定制示例（圖源：《餐飲業(yè)菜單標(biāo)準(zhǔn)化指南》）
考慮到一些消費(fèi)者可能會(huì)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)成分較為關(guān)注,，《指南》還提出,，菜單中可以標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)和脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)素含量,。參與《指南》起草的北京萬(wàn)喜餐飲管理有限公司創(chuàng)始人兼CEO李洋認(rèn)為,，標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)的搭建，將為菜單的設(shè)計(jì)引入更多專業(yè)知識(shí)和邏輯,。
李洋說(shuō)：“不論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度,、葷素的角度,，還是從大家飲食習(xí)慣的角度，我們?cè)跇?biāo)準(zhǔn)化菜單上做了一些優(yōu)化和提升指導(dǎo),。它是雙向指導(dǎo),，一個(gè)是指導(dǎo)我們做餐飲的企業(yè)要有意識(shí)地通過(guò)食譜的優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)化菜單的制定來(lái)減少飲食習(xí)慣沖突帶來(lái)的浪費(fèi)；還有一個(gè)就是提醒消費(fèi)者,，一定要按照營(yíng)養(yǎng)組合去就餐,，不要過(guò)于偏食?！?
據(jù)了解,，《餐飲業(yè)菜單標(biāo)準(zhǔn)化指南》的制定過(guò)程征求了多家餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)及業(yè)內(nèi)專家、消費(fèi)者代表的意見(jiàn),。三亞某大型餐飲集團(tuán)品牌運(yùn)營(yíng)總監(jiān)秦先生曾是一家中小型連鎖餐飲企業(yè)的主理人,，他向記者坦言，從他個(gè)人的從業(yè)經(jīng)歷來(lái)看,，《指南》作為餐飲業(yè)界的一項(xiàng)自律行為規(guī)范,，想要在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)大面積推廣尚存在難點(diǎn)痛點(diǎn)。
秦先生說(shuō)：“中大型連鎖企業(yè)做這個(gè)事情是沒(méi)有難度的,，因?yàn)樗鼈兪求w系化的管理和經(jīng)營(yíng),，包括廚房、前廳這兩個(gè)部分都是拆分開(kāi)的,，廚房有專業(yè)領(lǐng)域的負(fù)責(zé)人去計(jì)算產(chǎn)品信息,。如果是中小型規(guī)模的餐飲企業(yè)，老板和經(jīng)營(yíng)者的認(rèn)知程度及文化水平是有限的,，這個(gè)事情對(duì)于他們來(lái)說(shuō)還是比較有難度的,。”
李洋估算,，建立起餐飲企業(yè)和消費(fèi)者雙向的菜單標(biāo)準(zhǔn)意識(shí),，可能至少需要三至五年。而對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講,，如何從被動(dòng)響應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槌掷m(xù)提升,？李洋在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲企業(yè)或許更具備先行試水的條件,。
李洋說(shuō)：“至少先得讓一批企業(yè)因?yàn)橥茝V這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)而成為受益者,，它就會(huì)主動(dòng)推廣。我們會(huì)主動(dòng)引導(dǎo)連鎖企業(yè)去推廣,，這樣也會(huì)形成很好的品牌推廣效應(yīng),。”
一份適用于新標(biāo)準(zhǔn)的菜單有助于消費(fèi)者點(diǎn)得明白、吃得合理,，但在中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所資源生態(tài)與生物資源研究室副主任王靈恩看來(lái),，想要有效避免因點(diǎn)餐不當(dāng)造成的食物浪費(fèi)，不僅要依托這份菜單的“內(nèi)涵”,，還要靠它的“外延”。
王靈恩說(shuō)：“未來(lái)點(diǎn)餐的時(shí)候,，實(shí)際上菜單還只是一方面,，更主要的是我們期待餐館切實(shí)讓菜單發(fā)揮作用，點(diǎn)菜員把菜單用活,。之前出現(xiàn)過(guò)負(fù)面新聞,，比如一些餐廳為了讓顧客多點(diǎn)菜，刻意把菜量說(shuō)少或者故意不提醒,。要增加點(diǎn)菜員本身的業(yè)務(wù)素養(yǎng)和職業(yè)培訓(xùn)等,，看似是一個(gè)很細(xì)微的動(dòng)作，但體現(xiàn)出來(lái)的是消費(fèi)文明和消費(fèi)習(xí)慣以及整個(gè)行業(yè)素質(zhì)的提升,?！?
據(jù)悉，《餐飲業(yè)菜單標(biāo)準(zhǔn)化指南》是一項(xiàng)推薦性指導(dǎo)文件,，發(fā)布后還將通過(guò)一系列宣貫活動(dòng),，支持餐飲企業(yè)積極采納并制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單。
《指南》起草人,、江南美食研究院首席研究員龔劍鋒說(shuō)：“餐飲行業(yè)現(xiàn)在的業(yè)態(tài)形式越來(lái)越豐富多元,，有社區(qū)餐飲、休閑餐飲,、商務(wù)餐飲,、團(tuán)餐、會(huì)議餐等很多類別,。我們接下來(lái)還會(huì)在不同業(yè)態(tài)的企業(yè)中,，比如宴會(huì)餐廳、機(jī)關(guān)食堂,、旅游區(qū)餐飲,、中小學(xué)學(xué)生食堂等，圍繞菜單標(biāo)準(zhǔn)化指南,、針對(duì)反餐飲浪費(fèi)的行業(yè)先進(jìn)理念和做法進(jìn)行貫標(biāo)培訓(xùn),，讓大家用好這套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)推動(dòng)餐飲行業(yè)的綠色低碳發(fā)展?！?
