前幾日,，餐見君發(fā)現(xiàn)社區(qū)附近有兩家串串香店,，相比其他串串香，差異化甚是明顯,，生意也很火爆,。

這兩家店有什么“特別能力”？哪些細(xì)節(jié)讓顧客產(chǎn)生復(fù)購意向,？不妨跟著一探究竟,。

街頭串串香，正在悄悄“換馬甲”

街巷深處,，才能發(fā)現(xiàn)真正有生命力的餐飲,。

本文探討的串串香，多是開在社區(qū)的夫妻小店,，以大排檔的形式存在,，客單多在15~20元不等，不包含火鍋串串,。

NO.1：高配版串串香,，食材、裝修差異化明顯

“講真,，還沒見過如此清新的串串香”

“裝修高大上,，這已經(jīng)變成我的食堂了”

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最近，餐見君去小區(qū)樓下恰飯,，發(fā)現(xiàn)一家門頭頗有格調(diào)的串串香,，跟同一條街上的老楊串串香/老李串串香/七婆串串香的差異化非常明顯，名叫“小汗和善善串串”,，第一印象是“不僅名字難記,，還把串串香做成吃不起的樣子”。

◎不像是串串店的串串店

它最大的特色在于,，從裝修上就直接拔高了串串香的格調(diào)，干凈明亮,、標(biāo)準(zhǔn)化操作,，顛覆了大眾對傳統(tǒng)串串的認(rèn)知。

裝修風(fēng)格完全不同于傳統(tǒng)的街頭串串香店,，反而更像是咖啡店或者面包店,。進(jìn)店后就真香了，明碼標(biāo)價(jià)1元/串,，口味有三種,，辣,、不辣、番茄,。先選串,，再放小料，加面/青菜（也可以選擇不要）,，最后結(jié)賬,。

◎吸引到社區(qū)居民和上班族

整個(gè)流程下來大概3分鐘，選完餐自行去就餐區(qū),，小資的軟裝,，安靜的座位，著實(shí)是配得上眼前這碗人均20元的串串香,。

本來對味道不抱太大希望,，畢竟有裝修了，價(jià)格也很平民,，我選的番茄口味,，朋友選的麻辣口味，入口竟然有吃火鍋的感覺,，底料口感很扎實(shí),，真驚艷到我了，后面又去復(fù)購了兩次,。

后來在小紅書上刷到老板的賬號,，說這是首店，生意情況比預(yù)期的要好,，第二家店已經(jīng)在選址了。

NO.2：開店8年持續(xù)火爆,，“老板文化”很濃

這家店在當(dāng)?shù)刂染捅容^高了,，叫小魏串串王,，被很多顧客稱為“高新區(qū)串串天花板”，第一家店有8年之久了,，據(jù)說還開了幾家分店。

◎升級后的門店

首先，我印象最深的就是老板的熱情,，幾乎每次進(jìn)店都能看到他,，不管你是新客還是老客,，都熱情地打招呼,，他更是把“吃串串有助于身體健康”掛在嘴邊,，尤其是煮面、結(jié)賬的空閑時(shí)段,，高低跟你嘮兩句。

其次,，就是他家的菜品，種類極其豐富,，除了各類丸子、豆腐,、鴨血、面筋,、海帶苗,、娃娃菜,、豆皮這種常見菜之外,，還有鮑魚、虎皮風(fēng)爪,、肥腸這類在火鍋店才能吃到的食材,。

◎稀缺食材單獨(dú)用砂鍋熬煮

最后,，他家的湯底能吃到一種類似大火鍋的口感,，紅彤彤的辣椒,，鮮亮的紅油，看起來就很有食欲,。

晚上路過,，小街上車水馬龍，煙火沸騰,，即便是門店重新擴(kuò)大了一些,，小店里也坐滿了顧客。

◎稀缺食材單獨(dú)用砂鍋熬煮

今年,，小魏直接把門店開進(jìn)了河南工業(yè)大學(xué)校區(qū),，位置在商業(yè)街二樓,，之前路過一次,，不大的門店還是坐滿了大學(xué)生，不變的是老板熱情的服務(wù),，和那句“吃串串有助于身體健康”的攬客問候。

從串串香進(jìn)化，看餐飲3個(gè)真相

從小小串串香的升級,，也能看出做餐飲的邏輯在升級,，下文有3點(diǎn)啟發(fā)與您探討。

1、鍋底食材升級,，品質(zhì)向大火鍋靠近

街頭串串香普遍客單不到20元,，甚至比冒菜,、麻辣燙還要低,，相比旋轉(zhuǎn)小火鍋，它沒有鍋底錢,，自助小料也免費(fèi)，主要就是食材和面食,、青菜,。

因此,，很多商家都不怎么重視湯底,，但上文所提到的串串香,，無一例外的是湯底都是牛油味道,，吃進(jìn)嘴里的感覺雖然不及火鍋,，但也比傳統(tǒng)串串香高于一個(gè)層級,。

雖然是低配版的火鍋,，產(chǎn)品也不失豐富,，尤其是小魏串串，長長的選菜區(qū)幾乎沒有重復(fù)的,，目測的有50種以上，甚至還有再火鍋店才會吃到的菜品。

小汗和善善串串家的sku較少,，但貴在“精”,，也能吃葷吃素,、吃面吃粉,，如果類比的話,，更像是關(guān)東煮的產(chǎn)品品質(zhì)，所以1元1串,，也著實(shí)屬于讓利顧客了,。

在低欲望消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者不僅要求性價(jià)比,，而是性價(jià)比+質(zhì)價(jià)比,，后者即同樣的品質(zhì)，誰的價(jià)格低誰更具備優(yōu)勢,，讓消費(fèi)者在店里能夠吃得更加開懷自在,，愿意持續(xù)復(fù)購,。

把資源和成本都投注到產(chǎn)品上,，做到好吃不貴才有競爭力,。

2、多是夫妻店,，“家搭子”最具競爭力

一般情況,，串串香店里三兩個(gè)人,，多是夫妻兩口,、一家子，一天營業(yè)額2000來塊,。一家人的生活來源就是這家店，所以他們經(jīng)營很用心,，贏得了極好的用戶信用,。

這種串串香店,，共性就是基本沒啥服務(wù),，但一定要熱情,，顧客自拿自取,，但一定要吃好,。

甚至有人說,，現(xiàn)在中國只有一種穩(wěn)賺不賠的店，就是夫妻店,，這種店相對穩(wěn)定,，口味穩(wěn)定,、原材料穩(wěn)定，還能相互監(jiān)督,、相互扶持，一家人忙活一家店,。

餐曉壹佰創(chuàng)始人劉曉紅曾說過,，夫妻檔是投資者,、經(jīng)營者、操作者三體合一,，他們是用生命在開店,，低成本，但有溫度,，所以耐久堅(jiān)韌,，他們才是真正的“長期主義”。

就像農(nóng)貿(mào)菜場存在多年,，很難被顛覆掉，因?yàn)樗某杀敬虻米銐虮?，但它的靈活度又足夠高,，一低一高之間就拉出來極高的護(hù)城河。

3,、樓下的社區(qū)食堂,，做顧客的鄰居

開在社區(qū)，如果家人有人吃過,，他就會推薦,，所以基本靠的是回頭客，復(fù)購就又保障了,。

不知道你發(fā)現(xiàn)沒,，這種社區(qū)串串香店一般都營業(yè)至凌晨，普遍到凌晨2點(diǎn),，提供午餐,、晚餐、宵夜三餐消費(fèi),，拉長營業(yè)時(shí)間段,，增加營收。

香天下創(chuàng)始人朱全說,，“樓下的社區(qū)食堂,，能獲得輕松的成功，它的本質(zhì)就是社區(qū)的鄰居,，社區(qū)店的核心是取得消費(fèi)者的信任,。”

社區(qū)小店深入基層,，一方面可以根據(jù)用戶需求隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品和模式,，另一方面,，可與消費(fèi)者建立強(qiáng)連接，其便捷,、性價(jià)比高的特性,，會獲得一大批“社區(qū)擁躉”。