中華美食烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，離不開(kāi)文化的堅(jiān)守傳承。在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)-2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上,，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長(zhǎng)垣烹飪技藝代表性傳承人李志順以“廚藝的匠心傳承”為主題發(fā)表了精彩演講。讓我們看到老字號(hào)的長(zhǎng)期主義,，對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地方烹飪技術(shù)的匠心延續(xù)有了更深入的了解,。
標(biāo)注：本文為李志順大師在“2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布,。
堅(jiān)守行業(yè)背后的文化與信仰
大家好,，我是一個(gè)地道的廚師，來(lái)自“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”河南長(zhǎng)垣,。我的家鄉(xiāng)長(zhǎng)垣縣自古有尚廚之風(fēng),，幾乎村村都有做菜高手，其中米屯村就是河南省首個(gè)“廚鄉(xiāng)名村”,。
我一直認(rèn)為,，沒(méi)有文化的廚師，很難做好傳承,。這個(gè)文化是指廚師行業(yè)的文化,，并堅(jiān)持行業(yè)背后的文化信仰。
首先,，做為一個(gè)廚師,，要對(duì)自己的行業(yè)有崇敬感，對(duì)所用原料與工作場(chǎng)所,，懷有敬畏心,。很多人埋怨廚師這個(gè)行業(yè)，但做什么不辛苦呢?只有打心底喜歡廚師這個(gè)角色,，才能做出好的菜品,。
其次，要堅(jiān)守行業(yè)法則與行業(yè)規(guī)矩,。拒絕浪費(fèi)，不濫用添加劑,，為客人提供安全,、天然、營(yíng)養(yǎng),、健康的食物,。
辭海里關(guān)于“廚師”的定義是擅長(zhǎng)烹調(diào)并以此為業(yè)的人。但我對(duì)廚師的定義有一個(gè)新解：以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)，在行業(yè)中有所建樹(shù),，提供給客人的食物是安全,、天然、營(yíng)養(yǎng),、健康的,，使人食用以后能滋補(bǔ)身體的人，叫廚師,。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
廚師的作用到底是什么?很多人都說(shuō)廚師不就是一個(gè)炒菜的人,，其實(shí)炒菜只是對(duì)廚師最低的要求，充其量只能當(dāng)一個(gè)勞工或者廚工,。
我把我們的廚師分為三種,，大家至少得成為一種。
第一個(gè)是技藝型,，要科學(xué)規(guī)范合理地完成烹飪技術(shù),。以規(guī)范原料配伍出滋味，以合理使用火候出美味,，以調(diào)和之道出佳肴,。你烹飪技術(shù)很好，別人吃了還想吃,，吃了口齒留香,。
第二個(gè)是技術(shù)管理型，既會(huì)技術(shù)又會(huì)管理,，能管理好一個(gè)廚房幾百號(hào)人,，做好廚房工作。
第三個(gè)是專(zhuān)業(yè)型,，能夠說(shuō)明白烹飪技藝,，能夠傳承文化，這個(gè)是需要多發(fā)揚(yáng)的,。
圖源：二合館
我的師傅,，國(guó)寶級(jí)大師侯瑞軒就是我一直以來(lái)的榜樣。他把廚業(yè)當(dāng)事業(yè),，拿菜當(dāng)命做,。不作官，一生事廚,，是終身不退休的釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館廚師長(zhǎng),。這就是我們常講的不忘初心，方得始終,。
圖源：受訪(fǎng)者提供
初心易得,，始終難守,。從歷史長(zhǎng)流上來(lái)看，歷朝歷代包括近代,，我們都不缺烹飪大師,，廚師行業(yè)的榜樣也很多。不管是發(fā)展還是創(chuàng)新,，我們只有走進(jìn)傳統(tǒng),，傳承下來(lái)我們的優(yōu)良傳統(tǒng)，看清歷史,，才能更好地去開(kāi)拓未來(lái),。
術(shù)道傳承方能在堅(jiān)守中突破
技術(shù)是基礎(chǔ)，由技術(shù)上升藝術(shù),，是傳承堅(jiān)守不斷精進(jìn)的結(jié)果,，由藝到道方能身行合一，做工才能如有神助,。
現(xiàn)在很多人都在變著花樣“創(chuàng)新”,，東拼西湊做出一道菜。但我認(rèn)為,，真正的創(chuàng)新有兩個(gè)特點(diǎn),，第一個(gè)是你做出來(lái)的菜見(jiàn)所未見(jiàn)，為所未為,，是獨(dú)一無(wú)二的;第二個(gè)是你做出來(lái)的菜改變了行業(yè)的潮流,，甚至引起了行業(yè)的振動(dòng)，這才叫創(chuàng)新,。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
在第一屆烹飪大賽里對(duì)創(chuàng)新的定義,，要求有四新：新的烹調(diào)方法，新的餐具,，新的搭配,，新的營(yíng)養(yǎng)。
新的烹飪方法好找嗎?中國(guó)五千年的烹飪文化,，光是烹飪方法一千多種了,，所以說(shuō)真正的創(chuàng)新是很難的。
其實(shí)傳承不是死守,，而是突破提升和拓展創(chuàng)新,，創(chuàng)新要有根基，不能斷根嫁接,。
就我看來(lái),，廚師的創(chuàng)新恰恰不是變花樣，而是你堅(jiān)持做,，不斷地完善,，做出你自己的特色，形成了你自己的東西,，這才叫創(chuàng)新,。在堅(jiān)守中尋求創(chuàng)新和突破，爆發(fā)核心力,，通過(guò)技術(shù)產(chǎn)生你的核動(dòng)力,。
堅(jiān)守傳承方能爆發(fā)核心力
目前廚藝藝術(shù)的傳承主要有以下三種方式：家族傳承、師徒傳承,、學(xué)堂傳承,。
我們二合館一個(gè)是家族傳承，還有堅(jiān)持學(xué)徒制,。老二合館在廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣,，創(chuàng)立于清光緒十六年(公元1890年)。1999年在鄭州重新樹(shù)起二合館招牌,，旨在復(fù)興老字號(hào),，傳承國(guó)宴菜、經(jīng)典豫菜,。
二合館招牌菜：清湯酸辣烏魚(yú)蛋湯 圖源：受訪(fǎng)者提供
二合館傳承菜品,，堅(jiān)持吊湯，傳承豫菜,、國(guó)宴菜廚藝,，堅(jiān)守匠心。
徒弟張永濤今年被評(píng)為了全國(guó)技術(shù)能手,，徒弟王曉亮領(lǐng)辦了市級(jí)大師工作室,，兒子李為也成為了市級(jí)非遺“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”代表性傳承人。技術(shù)創(chuàng)造的延續(xù)靠傳承,，有了傳承才能有時(shí)間的考驗(yàn),，有了悠久的歷史，才有廣泛的認(rèn)知,。
我現(xiàn)在還在河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長(zhǎng)垣烹飪技術(shù)學(xué)院這兩所大學(xué)里授課,，并擔(dān)任他們烹飪學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。
廚師的職業(yè)就是做菜,，技術(shù)靠的是傳承,，但是提升才華、繼承創(chuàng)新,，又要不斷地堅(jiān)持讀書(shū)學(xué)習(xí),，在工作實(shí)操中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高標(biāo)準(zhǔn),，把新的科技與文化知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的烹飪技術(shù)實(shí)操的工作中,，方能真正地提高自我認(rèn)知,，去傳承、發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新!
