中華美食烹飪文化源遠(yuǎn)流長,，離不開文化的堅守傳承,。在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，資深級中國烹飪大師,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人李志順以“廚藝的匠心傳承”為主題發(fā)表了精彩演講,。讓我們看到老字號的長期主義，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地方烹飪技術(shù)的匠心延續(xù)有了更深入的了解,。
標(biāo)注：本文為李志順大師在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄,，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。
堅守行業(yè)背后的文化與信仰
大家好,，我是一個地道的廚師,，來自“中國廚師之鄉(xiāng)”河南長垣。我的家鄉(xiāng)長垣縣自古有尚廚之風(fēng),，幾乎村村都有做菜高手,，其中米屯村就是河南省首個“廚鄉(xiāng)名村”。
我一直認(rèn)為,，沒有文化的廚師,，很難做好傳承。這個文化是指廚師行業(yè)的文化,，并堅持行業(yè)背后的文化信仰,。
首先，做為一個廚師,，要對自己的行業(yè)有崇敬感,，對所用原料與工作場所，懷有敬畏心,。很多人埋怨廚師這個行業(yè),，但做什么不辛苦呢?只有打心底喜歡廚師這個角色，才能做出好的菜品,。
其次，要堅守行業(yè)法則與行業(yè)規(guī)矩,。拒絕浪費,，不濫用添加劑，為客人提供安全,、天然,、營養(yǎng)、健康的食物,。
辭海里關(guān)于“廚師”的定義是擅長烹調(diào)并以此為業(yè)的人,。但我對廚師的定義有一個新解：以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)，在行業(yè)中有所建樹,，提供給客人的食物是安全,、天然,、營養(yǎng)、健康的,，使人食用以后能滋補身體的人,，叫廚師。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
廚師的作用到底是什么?很多人都說廚師不就是一個炒菜的人,，其實炒菜只是對廚師最低的要求,，充其量只能當(dāng)一個勞工或者廚工。
我把我們的廚師分為三種,，大家至少得成為一種,。
第一個是技藝型，要科學(xué)規(guī)范合理地完成烹飪技術(shù),。以規(guī)范原料配伍出滋味,，以合理使用火候出美味，以調(diào)和之道出佳肴,。你烹飪技術(shù)很好,，別人吃了還想吃，吃了口齒留香,。
第二個是技術(shù)管理型,，既會技術(shù)又會管理，能管理好一個廚房幾百號人,，做好廚房工作,。
第三個是專業(yè)型，能夠說明白烹飪技藝,，能夠傳承文化,，這個是需要多發(fā)揚的。
圖源：二合館
我的師傅,，國寶級大師侯瑞軒就是我一直以來的榜樣,。他把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命做,。不作官,，一生事廚，是終身不退休的釣魚臺國賓館廚師長,。這就是我們常講的不忘初心,，方得始終。
圖源：受訪者提供
初心易得,，始終難守,。從歷史長流上來看，歷朝歷代包括近代，我們都不缺烹飪大師,，廚師行業(yè)的榜樣也很多,。不管是發(fā)展還是創(chuàng)新，我們只有走進(jìn)傳統(tǒng),，傳承下來我們的優(yōu)良傳統(tǒng),，看清歷史，才能更好地去開拓未來,。
術(shù)道傳承方能在堅守中突破
技術(shù)是基礎(chǔ),，由技術(shù)上升藝術(shù)，是傳承堅守不斷精進(jìn)的結(jié)果,，由藝到道方能身行合一,，做工才能如有神助。
現(xiàn)在很多人都在變著花樣“創(chuàng)新”,，東拼西湊做出一道菜,。但我認(rèn)為，真正的創(chuàng)新有兩個特點,，第一個是你做出來的菜見所未見,，為所未為，是獨一無二的;第二個是你做出來的菜改變了行業(yè)的潮流,，甚至引起了行業(yè)的振動,，這才叫創(chuàng)新。
圖源：紅廚網(wǎng)攝
在第一屆烹飪大賽里對創(chuàng)新的定義,，要求有四新：新的烹調(diào)方法,，新的餐具，新的搭配,，新的營養(yǎng),。
新的烹飪方法好找嗎?中國五千年的烹飪文化，光是烹飪方法一千多種了,，所以說真正的創(chuàng)新是很難的,。
其實傳承不是死守，而是突破提升和拓展創(chuàng)新,，創(chuàng)新要有根基,，不能斷根嫁接。
就我看來,，廚師的創(chuàng)新恰恰不是變花樣，而是你堅持做,，不斷地完善,，做出你自己的特色，形成了你自己的東西，這才叫創(chuàng)新,。在堅守中尋求創(chuàng)新和突破,，爆發(fā)核心力，通過技術(shù)產(chǎn)生你的核動力,。
堅守傳承方能爆發(fā)核心力
目前廚藝藝術(shù)的傳承主要有以下三種方式：家族傳承,、師徒傳承、學(xué)堂傳承,。
我們二合館一個是家族傳承,，還有堅持學(xué)徒制。老二合館在廚鄉(xiāng)長垣,，創(chuàng)立于清光緒十六年(公元1890年),。1999年在鄭州重新樹起二合館招牌，旨在復(fù)興老字號,，傳承國宴菜,、經(jīng)典豫菜。
二合館招牌菜：清湯酸辣烏魚蛋湯 圖源：受訪者提供
二合館傳承菜品,，堅持吊湯,，傳承豫菜、國宴菜廚藝,，堅守匠心,。
徒弟張永濤今年被評為了全國技術(shù)能手，徒弟王曉亮領(lǐng)辦了市級大師工作室,，兒子李為也成為了市級非遺“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”代表性傳承人,。技術(shù)創(chuàng)造的延續(xù)靠傳承，有了傳承才能有時間的考驗,，有了悠久的歷史,，才有廣泛的認(rèn)知。
我現(xiàn)在還在河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長垣烹飪技術(shù)學(xué)院這兩所大學(xué)里授課,，并擔(dān)任他們烹飪學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人,。
廚師的職業(yè)就是做菜，技術(shù)靠的是傳承,，但是提升才華,、繼承創(chuàng)新，又要不斷地堅持讀書學(xué)習(xí),，在工作實操中總結(jié)經(jīng)驗,，提高標(biāo)準(zhǔn)，把新的科技與文化知識應(yīng)用到實際的烹飪技術(shù)實操的工作中,，方能真正地提高自我認(rèn)知,，去傳承,、發(fā)揚創(chuàng)新!
