當下的中國餐飲競爭,，已經從粗放式的“規(guī)?；偁帯保M入到“深度存量競爭”時代,。當降本提效成為餐飲的主旋律,，利用智能科技加速餐飲企業(yè)的數字化和產業(yè)化升級,，已勢不可擋。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

“一個沒有經驗的酒店保安，炒出了‘大廚級別’的菜品,？”

很多人會覺得這匪夷所思,，甚至認為這可能是炒作，但這是在廈門君誠酒店后廚真實發(fā)生的一幕,。

君誠酒店負責人黃先生向紅餐網（ID：hongcan18）介紹,，自酒店餐廳后廚引入了一款“美膳獅”炒菜機器人后，現(xiàn)在即便是酒店的保安或者其它非廚師崗位的工作人員,，只需將食材用料放到投料籃,，選擇機器面板上的菜譜，就可以自動執(zhí)行烹飪流程,，做出一道道美味可口的菜肴,。

而這也并非個例，紅餐網走訪發(fā)現(xiàn),，不止君誠酒店,、佛山希爾頓酒店，還有快餐連鎖品牌猴大棒等餐企都使用上了炒菜機器人,。

炒菜機器人加速走進各大餐飲店后廚,，一場降本增效，利用炒菜機器人實現(xiàn)數智化,、全面升級的新風正撲面而來,。

人力成本還是餐飲業(yè)的“老大難”

對餐飲業(yè)而言，房租,、原材料,、人工一直是成本的“三座大山”。且行業(yè)普遍認為,，餐飲成本結構呈現(xiàn)“343”的規(guī)律,，即房租、原材料,、人工的成本占比分別占到30%,、40%和30%左右。

此外,，還有調研數據顯示,，自2020年起，人工成本的增速成為了餐飲“三座大山”中增速最快的一項,，也是掣肘餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展的主要原因之一,。

以剛剛發(fā)布了2022年業(yè)績報告的海倫司為例，可以看到,，“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達16億,，比2021年同期高出7倍有余。

海倫司自己總結的巨虧16億的3個虧損主因里,，除了疫情和策略調整,，還包括了為激勵員工發(fā)展而授予的超5億元的股份權益，這其中不乏包含著“留人”的味道,。

海底撈歷年財報也顯示,，人力成本一直是最大的支出項目，2019年至2021年,，員工成本分別占到其收入的48.1%,，45.4%，45.9%,。

人力成本居高不下,，已經成為拉低企業(yè)純利潤的最大障礙。與此同時,，餐飲業(yè)人員緊缺,、人才流失嚴重等問題也越來越突出。

餐飲屬于勞動密集型行業(yè),，各項生產經營活動對人的依賴程度都非常高,。尤其是在食堂運營終端，擇,、洗,、切、炒等環(huán)節(jié)需要依賴廚師,、雜工等多名員工,。

△圖片來源：攝圖網

但近年來，伴隨中國人口紅利逐漸喪失,，餐飲業(yè)時常面臨“招工難,、用工荒”的窘境，“月薪上萬招聘廚師”的信息比比皆是,。盡管一些餐飲店已經明顯提高了后廚員工的工資待遇水平,，但餐飲用工焦慮依然存在。根據中國餐飲協(xié)會的數據,，未來5年,，中國廚師需求總量缺口將高達400多萬。

餐飲業(yè)人才斷層,、員工老齡化的現(xiàn)象也越來越明顯,。人社部預測,，我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右,。餐廳后廚工作環(huán)境差,、重復繁重、沒有技術含量,、沒有價值感,、成長空間相對狹窄已經越來越難吸引年輕人。

可以預見,，在多重因素影響下,，未來餐飲業(yè)的人工缺口會越來越大，餐企的人力成本也會持續(xù)攀升,。

早期炒菜機的“理想”與“現(xiàn)實”

如上所說,，于萬千餐飲企業(yè)而言，解決用工難題,、實現(xiàn)降本增效已刻不容緩,。而炒菜機器人的出現(xiàn)，理論上將為這些難題提供新的解決方案,。

能夠實現(xiàn)智能控制,、烹飪過程中自動加鹽加料、自動炒菜,、自動傳菜,、自動清洗……一兩分鐘就炒制出一道大菜，出品的口味與餐廳廚師炒制的幾乎無差,。最重要的是,，機器人不會累，能夠全天候運作,，帶來更高的工作效率,。這是炒菜機器人最初的理想！

但現(xiàn)實是,，雖然早期國內也曾有餐廳嘗試過用機器人進行炒菜,，但因為炒菜機器人本身的一些缺陷導致其一直未曾大面積普及使用。

“以前的炒菜機器人,，大都性價比不高,，幫助不大，稍微好一點的產品智能化水平也比較低,，投配菜都得人工,，只是在炒的環(huán)境節(jié)約了人力，整體效率只有小變化,?！狈鹕较栴D酒店負責人總經理Richard劉如是說道,。

據了解，早期的炒菜機器人自動化程度較低,，再加之鍋體,、傳感、自動投料等技術不完善,，導致不少客戶實際使用體驗感欠佳。

紅餐網也注意到,，在2021年底,，南京市消費者協(xié)會發(fā)布20款智能料理機測評結果顯示：多款樣品機器聲稱具備一鍵烹飪、智能互聯(lián)等功能,，但實際測試中無法實現(xiàn)……

此外,，“沒有鍋氣”也是早期炒菜機器人被市場詬病最多的一點。據了解,，早前的炒菜機器人部分采用底部電或煤氣加熱,，但是鍋在旋轉過程中很容易導致溫度不均勻，炒菜火候不到位,。

△橡鷺科技創(chuàng)始人老K

如同橡鷺科技創(chuàng)始人老K所說：“‘吃’的飲食結構分為三層：‘Ready to Eat’（即食）,，‘Ready to Heat’（加熱即食）和‘Ready to Cook’（烹飪即食）。這其中,，Ready to Cook是最難實現(xiàn)的,。如何能夠更快、更好地滿足消費者‘新鮮,、現(xiàn)炒有鍋氣’的需求,，是行業(yè)普遍難點?！?

更重要的是,，同一道菜，由不同廚師烹制出來后,，口感上都會有些許的差異,。而想要通過一臺機器人在短時間內完美復刻廚藝大師長期積累、沉淀下來的手藝,，難度也不小,，企業(yè)還需要熟絡菜譜、菜系,、調味料等,，早期的炒菜機器人明顯無法滿足這一市場需求。

綜合來看,，炒菜機器人的出現(xiàn)推動了餐飲業(yè)的降本增效,，但實際供給端與市場需求并不能實現(xiàn)完美匹配,，這也是早期炒菜機器人不能廣泛應用于餐飲行業(yè)，被餐飲人所接受的重要原因,。

理想變?yōu)楝F(xiàn)實,，

炒菜機器人到了真實應用階段

如前所述，早期炒菜機器人在面向市場時,，確實遇上了一些現(xiàn)實難題,。但如今，紅餐網注意到,，眼下不少餐廳里都出現(xiàn)了炒菜機器人的身影,。

猴大棒是湖南猴爺餐飲旗下一家外賣快餐連鎖品牌，原本其外賣店想過采用預制菜作為方案,，但又覺得不能滿足消費者新鮮,、現(xiàn)炒的需求。后來開始使用炒菜機器人,，菜品味道受到顧客的一致好評,，還節(jié)約了不少成本，效果立竿見影,。據猴爺餐飲創(chuàng)始人歐先生透露,，今年預計還會引進200-300臺炒菜機器人。

佛山希爾頓,，這家坐落于佛山市禪城區(qū)的五星級酒店,，有著能容納700人同時用餐的自助餐廳。自從該酒店自助餐廳引進了炒菜機器人后,，餐廳效率明顯得到了提升,。接下來酒店計劃在自助餐廳以外的中餐廳、宴會廳等場所使用炒菜機器人,。

還有國內一家擁有數萬名員工的互聯(lián)網企業(yè),，其內部餐廳投入了5臺炒菜機器人，并由此開設了4個出餐檔口,。據企業(yè)相關負責人透露,，如今相比人工炒菜，平均每月可節(jié)省人力成本超2萬元,，一年下來,，節(jié)省人力成本在20萬元以上。

值得注意的是,，這些餐廳使用的炒菜機器人,，有著同樣的身份：“美膳獅”。

△美膳獅炒菜機器人

佛山希爾頓總經理Richard劉表示，看了美膳獅之后,，覺得現(xiàn)在炒菜機器人才可以說真正到了有價值的實用階段,。據綜合測算在使用美膳獅后，企業(yè)后廚整體人力成本節(jié)約了50%,，耗能節(jié)省了40%,。

君誠酒店也給紅餐網算過一筆賬，廈門是旅游城市,，最貴的是人工成本,，一個兼職廚師差不多3000-5000元，如果是專職廚師差不多需要1萬不等,，每個店每人差三,、五千元的人工成本，一年算下來,，差距就很大了。

實現(xiàn)降本增效只是第一步,，更重要的是,，美膳獅還打破了傳統(tǒng)炒菜機器人面臨的瓶頸。

比如智能化和出餐效率的問題,。美膳獅已經實現(xiàn)全自動投調料,、全自動投菜品、全自動洗鍋的高度自動化,，而且一個操作員可以輕輕松松操作三臺機器,，1小時能出餐60份正餐大份菜，240份快餐,，加快了后廚的出餐速度,，滿足了高峰期的出餐需求。

再如出品口味穩(wěn)定性,。美膳獅通過“傳感器+算法”,，讓炒制出的菜有“真鍋氣”，可完美的復制出大師菜,。主鍋采用“無涂層,、不粘鍋、升溫快,、長期使用無需換鍋體”的四個功能合一的鍋體材質,，不僅堅固耐用而且具有更加優(yōu)秀的導熱性能，還能讓食材受熱更加均勻,，口感更佳,。同時，美膳獅還配備8700W超大功率，可以在26秒快速升溫至300度,，高溫爆炒,，無需提前過油，此外通過穩(wěn)壓專利技術,，還原了“熱鍋冷油”炒制技術,，快速鎖住食物水分，并產生爆炒香味,，讓口感外焦里嫩,。

為了解決不同餐廳不同菜系的需求，美膳獅炒菜機器人還復刻了中國八大菜系,，通過幾千道菜譜進行了一次次的優(yōu)化和調整,，如今通過嚴格測試、層層篩選,，已形成了500多道成熟的菜譜,，這些“大師菜”可以通過機器人完美如一地復制出來。另外,，也支持餐飲品牌對獨家菜,、特色菜的自主研發(fā)需求，通過6道安全門加密,，保證知識產權不外泄,。

一臺機器完美地復刻出八大菜系，這也意味著,，用上一臺美膳獅炒菜機器人,，就可以免去要招8個菜系廚師的困擾。

據了解,，近半年來,，美膳獅已經在華中、華南,、華北等多個地區(qū)迅速落地,，截至目前全國鋪設的點位已多達100多個。

破解“鍋氣”難題,，

讓機器人炒菜也有“靈魂”

伴隨美膳獅帶領炒菜機器人行業(yè)迅速闖入市場,，我們也不禁開始好奇，這款產品背后到底是怎樣的一家企業(yè),？

公開信息顯示,，美膳獅炒菜機器人來自于橡鷺科技，其創(chuàng)始人老K在創(chuàng)立橡鷺之前,，曾就職于美團,，是美團的最高決策層S-team成員、銷售委員會執(zhí)行主席，在其帶領下,，美團酒旅業(yè)務完成了從0到1的搭建,，也被外界稱為美團管理方法論的締造者之一。

美團工作的7年里,，讓老K對衣,、食、住,、行,、醫(yī)、教,、娛,、金，人們生活中常見的八大需求有了更深刻地認識,。也因此,，老K一直在思考，如何通過科技的手段做一些對社會有價值,、有意義的事,。

“以前是用移動互聯(lián)網的技術，幫助酒店解決互聯(lián)網營銷的難題,，為酒店帶來更多的客人，提升酒店的入住率,。而現(xiàn)在,，我們希望用硬科技幫助餐企實現(xiàn)降本增效，提升后廚數字化,、標準化的能力,，提升消費者對餐企的滿意度?！崩螷表示,，從“住”更換到“食”這個賽道，本質上都是希望做好自己擅長的事,，用科技的手段去提高供給側的質量,，幫助餐企提高效率，讓餐廳活得好,，最終也能讓消費者吃上新鮮,、現(xiàn)炒有鍋氣的食物。

為了能夠真正生產出符合市場需求的炒菜機器人,，橡鷺的發(fā)展歷程中也經歷了不少挑戰(zhàn),。

“比如為了解決‘鍋氣’的問題，我們把中餐炒制所有的步驟進行‘精細定量’，把大師的手藝拆解成顆粒,，化為秒,、克、度,、秒轉等物理組合,，并將菜譜程序導入機器人大腦，復制大廚烹飪流程與工藝,，做到餐餐,、道道菜都是按照最高標準的廚藝進行炒制?！崩螷透露,，單是為了解決“鍋氣”的難題，橡鷺就耗時了近一年,，研發(fā)費用上億元,。

結 語

“未來有一天，或許我們在美團,、餓了么上點餐,，這個單的需求直接到了機器人的大腦里，機器人收到指令后開始執(zhí)行工作,，再把炒制好的菜品裝好,，遞交給外賣小哥，最后送上消費者的餐桌,?！崩螷曾如此暢想。

事實上,，隨著科技對餐飲業(yè)賦能的普及,，社會需求、技術進步,、政策等多重因素的疊加作用下,，炒菜機器人市場已經迎來爆發(fā)。

有業(yè)內人士評價,，除了重現(xiàn)“煙火氣”,，炒菜機器人可能會是提升中國餐飲連鎖率的“利器”。通過這種“機器人+菜譜程序+智能管理系統(tǒng)”的完整閉環(huán)交付模式,，能夠餐飲品牌更輕松地提高連鎖率,，實現(xiàn)規(guī)模化復制,。