最新的餐飲食材采購(gòu)信息來(lái)了,。由網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》于近日發(fā)布,。

1月份，受春節(jié)效應(yīng)和疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整等因素影響,，居民消費(fèi)價(jià)格有所上漲。受春節(jié)等季節(jié)性因素影響,，鮮菜,、鮮菌,、鮮果、薯類和水產(chǎn)品價(jià)格分別上漲19.6%,、13.8%、9.2%,、6.4%和5.5%，漲幅比上月均有擴(kuò)大,；生豬供給持續(xù)增加，豬肉價(jià)格下降10.8%,，降幅比上月擴(kuò)大2.1個(gè)百分點(diǎn)。

豬肉旺季不旺,，但其他食材如牛肉,、雞肉,、水產(chǎn),、蔬菜等漲幅較明顯,，但具體表現(xiàn)如何呢,？如今，這些問(wèn)題都能在網(wǎng)聚資本和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合良之隆,、大莊園、香匯彩云,、聚源集采,、章魚小數(shù)據(jù)共同推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》（以下簡(jiǎn)稱采購(gòu)行情）中找到答案。

01.1月豬羊肉旺季不旺，其他食材漲勢(shì)喜人

1月豬肉價(jià)格下跌為主,。恰逢春節(jié),，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行春節(jié)前備貨,，供不應(yīng)求，豬價(jià)階段性上調(diào),；但備貨結(jié)束后需求處于傳統(tǒng)淡季,，屠宰企業(yè)陸續(xù)放假,，市場(chǎng)交投氣氛平淡,。1月規(guī)模場(chǎng)出欄壓力較大,，市場(chǎng)整體供強(qiáng)需弱，豬價(jià)下跌為主,。1月全國(guó)生豬出欄均價(jià) 14.90 元/公斤,、較上月下跌 3.98 元/公斤,，跌幅為 21.08%,。

對(duì)于生豬銷售春節(jié)前后旺季不旺的主要原因,，可能存在以下幾方面原因：首先,，生豬供需關(guān)系已經(jīng)從以前的基本平衡轉(zhuǎn)向?qū)捤?；消費(fèi)方面,，疫情防控政策全面放開(kāi),，消費(fèi)有明顯好轉(zhuǎn)，但也只是剛恢復(fù)到疫情前水平,，但在供應(yīng)方面,，當(dāng)前豬肉供應(yīng)量卻遠(yuǎn)高于2019年同期,。

由于各大豬企的新增產(chǎn)能全面釋放,，壓欄增重肥豬和二次育肥集中出欄,，加之儲(chǔ)備凍豬肉低價(jià)拋售和進(jìn)口穩(wěn)步回升,，各方供給形成合力,，對(duì)豬價(jià)的壓力持續(xù)增強(qiáng),，造成豬價(jià)的持續(xù)低迷。

△來(lái)源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》

牛肉價(jià)格同比微漲,，但羊肉同比下跌明顯,。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對(duì)全國(guó)500個(gè)縣集貿(mào)市場(chǎng)和采集點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，1月第4周全國(guó)牛肉平均價(jià)格88.82元/公斤,、比前一周上漲0.2%,，同比上漲0.3%；河北,、遼寧,、吉林、山東和河南等主產(chǎn)省份牛肉平均價(jià)格78.69元/公斤,，比前一周下跌0.6%,。全國(guó)羊肉平均價(jià)格83.52元/公斤、比前一周上漲0.2%,，同比下跌2.4%,；河北、內(nèi)蒙古、山東,、河南和新疆等主產(chǎn)省份羊肉平均價(jià)格75.08元/公斤,，比前一周下跌0.1%。

△來(lái)源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》

月內(nèi)種蛋價(jià)格漲勢(shì)較為明顯,；雞苗價(jià)格先弱勢(shì)調(diào)整后連續(xù)飄紅,；白羽肉雞均價(jià)在 春節(jié)前小幅震蕩上調(diào),，春節(jié)后受雞源不足支撐開(kāi)市連漲，盈利在春節(jié)后得以好轉(zhuǎn),；分割品價(jià)格整體穩(wěn)后上行,。

本月種蛋、鴨苗快速提漲,，下游計(jì)劃增加及種鴨產(chǎn)能下降供需雙向利好支撐種禽 端行情,；毛鴨年前分割宰殺延后，市場(chǎng)恐慌出貨,，年后市場(chǎng)鴨農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活禽交易靈活,，報(bào)價(jià)穩(wěn)中有漲；產(chǎn)品端受年前備貨影響,，出貨好轉(zhuǎn),，行業(yè)庫(kù)存均處于低位，年后維持高價(jià)帶動(dòng)分銷情緒,，尤其是副產(chǎn)庫(kù)存低位,，訂單增加、漲勢(shì)較好,。預(yù)計(jì)下月學(xué)校開(kāi)學(xué)帶動(dòng)整體消費(fèi),，產(chǎn)品端維持高價(jià)走勢(shì)，行業(yè)對(duì)后期都有較好預(yù)期,。

1月份,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜全國(guó)批發(fā)均價(jià)為每公斤5.73元，環(huán)比上漲22.2%,，同比上漲8.9%,；分品種看，環(huán)比價(jià)格漲幅較大的包括青椒,、菜花,、生菜、油菜。1月蔬菜價(jià)格呈現(xiàn)季節(jié)性上漲,，主要原因是冬季蔬菜供應(yīng)以設(shè)施蔬菜和南菜北運(yùn)蔬菜為主,、生產(chǎn)和運(yùn)輸成本相對(duì)較高,，以及節(jié)日效應(yīng)拉動(dòng)節(jié)前備貨需求,、蔬菜消費(fèi)比較旺盛。當(dāng)前全國(guó)蔬菜在田面積穩(wěn)中有增,，1月氣象條件對(duì)蔬菜生長(zhǎng)總體有利,，預(yù)計(jì)后期的蔬菜供應(yīng)有保障,、價(jià)格將逐步轉(zhuǎn)為季節(jié)性下行,。

02.2023年豬價(jià)微漲,，上游豬企小幅盈利

2022年,，13家上市豬肉企業(yè)生豬銷售量超1.2億頭,，按照全國(guó)每年出欄7億頭生豬計(jì)算,，13家豬企的市占率已超過(guò)17%。其中,，牧原股份,、溫氏股份、新希望三家合計(jì)銷售生豬達(dá)到了9372萬(wàn)頭,。

進(jìn)入2023年，上市豬企的出欄目標(biāo)仍在增長(zhǎng),。上海證券報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn),，溫氏股份、新希望分別將2023年出欄目標(biāo)提高至2600萬(wàn)頭,、1850萬(wàn)頭（2022年出欄量分別為1791萬(wàn)頭、1461萬(wàn)頭）,，天邦食品則向千萬(wàn)頭目標(biāo)沖刺。龍頭牧原股份雖未正式公布2023年的出欄規(guī)劃,，但公司透露隨生豬價(jià)格回升、公司現(xiàn)金流持續(xù)好轉(zhuǎn),，將對(duì)部分養(yǎng)殖項(xiàng)目復(fù)工建設(shè)，預(yù)計(jì)2023年生豬養(yǎng)殖產(chǎn)能會(huì)進(jìn)一步提升,、出欄量會(huì)有所增加，而其2022年出欄量達(dá)6120.1萬(wàn)頭,。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)測(cè)預(yù)警首席分析師朱增勇表示，頭部豬企已經(jīng)過(guò)了產(chǎn)能高速釋放時(shí)期,。從2022年下半年開(kāi)始，生豬養(yǎng)殖企業(yè)擴(kuò)張速度已放緩,，預(yù)計(jì)2023年平均豬價(jià)略高于2022年，集團(tuán)豬企仍可保持小幅盈利狀態(tài),。

毛雞價(jià)格未來(lái)漲幅不會(huì)很大。根據(jù)對(duì)前期出苗情況的推算和當(dāng)下屠宰端開(kāi)工情況的監(jiān)測(cè),，2 月份上旬仍處于大跨年雞出欄階段,，雞源嚴(yán)重不足，但企業(yè)滿員到崗,，毛雞供不應(yīng)求價(jià)格上漲幅度較為明顯,。中下旬處于小跨年雞出欄,，毛雞逐步增量，且根據(jù)前期出苗量推算,，出欄增量較大,，毛雞或有一波下行走勢(shì)。月末因臨近斷檔期,，不排除養(yǎng)戶壓欄惜售的行為,，月底毛雞或有反彈走勢(shì)，但幅度難以到達(dá) 2 月初的高位,。綜合供需面推算,，毛雞價(jià)格或呈小“V”走勢(shì)，在生豬低價(jià)的壓制下,，毛雞價(jià)格難有太高漲幅,。

03.解碼熱門菜品，搶先了解采購(gòu)行情

1月,，適逢春節(jié)期間,，餐飲業(yè)態(tài)亦復(fù)蘇回暖，不同品類發(fā)展態(tài)勢(shì)各異,，最新一期采購(gòu)行情,，除了常規(guī)的食材采購(gòu)信息外，還增加了熱門菜品指數(shù),。

從整體品類以及細(xì)分品類的具體菜品進(jìn)行分析,、解碼本月熱門菜品的發(fā)展排行情況,。

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以上是對(duì)《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》的重點(diǎn)內(nèi)容分析解讀，更詳盡的內(nèi)容信息,，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了電子檔可供免費(fèi)查閱,、下載。

△來(lái)源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購(gòu)行情月度參考（2023.2）》

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