中國餐桌上家喻戶曉的“下飯神器”,，老干媽絕對(duì)算一個(gè)。
在不想做飯的日子里,，一勺辣醬,、一口米飯的極簡搭配，就能帶來有滋有味的味蕾享受,。
老干媽產(chǎn)品
圖片來源：天貓老干媽旗艦店
但讓人意外的是,，曾占領(lǐng)中國餐桌的老干媽，正在走下神壇,。
近日,，在“2022貴州民營企業(yè)100強(qiáng)”榜單中，老干媽以42.01億元的營收額跌出了前十,，比去年?duì)I收下降12億,，位列第11名。
短短一年的時(shí)間里,，老干媽的營收就跌回了2014年的水平,。
風(fēng)光無限的老干媽,，如今卻突然不香了,。
01 老干媽，曾是行業(yè)霸主
1994年,，一家僅能擺下兩張桌的“實(shí)惠飯店”在貴陽開業(yè),，專賣涼粉和冷面。
來店里的人對(duì)拌粉的辣醬印象深刻,，一旦辣醬賣完,，食客們轉(zhuǎn)身就走。
店主看準(zhǔn)了辣醬的潛力,，兩年后專門開了一家工廠生產(chǎn)辣醬,，一時(shí)風(fēng)靡貴陽。
這位店主叫陶華碧,，她的辣醬就是如今的“老干媽”,。
圖片來源：天貓老干媽旗艦店
“炒飯能加，喝粥能加，吃餅也能加,，萬物皆可老干媽,。”
老干媽的名聲傳出了貴陽,，作為辣椒醬的代名詞占領(lǐng)了全國市場,。
從城市的連鎖商超，到縣城的小賣鋪,，處處可見老干媽的身影,。
除了傳統(tǒng)油辣醬，老干媽還開發(fā)出了牛肉末,、風(fēng)味腐乳,、香辣菜等20余個(gè)品種。
老干媽全家福
圖片來源：老干媽官網(wǎng)
占據(jù)國內(nèi)家庭飯桌的同時(shí),，老干媽還走向了海外,。
“有華人的地方就有老干媽”，目前,，老干媽已銷往海外130多個(gè)國家和地區(qū),。
但就在老干媽發(fā)展正盛時(shí)，創(chuàng)始人陶華碧功成身退,，將公司交給了兒子李妙行,。
此后，越來越多消費(fèi)者質(zhì)疑老干媽“味道變了”,，不如之前好吃,。
老干媽口味的變化，被消費(fèi)者吐槽
圖片來源：微博
消費(fèi)者們的不滿,，也體現(xiàn)在老干媽的財(cái)報(bào)上,。
2016-2018年，老干媽的營收從45.5億元跌至43.28億元,，業(yè)績持續(xù)下滑,。
為了拯救“頹勢”，2019年,，72歲的陶華碧重新“出山”,。
2019年、2020年,，老干媽一度復(fù)蘇,，營收突破50億元。
然而好景不長,，今年老干媽的營收下滑12億元,，一夜回到了四年前,。
老干媽近年?duì)I收情況
圖片來源：每日經(jīng)濟(jì)新聞
事實(shí)上，老干媽變難吃了,，并不是人們的錯(cuò)覺,。
李妙行接手老干媽后，將原先用的貴州辣椒,，換成了成本更低的河南辣椒,。
這一做法節(jié)約了成本，卻也讓味道大打折扣,。
“以前的老干媽空口吃都覺得香,，如今吃完只有咸味?！?
為了拯救自己的名聲,，老干媽開始在營銷上不斷創(chuàng)新。
老干媽定制款衛(wèi)衣亮相紐約時(shí)裝周,，與淘寶合作推出“老干媽情話瓶”,，還制作魔性廣告視頻《擰開干媽》……
老干媽亮相紐約時(shí)裝周的衛(wèi)衣，袖標(biāo)是“國民女神”
圖片來源：天貓國潮行動(dòng)
種種營銷動(dòng)作,，的確驚艷四方,。
但隨著老干媽產(chǎn)品口碑的下滑，這些本是為了討好年輕人的創(chuàng)新動(dòng)作,，也被解讀為了“不務(wù)正業(yè)”,。
近幾年，老干媽在招牌辣醬上“不進(jìn)反退”,，也沒有推出令人眼前一亮的新產(chǎn)品,。
在搜索引擎的推薦欄里，排在“老干媽沒以前好吃”之后的,，就是“替代老干媽”,。
圖片來源：搜索引擎推薦欄
除了產(chǎn)品變難吃的“內(nèi)憂”，老干媽還面臨著“外患”——
曾一家獨(dú)大的拌飯醬行業(yè),，如今越來越卷了,。
02 網(wǎng)紅辣醬有多卷？
老干媽跌落神壇,，但拌飯醬依然在迅速發(fā)展。
不斷涌現(xiàn)的新興辣醬品牌,，也在搶食老干媽的市場份額,。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國調(diào)味料市場規(guī)模達(dá)到5133億元,，2025年市場規(guī)模將達(dá)7881億元,。
我國辣椒醬行業(yè)規(guī)模也在持續(xù)增長,，從2015年的366.16億元，增長至2021年的455.5億元,，6年間增長了近25%,。
行業(yè)市場仍在擴(kuò)張，老干媽的營收卻在萎縮,。
其他的品牌已經(jīng)開始瓜分辣醬市場,，瓜分老干媽的“天下”。
截至目前,，辣醬市場的品牌數(shù)量已超過5000個(gè),，小小一瓶調(diào)味醬背后，品牌們正在大展身手,。
大多數(shù)新進(jìn)場的品牌,，選擇與老干媽錯(cuò)峰競爭，通過線上渠道,、外賣渠道切入,。
從天貓旗艦店的粉絲數(shù)量排名來看，截至11月27日,，吉香居,、飯爺、川娃子,、飯掃光,、虎邦辣醬等拌飯醬品牌，粉絲量分別為102萬,、54萬,、52.4萬、39.3萬,、38.5萬,。
與此同時(shí)，老干媽的旗艦店粉絲數(shù)量為38萬,，在線上渠道反而成了“后來者”,。
甚至連直播也僅有68人觀看
圖片來源：天貓老干媽旗艦店
新興的辣醬品牌或通過網(wǎng)紅主播的名氣，被更多人熟知,，或憑借創(chuàng)始人的名聲“一炮而紅”,。
2020年，川娃子燒椒醬在李佳琦直播間3分鐘賣出50萬瓶,，以此打響知名度,。
李子柒辣醬，雖然價(jià)格比老干媽高上幾倍,，但憑借創(chuàng)始人的招牌賣到斷貨,；
虎邦辣醬,，則通過外賣渠道被更多消費(fèi)者“種草”。
在虎邦的天貓旗艦店,，不少消費(fèi)者提到,，自己是被外賣送的醬所吸引來的。
“之前點(diǎn)外賣送了一小袋這個(gè)醬,，覺得味道不錯(cuò),。”
被外賣“醬”種草的消費(fèi)者
圖片來源：天貓虎邦食品旗艦店評(píng)論區(qū)
除此之外,，品牌們?cè)诋a(chǎn)品用料上,，同樣費(fèi)盡心思，花樣百出,。
過去,，以老干媽為代表的傳統(tǒng)辣醬，原料主要是辣椒,，以“辣”見長,。
現(xiàn)在的網(wǎng)紅辣醬，與其說是一瓶拌飯醬,，不如說是一盤菜——
海鮮醬,，里面有大塊的瑤柱和整只的蝦；
牛肉醬,，除了有牛肉粒,，還有杏鮑菇、黑木耳,、甜玉米,、臘八豆、辣椒多種配菜,。
“網(wǎng)紅醬”
圖片來源：某品牌天貓旗艦店
除了卷成“一道菜”的拌飯醬們,，迎合年輕人的新口味的咸蛋黃、海苔碎醬,，也成了拌飯醬市場的一股清流,。
從包裝上來看，品牌們同樣別出心裁,。
在罐裝的基礎(chǔ)上,，推出小包裝形式，并將“獨(dú)立小包,，一次一袋”作為宣傳點(diǎn)之一,。
獨(dú)立小包裝的“網(wǎng)紅醬”
圖片來源：淘寶界面截圖
奇招盡出的網(wǎng)紅辣醬們，眼瞅著就要把老干媽“拍在沙灘上”,。
那么問題來了,，在外賣美食一觸即達(dá)的如今，我們?yōu)槭裁催€需要拌飯醬,？
03 誰還在吃拌飯醬,？
隨著消費(fèi)升級(jí)，火腿腸,、罐頭等方便產(chǎn)品正在淡出人們的視野,。
但同樣用來佐餐的辣醬，卻越來越受歡迎,。
數(shù)據(jù)顯示,，2021年，中國辣醬市場已達(dá)455.5億元規(guī)模,，這背后是超過6.5億人次的中國吃辣人群,。
相比只能作為“泡面伴侶”的火腿腸，辣醬的使用場景更加多元,。
“無論是拌面拌飯,，還是煮麻辣燙，都能配辣醬,?！?
還可以拌餛飩
圖片來源：微博截圖
同時(shí)，辣醬的主要客群為20至40歲的中青年,。
他們中單身的比例更高,，也更加偏愛一人食，辣醬佐餐就成了不想做飯時(shí)的備選項(xiàng),。
此外,，吃飯配醬，已經(jīng)成為一部分消費(fèi)者的飲食習(xí)慣,。
數(shù)據(jù)顯示,，在150億外賣市場中，20%的消費(fèi)者都會(huì)點(diǎn)一份佐餐醬,。
辣醬逐漸成為了不可或缺的“調(diào)味頂流”,，品牌們的轉(zhuǎn)型也迎合了消費(fèi)者的需求。
事實(shí)上,，拌飯醬已經(jīng)經(jīng)歷了三個(gè)階段的變化,。
從過去沙茶醬、豆瓣醬等單一口味醬,，向老干媽,、甜辣醬等一類佐餐醬發(fā)展，直到如今的香菇牛肉醬,、竹筍豇豆醬等復(fù)合口味拌飯醬,。
在某問答平臺(tái)上,，有網(wǎng)友提問：“除了老干媽之外，還有哪些好吃的辣醬?”
下面聚集了707個(gè)回答,，獲得了118萬瀏覽,。
除了老干媽之外，還有哪些好吃的辣醬
圖片來源：知乎截圖
年輕人依舊愛辣醬,，但不是非老干媽不可,。
但無論如何，拌飯醬們?cè)絹碓絻?nèi)卷,，對(duì)于消費(fèi)者來言是件好事,。
如今的拌飯醬食材豐富，口味多樣,，甚至搶了家常菜的風(fēng)頭,。
它不再是沒時(shí)間做飯時(shí)“將就”的選擇，而是飯桌上必不可少的“美味秘訣”,。
就算是簡單地用辣醬來拌面,，也能稱得上是“好好吃飯”。
