門店和品牌擴(kuò)張速度提升

據(jù)介紹，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù),，但受到新冠肺炎疫情反復(fù)與多點(diǎn)散發(fā)的影響,，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平,。其中,，1—3月因疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)，各地有序恢復(fù)堂食經(jīng)營,，全國餐飲業(yè)收入增勢(shì)明顯,，并在3月迎來全年增速高峰。而自4月開始,，受疫情影響,，餐飲業(yè)正常運(yùn)營受到一定沖擊，營業(yè)收入增速因此放緩,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過,，門店和品牌擴(kuò)張速度相比2020年有所提升?！秷?bào)告》顯示,，2021年我國餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴(kuò)張速度比去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用;供應(yīng)鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設(shè),。

由于2021年疫情形勢(shì)總體平穩(wěn)和經(jīng)營環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定,，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量比去年有所提升，門店布局和擴(kuò)張速度回升,。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示,，門店數(shù)比去年同期有所增加。

《報(bào)告》顯示,，調(diào)研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多,，占比50.3%;擁有50—99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100—199家門店的企業(yè)占比8%,，位列第三,。

值得一提的是，疫情及突變的國際局勢(shì)加重了供應(yīng)鏈緊張情況,，諸多餐飲企業(yè)意識(shí)到打造自有供應(yīng)體系的重要性,?！秷?bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%,，同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn),。

“街邊”是主要布局選擇

中國飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，本次參加調(diào)研的企業(yè)共計(jì)169家,，涉及門店數(shù)5萬余家,，涉及品牌總數(shù)800余個(gè)。其中,，2021年?duì)I業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占比約86%，2021年?duì)I業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%,。

《報(bào)告》指出,，調(diào)研企業(yè)中選擇布局內(nèi)地一線城市的比例56.2%;布局內(nèi)地二線城市的占比最多，為62.7%,，布局內(nèi)地三線以下城市的比例為33.1%,，布局港澳臺(tái)地區(qū)的比例為3.0%，布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%,。

《報(bào)告》的調(diào)研結(jié)果顯示,，調(diào)研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場(chǎng),、購物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè),、機(jī)關(guān)內(nèi)部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點(diǎn)布局比例為5.3%。

在調(diào)研企業(yè)中,，各主營業(yè)態(tài)大致占比情況分布：正餐企業(yè)占比27.8%,，火鍋企業(yè)占比24.3%，團(tuán)餐企業(yè)占比18.9%,，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%,，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%,，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%,。

期待預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)

《報(bào)告》特別提到，預(yù)制菜消費(fèi)加速升溫,。在剛剛過去的國慶假期里,，預(yù)制菜銷量大增，成為宅家,、露營年輕群體的新寵,。目前除了傳統(tǒng)的預(yù)制菜企業(yè)之外，有不少大型餐飲企業(yè)也紛紛加入這一產(chǎn)業(yè),。

《報(bào)告》認(rèn)為,，我國預(yù)制菜發(fā)展處于初期階段,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景十分廣闊。根據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估算,，未來10年預(yù)制菜有7000億元的市場(chǎng),，滲透率或達(dá)15%—20%，是非常有前景的藍(lán)海市場(chǎng),。但預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè),，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏明確且統(tǒng)一的定義，相應(yīng)監(jiān)管和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺位,，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在良莠不齊的情況,。此外，預(yù)制菜產(chǎn)品多元,、物料復(fù)雜,，也對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈協(xié)同能力提出挑戰(zhàn)。對(duì)此,，有關(guān)專家表示,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量品牌化發(fā)展，應(yīng)加快國家標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),。目前,，許多業(yè)內(nèi)人士也在呼吁預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

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《報(bào)告》還顯示,，在整個(gè)餐飲行業(yè),，針對(duì)烹飪流程、服務(wù)流程,、菜品制作,、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項(xiàng)目都需要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定工作,，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求,。預(yù)制菜、外賣產(chǎn)業(yè)的火爆,，成為餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“催化劑”,。餐飲業(yè)即將迎來標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“黃金時(shí)代”。

“綠色減碳”成為主流

在《報(bào)告》中,，“數(shù)字化”餐飲,、“綠色減碳”內(nèi)容引行業(yè)關(guān)注。

在倡導(dǎo)數(shù)字化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下,，餐飲數(shù)字化服務(wù)在近兩年得到快速發(fā)展,。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020—2021中國外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示：2020年，在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6646.2億元,，同比增長15%;在線外賣用戶規(guī)模達(dá)4.56億人,，同比增長7.8%,。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展和疫情常態(tài)化的大背景下，在線外賣市場(chǎng)的體量和規(guī)模仍在持續(xù)增長,，而關(guān)于外賣的糾紛和問題也不斷涌現(xiàn),。

中國飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于餐飲業(yè)而言,，除了積極使用低碳環(huán)保的設(shè)備用具外,，減少食品浪費(fèi)同樣可以為綠色發(fā)展做出較大貢獻(xiàn)。

供應(yīng)鏈迎來快速發(fā)展期

據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì),，2021年關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈方面的投融資事件占比近20%,，且融資金額普遍在千萬級(jí)、億元級(jí)甚至更高,，足見供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)備受行業(yè)關(guān)注,。

另據(jù)本年度餐飲報(bào)告調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比近六成,，位居關(guān)注度第二位,。這與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展密不可分,。預(yù)制菜的物料復(fù)雜,、產(chǎn)品多元，對(duì)于運(yùn)輸儲(chǔ)藏要求高,，對(duì)于供應(yīng)鏈需求也相應(yīng)較高,。

市場(chǎng)加速下沉要求企業(yè)要在延長供應(yīng)鏈的縱深兩個(gè)方面發(fā)力，以支持下沉市場(chǎng)的擴(kuò)張需求,。

疫情中的餐飲業(yè)如履薄冰,，一條完備、順暢和安全的供應(yīng)鏈如同雪地行車時(shí)的“防滑鏈”,，為企業(yè)保駕護(hù)航,。

紓困政策落地待加強(qiáng)

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調(diào)研中,，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示,，“食材、人力,、租金等成本變化因素”對(duì)于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大,，其次分別是“宏觀經(jīng)濟(jì)”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實(shí)“降費(fèi)”和“用工”兩大方面,。調(diào)研設(shè)置了13個(gè)法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素,。調(diào)研結(jié)果顯示，“租金減免”訴求最為突出,，占比為66.27%,，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持,、社保減免返還、培訓(xùn)支持,、員工防護(hù)補(bǔ)貼等)”和“稅費(fèi)減免”,，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結(jié)果表明,，紓困政策在一線落地仍然有待加強(qiáng),，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的激勵(lì)制度，如政策落地考核指標(biāo),、政策落地巡回檢查組等,，切實(shí)保障企業(yè)享受到紓困政策的紅利。

“跨界發(fā)展”加速

何謂“跨界發(fā)展”?廣州酒家,、同慶樓,、旺順閣等正餐企業(yè)涉足預(yù)制菜領(lǐng)域、老字號(hào)“狗不理”賣西式咖啡,，被稱為“軟跨界”,，指餐飲企業(yè)在主營業(yè)態(tài)之外開辟新道路。

另一種“硬跨界”,，指非餐飲企業(yè)加入餐飲賽道,，如中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計(jì)劃開連鎖快餐廳等,。

跨界無論“軟硬”,，主要目的都是為了破局增效。

中國飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡(jiǎn)單,，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作,、跨界發(fā)展將成為通行做法,，這將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。

在疫情常態(tài)化,、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下,，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為,，那些資本雄厚,、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌,、資源等方面的優(yōu)勢(shì),，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補(bǔ)，甚至超過一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),，加速行業(yè)洗牌,。