受疫情影響,，大部分連鎖餐企無(wú)論是在開(kāi)店計(jì)劃,，還是在品牌內(nèi)部的調(diào)整動(dòng)作上，都變得更加謹(jǐn)慎,。然而,，在這樣敏感的時(shí)期,，百年老字號(hào)陶陶居卻做了一件自我顛覆的大事,，讓業(yè)界人士大為震驚,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

酥皮水牛奶菠蘿包,、卡珍芝士焗糯米雞,、一口酥豆腐,、冰鎮(zhèn)咕嚕肉,、啫啫生菜煲……過(guò)去,，這些茶點(diǎn)和粵菜幾乎是陶陶居桌桌必點(diǎn)的招牌菜,。

然而前不久,，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)記者再去陶陶居卻發(fā)現(xiàn),，食客們的桌上菜品全部煥然一新,，桌桌必點(diǎn)的菜式全部變?yōu)榱艘豢诖嗖鏌?、現(xiàn)切豆腐皮蛋,、至尊醬皇煎腸粉,、脆脆小春卷等全新面孔,。

△陶陶居全新菜式

再看陶陶居目前的菜單,，除了50%的經(jīng)典菜式外,，剩余50%幾乎都是新品,！

眾所周知,，疫情之下，控制成本,、謹(jǐn)慎前行幾乎成為了所有餐飲企業(yè)的共識(shí),。而變化和創(chuàng)新,，都意味著成本的增加，陶陶居為什么在這樣敏感的時(shí)期將熱賣了7年的招牌菜推翻“重做”，“冒險(xiǎn)”改革,？

不破不立,！菜單“大換血”背后,，

是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀闊斧對(duì)菜單進(jìn)行革新的背后,，蘊(yùn)含了陶陶居怎樣的深層思考,？

面對(duì)紅餐網(wǎng)記者的疑問(wèn),，海越陶陶居總經(jīng)理王曉柳直言,，這次陶陶居的菜品“大換血”,，主要是出于兩大考量,。

△陶陶居大蝦餃

其一，近兩年因?yàn)橐咔橛绊?，餐飲品牌收入收緊，相比新品牌,、新模式層出不窮的前幾年,，大部分餐飲品牌為了控制成本都變得更保守,，敢于變化創(chuàng)新的餐飲品牌少之又少,。

“品牌的經(jīng)營(yíng)，不破則不立,，品牌若沉浸在自有舒適圈內(nèi),，不僅會(huì)讓消費(fèi)者失去粘性,，也會(huì)讓品牌失去活力,。陶陶居百年來(lái)一直備受消費(fèi)者喜愛(ài)和關(guān)注,，理應(yīng)肩負(fù)起讓大家在餐飲寒冬里看到曙光的使命,。”

除了疫情因素,，王曉柳也坦言,，陶陶居確實(shí)也到了自我革命的時(shí)候。

陶陶居自2015年走出老西關(guān)，進(jìn)入天河商圈,，開(kāi)啟連鎖化經(jīng)營(yíng)之后,，已經(jīng)有7年之久。在這期間，陶陶居不斷變化,，贏得消費(fèi)者喜愛(ài)之余，消費(fèi)者對(duì)于陶陶居的期待也越來(lái)越高,。

王曉柳表示，早在一年前,，陶陶居團(tuán)隊(duì)就作出了出品大變革的決定，將過(guò)往所有的成績(jī)和贊譽(yù)全部歸零，研發(fā)新的爆款出品,。新品研發(fā)小組抱著打造新品牌的心態(tài),，四處走訪學(xué)習(xí)，并深入田間地頭及菜市場(chǎng)尋找食材,。經(jīng)過(guò)一年的努力,，陶陶居團(tuán)隊(duì)鉆研出近百款新品，在經(jīng)市場(chǎng)測(cè)試后,，迅速得到食客的青睞,，獲贊無(wú)數(shù)。

學(xué)習(xí)是捕捉靈感的過(guò)程,，也是開(kāi)闊眼界的方式,。耗時(shí)將近一年后，在近20輪反復(fù)試菜與淘汰賽中,，陶陶居團(tuán)隊(duì)終于在近500道菜品里選出了80道作為陶陶居新的招牌菜正式上市,。在這個(gè)過(guò)程中，研發(fā)小組的所有成員都必須嚴(yán)謹(jǐn)跟進(jìn)每一個(gè)細(xì)節(jié),，有些菜式更是從試菜到上線,，調(diào)整不下20次。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，除了50%的新菜品,，陶陶居保留下來(lái)的經(jīng)典菜和暢銷菜也以全新的面貌和方式出現(xiàn)在消費(fèi)者眼前,，或以更時(shí)尚清新的成菜器皿，或以更新派的擺盤方式,，道道菜都集色,、香、味,、形,、器、意于一身,，一改粵菜,、茶點(diǎn)在大家心中的傳統(tǒng)印象。

據(jù)透露,，就在昨日（5月26日）,，陶陶居還專門舉辦了一場(chǎng)以“再見(jiàn)陶陶居”為主題的新品美食發(fā)布會(huì)。

為了這場(chǎng)發(fā)布會(huì),，陶陶居斥資數(shù)十萬(wàn)將發(fā)布廳打造成了黑,、金主調(diào)的炫酷秀場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng),，眾多頂級(jí)模特將美食發(fā)布會(huì)演繹成了一場(chǎng)極具震撼力的味覺(jué)與視覺(jué)的盛宴,。

“美食無(wú)需言語(yǔ)表達(dá)，美食只需要用心品味,，用產(chǎn)品說(shuō)話,，無(wú)聲勝有聲?！蓖鯐粤毖?。

△陶陶居新品發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)視頻回顧

自驅(qū)力，

是疫情下餐飲品牌的發(fā)展秘訣

陶陶居大膽革新的動(dòng)作很快便吸引了行業(yè)的關(guān)注,。不少業(yè)內(nèi)人士在震驚之余,，也對(duì)陶陶居不畏風(fēng)險(xiǎn)勇于自我革命，為行業(yè)注入活力的行為點(diǎn)贊,。而這一次菜式的“大變革”在消費(fèi)者層面也收獲了正向的反饋與鼓勵(lì),。新菜的推出不僅吸引到消費(fèi)者“復(fù)購(gòu)”，更是拓展了“00后”消費(fèi)客群,。

事實(shí)上,，作為跨越了三個(gè)世紀(jì)的百年老字號(hào)，陶陶居的一舉一動(dòng)一直以來(lái)都承載著關(guān)注,。

2015年,，陶陶居從西關(guān)走出并開(kāi)啟了連鎖化之路,，如今已經(jīng)在廣州、深圳,、廈門,、上海,、北京等城市開(kāi)出了30家分店。除了主打大眾消費(fèi)的商業(yè)模型,，陶陶居還開(kāi)設(shè)了金牌陶陶居,、陶陶居·雅園,、陶陶居·麗宴三種不同店型,，覆蓋了大眾消費(fèi),、高端消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng),，以及宴席宴會(huì)等各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景,。

疫情下,，陶陶居依然是開(kāi)一家火一家,。去年10月1日,，陶陶居北京店開(kāi)業(yè),，而后長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月都處于排隊(duì)爆滿的狀態(tài)。

而這一切，除了陶陶居作為百年老字號(hào)經(jīng)年累月積淀下來(lái)的獨(dú)有的品牌魅力和品牌影響力之外,，也與品牌自身的內(nèi)驅(qū)力有關(guān),。不靠IP吃老本,，不懼風(fēng)險(xiǎn)敢于突破自我,，這樣強(qiáng)大的品牌自驅(qū)力,，是陶陶居在疫情下仍逆勢(shì)發(fā)展的秘訣,。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn),，除了這次在產(chǎn)品上的大幅創(chuàng)新外，這幾年來(lái),，陶陶居的自我探索和創(chuàng)新動(dòng)作并不少。過(guò)去幾年,，不管是產(chǎn)品的內(nèi)容包裝,，門店的裝修風(fēng)格還是品牌的傳播方式,，陶陶居都在朝年輕化,、時(shí)尚化,、新國(guó)潮的方向發(fā)力。

△陶陶居雅園

首先體現(xiàn)在與時(shí)尚品牌的跨界上,。

據(jù)王曉柳介紹,，陶陶居的經(jīng)營(yíng)一直緊跟著“三個(gè)結(jié)合”，與時(shí)尚結(jié)合,、與科技結(jié)合,、與文化結(jié)合。

“第一個(gè)結(jié)合就是與時(shí)尚結(jié)合,。陶陶居這個(gè)老字號(hào)所呈現(xiàn)的應(yīng)該是當(dāng)下這個(gè)時(shí)代所喜愛(ài)的,，符合時(shí)代審美的?！?

陶陶居之所以這么受歡迎,，也是因?yàn)樘仗站訉?duì)外的發(fā)展，是廣府飲食文化整體的輸出,，在陶陶居不僅可以品廣府美味,，還可以沉浸式的感受到廣州人特有的生活方式。

這些年,，陶陶居與時(shí)尚品牌的跨界動(dòng)作多不勝數(shù),。2019年，陶陶居與安慕希酸奶推出破圈的酸奶月餅聯(lián)名禮盒,，月餅泰斗創(chuàng)意無(wú)限,；2021年11月底，陶陶居和肯德基聯(lián)名推出限定款“K記香滑雙皮奶”,，讓消費(fèi)者在1000家肯德基門店都能品嘗濃濃的廣府味,。

△陶陶居與肯德基聯(lián)名推出的香滑雙皮奶

此外，陶陶居還與故宮,、森寶積木,、歌莉婭,、QQ音樂(lè),、廣州地鐵等不同領(lǐng)域的IP和品牌進(jìn)行跨界合作。

通過(guò)跨界聯(lián)名,，陶陶居不但獲得了不錯(cuò)的市場(chǎng)增長(zhǎng),，還在年輕人喜愛(ài)和關(guān)注的眾多社交場(chǎng)景刷足了存在感,。

第二體現(xiàn)在對(duì)堅(jiān)守與創(chuàng)新的平衡上。

陶陶居一直遵循“最好的傳承是與時(shí)俱進(jìn)”的經(jīng)營(yíng)理念,。

去年修繕完成的陶陶居第十甫路老店,，復(fù)原了嶺南文化場(chǎng)景，搭戲臺(tái),，設(shè)置粵劇,、粵語(yǔ)講古等表演，將舊時(shí)西關(guān)人家的生活和美食環(huán)境重現(xiàn),，讓消費(fèi)者不僅能品味到一應(yīng)俱全的廣府美食,，還能領(lǐng)略騎樓建筑風(fēng)情以及優(yōu)秀的粵劇非遺文化。

為了讓年輕消費(fèi)者感知廣府美食傳統(tǒng)文化,，陶陶居還曾與B站等平臺(tái)聯(lián)合開(kāi)設(shè)線下主題日活動(dòng),，用當(dāng)下年輕人喜歡的形式將傳統(tǒng)文化植入日常生活消費(fèi)場(chǎng)景，借此喚醒人們對(duì)老字號(hào)的記憶,。

第三,，體現(xiàn)在對(duì)傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏下。

陶陶居曾多次強(qiáng)調(diào),，不論發(fā)展到多大規(guī)模，都堅(jiān)決不會(huì)設(shè)中央廚房,，這是陶陶居無(wú)論經(jīng)過(guò)多少個(gè)百年都必須堅(jiān)守的,。

“像做藝術(shù)品一樣做一份點(diǎn)心，是陶陶居對(duì)傳統(tǒng)技術(shù),、傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏?！蓖鯐粤鴱?qiáng)調(diào),。

據(jù)了解,，無(wú)論深圳、廈門還是北京,、上海的門店,，陶陶居的后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)都是從廣州調(diào)配，門店內(nèi)堅(jiān)持全手工現(xiàn)場(chǎng)制作茶點(diǎn),。