受疫情影響,，大部分連鎖餐企無論是在開店計劃,，還是在品牌內(nèi)部的調(diào)整動作上，都變得更加謹慎,。然而,，在這樣敏感的時期，百年老字號陶陶居卻做了一件自我顛覆的大事,，讓業(yè)界人士大為震驚,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：周沫,。

酥皮水牛奶菠蘿包,、卡珍芝士焗糯米雞,、一口酥豆腐、冰鎮(zhèn)咕嚕肉,、啫啫生菜煲……過去,，這些茶點和粵菜幾乎是陶陶居桌桌必點的招牌菜,。

然而前不久，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)記者再去陶陶居卻發(fā)現(xiàn),，食客們的桌上菜品全部煥然一新,，桌桌必點的菜式全部變?yōu)榱艘豢诖嗖鏌F(xiàn)切豆腐皮蛋,、至尊醬皇煎腸粉,、脆脆小春卷等全新面孔。

△陶陶居全新菜式

再看陶陶居目前的菜單,，除了50%的經(jīng)典菜式外,，剩余50%幾乎都是新品！

眾所周知,，疫情之下,，控制成本、謹慎前行幾乎成為了所有餐飲企業(yè)的共識,。而變化和創(chuàng)新,，都意味著成本的增加，陶陶居為什么在這樣敏感的時期將熱賣了7年的招牌菜推翻“重做”,，“冒險”改革,？

不破不立！菜單“大換血”背后,，

是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀闊斧對菜單進行革新的背后,，蘊含了陶陶居怎樣的深層思考？

面對紅餐網(wǎng)記者的疑問,，海越陶陶居總經(jīng)理王曉柳直言,，這次陶陶居的菜品“大換血”，主要是出于兩大考量,。

△陶陶居大蝦餃

其一,，近兩年因為疫情影響，餐飲品牌收入收緊,，相比新品牌,、新模式層出不窮的前幾年，大部分餐飲品牌為了控制成本都變得更保守,，敢于變化創(chuàng)新的餐飲品牌少之又少,。

“品牌的經(jīng)營，不破則不立,，品牌若沉浸在自有舒適圈內(nèi),，不僅會讓消費者失去粘性，也會讓品牌失去活力,。陶陶居百年來一直備受消費者喜愛和關(guān)注,，理應肩負起讓大家在餐飲寒冬里看到曙光的使命,。”

除了疫情因素,，王曉柳也坦言,，陶陶居確實也到了自我革命的時候。

陶陶居自2015年走出老西關(guān),，進入天河商圈，開啟連鎖化經(jīng)營之后,，已經(jīng)有7年之久,。在這期間，陶陶居不斷變化,，贏得消費者喜愛之余,，消費者對于陶陶居的期待也越來越高。

王曉柳表示,，早在一年前,，陶陶居團隊就作出了出品大變革的決定，將過往所有的成績和贊譽全部歸零,，研發(fā)新的爆款出品,。新品研發(fā)小組抱著打造新品牌的心態(tài)，四處走訪學習,，并深入田間地頭及菜市場尋找食材,。經(jīng)過一年的努力，陶陶居團隊鉆研出近百款新品,，在經(jīng)市場測試后,，迅速得到食客的青睞，獲贊無數(shù),。

學習是捕捉靈感的過程,，也是開闊眼界的方式。耗時將近一年后,，在近20輪反復試菜與淘汰賽中,，陶陶居團隊終于在近500道菜品里選出了80道作為陶陶居新的招牌菜正式上市。在這個過程中,，研發(fā)小組的所有成員都必須嚴謹跟進每一個細節(jié),，有些菜式更是從試菜到上線，調(diào)整不下20次,。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn),，除了50%的新菜品，陶陶居保留下來的經(jīng)典菜和暢銷菜也以全新的面貌和方式出現(xiàn)在消費者眼前,，或以更時尚清新的成菜器皿,，或以更新派的擺盤方式,，道道菜都集色、香,、味,、形、器,、意于一身,，一改粵菜、茶點在大家心中的傳統(tǒng)印象,。

據(jù)透露,，就在昨日（5月26日），陶陶居還專門舉辦了一場以“再見陶陶居”為主題的新品美食發(fā)布會,。

為了這場發(fā)布會,，陶陶居斥資數(shù)十萬將發(fā)布廳打造成了黑、金主調(diào)的炫酷秀場,，現(xiàn)場,，眾多頂級模特將美食發(fā)布會演繹成了一場極具震撼力的味覺與視覺的盛宴。

“美食無需言語表達,，美食只需要用心品味,，用產(chǎn)品說話，無聲勝有聲,?！蓖鯐粤毖浴?

△陶陶居新品發(fā)布會現(xiàn)場視頻回顧

自驅(qū)力,，

是疫情下餐飲品牌的發(fā)展秘訣

陶陶居大膽革新的動作很快便吸引了行業(yè)的關(guān)注,。不少業(yè)內(nèi)人士在震驚之余，也對陶陶居不畏風險勇于自我革命,，為行業(yè)注入活力的行為點贊,。而這一次菜式的“大變革”在消費者層面也收獲了正向的反饋與鼓勵。新菜的推出不僅吸引到消費者“復購”,，更是拓展了“00后”消費客群,。

事實上，作為跨越了三個世紀的百年老字號,，陶陶居的一舉一動一直以來都承載著關(guān)注,。

2015年，陶陶居從西關(guān)走出并開啟了連鎖化之路,，如今已經(jīng)在廣州,、深圳、廈門、上海,、北京等城市開出了30家分店,。除了主打大眾消費的商業(yè)模型，陶陶居還開設(shè)了金牌陶陶居,、陶陶居·雅園,、陶陶居·麗宴三種不同店型，覆蓋了大眾消費,、高端消費,、商務宴請，以及宴席宴會等各個消費場景,。

疫情下,，陶陶居依然是開一家火一家。去年10月1日,，陶陶居北京店開業(yè),，而后長達一個月都處于排隊爆滿的狀態(tài),。

而這一切,，除了陶陶居作為百年老字號經(jīng)年累月積淀下來的獨有的品牌魅力和品牌影響力之外，也與品牌自身的內(nèi)驅(qū)力有關(guān),。不靠IP吃老本,，不懼風險敢于突破自我，這樣強大的品牌自驅(qū)力,，是陶陶居在疫情下仍逆勢發(fā)展的秘訣,。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，除了這次在產(chǎn)品上的大幅創(chuàng)新外,，這幾年來,，陶陶居的自我探索和創(chuàng)新動作并不少。過去幾年,，不管是產(chǎn)品的內(nèi)容包裝,，門店的裝修風格還是品牌的傳播方式，陶陶居都在朝年輕化,、時尚化,、新國潮的方向發(fā)力。

△陶陶居雅園

首先體現(xiàn)在與時尚品牌的跨界上,。

據(jù)王曉柳介紹,，陶陶居的經(jīng)營一直緊跟著“三個結(jié)合”，與時尚結(jié)合,、與科技結(jié)合,、與文化結(jié)合。

“第一個結(jié)合就是與時尚結(jié)合。陶陶居這個老字號所呈現(xiàn)的應該是當下這個時代所喜愛的,，符合時代審美的,。”

陶陶居之所以這么受歡迎,，也是因為陶陶居對外的發(fā)展,，是廣府飲食文化整體的輸出，在陶陶居不僅可以品廣府美味,，還可以沉浸式的感受到廣州人特有的生活方式,。

這些年，陶陶居與時尚品牌的跨界動作多不勝數(shù),。2019年,，陶陶居與安慕希酸奶推出破圈的酸奶月餅聯(lián)名禮盒，月餅泰斗創(chuàng)意無限,；2021年11月底,，陶陶居和肯德基聯(lián)名推出限定款“K記香滑雙皮奶”，讓消費者在1000家肯德基門店都能品嘗濃濃的廣府味,。

△陶陶居與肯德基聯(lián)名推出的香滑雙皮奶

此外,，陶陶居還與故宮、森寶積木,、歌莉婭,、QQ音樂、廣州地鐵等不同領(lǐng)域的IP和品牌進行跨界合作,。

通過跨界聯(lián)名,，陶陶居不但獲得了不錯的市場增長，還在年輕人喜愛和關(guān)注的眾多社交場景刷足了存在感,。

第二體現(xiàn)在對堅守與創(chuàng)新的平衡上,。

陶陶居一直遵循“最好的傳承是與時俱進”的經(jīng)營理念。

去年修繕完成的陶陶居第十甫路老店,，復原了嶺南文化場景,，搭戲臺，設(shè)置粵劇,、粵語講古等表演,，將舊時西關(guān)人家的生活和美食環(huán)境重現(xiàn)，讓消費者不僅能品味到一應俱全的廣府美食,，還能領(lǐng)略騎樓建筑風情以及優(yōu)秀的粵劇非遺文化,。

為了讓年輕消費者感知廣府美食傳統(tǒng)文化，陶陶居還曾與B站等平臺聯(lián)合開設(shè)線下主題日活動,，用當下年輕人喜歡的形式將傳統(tǒng)文化植入日常生活消費場景,，借此喚醒人們對老字號的記憶。

第三，體現(xiàn)在對傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏下,。

陶陶居曾多次強調(diào),，不論發(fā)展到多大規(guī)模，都堅決不會設(shè)中央廚房,，這是陶陶居無論經(jīng)過多少個百年都必須堅守的,。

“像做藝術(shù)品一樣做一份點心，是陶陶居對傳統(tǒng)技術(shù),、傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏,。”王曉柳強調(diào),。

據(jù)了解,，無論深圳、廈門還是北京,、上海的門店,，陶陶居的后廚技術(shù)力量和服務團隊都是從廣州調(diào)配，門店內(nèi)堅持全手工現(xiàn)場制作茶點,。