上海正在經(jīng)歷一輪艱苦的疫情攻堅(jiān)戰(zhàn),。嚴(yán)格的封控之下,，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)艱難求生。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：簡(jiǎn)煜昊,。

每天都處于全額虧損狀態(tài)，早就不忍心去算了,，越算越崩潰,。

不知道什么時(shí)候能解封，更不知道解封之后什么時(shí)候允許恢復(fù)經(jīng)營(yíng),，恢復(fù)經(jīng)營(yíng)以后不知道什么時(shí)候客人能安心堂食,。只能每天給自己加油打氣，堅(jiān)持住,。3年了,，雖然很疲憊但沒(méi)有放棄,，每天對(duì)自己說(shuō)一句：會(huì)變好的。

三四月份沒(méi)有正常營(yíng)業(yè)后,，員工工資的發(fā)放也被迫暫停了,，我們現(xiàn)在還要給商鋪適當(dāng)?shù)母兑稽c(diǎn)租金，但有些商鋪會(huì)不同意,，甚至?xí)嚯姅嗨?，?yán)重的還會(huì)上升到打官司的程度。

在‘鴛鴦鍋’之前,，部分門店適當(dāng)?shù)呐虐噙€能經(jīng)營(yíng)外賣,、外送進(jìn)行自救，那之后一切都只能停止了,，外賣停止了,，團(tuán)餐業(yè)務(wù)因?yàn)樾枰９┢髽I(yè)資格，也停了,。

我們經(jīng)歷了19年底的爆發(fā),，努力走過(guò)了2020、2021,，很遺憾,，可能要敗在2022年了。

疫情下的上海餐飲業(yè)有多慘,？

上面這些,，便是我們采訪的70后飯吧創(chuàng)始人梁曉黎、蘇小柳創(chuàng)始人池光輝等多位一線餐飲人的自述,，再多的描述只顯得蒼白,。

今天，我們不想再大肆筆墨上海餐飲的“慘”,，而是嘗試將鏡頭聚焦在一個(gè)個(gè)努力堅(jiān)守,、抗?fàn)幍纳虾２惋嬋松砩稀?

這些不屈不撓地在泥濘中前行的上海餐飲人，用堅(jiān)強(qiáng)的意志在疫情寒冬中呼喚著屬于他們的春天,。正應(yīng)了那一句當(dāng)下流傳的話：

“比疫情更可怕的是,，你有了疫情的心態(tài)。拒絕消極心態(tài),，唯有迎難而上,，才能迎刃而解。為可能,，盡所能”,。

 

有業(yè)務(wù)都接、有需求都做

就為了企業(yè)能活著

3月的最后一天,，王曉東在朋友圈寫下了這樣的一段話：“有業(yè)務(wù)都接,、有需求都做,，為了企業(yè)活著”。這個(gè)扎根上海多年的餐飲人,，至今仍沒(méi)有被這次疫情擊垮。

2006年創(chuàng)辦“掌柜的店”后,，他靠著中原菜在上海打造了自己的品牌,，如今，他同時(shí)經(jīng)營(yíng)著四個(gè)品牌,，在上海的總門店數(shù)超過(guò)40家,。

△疫情前王曉東的其中一家店，受訪者供圖

疫情爆發(fā)后,，王曉東的門店受到了不小的影響,。他告訴紅餐網(wǎng)記者，三月初,，上海加強(qiáng)疫情防控之后,，不少門店就受到了封控，外賣收入杯水車薪,，門店業(yè)績(jī)階梯式的下滑,，旗下的“當(dāng)家水煎包”品牌，在關(guān)店期間,，營(yíng)收更是直接從平時(shí)的45萬(wàn)降到了零,；到了三月中旬，40家門店全線關(guān)閉,，只剩下一間街鋪開放給政府配餐,。

除了失去現(xiàn)金流之外，員工的工資和店鋪的房租等問(wèn)題同樣也煎熬著王曉東,。不過(guò)好在,，在這期間，環(huán)球港減免了商戶們半個(gè)月的租金和物業(yè)費(fèi),，雖然力度不是特別大,，但對(duì)于他來(lái)說(shuō)已經(jīng)是是莫大的寬慰。

更萬(wàn)幸的是,，王曉東的店里有一輛車擁有“特別通行證”,，可以進(jìn)出社區(qū)送外賣。于是,，住在店里的員工伙伴,，六人一車，靠著倉(cāng)庫(kù)僅剩的一些原料,，肩負(fù)起了店里的社區(qū)送餐服務(wù),。

△幾位員工在送餐,，受訪者供圖

六位員工各司其職，根據(jù)附近社區(qū)訂購(gòu)的要求,，起早貪黑地忙活著,，為了每天的配餐和配送能正常進(jìn)行，衣食住行都在店里,。睡的是板凳,，蓋的是桌布，有時(shí)候送餐太累了,，就干脆在地上鋪上桌布,，席地而睡。

最近幾天,，凌晨可以采購(gòu)到食材了,，一位廚師長(zhǎng)還兼職了采購(gòu)的工作?！巴砩纤屯曛苓吷鐓^(qū)后,，凌晨?jī)扇c(diǎn)又要去采購(gòu)，基本只能靠一些碎片時(shí)間才可以休息”,。

接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí),，王曉東不止一次表示，多虧了這些風(fēng)雨同舟的“英雄伙伴”,，他們的堅(jiān)守,，延續(xù)了門店的生機(jī)，也給了身為老板的他極大的精神支持,。

而就在昨天,，掌柜企業(yè)也被上海商務(wù)委授予“上海名牌”企業(yè)，指定為上海市疫情防控生活物資保障企業(yè),，這意味著,，未來(lái)王曉東和一眾員工還將繼續(xù)用自己的力量為上海餐飲發(fā)光發(fā)熱。

比起抱怨

不如踏實(shí)地把基本功練好

“改變不了的,，就放下,，放不下也沒(méi)辦法改變?！?月1日,，店面全部暫停營(yíng)業(yè)以后，何勝（化名）就在家專心琢磨公司的優(yōu)化和發(fā)展,。

他經(jīng)營(yíng)著一家連鎖餐企,，短短三年已經(jīng)在上海開出了45家店。

3月5日,，上海疫情突發(fā),，何勝的不少門店都受到了影響,，關(guān)閉了堂食，到月底的時(shí)候,，一半的門店都關(guān)停了,。

至此，何勝的計(jì)劃被全部打亂,，他原本計(jì)劃,，今年要把餐廳門店翻倍，從45家變成80家,。然而就在新店籌備完全,、靜待開業(yè)的節(jié)點(diǎn),，疫情來(lái)了,，一些新店啟業(yè)的速度被迫放緩，不僅如此,，這無(wú)法開業(yè)的新店還變相加重了成本的壓力,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

何勝告訴紅餐網(wǎng)，由于堂食暫停,，門店的收入幾乎為零,，同時(shí)面臨著巨大的成本壓力。

其中,，最大的一筆支出成本便是員工們的工資,，按照員工出勤的時(shí)間算，兩個(gè)月的工資總計(jì)會(huì)在千萬(wàn)左右,。

此外,，就是房租?！耙?yàn)槲覀兊男碌暌呀?jīng)進(jìn)駐了商場(chǎng),，所以目前的房租繳納是按80家店來(lái)算的，倘若沒(méi)有政策減免,，這兩個(gè)月的房租成本也會(huì)超過(guò)百萬(wàn),。”

不過(guò),，在巨大的壓力之下,，何勝并沒(méi)有亂了陣腳，他深知餐飲業(yè)的不易,，同時(shí)也認(rèn)為,，與其糾結(jié)于現(xiàn)狀，不如趁機(jī)練好基本功,，“這困難不來(lái)都來(lái)了,，怨天尤人也沒(méi)啥用,，不如思考怎么優(yōu)化自己的產(chǎn)品，怎么把公司管理好”,。

目前,，何勝正在利用難得的時(shí)間梳理門店的產(chǎn)品、模式,、經(jīng)營(yíng)管理流程等,。

“之前擴(kuò)張的比較快，趁這次慢下來(lái)做點(diǎn)規(guī)劃或許也是件好事”,，他相信,，抱持著一份積極的心態(tài)，總會(huì)等到重新開業(yè)那天的,。

在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人

未來(lái)會(huì)更光明

2006年,，比薩瑪尚諾在上海開出了在中國(guó)大陸的第一家餐廳，經(jīng)過(guò)16年的精耕細(xì)作,，比薩瑪尚諾已經(jīng)在上海,、北京、深圳,、廣州,、成都、杭州,、蘇州,、南京、武漢等中國(guó)的多個(gè)美食地標(biāo)城市開出了60+餐廳,。

在上海的這波疫情之前,，瑪尚諾剛剛打完深圳的“戰(zhàn)疫”。CEO王東生告訴記者,，這幾年的疫情讓他們積累了不少抗疫經(jīng)驗(yàn),，每次遭遇疫情，他們都會(huì)想辦法積極解決,。

“現(xiàn)在上海大部分地區(qū)都封控了,，很多員工上不了班，那我們想的辦法就是開源,、節(jié)流,，大家一起努力，等到情況好轉(zhuǎn)的那天,?！?

△瑪尚諾做社區(qū)團(tuán)購(gòu)，王東生供圖

談到開源，王東生對(duì)社區(qū)團(tuán)購(gòu)有不小的興趣,?！艾F(xiàn)在上海很多餐飲都在做社區(qū)團(tuán)購(gòu)，我們現(xiàn)在也在學(xué)著做,。我們之前是沒(méi)有這樣的嘗試的,，我覺(jué)得是好事，也是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)的過(guò)程,?！?

在他看來(lái)，瑪尚諾平時(shí)的經(jīng)營(yíng)都是以線下為主,，能借這次機(jī)會(huì)多開拓線上的渠道,，也是一次不錯(cuò)的嘗試。

目前來(lái)看,，瑪尚諾的社區(qū)團(tuán)購(gòu)也取得了不錯(cuò)的成效,。在一個(gè)105人的團(tuán)餐群里，不少人都在收到瑪尚諾的團(tuán)購(gòu)比薩后給出了正面的評(píng)價(jià),。

而最讓王東生感動(dòng)的是,，比薩瑪尚諾的員工們都愿意和公司共度難關(guān),，全體員工都能夠體諒公司的難處,，都愿意一起和公司共渡難關(guān)，積極自救,。

△瑪尚諾的員工在準(zhǔn)備團(tuán)購(gòu)餐品,，王東生供圖

和瑪尚諾一樣，知名湘菜連鎖餐企巡湘記也在努力開展社區(qū)團(tuán)購(gòu),，同時(shí)還提供了蔬菜生鮮的配送服務(wù),。

三月初疫情初爆發(fā)的時(shí)候，巡湘記便遇到了不小的困難,。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有三分之一的門店暫停營(yíng)業(yè),，而到了下旬的時(shí)候，因?yàn)閱T工都被封控在宿舍,，門店全面關(guān)閉,。

創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平告訴紅餐網(wǎng)記者，他當(dāng)時(shí)最怕的就是員工的心態(tài)出現(xiàn)問(wèn)題,?！斑^(guò)完年回來(lái)不久就爆發(fā)疫情了，很多計(jì)劃都被打亂了,，大家的士氣都受到了影響,。”

但巡湘記沒(méi)有因此停下腳步,。歐陽(yáng)俊平表示,，當(dāng)時(shí)很多家庭都被封控在家,，對(duì)于食材的需求很大，于是他們很快就聯(lián)系到了自己的第三方供應(yīng)鏈,，希望直接將各式的食材打包出售給封控區(qū)的家庭,。

△歐陽(yáng)俊平也參與了送餐，受訪者供圖

對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō),，能購(gòu)買到新鮮的食材是疫情下最幸運(yùn)的事,，因此這個(gè)舉動(dòng)受到了不少家庭的歡迎。

此外,，巡湘記還針對(duì)當(dāng)下的特殊情況改善了菜單,，加入了很多適合家庭居家食用的套餐，連同食材一并送出,。

“當(dāng)時(shí)外賣小哥也被封控在家,，所以我們的員工也兼職送餐的服務(wù)，保證了服務(wù)的同時(shí)大家也都能多點(diǎn)收入,，也算是疫情之下能做到的一點(diǎn)小事了,。”

至今,，歐陽(yáng)俊平仍然相信,，在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人，未來(lái)會(huì)更光明,。

結(jié) 語(yǔ)

4月12日,，上海市商務(wù)委副主任劉敏在發(fā)布會(huì)上稱，結(jié)合疫情防控和生活物資保障實(shí)際需要,，超市賣場(chǎng)相關(guān)網(wǎng)點(diǎn)解封工作將分區(qū)分類穩(wěn)妥推進(jìn),，把嚴(yán)格落實(shí)疫情防控措施的生活物資供應(yīng)節(jié)點(diǎn)、網(wǎng)點(diǎn)解封出來(lái),。

其中,，對(duì)防范區(qū)，除商場(chǎng),、超市,、藥店等基本生活必須物資供應(yīng)場(chǎng)所外，其他非必要商業(yè)場(chǎng)所的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)暫不恢復(fù),。大型連鎖餐飲企業(yè)逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè),，暫停堂食，實(shí)行線上訂餐,、線下配送,。

此外，目前上海也在加緊推動(dòng)外賣等電商平臺(tái)騎手復(fù)工。

相信不久之后,，上海餐飲業(yè)終將會(huì)迎來(lái)重?zé)ㄐ律臅r(shí)刻,。

餐飲是苦勤行，苦難從不會(huì)擊倒餐飲人,。反之,，正如歐陽(yáng)俊平所說(shuō)，在反思和困難中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲人,，未來(lái)會(huì)更光明,。向所有餐飲人道一聲，加油,，苦難過(guò)去,，餐飲終將迎來(lái)春天！