近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，生活水平不斷提高,，人們的飲食需求由“吃飽”逐步轉(zhuǎn)向“吃好”、“吃得放心”,，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)話題,。
在整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)中，食品安全同樣備受重視,?！爸行緡H學(xué)校霉番茄”、“萬安營養(yǎng)餐發(fā)霉”等一系列食安事件給團(tuán)餐人敲響了警鐘,，而日益趨嚴(yán)的食品安全政策法規(guī),，食安監(jiān)管體系的變革，民眾食安意識(shí)的提升以及媒體對(duì)食安事件的傳播,，也成為團(tuán)餐企業(yè)加強(qiáng)食安管理的壓力和驅(qū)動(dòng)力,。
食安問題備受關(guān)注，團(tuán)餐行業(yè)亟需更有效的措施去避免食品安全事件的發(fā)生,。但由于政府監(jiān)管資源不足以及團(tuán)餐行業(yè)的種種限制,，食安問題雖受重視，卻難以規(guī)避解決,，第三方食安監(jiān)測(cè)服務(wù)行業(yè)的發(fā)展,，為整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)面臨的食安問題帶來了新的希望。
公眾對(duì)食安問題零容忍
食安事件易被媒體放大
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，信息傳播更加便捷開放,。公眾食品安全意識(shí)的提升以及媒體對(duì)食安事件的報(bào)道，食品安全的問題逐漸聚焦于舞臺(tái)之上,。
1) 公眾對(duì)食品安全更加重視
隨著公眾對(duì)物質(zhì)生活追求的提升,，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，對(duì)食安問題的容忍度越來越低。
在烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》中,，食品安全僅次于就餐環(huán)境和產(chǎn)品口味,，成為消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的第三大因素。
百度指數(shù)顯示最關(guān)注食品安全的人群年齡分布在30-49歲區(qū)間,，這個(gè)年齡段的人群大多為學(xué)生家長，其對(duì)學(xué)校食堂的食品安全狀況極其重視,。
國家食品藥品監(jiān)督管理總局新聞宣傳中心發(fā)布的《全國食品,、藥品、化妝品,、醫(yī)療器械安全知識(shí)認(rèn)知,、行為與需求專項(xiàng)調(diào)查報(bào)告》顯示，公眾對(duì)食品和藥品安全的關(guān)注度分別高達(dá)93.83%,、89.12%,。
2) 媒體報(bào)道使食安事件廣泛傳播
觀察近年來轟動(dòng)全國的“中芯國際學(xué)校霉番茄”事件及“江西萬安營養(yǎng)餐發(fā)霉”事件始末，團(tuán)餐謀認(rèn)為,，媒體的廣泛傳播提高了餐飲企業(yè)的食安違法成本,，但也放大了食安事件的嚴(yán)重性，甚至部分歪曲了事實(shí)真相,，對(duì)餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營造成困擾,。
究其原因，我國食安管理體系不健全,，政府監(jiān)管力不從心,、處罰不嚴(yán)厲以及公眾對(duì)食安知識(shí)的缺乏和不理性，導(dǎo)致了公眾對(duì)食品加工企業(yè),、餐飲企業(yè)和政府監(jiān)管部門產(chǎn)生對(duì)抗情緒,，缺乏信任，新的食安事件發(fā)生時(shí)公眾情緒也很容易被迅速引爆,。
監(jiān)管不足,、從業(yè)門檻低、食源追溯難
食安問題更加嚴(yán)峻
目前,，雖然食品安全受到社會(huì)的廣泛關(guān)注,，但食安事件依然層出不窮。政府監(jiān)管不足,、從業(yè)門檻低以及食材溯源難都使其外部環(huán)境更加嚴(yán)峻,。
1) 政府監(jiān)管資源嚴(yán)重不足
隨著政府機(jī)構(gòu)改革的推進(jìn)及政府編制調(diào)控制約，原食藥監(jiān),、質(zhì)監(jiān),、工商、商務(wù)等部門的相關(guān)職能整合到了新組建的市場(chǎng)監(jiān)督管理局，實(shí)行統(tǒng)一的市場(chǎng)監(jiān)管,。監(jiān)管工作任務(wù)繁重,，人力資源嚴(yán)重不足。
2) 團(tuán)餐行業(yè)門檻低
團(tuán)餐行業(yè)幾乎零門檻,，很多從業(yè)人員具有健康證就可以從事餐飲工作,，進(jìn)一步增加了食安問題的隱患。
目前國內(nèi)數(shù)量龐大且分布范圍廣的中小型團(tuán)餐企業(yè)基層從業(yè)人員年齡大多在40-50歲左右,，受教育程度不足,，文化水平低，法律意識(shí)淡薄且缺乏食品安全常識(shí),，容易忽視食品加工過程的衛(wèi)生清潔,，在食品加工各環(huán)節(jié)中違規(guī)操作頻發(fā)，加大了其食安管理工作的難度,。
3) 食材供應(yīng)源頭追溯難
團(tuán)餐謀調(diào)研發(fā)現(xiàn),，我國10人以下小作坊式食材原料供應(yīng)商占比約達(dá)80%，規(guī)模以上企業(yè)占比僅20%（市場(chǎng)占有率約30%）,，供應(yīng)水平良莠不齊且渠道類型多樣,，這種相對(duì)分散的食材供應(yīng)源頭導(dǎo)致食材檢測(cè)工作難以全面覆蓋。
另外,，產(chǎn)業(yè)鏈上各企業(yè)的信息記錄及存儲(chǔ)多以傳統(tǒng)的人工登記造冊(cè)等方式進(jìn)行,，信息化技術(shù)的滲透率較低。
上述兩個(gè)方面共同導(dǎo)致食安監(jiān)管源頭追溯難度大,，食安風(fēng)險(xiǎn)難以避免,。
社會(huì)力量參與
食安保障機(jī)制趨向多元化
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人們生活水平和質(zhì)量要求不斷提高,，公眾食品安全意識(shí)也在逐步提升,。
但同時(shí)食品安全問題也日益凸顯，政府部門針對(duì)特定時(shí)期出現(xiàn)的食品安全問題制定相應(yīng)的政策,、法規(guī),，加大對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注及監(jiān)管力度。
兩大問題定位食品安全：
a) 食品安全是人類生存的基本保障,，是最基本的民生問題,，這一問題若得不到解決，其他一切目標(biāo)及理想都是空中樓閣,；
b) 食品安全是關(guān)乎社會(huì)和諧,、國家穩(wěn)定的政治問題，這是因?yàn)槭称钒踩纳鐣?huì)關(guān)注度高,，輿論燃點(diǎn)低,，一旦出問題,，很容易引起公眾恐慌，甚至釀成群體性事件,。
作為團(tuán)餐行業(yè)的最主要經(jīng)營場(chǎng)景之一,，學(xué)校食堂尤其受到國務(wù)院、教育部關(guān)注,。
自2015年以來,，國家部委多次出臺(tái)相關(guān)政策法規(guī)，嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)確保食品安全,，并要求落實(shí)主體責(zé)任,，提高監(jiān)督檢查頻次和抽檢檢測(cè)覆蓋面，鼓勵(lì)社會(huì)力量參與食品安全監(jiān)督,。
在今年5月20日，國務(wù)院發(fā)布《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》,，意見中強(qiáng)調(diào)推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+食品”監(jiān)管,，利用技術(shù)進(jìn)步來提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理能力。企業(yè)要加大食品質(zhì)量安全管理方面的投入,，鼓勵(lì)社會(huì)資本進(jìn)入食品安全專業(yè)化服務(wù)領(lǐng)域,，構(gòu)建多元化投入保障機(jī)制。
由此可見,，國家對(duì)食品安全的重視度越來越高,，并且已經(jīng)將其提升至國家戰(zhàn)略層面，為餐飲行業(yè)食品安全提供了有力的政策指導(dǎo)和法律強(qiáng)制,。
但是僅僅依靠法律法規(guī)保障食品安全遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，食品安全問題是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)問題，需要社會(huì)力量參與監(jiān)督,。
團(tuán)餐食安管理現(xiàn)狀：
外資團(tuán)餐VS本土團(tuán)餐
食品安全問題已經(jīng)成為全世界共同關(guān)注的問題,，各國都根據(jù)自己的國情，加強(qiáng)了食品安全的研究,，同時(shí)建立了不同類型的食品安全管理體系,，保證國民能夠享受到安全、衛(wèi)生的食品供應(yīng),。
一.美國團(tuán)餐食安管理現(xiàn)狀
以美國為例,，美國餐飲業(yè)食品安全供應(yīng)是目前世界上最安全的，這主要得益于美國統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管體系和開放程度高的市場(chǎng)環(huán)境,。
美國對(duì)餐飲業(yè)的準(zhǔn)入審查及食安監(jiān)管均十分嚴(yán)格：
a) 沒有得到有關(guān)政府部門的設(shè)計(jì)審查,，不能興建餐館；
b) 未能取得許可的,，不能開業(yè),；
c) 開業(yè)后,，未能通過日常監(jiān)督檢查的，要受到處罰,，情節(jié)嚴(yán)重的,，被勒令停業(yè)整改或者吊銷許可證。
美國的食安體系看似復(fù)雜,，實(shí)際運(yùn)行機(jī)制良好,，便民高效，聯(lián)邦政府與地方政府之間,，政府部門之間,，政府與企業(yè)之間，政府,、企業(yè),、消費(fèi)者之間的信息暢通，運(yùn)作協(xié)調(diào),，靈活有效,，對(duì)餐飲企業(yè)和消費(fèi)者都形成了有效保護(hù)。
在這樣的土壤中成長起來的外資餐飲企業(yè),，經(jīng)過多年發(fā)展在進(jìn)入我國市場(chǎng)時(shí),，面對(duì)經(jīng)營環(huán)境及監(jiān)管要求的較大變化，依然保留了其對(duì)食安管理的高度重視,，促使其在食安投入方面更為積極：
a) 在人員配置方面,，團(tuán)隊(duì)成員通常擁有較高學(xué)歷背景，人員素質(zhì)及專業(yè)能力較強(qiáng),；
b) 在食安培訓(xùn)方面,，每年聘請(qǐng)世界知名第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專家對(duì)員工進(jìn)行食安培訓(xùn)，保證員工在先進(jìn)食安知識(shí),、技術(shù),、體系等方面持續(xù)更新；
c) 除配備高水平的食安管理團(tuán)隊(duì)以外,，國際化的團(tuán)餐企業(yè)通常傾向于向國際化的檢測(cè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)購買第三方食安服務(wù),，并針對(duì)各家檢測(cè)機(jī)構(gòu)的服務(wù)側(cè)重及優(yōu)勢(shì)，結(jié)合自身情況選擇具體的合作/委托項(xiàng)目,。
嚴(yán)苛的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn),、較強(qiáng)的食安意識(shí)、較大的食安管理投入力度造就了外資團(tuán)餐巨頭一流的食安管理體系,。
二.我國團(tuán)餐食安現(xiàn)狀
目前,，我國本土團(tuán)餐企業(yè)食安管理體系建設(shè)相對(duì)落后，大部分本土團(tuán)餐企業(yè)的食安管理模式均較為傳統(tǒng),。
首先,，根據(jù)國家要求,，團(tuán)餐企業(yè)每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)（食堂）必須配置一名專職/兼職食品安全管理員，負(fù)責(zé)該項(xiàng)目點(diǎn)的日常食安管理工作,。
其次,，絕大部分團(tuán)餐企業(yè)均會(huì)強(qiáng)制項(xiàng)目點(diǎn)購買食品安全公眾責(zé)任險(xiǎn)，目的是在食安事故發(fā)生時(shí)最大限度降低企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失,。
此外,，不同規(guī)模本土團(tuán)餐企業(yè)對(duì)食安管理的重視程度及食安管理投入差異較大，食安管理水平層次不齊,。
規(guī)模較大的本土團(tuán)餐企業(yè)：
a) 在總部建立食品安全管理機(jī)構(gòu),，并設(shè)置食安管理員崗位，定期或不定期對(duì)門店進(jìn)行食安檢查（飛檢等）,、監(jiān)督及培訓(xùn)等,；
b) 品牌意識(shí)較強(qiáng)，對(duì)食安管理的重視程度普遍較高,，相應(yīng)的資本投入也更大,。以千喜鶴為例，據(jù)調(diào)研,，其每年投入食安管理的資本平均約占項(xiàng)目營收的1%-2%,。
小規(guī)模的本土團(tuán)餐企業(yè)：
a) 負(fù)責(zé)食安管理的人員只有食堂食安管理員,，缺少監(jiān)督處罰措施,；
b) 食安管理方面投入不足，缺乏專業(yè)的食安管理人員及制度體系,。一方面大部分中小型團(tuán)餐企業(yè)品牌意識(shí)薄弱,；另一方面，大型競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手內(nèi)部管理效率持續(xù)升級(jí),，成本降低,，帶動(dòng)甲方招標(biāo)門檻也隨之提高，大型競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和甲方單位的雙重?cái)D壓使得中小型團(tuán)餐企業(yè)食安管理投入壓縮,。
我們認(rèn)為,，食安管理水平實(shí)際上反映的是團(tuán)餐企業(yè)綜合管理能力，其核心在于餐飲公司內(nèi)部基礎(chǔ)管理體系的建設(shè),。
相比管理模式比較粗放的小規(guī)模的團(tuán)餐企業(yè)而言,，規(guī)模較大的團(tuán)餐企業(yè)耗費(fèi)較大精力建設(shè)內(nèi)部基礎(chǔ)管理體系，具有相對(duì)較高的食安管理水平,。
然而,，根據(jù)《2018年中國團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》，我國團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)企業(yè)2017年?duì)I業(yè)收入合計(jì)超過550億元,，前十強(qiáng)市場(chǎng)集中度約為5%,，而美國團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)市場(chǎng)集中度為80%,，在日韓這一數(shù)據(jù)約為60%。
對(duì)比發(fā)達(dá)地區(qū),，我國團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)集中度極低,，競(jìng)爭(zhēng)主體以中小企業(yè)為主，基礎(chǔ)管理體系建設(shè)及實(shí)踐方面整體較為落后,，食品安全呈現(xiàn)高風(fēng)險(xiǎn)特征,。
學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家的既有經(jīng)驗(yàn)
對(duì)我國團(tuán)餐行業(yè)的啟示
通過研究和分析國外發(fā)達(dá)國家的既有經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為,，有效的食品安全監(jiān)管工作是打造團(tuán)餐行業(yè)一流食安管理體系強(qiáng)有力的工具,。
結(jié)合我國實(shí)際情況，未來政府應(yīng)該將團(tuán)餐行業(yè)食安監(jiān)督管理作為食品安全重要環(huán)節(jié)切實(shí)予以加強(qiáng),。
據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道:在發(fā)展中國家每年有210萬人死于食源性和水源性疾?。辉诠I(yè)化國家30%人健康受到食源性疾病的影響,。在這些食源性疾病中,，90%以上都與廚房的食品安全管理有關(guān)。
在目前團(tuán)餐企業(yè)自律性差,、食安意識(shí)薄弱的情況下,，加強(qiáng)食安監(jiān)管力度才能有效地減小食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
另外,，加快建立健全餐飲業(yè)食品安全管理的法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)體系,。
目前我國餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)難以量化，標(biāo)準(zhǔn)幾乎未與國際接軌且整體偏低,，這就導(dǎo)致企業(yè)在制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)也出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)偏低,，食品安全問題風(fēng)險(xiǎn)提高。
最后,，要建立通道,，讓消費(fèi)者在食品安全管理上享有參與權(quán)和知情權(quán)。
一是讓消費(fèi)者在就餐地點(diǎn)可以掌握與其健康相關(guān)的食品安全信息,；二是讓消費(fèi)者隨時(shí)獲得食品安全監(jiān)管信息,，為其安全消費(fèi)提供指南；三是讓消費(fèi)者投訴,、舉報(bào)的渠道暢通,，促使其關(guān)心并參與食品安全的監(jiān)管工作。
總之,，保證食品安全,，必須把好“三關(guān)”，即：政府的監(jiān)管關(guān),、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任關(guān)和消費(fèi)者的安全意識(shí)關(guān),。
