干凈整潔是第一感覺
（廚房全景）
從食材,、調(diào)料、炒菜到灶臺
各區(qū)域間分類清晰
清洗池明亮衛(wèi)生
廚房用具擺放整齊
廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩
（冰箱區(qū)域）
（層架區(qū)域）
（調(diào)料區(qū)域）
（洗雜區(qū)域）
（驗貨區(qū)域）
（煲房區(qū)域）
（灶臺區(qū)域）
（工作臺區(qū)域）
（傳菜區(qū)域）
（砧板消毒區(qū)域）
（餐具擺放區(qū)域）
各專間布局,、衛(wèi)生管理、食品加工流程
食品留樣,、原料采購記錄,、配送過程等
全部執(zhí)行到位
28條六常細(xì)則口訣
讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做
簡單易行 提高人效
首先是讓現(xiàn)場環(huán)境不會雜亂的方法，就是先根據(jù)物品使用程度和使用頻率來決定保存方法：
1.物品利益最大化,，不需物品要拋棄,。
哪些是必要和非必要的，哪些是能產(chǎn)生價值的,，哪些是多余的物品,，這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的，要有取舍的心態(tài),，使物品的利益最大化,。
2.數(shù)量不能憑空想，私人物品減為零,。
在酒店前期策劃的時候非常重要,，一定要根據(jù)需要和通過科學(xué)的計算來確定好物品數(shù)量。這個物品要多少數(shù)量不能憑空想象,，比如說計算包間的上座率高不高,，骨碟的訂制和數(shù)量,，制作時如果都按1:2或1:3來訂做，但豪包和普通包不一樣,，有的上座率高,，有的低，不可能全部按一樣的數(shù)量來訂做,。
所以前期策劃時,，一定要考慮每個時期會發(fā)生的狀況。另外在公共區(qū)域,，私人物品尤其是手機(jī)不允許出現(xiàn),，現(xiàn)在90后員工大多時刻離不了手機(jī)，炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,，所以在開市的時候私人物品一定要收好,，手機(jī)統(tǒng)一由上級主管收好，下班再統(tǒng)一下發(fā),，以免影響工作,。
3.標(biāo)簽定位策劃好，存放標(biāo)識要明顯,。
后廚管理者在做標(biāo)簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,，有些人可能會說，我先隨便找個位置放上去再說,，但等你修改的時候,，標(biāo)簽、總表,、背景圖都要改,，所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位，而且標(biāo)識不能光自己看到,，一定要讓新員工和同事也能一目了然,。
節(jié)約環(huán)保防止漏油污染
4.合理使用物和料，節(jié)約高效為原則,。
以前后廚使用調(diào)料品都是一勺勺的來衡量,，比較浪費(fèi)，比如倒出的油或調(diào)料,，很容易滴撒在地面,，造成污染源和危險，這造成的各種能源浪費(fèi)就不計其數(shù)了,。
5.清潔衛(wèi)生各角落,，環(huán)境光潔又明亮。
后廚的地面,、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,，干起活來才有信心,。
衛(wèi)生死角明確責(zé)任
6.區(qū)域劃分無死角，地墻無油漬水跡,。
廚房區(qū)域管理一定要明確責(zé)任,，有的廚師可能覺得有些區(qū)域接口、墻面匯合區(qū),、后廚與前廳交界處不屬于自己維護(hù)的區(qū)域,，誰都不負(fù)責(zé)，就會造成衛(wèi)生死角的臟亂差,。所以在設(shè)計后廚區(qū)域劃分的時候,，廚師長一定要坐下來仔細(xì)定好負(fù)責(zé)人和區(qū)域，并用各種顏色的線條,、長度來做區(qū)分,，比如地面上劃了線，就代表劃線區(qū)域內(nèi)的整個空間都是你的,，這樣避免了員工互相扯皮的現(xiàn)象。
7.每天重點(diǎn)掃區(qū)域,，檢查PK表上墻,。
計劃周期表就是周一到周五分區(qū)域要打掃和維護(hù)的衛(wèi)生區(qū)域，這里呢,，每天可以找出一個重點(diǎn)項,，比如周一打掃爐灶衛(wèi)生，大家就集中打掃這片區(qū)域并作為重點(diǎn)檢查項目,。每天晚上下班前一定要檢查,，廚師長帶領(lǐng)各檔口負(fù)責(zé)人，根據(jù)制定的表格做檢查,，檢查完了墻上要有一個“PK表”,，分?jǐn)?shù)也要上墻，可以互相監(jiān)督,。
8.廚衛(wèi)工具齊備好,，定位存放離地15。
你的團(tuán)隊一定不要因為搶拖把,、掃帚而發(fā)生矛盾,，應(yīng)該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地15厘米的物品下方可以做成接水槽,，上面做點(diǎn)掛鉤,，這樣可以瀝干拖把，避免污染源,，以防產(chǎn)生衛(wèi)生死角,。
9.崗位制度要上墻,，定期抽點(diǎn)試卷題。
能掛在外面的東西一定都上墻,，不要總留在抽屜里,。上墻的東西不是白掛的，還要定期考試和獎罰,，可以根據(jù)各部門墻上掛的東西出點(diǎn)試卷,，比如A號冰箱中第三層放的是什么？盒子里裝的是什么,？潛移默化地讓員工了解制度和流程,。
10.日常維護(hù)有臺帳，以備食藥局檢查,。
能做多細(xì)做多細(xì),，日常保養(yǎng)記錄、每月維修單都要統(tǒng)計出來,，做好臺帳,，這點(diǎn)非常重要，這樣可以隨時備好案,，因為當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督局要上報的話都要有這些數(shù)據(jù)做記錄檢查,。有空間的話，大家也可以用拍照片的形式上墻,，將日常維護(hù)維修的設(shè)備做出詳細(xì)表格數(shù)據(jù),，作為參考記錄，比如下表：
11.不同物品存放處,，平面圖總表上墻,。
不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,，都要上墻,，一目了然便可以輕松找到所需用品，而且集中存放的貨架要遵循一個規(guī)律：輕便的東西放在最上面,，重的東西放最下方,，使用頻率最高的放在中間。
儲存增加透明度
12.儲存增加透明度,，高低進(jìn)出有指示,。
比如倉庫存放的物品，在常溫下,，最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,，如果放在冰箱儲藏的東西，就可以用不銹鋼盒子,。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內(nèi)的物品,，便于查找,。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空，再重新添加新料,，以防下面的物料變質(zhì),。儲藏的調(diào)味品一定要遵循先進(jìn)先出的原則。對于儲物柜的選擇,，也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門,。
13.場所管道和開關(guān)，標(biāo)明功能及指引,。
所有的場所都要標(biāo)明是干什么的,，比如點(diǎn)心房、冷菜間等,。我們有家店沒做六常之前,，后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方，后廚悶熱啊,，大家都喜歡往涼菜間跑,，順便還能順手撈點(diǎn)好吃的東西，所以冷菜間必須要裝監(jiān)控攝像頭,，冷菜主管一定要負(fù)起監(jiān)督責(zé)任,。另外，管道,、開關(guān)的使用方式都要有使用說明和標(biāo)識圖注，時刻提醒廚師,。
14.消防設(shè)施編好號,，專人負(fù)責(zé)檢查記。
滅火器,、滅火栓,、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,，要有使用方法,，還要有專人檢查并配備消防設(shè)備，后廚人員要有相關(guān)的消防培訓(xùn)知識,。看似平時用不上的東西,，一旦用上了，就會關(guān)乎生死存亡,，所以質(zhì)檢記錄非常關(guān)鍵,。
15.應(yīng)急照明的設(shè)備，定期檢查備完好,。
應(yīng)急照明設(shè)備看似跟滅火設(shè)備一樣,，都不是常用的工具,，但有兩種情況下會用得上，一是著火切斷電源時,，作為大廈中逃生的工具必須用到應(yīng)急照明,；二是緊急停電的時候，尤其趕上夏季高峰用電時,，應(yīng)急照明設(shè)備就派上用場了,。以前的杭州張生記酒店就曾經(jīng)吃過一次虧，一次突然停電,，因為沒有應(yīng)急燈,，服務(wù)員和廚師一片繁忙，到處找蠟燭,，等點(diǎn)上蠟燭后才發(fā)現(xiàn)大廳里的客人基本跑光了,。
涼菜間桌面擺放
16.餐具有消毒場所，專人負(fù)責(zé)并記錄,。
一般食品藥品監(jiān)督局都會要求我們做菜品監(jiān)控,，菜品消毒就是其中一部分，這一塊包括原材料的加工區(qū),、爐臺和冷菜間切配區(qū),，這些地方都要裝探頭的，在消毒廚具的時候,，要么用蒸汽,，要么用消毒機(jī)，因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,，一次性餐具更要重視,。
17.合格原材料出品，樣照圖示要上墻,。
合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,，以標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格,、色澤,、新鮮度等選項，用文字或圖表的形式做好貼在墻上,。這張表對供應(yīng)商和內(nèi)部使用人員都制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),，便于執(zhí)行，尤其對新員工來說有個細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)和圖示,，省去了不必要的麻煩,。
18.培訓(xùn)考核和競賽，記錄有檔要公示。
在我們酒店,，凡是有培訓(xùn)的內(nèi)容必須要進(jìn)行考核,，而且你一定要告訴員工，培訓(xùn)完要分享和總結(jié),，下個月還要考試,，你覺得他會不認(rèn)真聽嗎？而且一旦有考核就要有獎懲,，沒有獎罰就失去培訓(xùn),、考核、競技的意義,。所以我們會對每次培訓(xùn),、比賽做記錄并上墻公示，而且現(xiàn)在大家都有微信,，要給大家建立一個微信群,，每個員工都要加群，這些培訓(xùn)記錄一定要在群里公示,。
備用鑰匙集中存放
19.點(diǎn)滴做起,，節(jié)約能源，環(huán)?；厥?。
有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,，比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負(fù)責(zé)管理,，環(huán)保回收,。
20.防止出錯的方法,，顏色大小來區(qū)分。
刀具管理或初加工間對顏色標(biāo)識的管理劃分詳細(xì),，比如紅色常代表生的和葷的東西，常用來切配肉類和禽類,；藍(lán)色代表水產(chǎn)品,，常用來片魚、蝦,、蟹,；綠色則代表蔬菜，顏色管理法是最直觀的方法,。
21.一頁通告,，一小時會議，一套工具。
通告不要多,，一張紙足矣,，開會控制在一小時內(nèi)，如果特別精彩的會議,，也不要超過兩個小時,，中間一定要有休息，會議精簡最適宜,。
22.目視化管理,，信息共享，實用高效,。
我們店每個季度開一次會,，會把酒店所有的數(shù)據(jù)公開，有的酒店老板絕對不會公開這些經(jīng)營數(shù)據(jù)的,，因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢,。我們酒店的這些數(shù)據(jù)所有員工都有知情權(quán)，這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,，公平公開公示,，好與壞都要讓大家明白，有問題要及時控制和處理,，想辦法加強(qiáng)員工的團(tuán)隊建設(shè),、溝通、引導(dǎo)和關(guān)心愛護(hù),，并充分利用微信群,。
23.堅持日常檢查，內(nèi)審?fù)鈾z整改落實,。
24.報表數(shù)字來說話,，檢查處理有臺帳。
25.各部水電和煤氣,，定額標(biāo)準(zhǔn)明責(zé)任,。
26.溝通配合和協(xié)作，彼此促進(jìn)共提高,。
27.良好的工作習(xí)慣,，今日事今日做好。
28.上下班“行六?！?，思考總結(jié)五分鐘。
