干凈整潔是第一感覺(jué)
（廚房全景）
從食材,、調(diào)料,、炒菜到灶臺(tái)
各區(qū)域間分類清晰
清洗池明亮衛(wèi)生
廚房用具擺放整齊
廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩
（冰箱區(qū)域）
（層架區(qū)域）
（調(diào)料區(qū)域）
（洗雜區(qū)域）
（驗(yàn)貨區(qū)域）
（煲房區(qū)域）
（灶臺(tái)區(qū)域）
（工作臺(tái)區(qū)域）
（傳菜區(qū)域）
（砧板消毒區(qū)域）
（餐具擺放區(qū)域）
各專間布局、衛(wèi)生管理,、食品加工流程
食品留樣,、原料采購(gòu)記錄、配送過(guò)程等
全部執(zhí)行到位
28條六常細(xì)則口訣
讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做
簡(jiǎn)單易行 提高人效
首先是讓現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不會(huì)雜亂的方法,，就是先根據(jù)物品使用程度和使用頻率來(lái)決定保存方法：
1.物品利益最大化,，不需物品要拋棄。
哪些是必要和非必要的,，哪些是能產(chǎn)生價(jià)值的,，哪些是多余的物品，這些是考驗(yàn)廚師長(zhǎng)邏輯能力和推理能力的,，要有取舍的心態(tài),，使物品的利益最大化,。
2.數(shù)量不能憑空想,，私人物品減為零。
在酒店前期策劃的時(shí)候非常重要,，一定要根據(jù)需要和通過(guò)科學(xué)的計(jì)算來(lái)確定好物品數(shù)量,。這個(gè)物品要多少數(shù)量不能憑空想象，比如說(shuō)計(jì)算包間的上座率高不高,，骨碟的訂制和數(shù)量,，制作時(shí)如果都按1:2或1:3來(lái)訂做，但豪包和普通包不一樣,，有的上座率高,，有的低，不可能全部按一樣的數(shù)量來(lái)訂做,。
所以前期策劃時(shí),，一定要考慮每個(gè)時(shí)期會(huì)發(fā)生的狀況。另外在公共區(qū)域,，私人物品尤其是手機(jī)不允許出現(xiàn),，現(xiàn)在90后員工大多時(shí)刻離不了手機(jī)，炒著菜的時(shí)候都會(huì)想著拿出來(lái)翻翻看,，所以在開市的時(shí)候私人物品一定要收好,，手機(jī)統(tǒng)一由上級(jí)主管收好，下班再統(tǒng)一下發(fā),，以免影響工作,。
3.標(biāo)簽定位策劃好,，存放標(biāo)識(shí)要明顯。
后廚管理者在做標(biāo)簽和策劃的時(shí)候一定要先考慮好所有物品的定位,，有些人可能會(huì)說(shuō),，我先隨便找個(gè)位置放上去再說(shuō)，但等你修改的時(shí)候,，標(biāo)簽,、總表、背景圖都要改,，所以前期策劃的時(shí)候千萬(wàn)不要倉(cāng)促地定位,，而且標(biāo)識(shí)不能光自己看到，一定要讓新員工和同事也能一目了然,。
節(jié)約環(huán)保防止漏油污染
4.合理使用物和料,，節(jié)約高效為原則。
以前后廚使用調(diào)料品都是一勺勺的來(lái)衡量,，比較浪費(fèi),，比如倒出的油或調(diào)料，很容易滴撒在地面,，造成污染源和危險(xiǎn),，這造成的各種能源浪費(fèi)就不計(jì)其數(shù)了。
5.清潔衛(wèi)生各角落,，環(huán)境光潔又明亮,。
后廚的地面、櫥柜和各個(gè)角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,，干起活來(lái)才有信心,。
衛(wèi)生死角明確責(zé)任
6.區(qū)域劃分無(wú)死角，地墻無(wú)油漬水跡,。
廚房區(qū)域管理一定要明確責(zé)任,，有的廚師可能覺(jué)得有些區(qū)域接口、墻面匯合區(qū),、后廚與前廳交界處不屬于自己維護(hù)的區(qū)域,，誰(shuí)都不負(fù)責(zé)，就會(huì)造成衛(wèi)生死角的臟亂差,。所以在設(shè)計(jì)后廚區(qū)域劃分的時(shí)候,，廚師長(zhǎng)一定要坐下來(lái)仔細(xì)定好負(fù)責(zé)人和區(qū)域，并用各種顏色的線條,、長(zhǎng)度來(lái)做區(qū)分,，比如地面上劃了線，就代表劃線區(qū)域內(nèi)的整個(gè)空間都是你的,，這樣避免了員工互相扯皮的現(xiàn)象,。
7.每天重點(diǎn)掃區(qū)域,，檢查PK表上墻。
計(jì)劃周期表就是周一到周五分區(qū)域要打掃和維護(hù)的衛(wèi)生區(qū)域,，這里呢,，每天可以找出一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)，比如周一打掃爐灶衛(wèi)生,，大家就集中打掃這片區(qū)域并作為重點(diǎn)檢查項(xiàng)目,。每天晚上下班前一定要檢查，廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)各檔口負(fù)責(zé)人,，根據(jù)制定的表格做檢查,，檢查完了墻上要有一個(gè)“PK表”，分?jǐn)?shù)也要上墻,，可以互相監(jiān)督,。
8.廚衛(wèi)工具齊備好，定位存放離地15,。
你的團(tuán)隊(duì)一定不要因?yàn)閾屚习?、掃帚而發(fā)生矛盾，應(yīng)該多備幾把拖把和掃帚,。定位存放離地15厘米的物品下方可以做成接水槽,，上面做點(diǎn)掛鉤，這樣可以瀝干拖把,，避免污染源,，以防產(chǎn)生衛(wèi)生死角。
9.崗位制度要上墻,，定期抽點(diǎn)試卷題。
能掛在外面的東西一定都上墻,，不要總留在抽屜里,。上墻的東西不是白掛的，還要定期考試和獎(jiǎng)罰,，可以根據(jù)各部門墻上掛的東西出點(diǎn)試卷,，比如A號(hào)冰箱中第三層放的是什么？盒子里裝的是什么,？潛移默化地讓員工了解制度和流程,。
10.日常維護(hù)有臺(tái)帳，以備食藥局檢查,。
能做多細(xì)做多細(xì),，日常保養(yǎng)記錄、每月維修單都要統(tǒng)計(jì)出來(lái),，做好臺(tái)帳,，這點(diǎn)非常重要,，這樣可以隨時(shí)備好案，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督局要上報(bào)的話都要有這些數(shù)據(jù)做記錄檢查,。有空間的話,，大家也可以用拍照片的形式上墻，將日常維護(hù)維修的設(shè)備做出詳細(xì)表格數(shù)據(jù),，作為參考記錄,，比如下表：
11.不同物品存放處，平面圖總表上墻,。
不同的物品集中存放的地方,，一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表，都要上墻,，一目了然便可以輕松找到所需用品,，而且集中存放的貨架要遵循一個(gè)規(guī)律：輕便的東西放在最上面，重的東西放最下方,，使用頻率最高的放在中間,。
儲(chǔ)存增加透明度
12.儲(chǔ)存增加透明度，高低進(jìn)出有指示,。
比如倉(cāng)庫(kù)存放的物品,，在常溫下，最好使用透明的兒童收納箱做儲(chǔ)備箱,，如果放在冰箱儲(chǔ)藏的東西,，就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內(nèi)的物品,，便于查找,。對(duì)于鮮品類或干貨的儲(chǔ)藏一定要先用到清空，再重新添加新料,，以防下面的物料變質(zhì),。儲(chǔ)藏的調(diào)味品一定要遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于儲(chǔ)物柜的選擇,，也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門,。
13.場(chǎng)所管道和開關(guān)，標(biāo)明功能及指引,。
所有的場(chǎng)所都要標(biāo)明是干什么的,，比如點(diǎn)心房、冷菜間等,。我們有家店沒(méi)做六常之前,，后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方，后廚悶熱啊,，大家都喜歡往涼菜間跑,，順便還能順手撈點(diǎn)好吃的東西,，所以冷菜間必須要裝監(jiān)控?cái)z像頭，冷菜主管一定要負(fù)起監(jiān)督責(zé)任,。另外,，管道、開關(guān)的使用方式都要有使用說(shuō)明和標(biāo)識(shí)圖注,，時(shí)刻提醒廚師,。
14.消防設(shè)施編好號(hào)，專人負(fù)責(zé)檢查記,。
滅火器,、滅火栓、消防服,、消防鏟等一定要編好號(hào)碼,，要有使用方法，還要有專人檢查并配備消防設(shè)備,，后廚人員要有相關(guān)的消防培訓(xùn)知識(shí),。看似平時(shí)用不上的東西，一旦用上了,，就會(huì)關(guān)乎生死存亡,，所以質(zhì)檢記錄非常關(guān)鍵。
15.應(yīng)急照明的設(shè)備,，定期檢查備完好,。
應(yīng)急照明設(shè)備看似跟滅火設(shè)備一樣，都不是常用的工具,，但有兩種情況下會(huì)用得上,，一是著火切斷電源時(shí)，作為大廈中逃生的工具必須用到應(yīng)急照明,；二是緊急停電的時(shí)候,，尤其趕上夏季高峰用電時(shí)，應(yīng)急照明設(shè)備就派上用場(chǎng)了,。以前的杭州張生記酒店就曾經(jīng)吃過(guò)一次虧，一次突然停電,，因?yàn)闆](méi)有應(yīng)急燈,，服務(wù)員和廚師一片繁忙，到處找蠟燭,，等點(diǎn)上蠟燭后才發(fā)現(xiàn)大廳里的客人基本跑光了,。
涼菜間桌面擺放
16.餐具有消毒場(chǎng)所，專人負(fù)責(zé)并記錄,。
一般食品藥品監(jiān)督局都會(huì)要求我們做菜品監(jiān)控,，菜品消毒就是其中一部分,，這一塊包括原材料的加工區(qū)、爐臺(tái)和冷菜間切配區(qū),，這些地方都要裝探頭的,，在消毒廚具的時(shí)候，要么用蒸汽,，要么用消毒機(jī),，因?yàn)樽霾惋嫷囊欢ㄒ獣r(shí)刻銘記食品安全，一次性餐具更要重視,。
17.合格原材料出品,，樣照?qǐng)D示要上墻。
合格驗(yàn)收的原材料可以選擇常用和重要的,，以標(biāo)準(zhǔn),、規(guī)格、色澤,、新鮮度等選項(xiàng),，用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對(duì)供應(yīng)商和內(nèi)部使用人員都制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),，便于執(zhí)行,，尤其對(duì)新員工來(lái)說(shuō)有個(gè)細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)和圖示，省去了不必要的麻煩,。
18.培訓(xùn)考核和競(jìng)賽,，記錄有檔要公示。
在我們酒店,，凡是有培訓(xùn)的內(nèi)容必須要進(jìn)行考核,，而且你一定要告訴員工，培訓(xùn)完要分享和總結(jié),，下個(gè)月還要考試,，你覺(jué)得他會(huì)不認(rèn)真聽(tīng)嗎？而且一旦有考核就要有獎(jiǎng)懲,，沒(méi)有獎(jiǎng)罰就失去培訓(xùn),、考核、競(jìng)技的意義,。所以我們會(huì)對(duì)每次培訓(xùn),、比賽做記錄并上墻公示，而且現(xiàn)在大家都有微信,，要給大家建立一個(gè)微信群,，每個(gè)員工都要加群，這些培訓(xùn)記錄一定要在群里公示。
備用鑰匙集中存放
19.點(diǎn)滴做起,，節(jié)約能源,，環(huán)保回收,。
有毒害,、有污染的東西一定要放在指定的地方回收，比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負(fù)責(zé)管理,，環(huán)?；厥铡?/span>
20.防止出錯(cuò)的方法,，顏色大小來(lái)區(qū)分,。
刀具管理或初加工間對(duì)顏色標(biāo)識(shí)的管理劃分詳細(xì)，比如紅色常代表生的和葷的東西,，常用來(lái)切配肉類和禽類,；藍(lán)色代表水產(chǎn)品，常用來(lái)片魚,、蝦,、蟹；綠色則代表蔬菜,，顏色管理法是最直觀的方法,。
21.一頁(yè)通告，一小時(shí)會(huì)議,，一套工具,。
通告不要多，一張紙足矣,，開會(huì)控制在一小時(shí)內(nèi),，如果特別精彩的會(huì)議，也不要超過(guò)兩個(gè)小時(shí),，中間一定要有休息,，會(huì)議精簡(jiǎn)最適宜。
22.目視化管理,，信息共享,，實(shí)用高效。
我們店每個(gè)季度開一次會(huì),，會(huì)把酒店所有的數(shù)據(jù)公開,，有的酒店老板絕對(duì)不會(huì)公開這些經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的，因?yàn)樗麄儾幌敫嗟娜肆私馑降踪嵙硕嗌馘X,。我們酒店的這些數(shù)據(jù)所有員工都有知情權(quán)，這樣做可以讓員工感覺(jué)有主人翁精神，公平公開公示,，好與壞都要讓大家明白,，有問(wèn)題要及時(shí)控制和處理，想辦法加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)建設(shè),、溝通,、引導(dǎo)和關(guān)心愛(ài)護(hù)，并充分利用微信群,。
23.堅(jiān)持日常檢查,，內(nèi)審?fù)鈾z整改落實(shí)。
24.報(bào)表數(shù)字來(lái)說(shuō)話,，檢查處理有臺(tái)帳,。
25.各部水電和煤氣，定額標(biāo)準(zhǔn)明責(zé)任,。
26.溝通配合和協(xié)作,，彼此促進(jìn)共提高。
27.良好的工作習(xí)慣,，今日事今日做好,。
28.上下班“行六常”,，思考總結(jié)五分鐘,。
