對于所有餐飲品牌來說,，房租,、原材料、人工依舊是成本的“三座大山”,。

北京紅廟一對東北夫妻最近面臨抉擇,。他們經(jīng)營的黃燜雞餐館生意不錯，因為口味穩(wěn)定價格不高收獲很多固定食客,。很多食客建議他們開通外賣業(yè)務(wù),，而他們則面臨兩難：“訂單多了做不過來，再招人成本也上去了,?！?

但更大的壓力自然還是房租。在58同城搜索紅廟商鋪信息,，幾乎全部都在6元/平米·天以上,，臨街店鋪房租都在10元/平米·天以上，對于一間50平米餐廳來說，每月房租支出至少1萬元以上,。而北京的店鋪租金還在以每年5%遞增。

根據(jù)同花順數(shù)據(jù),，截至去年6月,，北上廣深平均商鋪租金已超1000元/平米·月。

《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本,、原材料成本、人力成本這三項的增速,，分別達到了3.39%,，2.1%，3.69%,。

餐飲行業(yè)有“三高”的說法,，即房租、原材料,、人工的成本占比分別占到30%,、40%和30%。這其中房租是固定成本,，即使不雇人不開張也必須定期支付,，也是壓倒很多商家的最后一根稻草。

01 房租是一座大山

如果說小店鋪對租金幾乎沒有議價能力,，而大型連鎖餐飲企業(yè)的租金成本情況如何,？

財報顯示，截至2021年6月底,，海底撈全球門店總數(shù)為1597家,。2020年至2021年上半年海底撈新開門店共843家門店。擴張之下,，期內(nèi)物業(yè)租金及相關(guān)支出達1.98億元,，同比增長125.2%，高于原料成本和員工成本增速,。

擴店太快,、翻臺率降低讓海底撈不得不關(guān)店300家，導致2021年凈利虧損38億元至45億元,。

后疫情時代,，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅漲價,，反復的疫情又讓營業(yè)時間減少,，導致收入斷崖式下跌。大型連鎖品牌尚且可以用裁員、關(guān)店,、漲價等手段應(yīng)對,，中小商戶則面臨生死抉擇。

工商信息顯示,，2021年,，全國吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高,。算上那些未被統(tǒng)計的夫妻店個體店,，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計在百萬級別。

輕食網(wǎng)紅餐廳新元素的一紙破產(chǎn)聲明,；喜茶被傳大裁員事件,；許留山關(guān)閉在大陸的近150家門店。這些曾經(jīng)受到熱捧的品牌在過去一年紛紛遇到危機,，而在胡同,、小區(qū)、街邊,，一家家小館子的消失則悄無聲息,。

德勤中國相關(guān)研究報告表明，疫情爆發(fā)后,，大多數(shù)受訪企業(yè)都提到租金帶來的壓力并希望減免租金,。

前不久，國家發(fā)改委發(fā)布“減免房租”政策：“2022年被列為疫情中高風險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋,，2022年減免6個月租金,，其他地區(qū)減免3個月租金?！庇型M一步為小微企業(yè)紓困,。

畢竟許多餐飲商家現(xiàn)金流只能支撐3個月，三個月的租金減免就是可以抓住的最后一根稻草,。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,，2021年，我國餐飲收入比上年增長18.6%,，比2019年下降1.1%,，兩年平均下降0.5%，綜合來看,，我國餐飲市場仍在逐步恢復的過程中,。

02 中外餐飲業(yè)悲喜相通

餐飲業(yè)倒閉潮幾乎是后疫情時代全世界都面臨的難題。

哥倫比亞美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,，2020年哥倫比亞全國共有48100家餐廳(包含正規(guī)和非正規(guī)餐廳)倒閉,。到2020年年底,，餐飲行業(yè)流失了23萬個直接崗位。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“沒有收入,，我們承擔不起店鋪租金了,。隔離期間我們的營業(yè)額有時甚至為零?！币幻蛷d店主介紹道,，“有一段時間我們實行線上營業(yè)，顧客通過網(wǎng)絡(luò)點單,。我們這樣堅持了5個月，最后還是因為入不敷出關(guān)掉了餐廳,?！?

東京商工調(diào)查調(diào)查結(jié)果顯示，2020年日本餐飲業(yè)有842家企業(yè)（同比增加5.3％）倒閉,，超過了此前倒閉數(shù)量最多的2011年的800家,，創(chuàng)下歷史新高。關(guān)于倒閉的原因,，“銷售低迷”最多,，達到717家（同比增加7.4％）。其次是“連年虧損”,，為36家（同比增加28.5％）,，“業(yè)務(wù)失敗”為32家（同比減少15.7％）。

2022 年美國中餐協(xié)會的最新數(shù)據(jù)顯示,，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬家,，已經(jīng)降至目前的不到 4 萬家，而新冠疫情的嚴峻形勢如果繼續(xù)持續(xù)幾個月,，估計到今年 5 月份,，全美將會有一半的中餐廳閉門歇業(yè)。

前述德勤報告認為疫情給餐飲業(yè)帶來機遇：一是數(shù)字化轉(zhuǎn)型,；二是線上渠道拓展,；三是無接觸等新模式出現(xiàn)。從國內(nèi)外案例中可以看出,，線上業(yè)務(wù)在餐飲商家所占比例確實有所上升,，但仍有新的問題。

有媒體報道,，美國馬里蘭州Janet的荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣訂單,，因為沒有足夠的人手配送外賣，只能通過 Uber Eats 這樣的外賣平臺進行配送,。但 Uber Eats 抽傭比例高達 30%,，還不包含騎手的配送費用。因此Janet 不得不取消外賣業(yè)務(wù)。同樣的,，荷東酒店的房東每個月收取 1.5 萬美元的租金,、稅金、水費和社區(qū)管理費,。

對于國內(nèi)餐飲業(yè)來說,，外賣則是雪中送炭。根據(jù)《2021 餐飲外賣商戶研究報告》,，超過 9 成商戶繳納的傭金,，即技術(shù)服務(wù)費低于 8%。美團也在 2021 年 5 月針對商戶關(guān)切的費率進行了透明化改革,，平臺服務(wù)費被拆分為技術(shù)服務(wù)費和履約服務(wù)費兩部分,，很大部分費用給到了騎手。

一些酒樓老板表示,，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來,，疫情后時代外賣占比也提高到30%以上。

03 線上化拯救中小微,？

餐飲巨頭規(guī)?；瘮U張在過去一年止步，但對于底部商家來說,，競爭卻更加激烈了,。

去年餐飲行業(yè)熱錢涌入，超170起投資事件共計融資500億元,。這些錢絕大多數(shù)涌入具備連鎖化基礎(chǔ)的成熟新消費品牌,，中小餐飲商家的生存空間進一步被壓縮。

而中小餐飲商家恰恰是外賣行業(yè)的主要參與主體,。根據(jù)極光大數(shù)據(jù)顯示,，2021年近七成餐飲外賣商戶為個體戶，62.2%的商戶僅有不到5名的員工,。

他們曾經(jīng)遍布大街小巷,，有固定的熟客群體，有靈活的成本控制,，也不乏成為“網(wǎng)紅”一夜爆火甚至走上規(guī)模連鎖的潛質(zhì),。但隨著原材料上漲、租金高企,，小餐飲店不得不面臨倒閉,，店面被一個個資本加持的連鎖品牌占領(lǐng)。

對于它們來說,，外賣服務(wù)并非成本的主要來源,，因為外賣成交量高,，利潤也高，如果不選用外賣平臺自然也就不用被抽傭金,。而人力和房租是無法規(guī)避的固定成本,，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者失敗過后回頭算賬，才發(fā)現(xiàn)忙碌一年都在為商業(yè)地產(chǎn)商和房東打工,。

總的來說,，外賣為餐飲行業(yè)帶來另一種觸達客群的方式，額外的線上客流量為它們增加了部分收入,。但對于所有餐飲品牌來說,，房租、原材料,、人工依舊是成本的“三座大山”,。

這也是所謂爆款的網(wǎng)紅店越來越讓人吃不起的原因。資本驅(qū)動下,，它們不約而同在概念、包裝和環(huán)境上提高溢價空間,，高昂的固定成本最終還是轉(zhuǎn)嫁給了消費者,。

如今，“減免房租”等政策出臺,，或許可以給后疫情時代的餐飲商家一絲暖意,。