近日，又有一些餐飲人在紅餐后臺留言詢問：為什么我們門店的出品明明很不錯,，生意卻一直冷冷清清,？

其實關于這個問題，紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉早已給出了答案：讓顧客滿意的標準,，是“吃好”而不是“好吃”,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者龔偉,。

跟餐飲老板尤其是廚師出身的老板聊天有一大禁忌,，你不能說產(chǎn)品味道不重要，更不能說他的產(chǎn)品不好吃,，否則他很可能會暴跳如雷,。

好吃很重要，這話放哪都沒錯,。但是如何去衡量好吃,，卻是一大難題。

對于口味清淡的中老年人而言,，清淡不油膩就是好吃,。對于喜辣重口的年輕人而言，無辣不歡才算好吃,。無數(shù)餐飲老板苦苦追尋,，最后也不得好吃的要領，比如一向自詡打開了味蕾的雕爺,，花500萬買食神配方做的雕爺牛腩,，最后還是因為顧客對味道的詬病而慘淡收場。

好吃,，就像一個隱匿江湖的高手,，你我都久仰大名，卻從未有人目睹芳容,。

“好吃”從來就沒有統(tǒng)一的標準

好吃從來都不是一個確定的概念,，因為國人對美食評判的標準一直在發(fā)生著變化。

以前缺吃少穿的年代,，有鹽有味有油水就是好吃,。如今物質豐盈，再去看一些菜系諸如傳統(tǒng)的川湘菜,，油大反而成了弊病,。

以前人對味覺的評判以咸香為主，如今隨著調(diào)味產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更多的味型被開發(fā)出來,，這也影響了大眾的口味,，從雞精味精到各類海鮮蠔油，鮮香逐漸占據(jù)了主流,，成了味覺評判的基礎標準,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，飲食的地方化差異也讓人們在判斷好吃這件事上難有一個統(tǒng)一標準,。云貴川湘等地普遍喜辣,，江南水鄉(xiāng)則造就了南方人清淡的飲食習慣。南甜北咸一直以來都是南北地區(qū)味覺的主要分水嶺,，所以咸甜粽子之爭一直都沒有停止過,。

近些年，隨著川渝火鍋和川湘菜的盛行,，全國人民又逐漸養(yǎng)成了無辣不歡的飲食習慣,，然而即便如此，對于辣的標準也不一而足,。

比如,，因為原材料的產(chǎn)地差異，各地均有不同的種類繁多的辣椒品種,，辣味也分出了三六九等,。同時，麻味也在進化,，青花椒與花椒也成了品類細分的關鍵,。隨著品類的分化和味蕾的進化，又衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外,，味覺是一個非常私密的東西，同一張餐桌上的一家人也會呈現(xiàn)出不同的味覺偏好,；同一個人,，在不同的時間里，也會表現(xiàn)出不同的喜好,。

五年前覺得好吃的東西,，隨著自己味蕾進化會逐漸失去味道；十年前幾近消失的味覺記憶,，隨著時間和記憶的流轉,，可能又會散發(fā)出迷人的吸引力。

總之一句話,，味覺上的好吃是一個非常主觀和抽象的東西，很難去標準量化。

是“吃好”而不是“好吃”

我們看到很多品牌通過產(chǎn)品攻城略地,，看似是用“好吃戰(zhàn)略”贏得了用戶,，實際上他們征服顧客的都是“吃好”，而非“好吃”,。

透過“吃好”去理解,，我們不難發(fā)現(xiàn)，海底撈的極致服務,，巴奴的毛肚工藝,，西貝的爆品開發(fā)，無一不是在想方設法讓顧客“吃好”,，而讓顧客滿意恰恰才是餐飲的根本,。

△圖片來源：品牌供圖

好吃是因，吃好是果,，如果有一條放之四海皆準的讓顧客滿意的標準,，那一定是“吃好”而非“好吃”。

如果說好吃是餐飲人的執(zhí)念與追求,，那么吃好才是餐飲門店的獲客戰(zhàn)略,。要正確認識“吃好戰(zhàn)略”，我們還得從以下幾個方面去理解：

1,、好味道

吃好不是和好吃對立的,，好吃依舊是吃好的核心標準。不同的是,，這個好吃不是為了迎合大眾口味,，而是要做小眾口味，滿足一小波核心客群的味覺需求,。

一款產(chǎn)品想在味道上迎合大眾很難,，想讓一小波群體滿意卻相對容易。比如酸辣粉,，核心客群是年輕的女性群體,，她們的味覺訴求是尋求刺激，所以突出酸味和辣味,，粉要筋道有嚼勁,，做到這個基本就滿足好吃的訴求了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我在前邊的文章里講過,，爆品戰(zhàn)略就是聚焦,，單品打爆，聚焦原點人群,。比如巴奴的毛肚和菌湯,，就是通過單品去塑造好吃的認知,，讓一部分懂火鍋愛毛肚的人先愛起來。當品牌規(guī)模擴大,，進入新的發(fā)展階段以后,，就通過更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后來“服務不過度,，樣樣都講究”的新口號,。

同樣，打著“閉著眼睛點,，道道都好吃”的西貝,，也是通過多款爆品去吸引不同客群，而不是用一個單品去征服所有人,。

如今餐飲行業(yè)產(chǎn)品主義盛行,，但做到了好吃也只是打好了根基，要讓顧客吃好,，還有很長的路要走,。

2、好環(huán)境

吃好的第二個維度是環(huán)境,。環(huán)境是烘托產(chǎn)品的重要因素,，在年輕人的消費理念中，產(chǎn)品是里子,，環(huán)境才是面子,，沒有好環(huán)境，體現(xiàn)不了檔次,，襯托不出格調(diào),，消費的欲望也會大打折扣。

為什么主題餐廳層出不窮,，網(wǎng)紅餐廳大受追捧,，都是為了迎合眼球經(jīng)濟，滿足年輕人拍照分享的社交需求,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在眼球經(jīng)濟時代,，沒有顏值的好產(chǎn)品猶如藏在廢墟里的金子，再耀眼的光彩也會被掩埋,。沒有好環(huán)境,，產(chǎn)品則猶如錦衣夜行，價值很難凸顯出來,。

隨著外賣的盛行,，餐飲線上線下的場景分化越來越明顯，線下餐飲將會成為社交的重要組成部分,，在這樣的場景中,，環(huán)境自然是不可或缺的部分,。

3、好服務

在一個餐飲團隊里,，廚師要考慮的問題是如何讓產(chǎn)品好吃,，運營要考慮的問題則是如何讓用戶吃好,。吃好的一個關鍵就是服務,。

為什么很少有人去談論海底撈的產(chǎn)品，比如海底撈的產(chǎn)品要比同行貴很多,，如今連免費的牛肉粒都換成了豆制品,，即便如此卻仍然阻擋不了顧客對它的喜愛，因為它早已用服務征服了所有人,。

△圖片來源：海底撈官博

服務是產(chǎn)品的延伸,，從廣義的角度理解產(chǎn)品，服務就是產(chǎn)品的一部分,。

深諳此道的很多品牌,，在產(chǎn)品在設計時，已經(jīng)將加工方式與出品方式融合起來,，現(xiàn)場加工出品,，和顧客互動，通過這樣的方式強化顧客的認知,，加深顧客的好感,。海底撈的舞面，小龍坎現(xiàn)包的抄手,，都是產(chǎn)品服務化的表現(xiàn),。

越來越多餐廳重視明廚亮灶，或開發(fā)能讓用戶DIY的產(chǎn)品,，也是為了通過表演和現(xiàn)場服務彰顯產(chǎn)品價值,，讓產(chǎn)品的價值不僅僅停留在食材本身。

4,、好品牌

顧客在做就餐選擇時,，總是習慣用品類去思考，用品牌去做選擇,。

比如要吃毛肚火鍋,，就會想到巴奴，要吃韓式烤肉,，就會選擇九田家,。從品類到品牌，通過特定的關聯(lián),，實現(xiàn)了認知的聚焦,，這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

定位理論里講，品牌是品類及其特性的代表,。特性就是自身和競爭對手相比與眾不同的地方,，這也是讓顧客吃好的核心關鍵。

顧客因為你與眾不同的點去感知你的產(chǎn)品和品牌,，形成品牌印象和記憶,，好吃只是諸多可塑造的特性之一，除此之外,，還有很多方式可以去塑造品牌,。比如海底撈的特性是服務好，蜜雪冰城的特性是性價比高,，西貝的特性則是味道好吃,。

品牌，是降低顧客選擇成本的最佳方法,。伴隨品牌產(chǎn)生的高溢價,，也是顧客為了最大概率的實現(xiàn)吃好的目的所付出的代價。在未來的餐飲競爭中,，品牌將成為核心競爭力,，也會成為顧客做選擇的核心標準。

5,、好傳播

一個產(chǎn)品能否讓顧客吃好的最后一個檢驗標準,，是能否被用戶傳播。

現(xiàn)在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃,，產(chǎn)品能否成為顧客凡爾賽的素材,，也是檢驗產(chǎn)品競爭力的標準之一。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

產(chǎn)品的出品是否吸睛,，顏值是否爆表,，店內(nèi)環(huán)境是否足夠吸引人，還有品牌的調(diào)性,，能否能彰顯自己的品味與格調(diào),，這些都是顧客滿意與否的關鍵，也是顧客是否愿意傳播的關鍵,。

年輕人吃飯本身就是一種社交行為,，吃什么不重要，能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的,。網(wǎng)紅餐廳東西好不好吃并不重要,，重要的是過程，因為產(chǎn)品本身充當?shù)木褪巧缃回泿诺膬r值,，能夠被分享,，就是顧客吃好了的標志,。

小 結

以上就是判斷吃好的五個維度，通過這五個維度我們可以看出,，從好吃到吃好,，是消費升級的體現(xiàn)，也是餐飲市場走向成熟的體現(xiàn),。

馬斯洛把人的需求也分了不同的等級,，其中講到，當物質豐盈之后,，人自然就要開始追求精神的愉悅,。那么,，站在消費升級的視角再去審視消費,，好吃只是因，吃好才是果,，只有顧客滿意度,，才是檢驗產(chǎn)品的唯一標準。