餐飲業(yè)的2021年，消失和新生的故事每天都在上演,。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2021年全國餐飲收入4．69萬億元，同比增長18．6％,，受疫情影響較大的餐飲市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)與2019年基本持平,。過去一年，疫情反復(fù),，一些地方“堂食—外賣—暫停營業(yè)”仿佛開啟了循環(huán)模式,。大浪淘沙中，有的黯然離場,，有的艱難求生,，也有的擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型……

餐飲業(yè)的下一站,，將在何方,？

考驗(yàn),，前所未有

“疫情反反復(fù)復(fù)，尤其是下半年,，一直是斷斷續(xù)續(xù)地經(jīng)營,。”一家西安餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說,，由于很多店員在家進(jìn)行封閉式管理,，一時間堂食、外賣兩條腿都不行了,。

西安,、哈爾濱、大連,、天津……過去一年,，局部散發(fā)疫情考驗(yàn)著餐飲行業(yè)。

莎莎天助（中國）餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人印璐告訴記者,，疫情發(fā)生以來,，莎莎線下餐飲門店關(guān)了近一半，西安和天津等地的門店更是一度陷入虧損狀態(tài),。

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》顯示,，由于境外疫情輸入壓力持續(xù)，境內(nèi)疫情存在反復(fù),，餐飲消費(fèi)的公共衛(wèi)生安全信心仍較為脆弱,，相比其他商業(yè)活動，餐飲消費(fèi)恢復(fù)得更慢,。

“疫情發(fā)生后,，大部分閑暇時間都宅在家，習(xí)慣了自己買菜做飯,，或者干脆點(diǎn)外賣,，外出就餐的頻率降低了很多?！眮碜员本┑摹?0后”白領(lǐng)趙然說,。

即便拋開疫情影響，餐飲業(yè)發(fā)展仍面臨人工成本上漲,、租金壓力大,、供應(yīng)鏈延長等諸多挑戰(zhàn)。

“這幾年‘缺人’的矛盾也越來越突出,?！北本┬率兰o(jì)青年餐飲管理有限公司創(chuàng)始人易宏進(jìn)感嘆，行業(yè)發(fā)展不斷升級,，亟需專業(yè)人才履行研發(fā),、營銷,、策劃等職能，但社會對餐飲業(yè)仍普遍存在“低端”等固有認(rèn)知,，很多高學(xué)歷、專業(yè)型人才不愿從事餐飲工作,。

業(yè)內(nèi)人士指出,，國內(nèi)餐飲規(guī)模整體較大，但大產(chǎn)業(yè),、小品牌現(xiàn)象依然普遍,。此外，餐飲產(chǎn)品附加值較低,，重產(chǎn)品輕服務(wù),、類型同質(zhì)化等現(xiàn)象仍存在，行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展任重道遠(yuǎn),。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

變化,，正在發(fā)生

春節(jié)將至，半成品年夜飯悄然走紅,。

“簡單加熱,、擺盤，廚藝小白也能吃出有儀式感的‘年味兒’,?！贝鬂櫚l(fā)生鮮商品總監(jiān)王珂介紹，便捷美味的半成品年夜飯很受消費(fèi)者青睞,，從預(yù)售情況看,，今年年夜飯銷量將比去年增長50％以上。

疫情強(qiáng)化了餐飲到家消費(fèi)場景和需求,，也加速了餐飲“零售化”進(jìn)程,，半成品菜、包裝速食食品等銷售增長迅速,。

上海盤點(diǎn)食品科技有限公司是一家專注中餐標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工企業(yè),，生產(chǎn)的半成品菜供應(yīng)國內(nèi)200多家餐飲企業(yè)、百余家連鎖零售企業(yè),?！耙咔槠陂g，我們的預(yù)制菜銷售額至少翻了三倍,?！惫径麻L伍俊峰說，疫情之下,，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈正在加速變革,。

直面遭遇,，尋找機(jī)遇。困境中,，一些餐飲企業(yè)開始加速“觸網(wǎng)”“上云”步伐,。

對渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛來說，每周五在抖音直播已經(jīng)成為一種習(xí)慣,。除了在直播間推廣菜品,，他還經(jīng)常上傳自己拍攝的趣味短視頻，和年輕人互動交流,。他的抖音賬號“開飯館兒的酷大叔”已經(jīng)吸引超過11萬粉絲關(guān)注,。

“數(shù)字技術(shù)改變了餐飲的獲客方式?！崩钸M(jìn)飛坦言,，微博微信、抖音快手等新媒體成為餐飲企業(yè)的重要引流渠道,，打造線上品牌社區(qū),，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的“必修課”。

拓展線上渠道擴(kuò)大銷售,、嘗試社區(qū)配送服務(wù)應(yīng)對疫情挑戰(zhàn),、通過文化“IP”打造沉浸式主題餐廳……過去一年，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)加速調(diào)整,，一批餐飲企業(yè)積極擁抱變化,、尋求轉(zhuǎn)型，為行業(yè)加速復(fù)蘇注入力量,。

寒冬,，終將逾越

1月初，天津出現(xiàn)疫情,。印璐的手機(jī)每天響個不停,，他要協(xié)調(diào)莎莎旗下餐飲門店向附近社區(qū)送餐，線上小程序“莎家邦1號倉”也推出10斤裝蔬菜箱,、即熱快手菜等產(chǎn)品為市民配送,。

“哪怕一個人需要，我們也會毫不猶豫把熱乎乎的飯菜送到,?！庇¤凑f，艱難時刻,，需要全社會攜手努力戰(zhàn)勝疫情,。

疫情之下，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)政府號召,，政府也全力為企業(yè)紓困解難,。

落實(shí)落細(xì)減稅降費(fèi)政策,，對小微企業(yè)提供信用貸款支持，發(fā)放餐飲,、零售等消費(fèi)券促進(jìn)消費(fèi)……一系列政策舉措相繼出臺,，助力餐飲企業(yè)加速恢復(fù)元?dú)狻⒍蛇^難關(guān),。

4．69萬億元——數(shù)據(jù)回升的背后,，是餐飲業(yè)的堅守和創(chuàng)新。

莎莎通過“莎家邦1號倉”打造“前店后場”模式,，縮減產(chǎn)品加工鏈條；青年公社餐廳聚焦“Z世代”消費(fèi)者,，口味設(shè)計和店面環(huán)境更符合年輕人喜好,；渝鄉(xiāng)辣婆婆打造輕量化體驗(yàn)店，兼顧堂食外賣的同時有效降低成本……面對疫情,，餐飲從業(yè)者從未停止求新求變的腳步,。

“盡管行業(yè)受到?jīng)_擊，但14億多人‘吃好飯’的需求始終存在,，瞄準(zhǔn)需求,，主動求變，一定能在困境中拼出一片新天地,?！币缀赀M(jìn)說。

上個月底,，易宏進(jìn)籌備已久的新餐廳“青年星廚”在北京通州亮相營業(yè),。開業(yè)當(dāng)天，易宏進(jìn)發(fā)了條朋友圈,。照片里,，他和餐廳的“青年人”站在一起，笑著對鏡頭豎起大拇指,。

他相信,，寒冬終將逾越，春天定會到來,。