預(yù)制菜火了,?；鸨膸缀鹾翢o(wú)道理,。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來(lái)的影響,。
按照慣常的思維，預(yù)制菜的火熱是后疫情時(shí)代的另一面,，是新的機(jī)遇,。但我們認(rèn)為，這顯然不足以說(shuō)明預(yù)制菜火爆的全部原因,。如果說(shuō)全球化的提法離大部分人相對(duì)遙遠(yuǎn),，那么最有切身感受的就是城市化。
我們換一個(gè)視角和思維,，來(lái)看待一個(gè)個(gè)體城市化進(jìn)程中的食物變遷，就能理解預(yù)制菜的火爆。二十年來(lái),，方便面是最主要的預(yù)制食品,，它出現(xiàn)在過(guò)無(wú)數(shù)奔波于未來(lái)和遠(yuǎn)方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里,，每個(gè)離開(kāi)原鄉(xiāng)的人,，應(yīng)該都收到過(guò)來(lái)自故鄉(xiāng)的細(xì)致的關(guān)心和問(wèn)候——你在外面怎么吃飯？這個(gè)稀松平常的問(wèn)題,，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進(jìn)行和完成的,。
后疫情時(shí)代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了,，但餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的心力和能力還在,。所以我們認(rèn)為，對(duì)預(yù)制菜的觀察和思考,，應(yīng)該放在城市化的燭照之下,，在后疫情時(shí)代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來(lái)進(jìn)行。
頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)
01 預(yù)制菜是食品產(chǎn)品化,、工業(yè)化的必然
首先,，我們認(rèn)為給預(yù)制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標(biāo)簽,，甚至把預(yù)制菜推到“人間煙火”的對(duì)立面的評(píng)價(jià)和認(rèn)識(shí),，并不高明，也充滿了偏見(jiàn),，這些都應(yīng)該被界定為“預(yù)制菜火熱下的文藝思考”,。
資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom，從目前的市場(chǎng)來(lái)看,，預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家,，分為三類：
專業(yè)的預(yù)制菜公司；
餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)展,；
供應(yīng)鏈公司,，如雙匯、龍大等,。
以第二類為例,，勁頭最足吆喝聲最大的當(dāng)屬西貝的賈國(guó)龍。這位西貝莜面村的董事長(zhǎng),，在與《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》的對(duì)話中直言：“餐飲人一直覺(jué)得自己是手藝人,，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。這一定是餐飲行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì),?！边@番話，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，簡(jiǎn)直是石破天驚,。
從2010年賈國(guó)龍開(kāi)始為西貝餐飲尋找品牌定位,，據(jù)傳四年間花費(fèi)幾千萬(wàn)換了四次招牌——從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”,，再到第三版“西貝烹羊?qū)＜摇?，最后又回到了“西貝莜面村”，個(gè)中的努力是顯而易見(jiàn)的,。尤其是第三版“西貝烹羊?qū)＜摇?，更是直接以手藝的專業(yè)示人。但現(xiàn)在賈國(guó)龍卻說(shuō),，餐飲從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代,，直接宣告了餐飲手藝人的式微。
當(dāng)然,，賈國(guó)龍說(shuō)這番話的語(yǔ)境,，是為了鼓吹預(yù)制菜的潮流和趨勢(shì)。就西貝目前的菜品而言,，本身對(duì)于廚師的手藝要求也不高,，從明廚亮灶開(kāi)始，西貝其實(shí)就一直在向產(chǎn)品化的方向發(fā)展,。也就是說(shuō),，正因?yàn)槲髫惖牟似繁旧聿粡?fù)雜，而且有一定的產(chǎn)品化的經(jīng)驗(yàn)積累,，所以在縱身一躍向預(yù)制菜方向發(fā)力的過(guò)程中,，才會(huì)顯得格外省力。
關(guān)于預(yù)制菜,，目前行業(yè)內(nèi)尚無(wú)明晰的定義標(biāo)準(zhǔn),，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存,，消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)就能食用的食品,。在各大電商平臺(tái)搜索“預(yù)制菜”的關(guān)鍵詞，從得到的搜索結(jié)果反推來(lái)看,，“預(yù)制菜”就是工業(yè)化的（我們對(duì)“工業(yè)化”并無(wú)偏見(jiàn),，相反我們認(rèn)為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達(dá)，是社會(huì)生產(chǎn)力進(jìn)步的重要標(biāo)志,，而且對(duì)于食品安全至關(guān)重要）成品菜,，買回家需要食用時(shí)只需要加熱、裝盤這些最簡(jiǎn)單的加工過(guò)程,，就可以享受到口感不輸餐廳的美食,。
△預(yù)制菜
但從商品詳情頁(yè)來(lái)看,，預(yù)制菜的賣點(diǎn)都跟即將到來(lái)的春節(jié)息息相關(guān)，甚至直接打出來(lái)“年夜飯”的營(yíng)銷點(diǎn),。后疫情時(shí)代,，一方面對(duì)于一些大城市而言，外出吃年夜飯的擔(dān)心還有,；另一方面，年夜飯的概念也在下沉,，對(duì)于很多有名的菜品,，回不去家的情況下，怎么才能讓遠(yuǎn)在故鄉(xiāng)的親人也能吃到,，直接購(gòu)買預(yù)制菜寄回去就成了不錯(cuò)的選擇,。
02 預(yù)制菜的火爆跟餐飲業(yè)關(guān)系不大
餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼。以西貝為例,，這幾年頗有語(yǔ)不驚人死不休的架勢(shì),，頻頻出現(xiàn)在社會(huì)新聞和社交傳播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風(fēng)波,，就是賈國(guó)龍直接說(shuō)“996算個(gè)啥,，我們是715”，即每周工作7天,，每天工作15小時(shí),，白天加晚上，夜里還會(huì)總開(kāi)會(huì),。雖說(shuō)餐飲行業(yè)有對(duì)自己目標(biāo)客戶,、客單價(jià)清晰定位的操作慣例，以及線下餐飲作為勤行確實(shí)需要時(shí)間投入比較熬人的問(wèn)題,，但這些行業(yè)內(nèi)的表達(dá)傳播到食客那里,，就發(fā)酵出各種的情緒。
但對(duì)應(yīng)的內(nèi)部問(wèn)題,，還是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的壓力,。到店消費(fèi)人數(shù)減少，食客消費(fèi)普遍理性克制,，這就導(dǎo)致翻臺(tái)率,、客單價(jià)都上不去。對(duì)于大型餐飲連鎖企業(yè)而言,，本身就有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和儲(chǔ)備能力,，現(xiàn)在對(duì)接和補(bǔ)強(qiáng)食品加工的環(huán)節(jié)，把自己這么多年積累的線下品牌轉(zhuǎn)移到線上,，這個(gè)過(guò)程是很絲滑的,。
預(yù)制菜本質(zhì)上是一個(gè)與餐飲行業(yè)本身關(guān)系不大的賽道,，只是因?yàn)閰⑴c的玩家和借用的品牌資產(chǎn)，還是線下餐飲的,，所以看上去剝離不開(kāi),。
還是回到一開(kāi)始我們提到過(guò)的方便面。世界方便面協(xié)會(huì)(WINA)的數(shù)據(jù)顯示,，2011—2013年,，中國(guó)方便面年需求量一路增長(zhǎng)到了462.2億份。但是2013年之后,，市場(chǎng)需求開(kāi)始一路下滑,。到2016年，整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)需求已經(jīng)跌到了385.2億份,，為近5年來(lái)銷量最低,，跌去了近80億份。這意味著,，2013年到2016年的3年之內(nèi),，平均每天需求下降723萬(wàn)份。但據(jù)相關(guān)報(bào)告稱,，2018年全世界方便面銷量達(dá)到1036億份,，而中國(guó)市場(chǎng)為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%,，排名第一,。從人均消費(fèi)量來(lái)看，2018年,，中國(guó)人均年消費(fèi)28.75份方便面,，遠(yuǎn)高于世界人均方便面消費(fèi)量13.6份。
僅僅以這一個(gè)單品為例,，它的市場(chǎng)份額和體量就如此巨大,。通過(guò)這個(gè)視角的平易，來(lái)認(rèn)識(shí)這個(gè)市場(chǎng)和體量,，可能會(huì)更客觀,。在預(yù)制菜的概念火起來(lái)之前，像自熱火鍋等,，已經(jīng)火過(guò)一陣子了,。
與其說(shuō)預(yù)制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展，不如說(shuō)它是食品工業(yè)的發(fā)展,。目前這種售價(jià)相對(duì)較高的預(yù)制菜產(chǎn)品,，是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求？還是會(huì)成為常態(tài),？很快就能得到市場(chǎng)的驗(yàn)證,。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看,，市場(chǎng)需要的肯定是更多的平價(jià)產(chǎn)品。
就像“媽媽的味道”其實(shí)很容易超越,，“手藝人的手藝”很容易斷檔,，但工業(yè)化可以解決這個(gè)問(wèn)題并且保證口味和品質(zhì)穩(wěn)定的保持在一定水準(zhǔn)中，預(yù)制菜的火爆,，宣告著食品工業(yè)邁向了新臺(tái)階,。
