預制菜火了,。火爆的幾乎毫無道理,。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來的影響,。

按照慣常的思維，預制菜的火熱是后疫情時代的另一面,，是新的機遇,。但我們認為，這顯然不足以說明預制菜火爆的全部原因,。如果說全球化的提法離大部分人相對遙遠,，那么最有切身感受的就是城市化。

我們換一個視角和思維,，來看待一個個體城市化進程中的食物變遷,，就能理解預制菜的火爆。二十年來,，方便面是最主要的預制食品,，它出現在過無數奔波于未來和遠方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里,，每個離開原鄉(xiāng)的人,，應該都收到過來自故鄉(xiāng)的細致的關心和問候——你在外面怎么吃飯？這個稀松平常的問題,，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進行和完成的,。

后疫情時代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了,，但餐飲行業(yè)升級轉型的心力和能力還在,。所以我們認為,，對預制菜的觀察和思考，應該放在城市化的燭照之下,，在后疫情時代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來進行,。

頭圖來源：攝圖網

01 預制菜是食品產品化、工業(yè)化的必然

首先,，我們認為給預制菜打上“并不可口”,、“小店之殤”的標簽，甚至把預制菜推到“人間煙火”的對立面的評價和認識,，并不高明,，也充滿了偏見，這些都應該被界定為“預制菜火熱下的文藝思考”,。

資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom,，從目前的市場來看，預制菜領域的玩家,，分為三類：

專業(yè)的預制菜公司,；

餐飲行業(yè)的業(yè)務擴展；

供應鏈公司,，如雙匯,、龍大等。

以第二類為例,，勁頭最足吆喝聲最大的當屬西貝的賈國龍,。這位西貝莜面村的董事長，在與《經濟觀察報》的對話中直言：“餐飲人一直覺得自己是手藝人,，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代,。這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢?！边@番話,，對于餐飲行業(yè)而言，簡直是石破天驚,。

從2010年賈國龍開始為西貝餐飲尋找品牌定位,，據傳四年間花費幾千萬換了四次招牌——從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”,，再到第三版“西貝烹羊專家”,，最后又回到了“西貝莜面村”，個中的努力是顯而易見的,。尤其是第三版“西貝烹羊專家”,，更是直接以手藝的專業(yè)示人,。但現在賈國龍卻說,，餐飲從手藝時代進入了科技時代,，直接宣告了餐飲手藝人的式微。

當然,，賈國龍說這番話的語境,，是為了鼓吹預制菜的潮流和趨勢。就西貝目前的菜品而言,，本身對于廚師的手藝要求也不高,，從明廚亮灶開始，西貝其實就一直在向產品化的方向發(fā)展,。也就是說,，正因為西貝的菜品本身不復雜，而且有一定的產品化的經驗積累,，所以在縱身一躍向預制菜方向發(fā)力的過程中,，才會顯得格外省力。

關于預制菜,，目前行業(yè)內尚無明晰的定義標準,，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存,，消費者購買后只需通過簡單烹調就能食用的食品,。在各大電商平臺搜索“預制菜”的關鍵詞，從得到的搜索結果反推來看,，“預制菜”就是工業(yè)化的（我們對“工業(yè)化”并無偏見,，相反我們認為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達，是社會生產力進步的重要標志,，而且對于食品安全至關重要）成品菜,，買回家需要食用時只需要加熱、裝盤這些最簡單的加工過程,，就可以享受到口感不輸餐廳的美食,。

△預制菜

但從商品詳情頁來看，預制菜的賣點都跟即將到來的春節(jié)息息相關,，甚至直接打出來“年夜飯”的營銷點,。后疫情時代，一方面對于一些大城市而言,，外出吃年夜飯的擔心還有,；另一方面，年夜飯的概念也在下沉,，對于很多有名的菜品,，回不去家的情況下，怎么才能讓遠在故鄉(xiāng)的親人也能吃到,，直接購買預制菜寄回去就成了不錯的選擇,。

02 預制菜的火爆跟餐飲業(yè)關系不大

餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼,。以西貝為例，這幾年頗有語不驚人死不休的架勢,，頻頻出現在社會新聞和社交傳播中,，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風波，就是賈國龍直接說“996算個啥,，我們是715”,，即每周工作7天，每天工作15小時,，白天加晚上,，夜里還會總開會。雖說餐飲行業(yè)有對自己目標客戶,、客單價清晰定位的操作慣例,，以及線下餐飲作為勤行確實需要時間投入比較熬人的問題，但這些行業(yè)內的表達傳播到食客那里,，就發(fā)酵出各種的情緒,。

但對應的內部問題，還是餐飲行業(yè)經營的壓力,。到店消費人數減少,，食客消費普遍理性克制，這就導致翻臺率,、客單價都上不去,。對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言，本身就有強大的供應鏈和儲備能力,，現在對接和補強食品加工的環(huán)節(jié),，把自己這么多年積累的線下品牌轉移到線上，這個過程是很絲滑的,。

預制菜本質上是一個與餐飲行業(yè)本身關系不大的賽道,，只是因為參與的玩家和借用的品牌資產，還是線下餐飲的,，所以看上去剝離不開,。

還是回到一開始我們提到過的方便面。世界方便面協(xié)會(WINA)的數據顯示,，2011—2013年,，中國方便面年需求量一路增長到了462.2億份。但是2013年之后,，市場需求開始一路下滑,。到2016年，整個中國市場需求已經跌到了385.2億份，為近5年來銷量最低,，跌去了近80億份,。這意味著，2013年到2016年的3年之內,，平均每天需求下降723萬份,。但據相關報告稱,，2018年全世界方便面銷量達到1036億份,，而中國市場為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%,，排名第一,。從人均消費量來看，2018年,，中國人均年消費28.75份方便面,，遠高于世界人均方便面消費量13.6份。

僅僅以這一個單品為例,，它的市場份額和體量就如此巨大,。通過這個視角的平易，來認識這個市場和體量,，可能會更客觀,。在預制菜的概念火起來之前，像自熱火鍋等,，已經火過一陣子了,。

與其說預制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展，不如說它是食品工業(yè)的發(fā)展,。目前這種售價相對較高的預制菜產品,，是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求？還是會成為常態(tài),？很快就能得到市場的驗證,。但從長遠看，市場需要的肯定是更多的平價產品,。

就像“媽媽的味道”其實很容易超越,，“手藝人的手藝”很容易斷檔，但工業(yè)化可以解決這個問題并且保證口味和品質穩(wěn)定的保持在一定水準中,，預制菜的火爆,，宣告著食品工業(yè)邁向了新臺階。