在2021年的最后一天,，速凍米面巨頭之一的思念開了一家現(xiàn)包餃子店(鮮餃鮮吃),，從店名來看，似乎它還提出了“鮮餃”的新概念,。巨頭之下的鮮餃鮮吃可能不過是一個“外殼”,，思念企業(yè)對于餐飲餃子品類的雄心或許才是此舉的內(nèi)涵。

當然,，思念也不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(yè)(主要是做外賣)，但后來也沒闖出什么名堂(這樣的案例并不少),，可見餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝,，任何的生意也不是單靠有錢就能干得好的，再從整個餃子品類來看,，如果只是以現(xiàn)包的角度,，鮮餃鮮吃也難以成為一條攪動餃子品類發(fā)展的新鯰魚，從東方餃子王和大娘水餃等的發(fā)展史來看,，餃子品類苦于傳統(tǒng)久矣,。

餃子品類的發(fā)展遇到大困境了嗎？雖然沒有,，但品類當下發(fā)展略顯停滯還是存在的,。以小尺度為視角，從改革開放至今,，餃子品類雖熱度猶在,，但整個品類卻還是凌亂且傳統(tǒng)的，當下餃子品類的大品牌們?nèi)缤郦{下海,，在新時代之下,，從業(yè)者大多難以找到新的發(fā)力點(除了現(xiàn)包和出新品，餃子品類難有新推動力),。

但不可否認,，餃子在我國是一個有粉絲、有歷史且具有濃厚文化底蘊的老品類,，老當益壯是餃子品類的劣勢,，更是它的優(yōu)勢。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

筷玩思維(www.kwthink.cn)本篇文章的意義在于深入餃子品類,、找到品類本身的優(yōu)劣勢及機會點所在,。整個餃子品類亟需來一場新的改革以突圍。

我們先從品類本身大的變化說起,。

當下水餃品類有哪些變化,？

嚴格來說，餃子/水餃是屬于北方的飲食，它從中原一路傳播(中原古稱中國,、華夏,，狹義指今天河南省)，最終發(fā)展到了我國南方,，到了當代,，餃子、月餅之輩也隨著中國文化的崛起,、中國人的外走而享譽世界,。

中國餃子是一個大概念，從地理來看,，它還有南北文化的差異,。

在立冬、冬至,、元旦,、過年等節(jié)日，我國北方地區(qū)通常會在桌上擺一盤餃子,?？赡苓€有冬天水資源不足的原因，我們看到北方的餃子大多是“干餃”,，就是煮熟后把餃子撈出來(唐朝開始就這樣吃了),，在今天的餃子餐館，老板有時候還給顧客附上一小碗煮過餃子的水(面湯),。

即使沒有歷史視角的人也知道,，餃子在北方頗具重要性，它屬于核心主食一類,。

直到當代,，南方人吃餃子還吃的是湯水餃，通常會在餃子湯里調(diào)味并加入蔬菜等,，這與北方餃子蘸醋和蒜泥等吃法有著天然的區(qū)別,，而更大的區(qū)別還有屬性差異，如南方的餃子通常被當成點心或小吃(如發(fā)展出了蒸餃),，且南方人過節(jié)也沒有吃餃子的習慣,，這可能和南北地理氣候造就的不同物產(chǎn)結(jié)構(gòu)差異有關,，簡單說就是南方吃的更多,，南方人認為單憑餃子撐不起節(jié)日的浮華。

PS：中國地理文化差異不止南北,，也不止于水餃,，如蒙古節(jié)日吃羊肉、西南地區(qū)節(jié)日吃火鍋等,，不同地區(qū)的文化結(jié)構(gòu)各有風味,。

到了清代,，有書說“以水煮之而有湯叫水餃”，這才從“學術(shù)”上定義了餃子和水餃,，此舉也意味著,，不喝湯的才是真餃子，但吃餃子不喝湯喝什么呢,？

具體看來,，上一盤餃子，再來一碗餃子湯,，這是“傳統(tǒng)的吃法”,，傳統(tǒng)的吃法當然沒問題，但它不能為門店創(chuàng)造更多的收益,，餃子湯是免費的,，客人喝多了不僅脹肚子(實際也不好喝，有些是用來潤喉,、清口的),，更不會帶來更多的顧客滿意。

1),、餃子就酒,，越喝越有

如何在滿足顧客需求的情況下，還能提高經(jīng)濟增益呢,？要實現(xiàn)這一點,，品牌就得從賣貨思維升級到服務思維，在近些年,，我們看到了“餃子+酒”的新模式,。

2016年，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標,，早早就開啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是,，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個左右)。

這時候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求,，餃子的餐飲休閑、社交需求就此開啟,，顧客有了更好的體驗,、更多的消費，門店也能賺更多的錢，雙方都滿意,。

餃酒的路子邁得有些“超前”,，穩(wěn)健的喜家德到了2021年1月才開出自己的第一家餃子酒館，但它不過是在喜家德原店的基礎上加了一些標準啤酒產(chǎn)品而已,。

與餃酒的精釀小酒館模式相比,，喜家德餃子酒館主打“酒水超市價”，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,，更還有二鍋頭等傳統(tǒng)標準酒飲產(chǎn)品,，這比較貼近80后、70后們的酒飲習慣,，在系列中餐產(chǎn)品加持下,，比起餃酒的年輕人模式，喜家德餃子酒館更貼近傳統(tǒng)餐飲消費,。

我們還可以看到一些中規(guī)中矩的酒館化改革,，比如有些餃子店也走了酒館模式，但酒顯然作為真正核心,，為此,，門店還配了燒烤、鹵味,，仿佛餃子只是開胃頭盤,，只有酒的消費才是主角。

我們在一些常規(guī)餃子店也看到了餃子配酒的趨勢,，雖然門店寫著面湯免費,，但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子，一些會做事的老板見狀還送了一碟花生米,。似乎對于有些年輕人來說,，吃餃子不過是借口，喝酒才是人生,。

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如果你在經(jīng)營一家傳統(tǒng)的餃子門店,，那么不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀,、預調(diào)酒或無酒精飲品也不錯，這一來,，門店增加了營收,，顧客也得到了新的體驗。

需要注意的是,，體驗也很重要,，門店在賣酒的同時，別忘了也給顧客上一些下酒菜,。

2),、重新定義“現(xiàn)包”

酒館重新定義了餃子館，這是現(xiàn)代餐飲業(yè)的第一個變化,，而第二個變化是當代新餐飲品牌和第三方正忙著重新定義餃子的“現(xiàn)包”,。

從中國人吃到第一盤餃子開始，所有的餃子基本都是現(xiàn)包的,，而這個現(xiàn)包涵蓋了從采購食材,、剁餡再到出品的所有過程。這樣的認知貫穿了中國歷史近兩千年,，但到了當代,，這個傳統(tǒng)認知就要被顛覆了。

我們要知道,，任何的認知被顛覆背后都可見有一定的文化原因和技術(shù)原因,，首先從文化原因的角度，為什么古代要到節(jié)日才大規(guī)模吃餃子,？古人大多比較清貧,，吃不起是一個原因，還有一個原因是包餃子很費功夫,，吃一份餃子,，它需要一家子付出幾個小時的時間，這大概也是餃子需要節(jié)日來賦予意義的文化原因之一,。在技術(shù)原因方面,，非常明顯的是我們當代有了廚房處理技術(shù)、物流技術(shù)等,。

以一些餃子品牌為例,，它們將中央廚房提前做好的餡料、餃子皮送到門店,，然后打開明檔廚房,，只給顧客展示包餃子的最后工序，然后將之定義為“新現(xiàn)包”,。還有一些門店直接在工廠把餃子包好,，再配送到門店，將這個“亮點”定義為“現(xiàn)煮”(一些連鎖的餛飩,、水餃店大多是這樣的模式,，比如吉祥餛飩的大多門店甚至當著顧客的面拿出速凍冷鮮產(chǎn)品)。更有一些“過分”的門店直接買速凍水餃煮給顧客(這確實也叫現(xiàn)煮,？),。

在2021年,，我們看到中央廚房配送模式有了新的升級，它們讓工廠配送餃子皮和調(diào)味好的餡料,，然后門店自己采購蔬菜,，再給顧客有選擇地展示切碎蔬菜、調(diào)餡,、現(xiàn)包的過程(這是最新的“新現(xiàn)包”),。

PS：不用擔心人工成本，舉個例子,，門店采購10斤蔬菜,，只需要給顧客看1斤是手切的就好，其它則悄悄用料理機處理,。需要注意的是,，即使顧客自己在家包水餃，大多數(shù)人也會用料理機,，但這并不意味著顧客也同意門店用料理機,，顧客花了錢，他們當然是想看門店為自己“辛苦”,，門店有選擇展示即可,。

我們給一些餐飲店提幾個建議，假設你是單店,，目前還玩不起中央工廠,，那么完全可以打這樣的認知：全流程的現(xiàn)包才是真現(xiàn)包，親手剁餡現(xiàn)包的餃子才有看頭(要有競爭視角和顧客視角,，老板只關心成本和效率,，但顧客不希望門店賺錢太容易)。

待品牌做大了后,，那么還可以走肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁的現(xiàn)包模式,。

在筷玩思維看來，中央工廠改革餃子館是必然的,，而如何勝出,，靠的是如何增加餐飲的賣點，而非全程零售化,，失去了餐飲賣點和餐飲手藝,，門店大多會淪為毫無個性的零售店(競爭拉長通常是如此)。大家要須知餐飲是餐飲,、零售是零售,，看似不過一江之水，但實際涇渭分明,。

3),、高端化,？餃子行還是不行？

鐘薛高在線上開售“高端水餃”,，價格“高達”6元一個,。

餃子的高端化，成了沒,？

在筷玩思維看來，6元一個的餃子并不能算高端,。日本某店就有賣“挑戰(zhàn)水餃”,，一個餃子的售價是600元人民幣(據(jù)說限時吃完免費)。而在美國一家餐廳則推出了深海魚肉餡水餃,，一盤8個的售價是1.6萬人民幣,，單個水餃就高達2000元。

但并不是說把水餃賣成奢侈品才算高端,，我們想強調(diào)的是,，餃子一直被困在了快餐品類。

回到中餐品類,，今天大眾中餐的人均客單價大概在40元-90元左右(光吃飯,，不算喝酒)，但大多餃子館的人均不過在20元左右,，大多還不敢往60元走(當然有高端酒店將一份水餃賣到了100元以上,，這實屬鳳毛麟角)。

我們篩選了在北京人均50-100元的餃子餐廳,，但可以看到這類“高人均”其實是靠中餐撐起來的,，單份餃子超過30元的非常少。

船歌或許提供了一個可以借鑒的樣本,，船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃，同時還有近60元的水餃,。

這意味著餃子的高端化之路需要慢慢走,，要打破消費者認為餃子是快餐的認知，這得進行邏輯解構(gòu),，其一是食材的講究(好食材,；消費必要性)、其二是手藝的講究(好吃,；獨特性+1),、其三是產(chǎn)品創(chuàng)新的保護(獨特性+2)，這三個是第一層面,。

第二層面是從價格設計的角度入手,，要發(fā)展起來就得有價格階梯,，門店要推出10元(可以只有半份)、20元,、30元,、40元等多個區(qū)間的產(chǎn)品，讓顧客有得選,，然后根據(jù)消費選擇和消費頻率來做價格調(diào)整(此處的價格調(diào)整也叫價格和產(chǎn)品管理),。

餃子的高端化需要一步一步來推進。在筷玩思維看來,，6塊錢一個的餃子不算什么,，60元、甚至600元一個的餃子也不算本事,，門店敢賣,、能賣；顧客能買,、敢買,、持續(xù)買，這才是“真高端”,，做生意,，不就是全憑本事和智慧么？