在2021年的最后一天,，速凍米面巨頭之一的思念開(kāi)了一家現(xiàn)包餃子店(鮮餃鮮吃),，從店名來(lái)看,，似乎它還提出了“鮮餃”的新概念,。巨頭之下的鮮餃鮮吃可能不過(guò)是一個(gè)“外殼”,，思念企業(yè)對(duì)于餐飲餃子品類(lèi)的雄心或許才是此舉的內(nèi)涵。

當(dāng)然,，思念也不是第一個(gè)有餐飲夢(mèng)的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進(jìn)入了餐飲業(yè)(主要是做外賣(mài))，但后來(lái)也沒(méi)闖出什么名堂(這樣的案例并不少),，可見(jiàn)餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝,，任何的生意也不是單靠有錢(qián)就能干得好的，再?gòu)恼麄€(gè)餃子品類(lèi)來(lái)看,，如果只是以現(xiàn)包的角度,，鮮餃鮮吃也難以成為一條攪動(dòng)餃子品類(lèi)發(fā)展的新鯰魚(yú)，從東方餃子王和大娘水餃等的發(fā)展史來(lái)看,，餃子品類(lèi)苦于傳統(tǒng)久矣,。

餃子品類(lèi)的發(fā)展遇到大困境了嗎,？雖然沒(méi)有，但品類(lèi)當(dāng)下發(fā)展略顯停滯還是存在的,。以小尺度為視角,，從改革開(kāi)放至今，餃子品類(lèi)雖熱度猶在,，但整個(gè)品類(lèi)卻還是凌亂且傳統(tǒng)的,，當(dāng)下餃子品類(lèi)的大品牌們?nèi)缤郦{下海，在新時(shí)代之下,，從業(yè)者大多難以找到新的發(fā)力點(diǎn)(除了現(xiàn)包和出新品,，餃子品類(lèi)難有新推動(dòng)力)。

但不可否認(rèn),，餃子在我國(guó)是一個(gè)有粉絲,、有歷史且具有濃厚文化底蘊(yùn)的老品類(lèi)，老當(dāng)益壯是餃子品類(lèi)的劣勢(shì),，更是它的優(yōu)勢(shì),。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

筷玩思維(www.kwthink.cn)本篇文章的意義在于深入餃子品類(lèi)、找到品類(lèi)本身的優(yōu)劣勢(shì)及機(jī)會(huì)點(diǎn)所在,。整個(gè)餃子品類(lèi)亟需來(lái)一場(chǎng)新的改革以突圍,。

我們先從品類(lèi)本身大的變化說(shuō)起。

當(dāng)下水餃品類(lèi)有哪些變化,？

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，餃子/水餃?zhǔn)菍儆诒狈降娘嬍?，它從中原一路傳?中原古稱(chēng)中國(guó),、華夏，狹義指今天河南省),，最終發(fā)展到了我國(guó)南方,，到了當(dāng)代，餃子,、月餅之輩也隨著中國(guó)文化的崛起,、中國(guó)人的外走而享譽(yù)世界。

中國(guó)餃子是一個(gè)大概念,，從地理來(lái)看,，它還有南北文化的差異。

在立冬,、冬至,、元旦、過(guò)年等節(jié)日,，我國(guó)北方地區(qū)通常會(huì)在桌上擺一盤(pán)餃子,?？赡苓€有冬天水資源不足的原因，我們看到北方的餃子大多是“干餃”,，就是煮熟后把餃子撈出來(lái)(唐朝開(kāi)始就這樣吃了),，在今天的餃子餐館，老板有時(shí)候還給顧客附上一小碗煮過(guò)餃子的水(面湯),。

即使沒(méi)有歷史視角的人也知道,，餃子在北方頗具重要性，它屬于核心主食一類(lèi),。

直到當(dāng)代,，南方人吃餃子還吃的是湯水餃，通常會(huì)在餃子湯里調(diào)味并加入蔬菜等,，這與北方餃子蘸醋和蒜泥等吃法有著天然的區(qū)別,，而更大的區(qū)別還有屬性差異，如南方的餃子通常被當(dāng)成點(diǎn)心或小吃(如發(fā)展出了蒸餃),，且南方人過(guò)節(jié)也沒(méi)有吃餃子的習(xí)慣,，這可能和南北地理氣候造就的不同物產(chǎn)結(jié)構(gòu)差異有關(guān)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是南方吃的更多,，南方人認(rèn)為單憑餃子撐不起節(jié)日的浮華,。

PS：中國(guó)地理文化差異不止南北，也不止于水餃,，如蒙古節(jié)日吃羊肉,、西南地區(qū)節(jié)日吃火鍋等，不同地區(qū)的文化結(jié)構(gòu)各有風(fēng)味,。

到了清代,，有書(shū)說(shuō)“以水煮之而有湯叫水餃”，這才從“學(xué)術(shù)”上定義了餃子和水餃,，此舉也意味著,，不喝湯的才是真餃子，但吃餃子不喝湯喝什么呢,？

具體看來(lái),，上一盤(pán)餃子，再來(lái)一碗餃子湯,，這是“傳統(tǒng)的吃法”,，傳統(tǒng)的吃法當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，但它不能為門(mén)店創(chuàng)造更多的收益,，餃子湯是免費(fèi)的,，客人喝多了不僅脹肚子(實(shí)際也不好喝，有些是用來(lái)潤(rùn)喉,、清口的),，更不會(huì)帶來(lái)更多的顧客滿(mǎn)意,。

1)、餃子就酒,，越喝越有

如何在滿(mǎn)足顧客需求的情況下,，還能提高經(jīng)濟(jì)增益呢？要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn),，品牌就得從賣(mài)貨思維升級(jí)到服務(wù)思維,，在近些年，我們看到了“餃子+酒”的新模式,。

2016年,，成都映象餐飲注冊(cè)了“餃酒”商標(biāo)，早早就開(kāi)啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式,，有意思的是，該門(mén)店銷(xiāo)售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買(mǎi)一兩餃子再來(lái)一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個(gè)左右),。

這時(shí)候，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求,，餃子的餐飲休閑,、社交需求就此開(kāi)啟，顧客有了更好的體驗(yàn),、更多的消費(fèi),，門(mén)店也能賺更多的錢(qián)，雙方都滿(mǎn)意,。

餃酒的路子邁得有些“超前”,，穩(wěn)健的喜家德到了2021年1月才開(kāi)出自己的第一家餃子酒館，但它不過(guò)是在喜家德原店的基礎(chǔ)上加了一些標(biāo)準(zhǔn)啤酒產(chǎn)品而已,。

與餃酒的精釀小酒館模式相比，喜家德餃子酒館主打“酒水超市價(jià)”,，4塊錢(qián)就能喝到一大瓶啤酒,，更還有二鍋頭等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)酒飲產(chǎn)品，這比較貼近80后,、70后們的酒飲習(xí)慣,，在系列中餐產(chǎn)品加持下，比起餃酒的年輕人模式,，喜家德餃子酒館更貼近傳統(tǒng)餐飲消費(fèi),。

我們還可以看到一些中規(guī)中矩的酒館化改革，比如有些餃子店也走了酒館模式,，但酒顯然作為真正核心,，為此,，門(mén)店還配了燒烤、鹵味,，仿佛餃子只是開(kāi)胃頭盤(pán),，只有酒的消費(fèi)才是主角。

我們?cè)谝恍┏Ｒ?guī)餃子店也看到了餃子配酒的趨勢(shì),，雖然門(mén)店寫(xiě)著面湯免費(fèi),，但不少顧客都會(huì)開(kāi)一瓶啤酒來(lái)配餃子，一些會(huì)做事的老板見(jiàn)狀還送了一碟花生米,。似乎對(duì)于有些年輕人來(lái)說(shuō),，吃餃子不過(guò)是借口，喝酒才是人生,。

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如果你在經(jīng)營(yíng)一家傳統(tǒng)的餃子門(mén)店,，那么不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀,、預(yù)調(diào)酒或無(wú)酒精飲品也不錯(cuò)，這一來(lái),，門(mén)店增加了營(yíng)收,，顧客也得到了新的體驗(yàn)。

需要注意的是,，體驗(yàn)也很重要,，門(mén)店在賣(mài)酒的同時(shí)，別忘了也給顧客上一些下酒菜。

2),、重新定義“現(xiàn)包”

酒館重新定義了餃子館,，這是現(xiàn)代餐飲業(yè)的第一個(gè)變化，而第二個(gè)變化是當(dāng)代新餐飲品牌和第三方正忙著重新定義餃子的“現(xiàn)包”,。

從中國(guó)人吃到第一盤(pán)餃子開(kāi)始，所有的餃子基本都是現(xiàn)包的,，而這個(gè)現(xiàn)包涵蓋了從采購(gòu)食材,、剁餡再到出品的所有過(guò)程。這樣的認(rèn)知貫穿了中國(guó)歷史近兩千年,，但到了當(dāng)代,，這個(gè)傳統(tǒng)認(rèn)知就要被顛覆了。

我們要知道,，任何的認(rèn)知被顛覆背后都可見(jiàn)有一定的文化原因和技術(shù)原因,，首先從文化原因的角度，為什么古代要到節(jié)日才大規(guī)模吃餃子,？古人大多比較清貧,，吃不起是一個(gè)原因,，還有一個(gè)原因是包餃子很費(fèi)功夫，吃一份餃子,，它需要一家子付出幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間,，這大概也是餃子需要節(jié)日來(lái)賦予意義的文化原因之一。在技術(shù)原因方面,，非常明顯的是我們當(dāng)代有了廚房處理技術(shù),、物流技術(shù)等。

以一些餃子品牌為例,，它們將中央廚房提前做好的餡料,、餃子皮送到門(mén)店，然后打開(kāi)明檔廚房,，只給顧客展示包餃子的最后工序,，然后將之定義為“新現(xiàn)包”。還有一些門(mén)店直接在工廠(chǎng)把餃子包好,，再配送到門(mén)店,，將這個(gè)“亮點(diǎn)”定義為“現(xiàn)煮”(一些連鎖的餛飩、水餃店大多是這樣的模式,，比如吉祥餛飩的大多門(mén)店甚至當(dāng)著顧客的面拿出速凍冷鮮產(chǎn)品),。更有一些“過(guò)分”的門(mén)店直接買(mǎi)速凍水餃煮給顧客(這確實(shí)也叫現(xiàn)煮？),。

在2021年,，我們看到中央廚房配送模式有了新的升級(jí)，它們讓工廠(chǎng)配送餃子皮和調(diào)味好的餡料,，然后門(mén)店自己采購(gòu)蔬菜,，再給顧客有選擇地展示切碎蔬菜、調(diào)餡,、現(xiàn)包的過(guò)程(這是最新的“新現(xiàn)包”),。

PS：不用擔(dān)心人工成本，舉個(gè)例子,，門(mén)店采購(gòu)10斤蔬菜,，只需要給顧客看1斤是手切的就好，其它則悄悄用料理機(jī)處理,。需要注意的是，即使顧客自己在家包水餃,，大多數(shù)人也會(huì)用料理機(jī),，但這并不意味著顧客也同意門(mén)店用料理機(jī)，顧客花了錢(qián),，他們當(dāng)然是想看門(mén)店為自己“辛苦”,，門(mén)店有選擇展示即可,。

我們給一些餐飲店提幾個(gè)建議，假設(shè)你是單店,，目前還玩不起中央工廠(chǎng),，那么完全可以打這樣的認(rèn)知：全流程的現(xiàn)包才是真現(xiàn)包，親手剁餡現(xiàn)包的餃子才有看頭(要有競(jìng)爭(zhēng)視角和顧客視角,，老板只關(guān)心成本和效率,，但顧客不希望門(mén)店賺錢(qián)太容易)。

待品牌做大了后,，那么還可以走肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁的現(xiàn)包模式,。

在筷玩思維看來(lái)，中央工廠(chǎng)改革餃子館是必然的,，而如何勝出,，靠的是如何增加餐飲的賣(mài)點(diǎn)，而非全程零售化,，失去了餐飲賣(mài)點(diǎn)和餐飲手藝,，門(mén)店大多會(huì)淪為毫無(wú)個(gè)性的零售店(競(jìng)爭(zhēng)拉長(zhǎng)通常是如此)。大家要須知餐飲是餐飲,、零售是零售,，看似不過(guò)一江之水，但實(shí)際涇渭分明,。

3),、高端化？餃子行還是不行,？

鐘薛高在線(xiàn)上開(kāi)售“高端水餃”,，價(jià)格“高達(dá)”6元一個(gè)。

餃子的高端化,，成了沒(méi),？

在筷玩思維看來(lái)，6元一個(gè)的餃子并不能算高端,。日本某店就有賣(mài)“挑戰(zhàn)水餃”,，一個(gè)餃子的售價(jià)是600元人民幣(據(jù)說(shuō)限時(shí)吃完免費(fèi))。而在美國(guó)一家餐廳則推出了深海魚(yú)肉餡水餃,，一盤(pán)8個(gè)的售價(jià)是1.6萬(wàn)人民幣,，單個(gè)水餃就高達(dá)2000元。

但并不是說(shuō)把水餃賣(mài)成奢侈品才算高端,，我們想強(qiáng)調(diào)的是,，餃子一直被困在了快餐品類(lèi)。

回到中餐品類(lèi)，今天大眾中餐的人均客單價(jià)大概在40元-90元左右(光吃飯,，不算喝酒),，但大多餃子館的人均不過(guò)在20元左右，大多還不敢往60元走(當(dāng)然有高端酒店將一份水餃賣(mài)到了100元以上,，這實(shí)屬鳳毛麟角),。

我們篩選了在北京人均50-100元的餃子餐廳，但可以看到這類(lèi)“高人均”其實(shí)是靠中餐撐起來(lái)的,，單份餃子超過(guò)30元的非常少,。

船歌或許提供了一個(gè)可以借鑒的樣本，船歌魚(yú)水餃門(mén)店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃,，同時(shí)還有近60元的水餃。

這意味著餃子的高端化之路需要慢慢走,，要打破消費(fèi)者認(rèn)為餃子是快餐的認(rèn)知,，這得進(jìn)行邏輯解構(gòu)，其一是食材的講究(好食材,；消費(fèi)必要性),、其二是手藝的講究(好吃；獨(dú)特性+1),、其三是產(chǎn)品創(chuàng)新的保護(hù)(獨(dú)特性+2),，這三個(gè)是第一層面。

第二層面是從價(jià)格設(shè)計(jì)的角度入手,，要發(fā)展起來(lái)就得有價(jià)格階梯,，門(mén)店要推出10元(可以只有半份)、20元,、30元,、40元等多個(gè)區(qū)間的產(chǎn)品，讓顧客有得選,，然后根據(jù)消費(fèi)選擇和消費(fèi)頻率來(lái)做價(jià)格調(diào)整(此處的價(jià)格調(diào)整也叫價(jià)格和產(chǎn)品管理),。

餃子的高端化需要一步一步來(lái)推進(jìn)。在筷玩思維看來(lái),，6塊錢(qián)一個(gè)的餃子不算什么,，60元、甚至600元一個(gè)的餃子也不算本事,，門(mén)店敢賣(mài),、能賣(mài)；顧客能買(mǎi),、敢買(mǎi),、持續(xù)買(mǎi)，這才是“真高端”，做生意,，不就是全憑本事和智慧么？