提要：餐飲行業(yè)想要“起死回生”,，數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路,。

不久前,，海底撈宣布將要關(guān)閉300家門店,，驚倒了行業(yè)內(nèi)外一大片人。

要知道,，這位“火鍋大佬”在餐飲業(yè)的品牌影響力和資金實(shí)力都是有目共睹的,，實(shí)際上，無需火鍋店釋放信號(hào),，這兩年的餐飲業(yè)沒幾家過得滋潤,。

從2020年初疫情爆發(fā)以后，餐飲業(yè)就開始走下坡路,，加上這兩年疫情反反復(fù)復(fù),，餐飲界可以說是受波及最大的行業(yè)之一了。有數(shù)據(jù)顯示,，有大概100萬家餐飲店倒在了2021年,。

01 繼續(xù)“過冬”

在2021年里倒下的餐飲品牌不少，頭部品牌就有好幾家,。

8月份,，有著“小火鍋之王”稱號(hào)的呷哺呷哺首先宣布將要關(guān)閉目前處于虧損的200家門店；11月初,，龍頭企業(yè)海底撈通過微博宣布將于年底前逐步關(guān)閉全國300家門店,。緊接著，長沙知名茶飲茶顏悅色也突然宣布臨時(shí)關(guān)店七八十家,，且這已是該品牌今年第三次官宣閉店了,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

這些頭部餐飲就是行業(yè)的“風(fēng)向標(biāo)”，他們接二連三的“扛不住了”,，也透露出很多小老板們的日子更是艱難,。

特別是西安和哈爾濱的餐飲人們應(yīng)該感觸頗深，全年大概有三分之一的時(shí)間都被疫情籠罩著,。疫情的不斷反撲讓餐飲人心里就像坐過山車一樣,。

從堂食到外賣再到暫停營業(yè),，大街上越來越多的店鋪門上貼上了“旺鋪出租”。有人抱頭痛哭,，有人買車還賬,，更有甚者欠薪跑路，一個(gè)接一個(gè)的餐飲老板萌生放棄的念頭,?？墒欠艞壘秃苋菀讍幔?

想要關(guān)店談何容易,，一般情況下店鋪都簽了幾年租房合同,，這時(shí)候，高昂的租金就成了壓死餐飲人的最后一根稻草,。

02 問題重重

本來受到疫情反復(fù)的影響，日子就不好過,，加上行業(yè)供給過剩,、消費(fèi)低迷、自身存在的問題等因素疊加影響,，真是難上加難,。

但是餐飲消費(fèi)是剛需，人們都需要吃,。所以再難的外部環(huán)境,，留給餐飲人的路還是寬闊的，但是這路上前有狼后有虎,，能不能走出去,，還得綜合來看。

首先,，限制餐飲業(yè)發(fā)展的外部因素有很多,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前10個(gè)月,，餐飲賽道融資事件超210起,，披露融資額超469.28億元。如今,，距離2022年還剩不到半個(gè)月的時(shí)間,，餐飲賽道依舊融資消息不斷，可以說2021年是名副其實(shí)的餐飲資本年,。

餐飲賽道的逐漸擁擠,，這幾年，越來越多的“小吃一條街”映入眼簾,，各大商場里也都有兩三個(gè)樓層專門供餐飲門店使用,。在疫情沒有發(fā)酵之前,，這一切運(yùn)轉(zhuǎn)正常，特別是節(jié)假日或者周末,，幾乎座無虛席,。但是疫情的突襲使得客流量大幅度下滑，門店過剩的問題一下子暴露出來了,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

另外疫情期間隔離,、居家辦公、裁員等消息層出不窮,，消費(fèi)者在外就餐的頻率明顯減少,。“口袋里揣多少錢花多少”的思想在未知的疫情面前顯然走不通,，畢竟“吃飽”一定比“吃好”來的重要,。

大環(huán)境造成的經(jīng)營環(huán)境不佳，一些“上不得臺(tái)面”的操作就露頭了,。

今年,，蜜雪冰城、奈雪的茶,、楊國福,、華萊士、小龍坎等一眾知名大牌都因?yàn)槭称钒踩珕栴}被市場監(jiān)管總局點(diǎn)名批評(píng),，一直致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的星巴克也因?yàn)槭褂眠^期食品上了熱搜,。

誠然，在中國這個(gè)地大物博的土地上,，各式各樣的美食讓我們無法按照麥當(dāng)勞“在50s內(nèi)要制作出一份牛肉餅,、一客炸薯?xiàng)l及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘,，法式炸薯?xiàng)l炸好后7分鐘若賣不出去就必須扔掉,。”的標(biāo)準(zhǔn)要求員工,，但是食品安全大于天,，只有自身把控過關(guān)，才能過消費(fèi)者的那一關(guān),。

03 破冰之路

顯然,，只踏著前人的腳印就想把這條路走好是走不通的。

“十四五”規(guī)劃和2035年綱要都專門提到“加快數(shù)字化發(fā)展,，建設(shè)數(shù)字中國”問題,，未來數(shù)字化將作為社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展賦能的主要手段。那么餐飲行業(yè)想要“起死回生”,，數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路,。

在2021年,，許多連鎖品牌吃到了盲目擴(kuò)張的苦頭，開始轉(zhuǎn)向穩(wěn)健經(jīng)營,，修煉內(nèi)功,。越來越多的餐飲企業(yè)開始數(shù)字化變革，從門店預(yù)約消費(fèi),、收銀,、會(huì)員服務(wù)到供應(yīng)鏈管理，中央廚房升級(jí)等方面,，全部指向數(shù)字化建設(shè),。只有跟上去，才不會(huì)被淘汰,。

在后疫情時(shí)代受到防控措施的影響,，在人力成本和租金成本的重壓之下，一些品牌通過延長營業(yè)時(shí)間,、制定全日制餐品來增加翻臺(tái)率,。這一新模式成功破解成本壓力難題，特別是一些連鎖品牌,，利用原有的環(huán)境、品牌優(yōu)勢加上現(xiàn)在用餐時(shí)間提高,，對學(xué)生和都市白領(lǐng)們的吸引力更大,。

口味固然重要，但是普通人對菜品的要求沒那么高,，更多人需要被滿足的是方便且美味,。在快節(jié)奏的時(shí)代，餐飲服務(wù)主要還是以滿足日常就餐為主,，物美價(jià)廉的半成品,、調(diào)料包提高了餐廳的效率，也給消費(fèi)者提供了方便,。在細(xì)分賽道中,，像海底撈、楊國福的自熱火鍋,、自熱米飯,、自嗨鍋等逐漸站穩(wěn)腳跟，這類通過工業(yè)化手段大規(guī)模生產(chǎn)的半成品,，已經(jīng)成為了人們的心頭愛,。所以各大品牌在能力范圍內(nèi)做出一些適當(dāng)?shù)男铝闶坜D(zhuǎn)型也未嘗不可。

《舊唐書》云：“以史為鏡,，可以知興替,；以人為鏡,，可以知得失！”

2021年是許多餐飲人不愿回顧的一年,，這一路風(fēng)雨兼程已經(jīng)走完,，期待2022，堅(jiān)韌的餐飲人能夠逆水行舟,，交出一份令自己滿意的答卷,。