提要：餐飲行業(yè)想要“起死回生”，數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路。

不久前,，海底撈宣布將要關(guān)閉300家門店，驚倒了行業(yè)內(nèi)外一大片人,。

要知道,，這位“火鍋大佬”在餐飲業(yè)的品牌影響力和資金實力都是有目共睹的，實際上,，無需火鍋店釋放信號,，這兩年的餐飲業(yè)沒幾家過得滋潤。

從2020年初疫情爆發(fā)以后,，餐飲業(yè)就開始走下坡路,，加上這兩年疫情反反復(fù)復(fù)，餐飲界可以說是受波及最大的行業(yè)之一了。有數(shù)據(jù)顯示,，有大概100萬家餐飲店倒在了2021年,。

01 繼續(xù)“過冬”

在2021年里倒下的餐飲品牌不少，頭部品牌就有好幾家,。

8月份,，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺首先宣布將要關(guān)閉目前處于虧損的200家門店；11月初,，龍頭企業(yè)海底撈通過微博宣布將于年底前逐步關(guān)閉全國300家門店,。緊接著，長沙知名茶飲茶顏悅色也突然宣布臨時關(guān)店七八十家,，且這已是該品牌今年第三次官宣閉店了,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

這些頭部餐飲就是行業(yè)的“風(fēng)向標(biāo)”，他們接二連三的“扛不住了”,，也透露出很多小老板們的日子更是艱難,。

特別是西安和哈爾濱的餐飲人們應(yīng)該感觸頗深，全年大概有三分之一的時間都被疫情籠罩著,。疫情的不斷反撲讓餐飲人心里就像坐過山車一樣,。

從堂食到外賣再到暫停營業(yè)，大街上越來越多的店鋪門上貼上了“旺鋪出租”,。有人抱頭痛哭,，有人買車還賬，更有甚者欠薪跑路,，一個接一個的餐飲老板萌生放棄的念頭,。可是放棄就很容易嗎,？

想要關(guān)店談何容易,，一般情況下店鋪都簽了幾年租房合同，這時候,，高昂的租金就成了壓死餐飲人的最后一根稻草,。

02 問題重重

本來受到疫情反復(fù)的影響，日子就不好過,，加上行業(yè)供給過剩,、消費低迷、自身存在的問題等因素疊加影響,，真是難上加難,。

但是餐飲消費是剛需，人們都需要吃,。所以再難的外部環(huán)境,，留給餐飲人的路還是寬闊的,，但是這路上前有狼后有虎，能不能走出去,，還得綜合來看,。

首先，限制餐飲業(yè)發(fā)展的外部因素有很多,。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，2021年前10個月，餐飲賽道融資事件超210起,，披露融資額超469.28億元,。如今，距離2022年還剩不到半個月的時間,，餐飲賽道依舊融資消息不斷,，可以說2021年是名副其實的餐飲資本年。

餐飲賽道的逐漸擁擠,，這幾年,，越來越多的“小吃一條街”映入眼簾，各大商場里也都有兩三個樓層專門供餐飲門店使用,。在疫情沒有發(fā)酵之前,，這一切運轉(zhuǎn)正常，特別是節(jié)假日或者周末,，幾乎座無虛席,。但是疫情的突襲使得客流量大幅度下滑，門店過剩的問題一下子暴露出來了,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

另外疫情期間隔離、居家辦公,、裁員等消息層出不窮,，消費者在外就餐的頻率明顯減少?！翱诖锎Ф嗌馘X花多少”的思想在未知的疫情面前顯然走不通,，畢竟“吃飽”一定比“吃好”來的重要。

大環(huán)境造成的經(jīng)營環(huán)境不佳,，一些“上不得臺面”的操作就露頭了,。

今年，蜜雪冰城,、奈雪的茶,、楊國福、華萊士,、小龍坎等一眾知名大牌都因為食品安全問題被市場監(jiān)管總局點名批評,，一直致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的星巴克也因為使用過期食品上了熱搜,。

誠然，在中國這個地大物博的土地上,，各式各樣的美食讓我們無法按照麥當(dāng)勞“在50s內(nèi)要制作出一份牛肉餅,、一客炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘,，法式炸薯條炸好后7分鐘若賣不出去就必須扔掉,。”的標(biāo)準(zhǔn)要求員工,，但是食品安全大于天,，只有自身把控過關(guān)，才能過消費者的那一關(guān),。

03 破冰之路

顯然,，只踏著前人的腳印就想把這條路走好是走不通的。

“十四五”規(guī)劃和2035年綱要都專門提到“加快數(shù)字化發(fā)展,，建設(shè)數(shù)字中國”問題,，未來數(shù)字化將作為社會高質(zhì)量發(fā)展賦能的主要手段。那么餐飲行業(yè)想要“起死回生”,，數(shù)字化加持的新零售或是一條必經(jīng)之路,。

在2021年，許多連鎖品牌吃到了盲目擴張的苦頭,，開始轉(zhuǎn)向穩(wěn)健經(jīng)營,，修煉內(nèi)功。越來越多的餐飲企業(yè)開始數(shù)字化變革,，從門店預(yù)約消費,、收銀、會員服務(wù)到供應(yīng)鏈管理,，中央廚房升級等方面,，全部指向數(shù)字化建設(shè)。只有跟上去,，才不會被淘汰,。

在后疫情時代受到防控措施的影響，在人力成本和租金成本的重壓之下,，一些品牌通過延長營業(yè)時間,、制定全日制餐品來增加翻臺率。這一新模式成功破解成本壓力難題,，特別是一些連鎖品牌,，利用原有的環(huán)境、品牌優(yōu)勢加上現(xiàn)在用餐時間提高,，對學(xué)生和都市白領(lǐng)們的吸引力更大,。

口味固然重要,，但是普通人對菜品的要求沒那么高，更多人需要被滿足的是方便且美味,。在快節(jié)奏的時代,，餐飲服務(wù)主要還是以滿足日常就餐為主，物美價廉的半成品,、調(diào)料包提高了餐廳的效率,，也給消費者提供了方便。在細(xì)分賽道中,，像海底撈,、楊國福的自熱火鍋、自熱米飯,、自嗨鍋等逐漸站穩(wěn)腳跟,，這類通過工業(yè)化手段大規(guī)模生產(chǎn)的半成品，已經(jīng)成為了人們的心頭愛,。所以各大品牌在能力范圍內(nèi)做出一些適當(dāng)?shù)男铝闶坜D(zhuǎn)型也未嘗不可,。

《舊唐書》云：“以史為鏡，可以知興替,；以人為鏡,，可以知得失！”

2021年是許多餐飲人不愿回顧的一年,，這一路風(fēng)雨兼程已經(jīng)走完,，期待2022，堅韌的餐飲人能夠逆水行舟,，交出一份令自己滿意的答卷,。