剛結(jié)束的元旦假期，又是杭城各大綜合體的狂歡。

持續(xù)的低溫天,、疫情后的正常化,，加上商場(chǎng)舉辦的各式迎新活動(dòng),，幾乎每個(gè)mall的人氣，都達(dá)到了一年中的“峰值”,。

這幾天,，一到中午和晚上的飯點(diǎn)，西溪天街四周的道路,，導(dǎo)航就會(huì)變成深紅色,。好不容易殺入地下車(chē)庫(kù)，負(fù)二層居然很難找到車(chē)位,，連負(fù)三層都要兜上幾圈才行,。

元旦當(dāng)天，我去吃飯的城西銀泰,，人氣也相當(dāng)高,。

下午一點(diǎn)多，多數(shù)餐廳應(yīng)該隨到隨吃了吧,。結(jié)果從4樓直梯一出來(lái),，我就知道想太多了。

往日一排排空凳子的店門(mén)口,，坐滿了排隊(duì)的客人,。“網(wǎng)紅茶樓”點(diǎn)都德最是夸張,，輪候客人,，超過(guò)了100桌。

不想在排隊(duì)上浪費(fèi)太多時(shí)間的我,，只能灰溜溜的跑到負(fù)一樓,，點(diǎn)上一個(gè)麥當(dāng)勞套餐，一解饑餓,。

無(wú)獨(dú)有偶,，一朋友組局吃飯,，為避開(kāi)萬(wàn)象城晚餐高峰，特地挑了1月2日中午,。結(jié)果提前三天訂餐,，還差點(diǎn)訂不到包廂。

就連大江東的居民,，都頻頻發(fā)出感慨：商場(chǎng)人太多了,，吃飯都要排隊(duì)，早知不出門(mén),。

這難免給人一種錯(cuò)覺(jué)：杭州綜合體的生意真好做,。

事實(shí)上，這只是特殊時(shí)節(jié)的非典型性火熱,。對(duì)大多數(shù)商家而言,，過(guò)去一年的日子并不好過(guò)。尤其餐飲,，太多太多人已經(jīng)倒在2021年,。

據(jù)某查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年,，全國(guó)餐飲相關(guān)店鋪共注銷(xiāo)100萬(wàn)家,，其中火鍋店注銷(xiāo)近10萬(wàn)家，奶茶店注銷(xiāo)近35萬(wàn)家,。就在上月,，“輕食鼻祖”新元素也黯然宣布破產(chǎn)。

而在2020年和2019年,，餐飲注銷(xiāo)企業(yè)分別只有32萬(wàn)家和10多萬(wàn)家,。

數(shù)據(jù)看似夸張，實(shí)際感受的水分并不大,。

只要你平時(shí)稍加觀察,，就可以發(fā)現(xiàn)，餐飲人真的難,，即便主城綜合體內(nèi)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

工作日中午的西溪天街,，從一樓抬頭望去,，基本是空曠清冷的狀態(tài)。有時(shí)候,，看到的保潔阿姨,，都比擦肩而過(guò)的顧客多。

跨年夜永遠(yuǎn)人山人海的湖濱銀泰in 77,，平日里“空空如也”,。一周前,，連著兩天去D座馬記永蘭州牛肉面吃午餐，中午12點(diǎn)的用餐高峰期,，20幾張桌子僅三四桌有人,。

錢(qián)新CBD的高德置地廣場(chǎng)，平日里安靜得不像是一個(gè)商場(chǎng),。哪怕晚上,，也僅有寥寥數(shù)家餐飲店，稱得上“人聲鼎沸”,。

不僅上座率低,，部分綜合體的店鋪迭代速度也相當(dāng)快。

慶春銀泰6樓,，一小半鋪位關(guān)門(mén),，寫(xiě)著“品牌升級(jí)”；大悅城6樓,，餐飲店關(guān)掉了一大批,；黃龍萬(wàn)科中心的一樓到頂樓，每一層都有不少鋪面處于圍擋狀態(tài),。

核心區(qū)的綜合體尚且如此,，其他商業(yè)體就更不用說(shuō)了。

王先生上班的某寫(xiě)字樓,，位于濱江區(qū)政府附近,，是一個(gè)集酒店、寫(xiě)字樓,、公寓和商業(yè)于一體的小型綜合體,，周邊小區(qū)、互聯(lián)網(wǎng)“大廠”眾多,。

但入駐2年來(lái),，餐飲店換了一茬又一茬。平均幾個(gè)月,，就有商戶退出,，新商家接手，循環(huán)反復(fù),。

在大江東寶龍廣場(chǎng)負(fù)一層,，沒(méi)有其他綜合體的喧鬧，只有一個(gè)孤零零的超市,、空蕩蕩的過(guò)道和密集的“餐飲店鋪招租”廣告,。

2018年6月開(kāi)業(yè)的地鐵上蓋綜合體——綠地藝尚魔方，因人氣慘淡，于去年下半年關(guān)閉,。去年9月底開(kāi)業(yè)的超山奧特萊斯,，未科的博雅城等，人氣也很低迷,。

作為綜合體的流量之王,，為什么餐飲變得這么難做？

大多數(shù)餐飲都是重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng),，除去高昂的裝修成本,，還時(shí)刻有“三座大山”壓頂——房租、人力及食材,。

這就意味著,，走量經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)，對(duì)現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)要求極高,，必須貨如輪轉(zhuǎn),。一家餐飲店，如果連續(xù)幾個(gè)月無(wú)法實(shí)現(xiàn)正現(xiàn)金流,，那么很快就會(huì)堅(jiān)持不住,。

而過(guò)去兩年，yi情的反復(fù)無(wú)常,，成倍放大了這種壓力,。

人員工資和餐飲供應(yīng)鏈，調(diào)整壓縮空間很小,，房租更完全處在被動(dòng)位置（大多數(shù)房東不會(huì)減租）,。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，北上廣深等一線城市的商鋪?zhàn)饨鹨廊桓呶贿\(yùn)行,，并沒(méi)有因?yàn)閥i情而回落,。

也就是說(shuō)，無(wú)論房租,、食材還是人工,，都幾乎是剛性成本，依舊需固定支出,。

疫情影響下,，這些成本很快就會(huì)拖垮經(jīng)營(yíng)。這正是近一兩年,，許多商場(chǎng)和街邊鋪面,，頻繁關(guān)門(mén)更替的重要原因。

不久前,，在社媒廣為傳播的“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”視頻，正是當(dāng)下的縮影。

2021年,，哈爾濱遭遇5波yi情,，全年近三分之一的時(shí)間，籠罩在陰影下,。面對(duì)空蕩蕩的店鋪和不菲的投入,，誰(shuí)能繃得住,？

知名輕食餐廳新元素之所以破產(chǎn),，也是因?yàn)閥i情導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重虧損。

再往前,，海底撈宣布關(guān)停了300家門(mén)店,，包括茶顏悅色、呷哺呷哺在內(nèi),。杭州知名日料餐企“三上日料”,，去年初宣布關(guān)閉當(dāng)?shù)厝块T(mén)店。

有素食屆愛(ài)馬仕的“大蔬無(wú)界”,，曾先后在萬(wàn)象城,、國(guó)大城市廣場(chǎng)開(kāi)店，一年前也已雙雙倒下,。

做餐飲風(fēng)險(xiǎn)有多大,？這是一筆很容易算清楚的賬。

我一個(gè)朋友,，在錢(qián)江新城核心地段的某綜合體內(nèi),，經(jīng)營(yíng)著一家小而精的日料店（十幾個(gè)位置）。大眾點(diǎn)評(píng)4.8高分,，節(jié)假日不提前兩天訂位置,，可能還吃不上。

不久前的平安夜,，這家小店,，做到了超4萬(wàn)的日營(yíng)業(yè)額。在平時(shí),，也有日均2萬(wàn)的營(yíng)收,。

看著不錯(cuò)，上個(gè)月卻遭遇了“滑鐵盧”,。yi情管控后,，店鋪營(yíng)業(yè)額驟降90%，直接跌至2000元/天,，開(kāi)一天就虧一天,。

他給我算了一筆帳，每個(gè)月房租2萬(wàn)，員工工資8萬(wàn),。包括員工宿舍,、系統(tǒng)管理費(fèi)用和推廣費(fèi)用等等，睜開(kāi)眼睛,，一天就是5000元的基礎(chǔ)成本,。

“前兩年還好，工資4-5萬(wàn)就行,，現(xiàn)在人工漲得太快,，都翻了快一倍?！?

不止如此,，因?yàn)槭侨樟系辏刻於嫉脺?zhǔn)備新鮮的材料,，包括各類刺身,、海膽、螃蟹和和牛等等,。大部分食材的鎖鮮期極短,，生意低迷的時(shí)候，食材損耗特別大,。

“每天得有1萬(wàn)營(yíng)業(yè)額,，才能基本保本。對(duì)了,，這還不算這百來(lái)萬(wàn)的裝修,。”

好在杭州yi情很快得到控制,，憑借著食材的新鮮和料理優(yōu)勢(shì),，朋友的日料店，正在慢慢重新走上正軌,，日常營(yíng)業(yè)額恢復(fù)了七八成,。

不過(guò)，另一個(gè)同學(xué)Ada在濱江的咖啡店,，就沒(méi)那么幸運(yùn)了,。

前幾年，Ada在濱江開(kāi)了一家咖啡商務(wù)西餐店,，上下兩層大幾百個(gè)平方,，光裝修就投入了200多萬(wàn)。但這兩年,，即使加了外賣(mài)等渠道,，生意還是不行,，最終在去年止損歇業(yè)。

她算了一下,，基本“收支平衡”,，但裝修的錢(qián)，全砸在那了,。

這兩年餐飲難做，公共衛(wèi)生事件是主因,。但商業(yè)綜合體的過(guò)度供應(yīng),，競(jìng)爭(zhēng)加劇，也是客觀事實(shí),。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),，過(guò)去兩三年，杭州綜合體一直保持著年均開(kāi)業(yè)20 的數(shù)據(jù),。比如2021年就新開(kāi)了24個(gè),，僅國(guó)慶前后，就有江東天街,、丁橋天街,、奧體印象城和花園城開(kāi)門(mén)迎客。

由于分布不均,，很容易造成一些板塊“供大于求”的局面,。

像郊區(qū)剛需板塊大江東，短短1公里內(nèi),，就有天街和寶龍廣場(chǎng)兩大綜合體,。而大江東投資占比高，自住入住率低,，暫時(shí)撐不起兩個(gè)商場(chǎng),。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

再如城東新城，有三花國(guó)際,、杭州之翼,、西子國(guó)際、萬(wàn)象匯,、港龍城及東站廣場(chǎng)等眾多商業(yè)體,。每一個(gè)都有一定體量，但每一個(gè)又都不夠出色,。

類似例子,，還有橋西申花一帶、臨平新城等,。

除了選擇余地太多,，近幾年杭州樓市的持續(xù)火熱,，也在促使民眾消費(fèi)普遍降級(jí)。

2017年到2021年,，杭州每年新房和二手房的總成交量,，都超過(guò)了20萬(wàn)套。尤其2017年高達(dá)30萬(wàn)套,，2021年次之也有27萬(wàn)套,。

這導(dǎo)致杭州居民杠桿率，長(zhǎng)年居高不下,。

2020年,，杭州以居民資金杠桿率138.8%、住戶部門(mén)杠桿率107.4%,，成為全國(guó)唯一雙破100%的城市,。

如今，多數(shù)普通老百姓都過(guò)著“節(jié)衣縮食”的日子,，能省則省,。

互聯(lián)網(wǎng)電商的普及和興盛，也是不容忽視的原因,。各種外賣(mài)APP紛紛上線,，隨傳隨到的優(yōu)勢(shì)，讓太多人習(xí)慣了“宅生活”,。

美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布的《2021年外賣(mài)新勢(shì)力城市榜單》顯示,，杭州是全國(guó)外賣(mài)用戶最活躍的十個(gè)城市之一。

大時(shí)代的一絲漣漪,，在一個(gè)微小的個(gè)人眼中,，或許就是滔天巨浪。

在yi情,、供求和生活方式的轉(zhuǎn)變下,，線下實(shí)體餐飲洗牌，似乎是不可避免的事,。

但無(wú)論如何,，我還是希望家門(mén)口，有鮮活的商業(yè),，可以隨時(shí)外出消費(fèi),。這是對(duì)生活的基本追求，也是閃爍著生活魅力的一件事,。