回首2021的餐飲業(yè)，有人哭有人笑,。

行至年末,，但實(shí)體商業(yè)的倒閉潮仍在繼續(xù)，無(wú)論是商場(chǎng),、火鍋店,、奶茶店、線下服裝店,，都無(wú)一幸免,。

“火鍋一哥”呷哺呷哺關(guān)閉200家虧損門店，海底撈關(guān)閉300多家門店,，茶顏悅色臨時(shí)關(guān)閉長(zhǎng)沙七八十家門店等,，全國(guó)各地,，閉店休整每天都在上演,。

另一方面，根據(jù)《2021年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》,，2021年中國(guó)餐飲門店總規(guī)模再創(chuàng)新高,，突破930萬(wàn)家，但增速明顯放緩,，市場(chǎng)處于“增量”向“增質(zhì)”轉(zhuǎn)變的過(guò)渡期,。

新冠疫情導(dǎo)致中國(guó)餐飲門店在2020年上半年出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮，而后在下半年又迅速恢復(fù),，到2020年末門店規(guī)模甚至超過(guò)疫情前規(guī)模,，這反映出中國(guó)餐飲市場(chǎng)蓬勃的發(fā)展活力。進(jìn)入2021年,，餐飲業(yè)的開(kāi)關(guān)店率比較均衡,，開(kāi)店率略高于關(guān)店率。經(jīng)過(guò)疫情鍛煉,，中國(guó)餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯提升,，最近一年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年,。而類似湊湊茶飲火鍋等新餐飲模式的創(chuàng)新也在不斷探路,。

轉(zhuǎn)型線上,，打造新模式似乎成為2021餐飲進(jìn)化的新路徑。疫情加劇洗牌之后,，餐飲業(yè)的下一站去向何方,？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

實(shí)體商業(yè)之困

網(wǎng)紅餐飲店跌落神壇成為2021餐飲業(yè)發(fā)展的特征之一。

廣深兩地的文和友已從摩肩接踵走向門庭冷落,，位于廣州太古匯商區(qū)的文和友內(nèi)部經(jīng)營(yíng)人士向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者坦言,，現(xiàn)在業(yè)績(jī)比開(kāi)業(yè)早期幾乎下降了一半。

開(kāi)店三個(gè)月之后深圳文和友也迎來(lái)了客流量大幅下滑,。不過(guò)在今年9月初,，深圳文和友原招牌被取下，取而代之的是新招牌“老街蠔市場(chǎng)”?，F(xiàn)場(chǎng)的部分布置也改變成了水產(chǎn)市場(chǎng),。據(jù)了解，“老街蠔市場(chǎng)”是“超級(jí)文和友”的第一個(gè)獨(dú)立的地域特色I(xiàn)P,，意在深挖深圳蠔文化,，也是文和友進(jìn)軍深圳以來(lái)的最大變革。

火鍋連鎖巨頭海底撈繼11月宣布關(guān)閉300多家門店之后,，近期旗下有半數(shù)快餐品牌也被曝相繼歇業(yè)關(guān)閉,。

無(wú)獨(dú)有偶，今年11月10日,，茶顏悅色宣布臨時(shí)關(guān)閉長(zhǎng)沙七八十家門店,，這已經(jīng)是該品牌在2021年的第三次集中臨時(shí)閉店，今年第一次集中閉店是因就地過(guò)年,，7月份集中閉店是因疫情反復(fù),。

對(duì)此，茶顏悅色坦言,，之前的密集布點(diǎn)在長(zhǎng)沙的城市發(fā)展中賺到了紅利,，疫情之下，自然也要承擔(dān)人流減少帶來(lái)的結(jié)果,。

“疫情的反復(fù)大大減少了線下客流,，在營(yíng)業(yè)額銳減的情況下，開(kāi)店的成本又居高不下,，說(shuō)是水深火熱都不為過(guò),。”廣州石牌一家中型湘菜餐飲經(jīng)營(yíng)人員向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示,。

從去年開(kāi)始,，餐飲業(yè)經(jīng)歷了動(dòng)蕩的兩年。先是去年疫情導(dǎo)致的堂食數(shù)量銳減，又到今年蔬菜,、豬肉,、調(diào)味品等上游原材料漲價(jià)潮，連海底撈這樣家大業(yè)大的連鎖集團(tuán)都已經(jīng)開(kāi)始收縮戰(zhàn)線,，更毋論眾多中小商戶,，任何一點(diǎn)“風(fēng)吹草動(dòng)”都可能擠壓本就岌岌可危的利潤(rùn)空間，對(duì)現(xiàn)金流造成巨大壓力,。

具體拆解來(lái)看,，采用不同業(yè)態(tài)的餐飲經(jīng)營(yíng)者，面臨的問(wèn)題有所差異,。

對(duì)堂食餐廳來(lái)說(shuō),，線下客流銳減是最直接的打擊。傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來(lái)有“三高一低”的說(shuō)法：房租高,、人力成本高,、食材價(jià)格高，利潤(rùn)率低,。房租,、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了總成本的70-75%,，再扣去稅負(fù),、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤(rùn)率通常只有5-10%,。

對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō),，更大的壓力還在于房租是一項(xiàng)硬性成本，無(wú)論經(jīng)營(yíng)與否都要正常交租,，尤其在遇到不可抗的外部因素時(shí),，商家面臨的資金壓力會(huì)陡增。比如在疫情暴發(fā)初期,，很多商家被迫關(guān)門歇業(yè)，卻也不得不繼續(xù)支付房租,。為了完成自救,，一些餐飲協(xié)會(huì)帶頭發(fā)布倡議書，希望房東們?yōu)椴惋嬈髽I(yè)減免房租,。

網(wǎng)紅品牌何去何從,？

在這波倒閉潮中，不少品牌曾是“流量之王”,，如網(wǎng)紅品牌茶顏悅色,。今年以來(lái)，茶顏悅色三次集中閉店，近期茶顏悅色又因?yàn)閱T工在微博,、小紅書上爆料人均工作11小時(shí),，但時(shí)薪僅6-9元，再次登上熱搜,，業(yè)內(nèi)關(guān)于“茶顏悅色為何走不出長(zhǎng)沙”的討論不絕于耳,。

“國(guó)內(nèi)疫情的持續(xù)和反復(fù)，對(duì)于人流量以及跨城打卡的旅游項(xiàng)目造成了比較大的沖擊,。茶顏悅色市場(chǎng)布局出現(xiàn)戰(zhàn)略性錯(cuò)誤是導(dǎo)致如今困境的核心原因,。其在長(zhǎng)沙的開(kāi)店密度太高，十步一店,，在外省開(kāi)拓的又太少,，自然會(huì)限制消費(fèi)的擴(kuò)大。在疫情反復(fù)的現(xiàn)實(shí)狀況下,，客流減少的情況會(huì)繼續(xù)加劇,。關(guān)店對(duì)茶顏悅色來(lái)說(shuō)，是理智的行為和策略,?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。

“不過(guò)茶顏悅色這個(gè)品牌還是有自身核心調(diào)性的,，現(xiàn)在實(shí)體店生意不好,，做出一些調(diào)整后，該品牌還是有一定的核心競(jìng)爭(zhēng)力的,，比如他的品牌調(diào)性,、品牌流量等，在現(xiàn)在的消費(fèi)背景下,，粉絲基礎(chǔ)對(duì)于品牌的支持力也很重要,。”朱丹蓬坦言,。

近年來(lái),，主打城市文化的餐飲模式也成為打造網(wǎng)紅店的一個(gè)路徑。12月8日,，標(biāo)榜“超1萬(wàn)方老武漢沉浸式餐飲”的武漢利友誠(chéng)試營(yíng)業(yè),。

“我們用近兩年的時(shí)間，從全國(guó)采購(gòu)布景老物件,，最終打造出一座占地6000平方米,，高30米的回憶之城?！崩颜\(chéng)主理人張亞維介紹說(shuō),，之所以有這樣的構(gòu)思，因?yàn)槲覀冞@群土生土長(zhǎng)的年輕伢，太懷念記憶中的老武漢了,。我們想還原保留小時(shí)候的巷子街道,、平房、竹床,、以及老武漢的本土氣息,。

在朱丹蓬看來(lái)，武漢利友誠(chéng)與長(zhǎng)沙特產(chǎn)“文和友”的商業(yè)模式類似,，都是朝著城市文化名片的高度去打造,，而且有政府方的支持，外加上現(xiàn)在國(guó)潮文化的興起,，有較大的消費(fèi)市場(chǎng),，這是餐飲行業(yè)的一個(gè)流行趨勢(shì)。

“不過(guò)問(wèn)題是很多的店只是曇花一現(xiàn),，所以如何在文化紅利的基礎(chǔ)上取得長(zhǎng)期發(fā)展才是關(guān)鍵,，這就涉及到品牌的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠裢暾a(chǎn)品品質(zhì)能否被保證,、客戶粘性是否能維持住的問(wèn)題,，在這些維度上下功夫，才不會(huì)被消費(fèi)者快速遺棄,?！敝斓づ罡嬖V21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。

餐飲業(yè)下一站的危與機(jī)

2021餐飲界也不乏新生力量,。

呷哺集團(tuán)孵化的一家既有奶茶又有火鍋的餐飲品牌,，全稱叫“湊湊火鍋·茶憩”。在過(guò)去的四五年里,，湊湊一度成為餐飲行業(yè)增速最快的品牌,，平均大約13天開(kāi)一家新的門店。疫情來(lái)臨時(shí),，湊湊反而逆勢(shì)增長(zhǎng),，且勢(shì)頭更勁，公開(kāi)資料顯示其已有140多家門店遍布全國(guó),。其2020年更是被評(píng)為餐飲業(yè)增速最快的餐飲品牌,，平均每9天就開(kāi)1家門店。

同樣,，資本也沒(méi)放棄餐飲行業(yè)，咖啡行業(yè)在今年的瞬間爆發(fā),，其實(shí)更多的原因就是資本的助跑,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，咖啡領(lǐng)域的融資事件就發(fā)生了16起,。比如,，像M stand、illy,、Manner,、三頓半等等，就連財(cái)務(wù)造假曝光后退市的瑞幸也再次獲得了資本的關(guān)注,。

現(xiàn)在包括投資者在內(nèi)的“觀眾”,，或許更想看的則是，品牌之間的賽馬,。誰(shuí)能拔尖,，誰(shuí)能成功圍剿星巴克，才是最為重要的,。

隨著城市消費(fèi)水平的提高,，咖啡也出現(xiàn)了日益同質(zhì)化的品類。為了對(duì)抗“內(nèi)卷”,，商家選擇錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng),，有的開(kāi)始在第三方空間上下功夫，有的則選擇在服務(wù)上做差異化,，有的則注重產(chǎn)品的顏值,。

靠著資本燒出來(lái)的賽道，強(qiáng)撐個(gè)幾年問(wèn)題不大,，但是虛火退潮后,，這些產(chǎn)品能否獲得好的結(jié)局仍需關(guān)注。

此外,，線上市場(chǎng)的爭(zhēng)奪,，也成為餐飲業(yè)2021年的關(guān)鍵詞。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示,，疫情下,，由于線下業(yè)務(wù)停滯或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)做起了外賣,；一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品,、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業(yè)開(kāi)通網(wǎng)上訂餐,、電話預(yù)約平臺(tái),，研發(fā)適合互聯(lián)網(wǎng)銷售的菜品，推出在線預(yù)訂,、網(wǎng)訂店取,、送貨上門等服務(wù),。

純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u，這兩類在餐飲企業(yè)中都是少數(shù),，更多企業(yè)采用的是“雙主場(chǎng)”模式,，從投入產(chǎn)出比的角度來(lái)看，這已經(jīng)是餐飲業(yè)對(duì)抗不確定性最務(wù)實(shí)的路徑,。

但外賣經(jīng)營(yíng)模式同樣存在新的難點(diǎn),。最直觀的問(wèn)題是如何設(shè)置餐廳的外賣菜單，在點(diǎn)外賣時(shí),，顧客與餐廳之間隔著一層手機(jī)屏幕,，店鋪圖片、餐食描述,、SKU設(shè)計(jì)都是吸引關(guān)注的關(guān)鍵信息,，選擇太少無(wú)法滿足顧客，選擇太多又容易導(dǎo)致“選擇困難癥”,。

其次,，總有一定比例的訂單可能出現(xiàn)“翻車”問(wèn)題，不像堂食時(shí)顧客可以即時(shí)反饋并解決,，外賣店鋪如何進(jìn)行售后,、如何巧妙回復(fù)顧客的“差評(píng)”，不僅決定了該名顧客是否會(huì)復(fù)購(gòu),，也會(huì)影響后續(xù)其他顧客在參考評(píng)論時(shí)的感受,。

此外，外賣店鋪的排名規(guī)則受距離,、評(píng)分等多種因素的影響,，就像20年前服裝店剛從實(shí)體門店進(jìn)入網(wǎng)店模式一樣，餐飲企業(yè)也需要花時(shí)間和精力去研究并適應(yīng)外賣時(shí)期的交互與服務(wù)模式,。

業(yè)態(tài)更迭迅速的餐飲行業(yè),，從來(lái)不乏后來(lái)居上者。而疫情之下構(gòu)建的新生態(tài)中,，洗牌和機(jī)遇并存也成為從業(yè)主們必須面臨的新考題,。