2021,，是火鍋市場大變局的一年,。
仔細梳理，餐見君發(fā)現(xiàn),，2021十大火鍋熱門品類中,，有些二次崛起，有些遭遇滑鐵盧,，有些則早已熄火......
本文幫您復盤總結,，洞察2022火鍋品類發(fā)展風向。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
1
市井羊肉館
竄出頭部品牌,，受季節(jié)制約
2021年初,，“市井羊肉”火了。
以此為定位的新品牌層出不窮,，每個品牌動輒開出幾十上百家店,，這股風潮已從湖南湖北，瘋狂向全國蔓延,。
前不久,，起源于湖南岳陽的洞氮胡記羊肉館，開出400+門店,，登上全國火鍋門店數(shù)top10榜單,；懶談秦也開出100+門店，主要分布在湖北地區(qū),。
它之所以能引發(fā)瘋狂跟風,，除了品類和場景方面的創(chuàng)新，跟其投資小也有很大關系,。
據(jù)了解，投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等,，最多不超過30萬,。
“瘋狂開店”背后，餐見君發(fā)現(xiàn),，它也有幾處痛點,，或成制約其擴張的因素：
同質化嚴重。市面上的市井羊肉館，都有著高達80%的相似度,；
受限季節(jié)因素,。大多只有冬天營業(yè)，如果在一二線城市,，商家能否抗得住租金壓力,？
2
牛雜火鍋/牛雜煲
一邊瘋狂擴張，一邊淘汰洗牌
從美團看到,，牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元,；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式，拼盤套餐,，自助餐式,；
牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋，先吃牛雜,，再涮火鍋,。
美團數(shù)據(jù)顯示，兩年時間,，它在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%,，勁頭非常猛。
一邊瘋狂擴張開店,，一邊卻在淘汰洗牌,，無論是牛雜煲，還是牛雜火鍋,，都沒有頭部品牌跑出來,。
在牛蛙身上，我們也窺見了小眾品類的短板——供應鏈的不穩(wěn)定性,。牛雜亦是如此,。
牛雜的原料比較小眾，一旦需求擴大,，價格就會飆升,。
想要品類大爆發(fā)且有長勝之勢，牛雜火鍋同品類之間的差異性,、供應鏈保障,、品牌創(chuàng)新度等各方面，依然任重而道遠,。
3
豬肚雞火鍋
撈王沖擊上市,，踩中風口
撈王沖刺上市，并非偶然,，背后實則是豬肚雞火鍋的崛起,。
有分析就認為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因為“白湯”與“紅湯”相比,，差異化足夠明顯,，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大眾追求健康的趨勢吻合,，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素,。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前撈王共經(jīng)營138家直營餐廳,，主要集中在華東區(qū)域,。2020年，撈王新開店35家,，2021年開店19家,，逆勢擴張勢頭明顯。
據(jù)觀察,，豬肚雞火鍋的消費者滲透率在逐年提升,，淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞,、順德公豬肚雞也都是主要玩家,。
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此外，它的兄弟“椰子雞”品類,，也或將在“養(yǎng)生大潮”的加持下,，涌現(xiàn)出頭部品牌。
未來,，兩者想要在全國大規(guī)模的爆發(fā),，解決火鍋口味上的地域問題，還是要突破的一個關鍵點,。
4
本地雞窩火鍋
增長迅猛,，黑馬有料火鍋
這個“雞窩”聽起來有點迷茫？其實就是一種雞煲的煲湯名字,。
本地雞窩火鍋,，作為杭幫火鍋的代表，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉,，先喝湯,，再吃肉，而后涮食食材,。
美團數(shù)據(jù)顯示,，近兩年它的銷售額復合增長率高達106%，成為當之無愧的火鍋界“黑馬”,。
據(jù)觀察，該品類已誕生了一席地·本地雞、魯員外,、寒野柴火雞,、百味雞煲、新招鮮,、紅門柴火雞等特色火鍋品牌,，而其最大的特色在于性價比高。
在性價比之外,，從代表品牌的主打特征看,，養(yǎng)生的雞湯、走地雞/土雞,、柴火/地鍋等都是本地雞窩火鍋的賣點,。
不同于其它雞品類火鍋，本地雞窩火鍋的味型,，不存在地域限制,，因此擴張之勢會更加迅猛。
5
地攤火鍋
性價比之王,，市場空白大
今年,，比有料火鍋人均更低的的“地攤火鍋”開始回歸，逐步在全國遍地開花,，貴州,、長沙等地都出現(xiàn)不少新品牌，正是順應了消費者追求高性價比的消費趨勢,。
事實上,，地攤火鍋多年前就有，就是經(jīng)濟條件不好的時候,，顧客自己帶肉和食材,，老板只提供地盤、餐具,，然后幫炒鍋底,，所以非常便宜。
有人說,，地攤火鍋是所有火鍋里性價比最高的,，人均基本上都在35~60元之間。也有餐飲資深行家指出,，這也是未來3-5年餐飲的大方向,。
據(jù)知情人士爆料，生意好的店,，一個月收回投資成本,，發(fā)展態(tài)勢迅猛,。
但經(jīng)過實地體驗，餐見君也發(fā)現(xiàn)了幾點劣勢：鍋底現(xiàn)炒時間過長,，極易消耗顧客耐心,，影響體驗；相比牛油,，豬油的異味較大,，接受程度不一；因客單價的制衡,，菜品品質較一般,。
6
川菜/燒菜火鍋
火鍋+菜系，新晉流量密碼
餐見君發(fā)現(xiàn),，今年,，“菜系火鍋”風靡全國：川菜火鍋、湘菜火鍋,、燒菜火鍋,、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......
醉碼頭的“川菜火鍋”,，是典型的“火鍋+菜系”的形式,。把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋，并首創(chuàng)川菜十二味型蘸碟,；
辣叁成的“燒菜火鍋”,，有上桌就能吃的“葵花點穴手”“原子蛋”、“八大坨燒牛腩”等燒菜,，加上明星流量,，也活得不錯。
縱觀這兩年的川渝火鍋,，似乎都在樂此不疲地做加法,，漸漸地把火鍋領域的創(chuàng)新空間擴展到了餐飲領域，火鍋和中餐越來越融合了,。
對于普通火鍋店,，將菜系作為核心賣點，如何做好顧客端長期吸引力,，才是發(fā)展關鍵點,。
7
鮮貨火鍋
追求新鮮，但受制于供應鏈
很多年前,，鮮貨的概念就是開在屠宰場旁邊,，時過境遷，現(xiàn)在的鮮貨火鍋,，連鎖化成了主流,。
好比吼堂老火鍋,，設置大小不同的明檔櫥窗，食材的操作都在顧客眼皮子底下進行,，有炸酥肉的,、切洗鵝腸毛肚、制作燒仙草,、手打蝦滑......
鮮貨火鍋大行其道原因有二：一是消費者對新鮮、健康的訴求成為主流,，二是打造超級體驗感,，成為紅海競爭利刃。
不容忽視的是,，也不乏有投機分子,，濫用鮮貨的名頭，食材質量根本跟不上,，生命周期也很短暫,。
所以，未來,，阻礙鮮貨火鍋進一步做大的重要因素就是：食材供應鏈,。要保證食材新鮮、及時,，供應鏈的培養(yǎng)是關鍵,。
餐見君建議，扎扎實實從細節(jié)抓起,、從原材料抓起,，采購、儲存,、加工,，都要更加精細，切勿噱頭大于內容,。
8
盅盅火鍋
遍地開花時,，伴隨倒閉潮
企查查上顯示，全國大約有3000多個盅盅火鍋品牌,，注冊時間基本在這兩年,。
盅盅火鍋的出圈，讓全國各地大復制,，因此出現(xiàn)了：唐盅盅,、喜盅盅、小盅盅,、盅盅哥等各色品牌,。
餐見君認為,，盅盅鍋的火爆，有如下4點：市井氣濃厚,；小眾聚餐,，輕社交；性價比高,；人員架構簡單,，人效和坪效高。
尷尬的一面是,，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,，各品牌門店數(shù)均不足100家，沒有跑出規(guī)模品牌,。
連之前在抖音上十分火爆的唐盅盅,，創(chuàng)始人也在抖音上說因自己做錯決策，導致生意不振,，轉而投向其它項目,，令人唏噓。
9
打邊爐/港式火鍋
重新歸來,，有人獲融資
最近有媒體報道,，以海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，在今年9月獲得數(shù)千萬元Pre-A輪融資,。
據(jù)悉,，行運集團成立于2018年，主創(chuàng)團隊2017年在北京三元里推出第一家門店“行運打邊爐”,，大獲成功,，如今北京已開8家門店。
行運打邊爐
上述報告顯示,，南方的四川,、重慶兩地，北方的北京,、吉林,，打邊爐/港式火鍋的銷售持續(xù)高速提升。
除了這些重點省份外,，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式,，報告預測其最有可能成為下一個潮汕牛肉火鍋。
有業(yè)內人士說,，2022年養(yǎng)生火鍋將重新歸來,。
10
火鍋杯
從正餐到小吃，陷關店困境
企查查顯示,，火鍋杯相關注冊企業(yè)達到600+,，絕大多數(shù)都是2020年下半年注冊的,。
裝在咖啡杯大小的紙杯里；邊走邊吃的模式自帶吸睛屬性,，在網(wǎng)絡平臺流量非常之大,。一人一杯的火鍋形式，也是傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)從正餐屬性向小吃屬性的轉變,。
但真的看到哪個火鍋杯品牌跑出來了,？并沒有。
由于形式上太過創(chuàng)新,，很難讓市場快速接受,，再加上快招公司只管招商，不重視產(chǎn)品的打法,，很容易在上規(guī)模之前就陷入大面積關店的困境。
對于火鍋杯,，業(yè)內人士有表達不看好,，表示跟冒菜、關東煮類似,，屬于偽創(chuàng)新,；但也有人表示值得期待，畢竟是新興的火鍋餐飲細分模式,。
總之,，火鍋杯還有待市場驗證，尤其是進駐外地市場,。
說到最后
從品類細分線上數(shù)據(jù)來看,，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計貢獻線上火鍋市場4成份額,。
而以上火鍋品類,，他們的發(fā)展路徑，經(jīng)歷一輪輪的爆火,、洗牌,、沉淀，每次都發(fā)起沖鋒,、敗退,，再發(fā)起沖鋒……循序漸進，最終沖破桎梏,。
這其中要經(jīng)歷爆火時的風光,，也會遭受洗牌期的陣痛，在這艱難的過程中,，各地火鍋文化得到大碰撞和大融合,。
歸根到底,，品牌之間比拼的還是商業(yè)模式、組織力等,，在產(chǎn)品創(chuàng)新上都是相互借鑒,。
你看好哪個火鍋熱門品類？歡迎在留言區(qū)討論,。
