2021,，是火鍋市場大變局的一年。
仔細梳理，餐見君發(fā)現(xiàn),，2021十大火鍋熱門品類中,，有些二次崛起，有些遭遇滑鐵盧,，有些則早已熄火......
本文幫您復(fù)盤總結(jié),，洞察2022火鍋品類發(fā)展風向。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
1
市井羊肉館
竄出頭部品牌,，受季節(jié)制約
2021年初,，“市井羊肉”火了。
以此為定位的新品牌層出不窮,，每個品牌動輒開出幾十上百家店,，這股風潮已從湖南湖北，瘋狂向全國蔓延,。
前不久,，起源于湖南岳陽的洞氮胡記羊肉館,，開出400+門店,，登上全國火鍋門店數(shù)top10榜單,；懶談秦也開出100+門店,，主要分布在湖北地區(qū)。
它之所以能引發(fā)瘋狂跟風,，除了品類和場景方面的創(chuàng)新,，跟其投資小也有很大關(guān)系。
據(jù)了解,，投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等，最多不超過30萬,。
“瘋狂開店”背后,，餐見君發(fā)現(xiàn),，它也有幾處痛點,，或成制約其擴張的因素：
同質(zhì)化嚴重。市面上的市井羊肉館,，都有著高達80%的相似度,；
受限季節(jié)因素。大多只有冬天營業(yè),，如果在一二線城市,，商家能否抗得住租金壓力？
2
牛雜火鍋/牛雜煲
一邊瘋狂擴張,，一邊淘汰洗牌
從美團看到,，牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式,，拼盤套餐,，自助餐式；
牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋,，先吃牛雜,，再涮火鍋。
美團數(shù)據(jù)顯示,，兩年時間,，它在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%，勁頭非常猛,。
一邊瘋狂擴張開店,，一邊卻在淘汰洗牌，無論是牛雜煲,，還是牛雜火鍋,，都沒有頭部品牌跑出來。
在牛蛙身上,，我們也窺見了小眾品類的短板——供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性,。牛雜亦是如此,。
牛雜的原料比較小眾,，一旦需求擴大,，價格就會飆升。
想要品類大爆發(fā)且有長勝之勢，牛雜火鍋同品類之間的差異性,、供應(yīng)鏈保障,、品牌創(chuàng)新度等各方面,，依然任重而道遠,。
3
豬肚雞火鍋
撈王沖擊上市,，踩中風口
撈王沖刺上市，并非偶然,，背后實則是豬肚雞火鍋的崛起,。
有分析就認為,，撈王之所以能沖刺IPO,，主要因為“白湯”與“紅湯”相比,，差異化足夠明顯,，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大眾追求健康的趨勢吻合,，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素,。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,，目前撈王共經(jīng)營138家直營餐廳,，主要集中在華東區(qū)域,。2020年,，撈王新開店35家，2021年開店19家,，逆勢擴張勢頭明顯,。
據(jù)觀察，豬肚雞火鍋的消費者滲透率在逐年提升,，淼鑫豬肚雞,、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞也都是主要玩家,。
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此外,，它的兄弟“椰子雞”品類，也或?qū)⒃凇梆B(yǎng)生大潮”的加持下,，涌現(xiàn)出頭部品牌,。
未來，兩者想要在全國大規(guī)模的爆發(fā),，解決火鍋口味上的地域問題,，還是要突破的一個關(guān)鍵點。
4
本地雞窩火鍋
增長迅猛,，黑馬有料火鍋
這個“雞窩”聽起來有點迷茫,？其實就是一種雞煲的煲湯名字。
本地雞窩火鍋,，作為杭幫火鍋的代表,，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯,，再吃肉,，而后涮食食材。
美團數(shù)據(jù)顯示,，近兩年它的銷售額復(fù)合增長率高達106%,，成為當之無愧的火鍋界“黑馬”。
據(jù)觀察，該品類已誕生了一席地·本地雞,、魯員外,、寒野柴火雞、百味雞煲,、新招鮮,、紅門柴火雞等特色火鍋品牌，而其最大的特色在于性價比高,。
在性價比之外,，從代表品牌的主打特征看，養(yǎng)生的雞湯,、走地雞/土雞,、柴火/地鍋等都是本地雞窩火鍋的賣點。
不同于其它雞品類火鍋,，本地雞窩火鍋的味型,，不存在地域限制，因此擴張之勢會更加迅猛,。
5
地攤火鍋
性價比之王,，市場空白大
今年，比有料火鍋人均更低的的“地攤火鍋”開始回歸,，逐步在全國遍地開花,，貴州、長沙等地都出現(xiàn)不少新品牌,，正是順應(yīng)了消費者追求高性價比的消費趨勢,。
事實上，地攤火鍋多年前就有,，就是經(jīng)濟條件不好的時候,，顧客自己帶肉和食材，老板只提供地盤,、餐具,，然后幫炒鍋底，所以非常便宜,。
有人說,，地攤火鍋是所有火鍋里性價比最高的，人均基本上都在35~60元之間,。也有餐飲資深行家指出,，這也是未來3-5年餐飲的大方向。
據(jù)知情人士爆料,，生意好的店,，一個月收回投資成本,，發(fā)展態(tài)勢迅猛。
但經(jīng)過實地體驗,，餐見君也發(fā)現(xiàn)了幾點劣勢：鍋底現(xiàn)炒時間過長,，極易消耗顧客耐心，影響體驗,；相比牛油,，豬油的異味較大，接受程度不一,；因客單價的制衡,，菜品品質(zhì)較一般,。
6
川菜/燒菜火鍋
火鍋+菜系,，新晉流量密碼
餐見君發(fā)現(xiàn)，今年,，“菜系火鍋”風靡全國：川菜火鍋,、湘菜火鍋、燒菜火鍋,、酸菜白肉火鍋,、臘肉火鍋......
醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式,。把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋,，并首創(chuàng)川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“燒菜火鍋”,，有上桌就能吃的“葵花點穴手”“原子蛋”,、“八大坨燒牛腩”等燒菜，加上明星流量,，也活得不錯,。
縱觀這兩年的川渝火鍋，似乎都在樂此不疲地做加法,，漸漸地把火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)新空間擴展到了餐飲領(lǐng)域,，火鍋和中餐越來越融合了。
對于普通火鍋店,，將菜系作為核心賣點,，如何做好顧客端長期吸引力，才是發(fā)展關(guān)鍵點,。
7
鮮貨火鍋
追求新鮮,，但受制于供應(yīng)鏈
很多年前，鮮貨的概念就是開在屠宰場旁邊,，時過境遷,，現(xiàn)在的鮮貨火鍋,，連鎖化成了主流。
好比吼堂老火鍋,，設(shè)置大小不同的明檔櫥窗,，食材的操作都在顧客眼皮子底下進行，有炸酥肉的,、切洗鵝腸毛肚,、制作燒仙草、手打蝦滑......
鮮貨火鍋大行其道原因有二：一是消費者對新鮮,、健康的訴求成為主流,，二是打造超級體驗感，成為紅海競爭利刃,。
不容忽視的是,，也不乏有投機分子，濫用鮮貨的名頭,，食材質(zhì)量根本跟不上,，生命周期也很短暫。
所以,，未來,，阻礙鮮貨火鍋進一步做大的重要因素就是：食材供應(yīng)鏈。要保證食材新鮮,、及時,，供應(yīng)鏈的培養(yǎng)是關(guān)鍵。
餐見君建議,，扎扎實實從細節(jié)抓起,、從原材料抓起，采購,、儲存,、加工，都要更加精細,，切勿噱頭大于內(nèi)容,。
8
盅盅火鍋
遍地開花時，伴隨倒閉潮
企查查上顯示,，全國大約有3000多個盅盅火鍋品牌,，注冊時間基本在這兩年。
盅盅火鍋的出圈,，讓全國各地大復(fù)制,，因此出現(xiàn)了：唐盅盅、喜盅盅,、小盅盅,、盅盅哥等各色品牌,。
餐見君認為，盅盅鍋的火爆,，有如下4點：市井氣濃厚,；小眾聚餐，輕社交,；性價比高,；人員架構(gòu)簡單，人效和坪效高,。
尷尬的一面是,，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，各品牌門店數(shù)均不足100家,，沒有跑出規(guī)模品牌,。
連之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，創(chuàng)始人也在抖音上說因自己做錯決策,，導(dǎo)致生意不振,，轉(zhuǎn)而投向其它項目,，令人唏噓,。
9
打邊爐/港式火鍋
重新歸來，有人獲融資
最近有媒體報道,，以海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”,，在今年9月獲得數(shù)千萬元Pre-A輪融資。
據(jù)悉,，行運集團成立于2018年,，主創(chuàng)團隊2017年在北京三元里推出第一家門店“行運打邊爐”，大獲成功,，如今北京已開8家門店,。
行運打邊爐
上述報告顯示，南方的四川,、重慶兩地,，北方的北京、吉林,，打邊爐/港式火鍋的銷售持續(xù)高速提升,。
除了這些重點省份外，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式,，報告預(yù)測其最有可能成為下一個潮汕牛肉火鍋,。
有業(yè)內(nèi)人士說，2022年養(yǎng)生火鍋將重新歸來,。
10
火鍋杯
從正餐到小吃,，陷關(guān)店困境
企查查顯示,，火鍋杯相關(guān)注冊企業(yè)達到600+，絕大多數(shù)都是2020年下半年注冊的,。
裝在咖啡杯大小的紙杯里,；邊走邊吃的模式自帶吸睛屬性，在網(wǎng)絡(luò)平臺流量非常之大,。一人一杯的火鍋形式,，也是傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)從正餐屬性向小吃屬性的轉(zhuǎn)變。
但真的看到哪個火鍋杯品牌跑出來了,？并沒有,。
由于形式上太過創(chuàng)新，很難讓市場快速接受,，再加上快招公司只管招商,，不重視產(chǎn)品的打法，很容易在上規(guī)模之前就陷入大面積關(guān)店的困境,。
對于火鍋杯,，業(yè)內(nèi)人士有表達不看好，表示跟冒菜,、關(guān)東煮類似,，屬于偽創(chuàng)新；但也有人表示值得期待,，畢竟是新興的火鍋餐飲細分模式,。
總之，火鍋杯還有待市場驗證,，尤其是進駐外地市場,。
說到最后
從品類細分線上數(shù)據(jù)來看，川渝火鍋仍是火鍋界王者,，合計貢獻線上火鍋市場4成份額,。
而以上火鍋品類，他們的發(fā)展路徑,，經(jīng)歷一輪輪的爆火,、洗牌、沉淀,，每次都發(fā)起沖鋒,、敗退，再發(fā)起沖鋒……循序漸進,，最終沖破桎梏,。
這其中要經(jīng)歷爆火時的風光，也會遭受洗牌期的陣痛,，在這艱難的過程中,，各地火鍋文化得到大碰撞和大融合,。
歸根到底，品牌之間比拼的還是商業(yè)模式,、組織力等,，在產(chǎn)品創(chuàng)新上都是相互借鑒。
你看好哪個火鍋熱門品類,？歡迎在留言區(qū)討論,。
