疫情的霧霾剛剛消散,，火鍋淡季悄然而至,。然而,，有業(yè)內(nèi)人反饋,，火鍋牛油的價格又開始大范圍上漲了。面對原材料漲價,，餐飲老板該怎么應(yīng)對,？
“太難了！本來鍋底就虧本賣,，現(xiàn)在物價無止境地上漲,，真讓人頭疼......”
最近朋友圈漲聲一片。疫情霧霾剛剛消散,，火鍋淡季悄然而至,，現(xiàn)在雪上加霜的是，火鍋牛油價格又開始大范圍上漲了,！
會對火鍋業(yè)造成什么影響,？又該如何靈活應(yīng)對？我采訪了多個供應(yīng)商,、火鍋品牌,，一起來看。
據(jù)餐見君了解,，從去年下半年開始,，物價上漲的烏云就籠罩著餐飲業(yè)。近日,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布數(shù)據(jù),，今年5月份，“糧農(nóng)組織食品價格指數(shù)”同比增長高達40%,，標(biāo)志著食品價格指數(shù)連續(xù)第12個月上行,，攀升至近10年最高水平！其中,，植物油漲幅最大,。食用油價格“漲聲”不斷，導(dǎo)致火鍋牛油原料價格上漲,。有采購人員告訴餐見君：除了火鍋牛油的價格漲幅高,，一些火鍋用的香料，今年漲幅也較大,。
△與餐飲人息息相關(guān)：牛油原料價格上漲,；圖片來源：攝圖網(wǎng)
這幾年，牛油火鍋迎來大爆發(fā),，上游廠家越來越密集,。本來競爭就空前激烈，如今原料又普遍性漲價,，利潤空間被積壓得很慘,，一度面臨著雪上加霜的局面。
其中,，不少牛油企業(yè),、火鍋底料廠商，都在后臺“哭訴”物價上漲的苦,。當(dāng)然,，餐見君也聽到了多位火鍋老板吐槽：“今年餐飲業(yè)不好干啊，菜,、肉,、糧油價格普遍漲價，吃飯的顧客又少,，叫我們怎么賺錢,！”其實，這次漲價不是偶然事件,，近年來,，市場上牛油價格一直在不動聲色往上走，關(guān)于牛油上漲的討論聲就沒有停止過。央行副行長也曾公開表示,，2021年,，物價大概率還會繼續(xù)“溫和上漲”。02.被成本“壓垮”前，火鍋老板如何靈活應(yīng)對,？在牛油火鍋持續(xù)火爆,、遍地開花的大局面下，牛油原材料價格上漲,，首當(dāng)其沖的便是上游生產(chǎn)企業(yè),，最終，深受其痛的還是全國數(shù)十萬家火鍋店,。
據(jù)了解,，目前川渝各火鍋店的牛油鍋底定價，大多在48~68元,，按“3斤牛油1斤底料”來算，炒制好的牛油平均成本是15/斤,，底料成本是12元,，再加上其它，成本至少在65元,。如今消費者更加理性,，追求極致性價比，造成商家端不敢抬價,，大多處于虧本賣狀態(tài),。
有火鍋老板向餐見君訴苦，“牛油鍋底成本高,，但同質(zhì)化嚴(yán)重,，消費者對價格極為敏感，只能硬抗”,。
△牛油鍋底,，賣得好但成本高；圖片來源：攝圖網(wǎng)
長此以往,，一種情況是堅守底線,，逐漸被成本大山壓垮，另一種是走向極端,，從不規(guī)范的渠道采購牛油,，甚至讓回收油、僵尸油流入餐桌......引發(fā)火鍋市場競爭的惡性循環(huán),。換句話說,，如果沒有任何應(yīng)對舉措,，損害的則是品牌長期利益。為此,，餐見君采訪調(diào)查了十幾個知名火鍋品牌,，看看他們的動作，能否給你帶來啟發(fā),。大多數(shù)老板的顧慮是：不敢漲價，怕漲了消費者就不來了,。餐見君建議,，不妨巧妙漲價，提高鍋底附加值,，讓顧客感覺到性價比,，心甘情愿為品質(zhì)口味買單。一方面,，通過門店設(shè)計,、海報燈箱刺激，向顧客輸出鍋底的價值感,。如慫重慶火鍋廠只賣一款鍋底,，牛油辣搭蔬果湯，并打出“靈魂是鍋底,，頭牌是牛肉”的標(biāo)語,。
為了表現(xiàn)鍋底特色,，還把炒制底料所用原料做成“裝飾”掛在墻上,，重慶石柱紅5號、茂源大紅袍花椒等各種香料詳細(xì)標(biāo)明特性,。為68元價格不菲的鍋底做價值背書,。另一方面，和紅油鍋底相比,，有料鍋底顯然更實惠,，給鍋底“加點料”，消費者愿意買單,，也能順理成章地漲價,。好比湊湊，在鍋底上就做足差異化創(chuàng)新,，拿臺式麻辣鍋舉例,，3-4人是109元，5人以上是139元，但打出“鴨血豆腐免費續(xù)”,，就讓顧客感覺占了大便宜,。
業(yè)績公告顯示,，海底撈去年共推出200多款新品。越是經(jīng)濟不下行,，品牌就越是不停推新品,，新品意味著新的定價權(quán)，其實也是一種變相漲價,。觀察發(fā)現(xiàn),，尤其在川渝火鍋店，甜品,、飲品,、冰品大行其道，不僅是毛利擔(dān)當(dāng),，還是引流特色,。對于沒有研發(fā)團隊的店來說，可以直接找個靠譜的供應(yīng)鏈,。
△通過不斷上特色新品,，來提高毛利；圖片來源：攝圖網(wǎng)
某牛肉火鍋負(fù)責(zé)人也說,，接下來，他們會專注主打菜品牛肉的研發(fā),，上新品時,，會小幅度提價。除了上新品,，通過套餐組合,，以引流產(chǎn)品帶動高毛利產(chǎn)品，降低消費者對價格的敏感度,，也是不錯的方式,。有網(wǎng)友反饋，海底撈武漢個別門店,，推出單人套餐88元,，雙人套餐168元，6葷6素1主食,，受到年輕人的熱捧,。從其它方面尋找突破口，來彌補利潤的空缺,，也是常見方式,。陳艷紅牛肉老火鍋，開辟出“火鍋菜”外賣,，“火鍋菜口感堪比火鍋,，客單價又比冒菜高，做工作餐再好不過了”?，F(xiàn)在一個月仍能出個4000單,。再比如增加新零售，在美團上,，餐見君看到不少火鍋店新增了“美味到家”業(yè)務(wù),，如陳艷紅所售的是牛油火鍋底料、飲品,；蜀大俠所售的是牛油底料,、自熱火鍋等近10款產(chǎn)品。同時,，甚至深耕縣市的一些中小品牌,，也更加注重精細(xì)化運營，前端增加顧客體驗環(huán)節(jié),，后端優(yōu)化成本,，高效協(xié)作。
回歸到牛油火鍋上，要想在“漲價潮”中自救突圍,，還需火鍋老板做好以下三點：
牛油市場魚龍混雜,，對于老板而言，建議尋找成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系,，進一步改善采購環(huán)節(jié),，減少中間環(huán)節(jié)的費用，降低采購成本,。這些上游企業(yè)既能保證牛油供應(yīng)的穩(wěn)定,，又能結(jié)合餐企的需求現(xiàn)狀，提供差異化解決方案,。
就如一位老板所說,，“消費沒有降級,，實則是升級了,，好產(chǎn)品必然是高價的，顧客是愿意為品質(zhì)買單的”,。
餐飲行業(yè)也是如此,。海底撈鄭州某門店的辣炫風(fēng)鍋底94元，經(jīng)典麻辣鍋104元,，巴奴的三味鍋底是68至82元,，價格都不便宜，但消費者還是樂意買單,。
最后，老板們要持續(xù)關(guān)注牛油價格走勢,，關(guān)注趨勢變化,。如：適當(dāng)儲備一些預(yù)期價格持續(xù)上漲等材料庫存，以減輕價格上漲給企業(yè)帶來的成本壓力,。在各重壓力下,，各種老板切勿坐以待斃，重要是做好利弊分析,，必須有配套的升級打法,。就是在夾縫中，也能生存得很好,。 
