6月18日，我們推送了《餐飲老板必看：品類機(jī)會(huì)不適合所有人,，打造自己的商業(yè)模型才是關(guān)鍵  》,，今天我們推出下篇接著和廣大餐飲老板探討這一話題，敬請(qǐng)筷玩的廣大讀者們繼續(xù)關(guān)注,。

怎么樣才能發(fā)現(xiàn)品類機(jī)會(huì),、打造自己的護(hù)城河呢？筆者始終認(rèn)為,，在想做什么品類之前一定要搞清一個(gè)問題,，那就是餐飲行業(yè)未來發(fā)展的方向到底在什么地方？趨勢又是怎樣的呢,？我們認(rèn)為至少有七個(gè)維度可以去參考,。

1),、差異化  

同質(zhì)化是目前各個(gè)品類面臨的首要問題，如果不能精準(zhǔn)的提煉自身的優(yōu)勢,，其實(shí)在原有的基礎(chǔ)上優(yōu)化提升品類價(jià)值和用戶體驗(yàn),，有的時(shí)候雖然差異化來自于概念提升、視覺的變化,，但仍然有很大機(jī)會(huì)成長為有發(fā)展空間的新品牌,。未必真正的要把產(chǎn)品原有的出品和口味做很多調(diào)整，尤其是認(rèn)知比較強(qiáng)的品類,，更不能盲目創(chuàng)新口味,。

目前在長沙比較火的“茶顏悅色”奶茶品牌就是典型的以產(chǎn)品為基礎(chǔ)，以此來深度打造周邊衍生品的經(jīng)營模式,，同時(shí)強(qiáng)營銷策劃和文化輸出,，而后逐步形成獨(dú)有的品類認(rèn)知、俘獲大量粉絲形成新品牌勢能,。

2),、互聯(lián)網(wǎng)化  

拒絕互聯(lián)網(wǎng)就是拒絕市場，更是拒絕主力消費(fèi)人群,，餐飲行業(yè)早已經(jīng)進(jìn)入了“互聯(lián)網(wǎng)+門店”的結(jié)構(gòu),，缺乏引流能力的產(chǎn)品幾乎失去了發(fā)展空間,。

3)、零售化  

產(chǎn)品的零售化是一個(gè)趨勢,，很多餐飲品牌也不斷挖掘以餐飲品牌為IP的衍生品,、積極拓展品牌生態(tài)，以此來完成終端產(chǎn)品零售化場景,，這必須值得大家重視起來,。

通過尋求差異化的不同于線下的產(chǎn)品思路,，大家可以去鍋圈的火鍋食材專門店看看，原本在火鍋店里的食材被包裝成小份以后很方便也很迎合當(dāng)前消費(fèi)者的實(shí)際需求,，在家里甚至任何地方都可以自由的涮火鍋了,，這就是一種體驗(yàn)提升、產(chǎn)品力的提升,，我們要考慮的是,，當(dāng)我們看到鍋圈的時(shí)候總有一種熟悉的感覺，甚至覺得模型簡單,、復(fù)制簡單且無技術(shù)含量,，但這個(gè)世界上從來就沒有一個(gè)選項(xiàng)是“想當(dāng)初，我也可以這樣做”,，思維模型早就限制了一個(gè)人的品類判斷,。

4)、數(shù)字化  

基于信息技術(shù)優(yōu)化管理效率,，匯總各項(xiàng)數(shù)據(jù)來進(jìn)行分析,，打造屬于自己的數(shù)字化平臺(tái)，及時(shí)充分掌握進(jìn)銷存及各項(xiàng)經(jīng)營動(dòng)態(tài)信息,。目前很多企業(yè)也開始重視數(shù)字化平臺(tái)的打造和完善,，筆者作為深耕餐飲行業(yè)多年的從業(yè)人員，在深度學(xué)習(xí)數(shù)字化運(yùn)營的課程后,，明顯的感受就是傳統(tǒng)餐飲思維和新派工作方式轉(zhuǎn)變的差距,，未來的單店盈利模型絕對(duì)是數(shù)字化、指標(biāo)化,、完全量化的工作體系和管理體系,。

5)、輕資產(chǎn)化  

隨著食材供應(yīng)鏈工業(yè)化程度的不斷提高和成熟,，餐飲行業(yè)在門店動(dòng)線布局,、設(shè)計(jì)思路、流程再造等環(huán)節(jié)上都有了很多創(chuàng)新的改變,，有很多餐廳的廚房實(shí)現(xiàn)了全開放,、半開放,、可視化，自雇員工越來越少,，僅保留核心能力,，很多粗加工環(huán)節(jié)全部轉(zhuǎn)移到工廠端集中消化,。除此之外還有很多非核心功能,，比如財(cái)務(wù)外包、人力招募借助第三方公司或者各種APP,、產(chǎn)品研發(fā)借助第三方供應(yīng)鏈,、外賣交給代運(yùn)營等。

需要注意的是,，餐飲老板對(duì)第三方資源的利用不是一味的丟掉包袱,，而是專注于運(yùn)營和管理，讓自己變得更小,、更專,、更快、更輕,、更有價(jià)值,。

6)、傳播化  

好的品類一定具備傳播能力,，到底是選擇一個(gè)產(chǎn)品深耕,，還是深耕一個(gè)消費(fèi)群體呢？兩者之間并不矛盾,，即便是選擇了一個(gè)優(yōu)質(zhì)品類,，比如目前比較火的夸父炸串、正新雞排等為代表的特色炸串類品牌,，還是類似于奈雪的茶,、喜茶、樂樂茶等流量網(wǎng)紅飲品品牌,，這些也都面臨著周期性優(yōu)化迭代的壓力,。

如果不能在有限的調(diào)整周期里持續(xù)優(yōu)化和完善跟消費(fèi)者之間的關(guān)聯(lián)性，那這種粘性將化為烏有,，最終伴隨著消費(fèi)群體的逐步變化走向衰落,，所以選擇始終迎合一類人群，并且通過這樣一個(gè)群體裂變周邊生態(tài)產(chǎn)品才是值得思考的路徑,。

7),、連鎖化  

在品類趨于品牌化的的背景下，很多顧客也逐步從喜歡一個(gè)產(chǎn)品到喜歡一個(gè)品牌,，這凸顯著消費(fèi)者對(duì)品牌價(jià)值的認(rèn)可程度在增加,，對(duì)于同一個(gè)產(chǎn)品,，在品牌與非品牌之間，想必顧客都會(huì)選擇前者,，馬太效應(yīng)很明顯,，只有具備品牌思維、具備連鎖化發(fā)展的品類才能快速占領(lǐng)市場,、占領(lǐng)消費(fèi)者心智,。

是不是所有的品類都要開連鎖門店呢？這一點(diǎn)其實(shí)沒有嚴(yán)格定義,，那些凡事都是老板親自來,、飯菜親自做、核心技術(shù)工藝全在一個(gè)人手里的特色小店或者夫妻店,，就是另一種形式的存在了,。

如果能給到大家一些建議的話，筆者認(rèn)為多去關(guān)注一些低成本且有穩(wěn)定收益的品類,，比如以豆制品為基礎(chǔ)的相關(guān)產(chǎn)品線,，就這樣一個(gè)單品，有做成零售包裝的,、有做成熱鹵的,、有做成涼菜的等等，還有在周黑鴨,、絕味鴨脖店內(nèi)除了鴨貨類以外的素食產(chǎn)品也都是以豆制品為主,，這一點(diǎn)信息很有意思。試想一下,，這么多品牌為何都會(huì)選擇這樣一個(gè)品類作為突破口和產(chǎn)品支撐,？

我們先從豆制品的特點(diǎn)來說，成本低,、出品簡單,、易復(fù)制且味道上能擴(kuò)展的方向也很多，可以說但凡能想象到的味道都能實(shí)現(xiàn),，而且豆制品的口感對(duì)于大眾而言都能接受,，屬于零食或者小吃類的代表產(chǎn)品。

筆者在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，在北京有一個(gè)專門做豆制品的品牌叫“磨逗”,，主打的就是以豆腐為核心的豆制品產(chǎn)品系列，大概有四十余款SKU,，目前門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)數(shù)十家,，而且已經(jīng)獲得資本的關(guān)注。結(jié)合市場角度看,，作為吃了2000多年的豆腐品類,，大眾基因很強(qiáng),，市場規(guī)模及前景非常廣闊，確實(shí)是一個(gè)很值得關(guān)注的品類,。

然而目前很多創(chuàng)業(yè)者都在關(guān)注網(wǎng)紅店和流量產(chǎn)品,，真的很建議大家多去關(guān)注和民生相關(guān)的一些產(chǎn)品，機(jī)會(huì)就在民間,，借助原生的群眾基礎(chǔ)會(huì)省去很多營銷成本和獲客成本,，在如今競爭白熱化的餐飲市場中，農(nóng)村包圍城市也不失為一種選擇,。

其實(shí),，拋開資源整合和資本優(yōu)勢的考量，國內(nèi)能夠去觸及的品類簡直花樣繁多,，任何一種食材的極致表現(xiàn)都可以轉(zhuǎn)化為一款產(chǎn)品，依據(jù)食材的出品形態(tài)輔以不同的口味和包裝,，可能就是一個(gè)品類機(jī)會(huì),，如果真的有什么可以去參考的維度，那么一定是熱愛,，既然沒有雄心壯志要做成品牌化和連鎖化的模式,，那就享受一份熱愛的事業(yè)，也挺好,！

任何一個(gè)品類,、任何經(jīng)營的形式在一個(gè)特定的發(fā)展階段都有自己的黃金周期，如何選對(duì)品類,、占據(jù)賽道優(yōu)勢,、借助產(chǎn)品力和品牌力快速占領(lǐng)市場真的需要一些方法論，在所有周邊資源配置和條件都相同的情況下,，首選大市場份額的品類很重要,。

面對(duì)如此龐大的餐飲市場和不斷增長的消費(fèi)需求，面對(duì)行業(yè)發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)化,、零售化,、數(shù)字化、輕資產(chǎn)化,，您是否真的準(zhǔn)備好了,？