在穩(wěn)定中尋找不確定性，面對效率和系統(tǒng)依然要保存人性和個性,，這不僅是廚師與預制菜的競爭,，也是我們與無孔不入的現(xiàn)代性一次漫長的抗爭。
前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯,，聊到行業(yè)的話題,，他突然賤兮兮地問我：你知不知道你正在吃的這個菜，其實前幾天就做好了,，他們后廚就是熱了熱就給你端上來了,。
他說完，這碗里的牛腩一下子就不香了,，只好跟他說：你知道嗎,，吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博,，只會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友,。
所以這期內(nèi)容,，不建議大家吃飯的時候觀看，如有誤傷,，不要找我,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
01. 廚師！越來越?jīng)]有話語權
這位做餐飲投資的朋友,，他在自己的播客里曾經(jīng)說過：廚師,，已經(jīng)是餐飲工業(yè)化的一條彎路了。
這話多少有些暴論的意思,，但必須承認的是,，廚師在餐飲行業(yè)中的地位正在光速下滑。
如今我們在各種連鎖餐廳里面吃飯,，大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開始,，而是早已經(jīng)過了切配調(diào)味，甚至從冷柜里拿出來就已經(jīng)是熟食的食材,。只需要餐廳后廚簡單加熱炒制,，完成最后一道烹飪的工序，就可以上菜了,。
而在這個流程中,，廚師，尤其是優(yōu)秀廚師的存在,，變成了一件可有可無的事情,。讓這一切改變發(fā)生的東西，就是這期內(nèi)容的主角：預制菜,。提到預制菜,，很多人首先想到的就是外賣行業(yè)的料理包。
△圖片來源：鍋圈食匯官網(wǎng)
外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下,，配上主食,，裝到餐盒里，幾分鐘內(nèi)就可以交到外賣小哥手上,。
口感爛,，賣相差，還總是出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題,，只有價格親民和出餐快兩個優(yōu)點,。這是大部分普通消費者對料理包的印象。
的確,，料理包是預制菜的一種,，但其實預制菜,，也就是半成品菜，是一個很大的概念,。如果按照加工程度來排序的話,，從粗加工到精加工，總共分成四種,。
第一種是即配食品,，差不多就是通常說的凈菜。 即配食品只經(jīng)過了洗和切的階段,，按照烹飪所需的菜量進行了打包,。廚師需要自己加調(diào)料，根據(jù)自己的廚藝加工烹飪,。
第二種是即烹食品,，也就是所謂的半成品預制菜。 這個階段的食材往往經(jīng)過了一定的加工,，比如腌制,，預調(diào)味，淺油炸,，預煮,。
廚師拿到即烹食品后，可以直接開火下鍋烹飪,，免除了大量繁瑣耗時的工作流程,。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。
△預制梅菜扣肉,，圖片來源：攝圖網(wǎng)
第三種是即熱食品,。 只需要簡單加熱裝盤就能成菜了,，料理包就屬于這種,。
第四種是即食食品，不需要料理,，打開直接能吃,。 包括各種罐頭和冷菜，也包括你平常吃的鳳爪,、鴨舌之類的零食,。
這四種預制菜，代表了餐飲行業(yè)與廚師解綁的四個層級,。
在即配食品階段,，廚房里負責配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段,，廚師對菜品的口味已經(jīng)沒有什么話語權了,；在即熱食品階段,，已經(jīng)不需要廚師存在了；到了即食食品階段,，連廚房都不需要了,。
△某平臺上售賣的廉價料理包
02. 餐飲工業(yè)化歷史,，是「去廚師化」的歷史
當我們回看中國的預制菜的歷程，同樣的感覺會更明顯。這是一部餐飲行業(yè)工業(yè)化的歷史,，更是一部「去廚師化」的歷史。中國人第一次接觸預制菜,，可以追溯到上個世紀80年代,。
肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，西式快餐的概念逐漸被帶進中國,，誕生了德克士,、華萊士等一系列模仿者，最終成為中國餐飲行業(yè)一股龐大的力量,。
洋快餐進中國這件事,，對中國餐飲行業(yè)帶來的震撼，如今看來很大程度被低估了,。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及,，更在品牌、經(jīng)營,、產(chǎn)品,、產(chǎn)業(yè)等無數(shù)維度深刻改變了中國的餐飲行業(yè)。
其中,，也包括凈菜加工配送工廠的出現(xiàn),，以及廚師地位的下降。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
肯德基和麥當勞廚房的格局和別處是不同的,，這兒一個廚師也沒有,。他們的漢堡食材都是提前備好的，只需要批量把面包熱好,，把冷凍肉餅煎熟,，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，一個美味的漢堡就搞定了,。
麥當勞做一個漢堡,，大概只需要50秒到90秒。薯條也是一樣,，炸好,，撒鹽，出鍋，就是這么簡單,。
而這些漢堡,、薯條就是中國人最早接觸到的預制菜。你不會看到麥當勞的廚師在后廚給土豆削皮,，也不會看到肯德基的廚師和面發(fā)酵,，這些事情都在食品工廠中就完成了。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
把預制完成的食材通過冷鏈運送到門店,。門店只需要做加熱的動作,，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了,。一方面能保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性,，也提高了食品的安全性。
正是因為大部分的工作都交給了食品工業(yè),，所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店,，卻能保證出品穩(wěn)定，全球每家店吃到的產(chǎn)品口味都能一致,，當然,，雞架和肉夾饃不算。
西式快餐做標準化的方法的確讓人大開眼界,，但是很難照搬到中餐里,。
中餐的食材種類，處理手法,，烹飪技巧相對比較復雜,，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制作方式,。
和漢堡薯條一比,，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預制菜,，首先出現(xiàn)在SKU少,，需求量大，復雜度低的中式快餐行業(yè),。
△圖片來源：肯德基
03. 快餐行業(yè),，最早開始「消廚」運動
1997年,，真功夫的老板蔡達標借鑒了制衣廠的經(jīng)驗,，搞出了一套電腦程控蒸汽設備。
之前,，國內(nèi)大部分帶溫度時間控制設備的機器只能做洋快餐的烘烤,，而真功夫之后，燉品也可以實現(xiàn)同溫同壓的蒸制，實現(xiàn)了中餐快餐的第一次標準化,。
前端烹飪實現(xiàn)標準化還不夠,，還得做后端食材的標準化。
真功夫的菜只需要集中提前洗好切好,，完成腌制,，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開袋子,，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜,。
這是一次巨大變革，任何經(jīng)過訓練的員工,，只要按操作章程執(zhí)行,，就能保證食物出品的一致性，實現(xiàn)「80秒鐘」取餐,、「千份快餐一個口味」的高要求,。
也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業(yè)廚師,，只需要「剪袋員」,、「操作員」就夠了。
另外一個參與了早期「去廚師化」的快餐品牌,，是我之前內(nèi)容里面提到的呷哺呷哺,。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對快餐的理解非常深刻：工業(yè)化、標準化,、去廚師化,。
△圖片來源：呷哺呷哺官方
所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時候,，提前兩年開始布局建立中央廚房,。
這就好比證還沒領，婚宴還沒辦呢,，先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬,，何止是領先行業(yè)，簡直是時間領主,。
在呷哺呷哺,，所有的菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后負責洗凈、切皮切段,、封裝,，之后在5小時內(nèi)運到呷哺呷哺的中央廚房，經(jīng)過一定的加工處理后,，會送到店里,，送到消費者手上。
所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉,，只需要把東西拆開裝盤,，端給消費者就可以。
真功夫用前端的標準化代替了廚師,，呷哺呷哺用后端的標準化取代了廚師,。在這兩家的帶動下，中餐快餐行業(yè)逐漸實現(xiàn)了「去廚師化」,。
△圖片來源：呷哺呷哺官方
04. 為什么要「消 滅大廚」,？
原因也很簡單，你以為廚師是在燒菜,，但真正牛逼的廚師,，燒的是錢。
根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019 中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù),，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達22.41%,。
而在餐館里，服務人員的人力成本并不太高,，而且因為門檻不高,，可替代性太強，一個辭職了再招一個也不難,。
真正最花錢的是消費者見不到面的廚師,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
尤其是大廚、廚師長和行政總廚,，過去老牌餐飲品牌里那些資深的廚師長,，不開個年薪百萬，招都招不到,，而且你通常還承受不起他們離職,。
但隨著預制菜逐漸崛起，越來越多的餐企不再需要資深的廚師了,，他們只需要能顛顛勺,，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機的普及,，極大程度上減少了廚師的需求,。
光是人力成本，就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆,。
廚師的另一個問題在于,，不可復制且移動不便。
中國有那么多品類的美食,，為什么火鍋的市場份額可以獨占鰲頭,，成為品類之王？
最大的一個原因就是：火鍋不依賴廚師,，只要做好供應鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
不依賴廚師，意味著只要有錢,，就能復制一家接一家火鍋店,。只要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個地方,。能復制,，就能擴張，就有資本閃轉(zhuǎn)騰挪的空間,。
相反,，為什么不少傳統(tǒng)的菜館飯莊就做不到遍地開花？很簡單,，越是傳統(tǒng)的菜館,，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身,。甚至有「大廚一跑,，餐廳玩完」的說法。
互聯(lián)網(wǎng)公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同,，也不用擔心杭州招不到算法南京招不到前端,，更不用擔心某個程序員離職會影響產(chǎn)品功能甚至影響公司前途。
但是廚師是非標準化的行業(yè),，本幫菜館開到北京,，不太可能一個廚師都不帶，直接本地現(xiàn)招,。大廚離開,，也會直接反映在菜品品質(zhì)上。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
依賴廚師,，意味著每開一家新店,，都需要補充相應數(shù)量的優(yōu)秀廚師。意味著如果品牌擴張到全國,，本地廚師也得離鄉(xiāng)背井,，外出打拼。
真正的好廚師,，去哪里找不到工作,，為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？這都不是資本能解決的事情,。
因此,，真正想要搞擴張的餐飲品牌,，一定不會把核心競爭力放在廚師身上，預制菜才是廉價方便標準化的解決方案,。
除此之外,，大量預制菜的使用，還能減少后廚面積,，在寸土寸金的核心地段節(jié)省租金,；還能減少水、電,、燃氣的消耗,，節(jié)省能源成本；更能提高出菜效率,，增加翻臺率和消費者體驗,。
總之，這筆賬怎么算都不虧,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
05. 半成品預制菜成為趨勢
如今,，預制菜已經(jīng)占據(jù)了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示,，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及預制菜品。
另一個數(shù)據(jù)是,，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜,。而剩下的40%菜品之所以沒有「預制菜化」，不是技術水平達不到,，而是因為太簡單了,，現(xiàn)做反而更省事。
2013年之后,，互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局外賣行業(yè),，更加速了外賣行業(yè)的擴張，使得預制菜,、料理包的需求更加旺盛,。有媒體報道，外賣里面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包,。
企查查數(shù)據(jù)顯示,，從2011年到2020年數(shù)據(jù)來看，預制菜相關企業(yè)注冊量一直在不斷上升,。
有意思的是,，盡管市場存量已經(jīng)如此之大，如今投資圈卻依舊把預制菜視作風口,，認為這行業(yè)未來潛力依舊巨大,。他們的理由是,，目前國內(nèi)預制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%,。
而在飲食習慣接近的日本,，預制菜的滲透率已經(jīng)達到了60%以上。按照這樣的預測,，預制菜行業(yè)未來可能形成一個接近三萬億級別的市場,。那么增量哪里來呢,？
去年一場突如其來的疫情給出了一個可能的答案：直接賣預制菜給消費者,。
去年，受疫情打擊最慘的行業(yè)之一就是餐飲行業(yè),，其中線下門店哀鴻遍野,，我在大眾點評里的收藏一下子消失了好幾家。外賣行業(yè)同樣也受到波及,，一直到年底都沒有恢復到疫情前的水平,。
但預制菜行業(yè)反而在疫情期間逆勢增長。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
從去年到今年,，王家渡,、白家食品、找食材,、珍味小梅園等預制菜品牌紛紛融資,，老牌預制菜企業(yè)味知香也在今年成功登陸A股市場，成為「預制菜第一股」,。
大餐飲品牌也紛紛入局,，海底撈就入局方便菜肴領域，上新16款半成品菜肴,。
而西貝也推出了有「人均過百飛機餐」,、「在餐廳吃外賣」、「剩菜搬運工」之稱的賈國龍功夫菜,。
甚至連速食食品都在經(jīng)歷「預制菜化」,，去年在抖音打廣告打得我腦袋都大了的拉面說，以及自嗨鍋之類的自熱小火鍋,，雖然脫胎于泡面式的速食食品,，但豐富的品類和品質(zhì)感，以及烹飪手法,，都越來越趨近于預制菜的定義,。
這中間，一方面是銷售渠道的重構,。
△圖片來源西貝官方微信
疫情期間,，門店無法正常開業(yè),，中央廚房產(chǎn)能就空了出來。餐飲企業(yè)為了創(chuàng)收自救,，選擇用中央廚房生產(chǎn)半成品食材,，直接賣給C端消費者，還能賣出更高的溢價,，何樂而不為,。
另一方面，年輕人的確也越來越能接受預制菜了,。疫情期間,，在外就餐與點外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患,，消費者不得不在家做飯,。
而預制菜不僅方便年輕人自己烹飪，對廚藝要求也沒有那么高,，也更適合一人食,，于是成為了年輕人的選擇。
根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示,，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯,，而半成品菜是他們最愛的商品之一。
這種趨勢并沒有隨著疫情最嚴峻的時期過去而過去,。天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費報告》顯示,，網(wǎng)購半成品年夜飯已經(jīng)成為不少年輕消費者的新選擇。
△圖片來源珍味小梅園
據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示,，今年春節(jié)期間,，預制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜,、杭州的八寶飯,，成了年貨直播間的爆款。
京東的數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)出同樣的趨勢,，光是今年1月20日-2月20日左右,，1～2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。
今年春節(jié),，響應號召留在上海就地過年的我,，也加入了半成品菜消費者大軍。我和朋友們訂購了一套年夜飯的宴席預制菜套餐,，滿滿兩大盒,。
年三十晚上，我只花了一個小時，就把十幾道菜全部擺上了餐桌,，確實方便,，味道也確實還可以。
此處應有廣告,，希望預制菜品牌爸爸們看到以后,，可以盡快來找我。
這樣的變化,，背后是單身經(jīng)濟的大趨勢越來越明顯,，如今各種消費市場的變化，都可以用單身經(jīng)濟的趨勢去解釋,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
06. 各個領域,，都存在像廚師一樣的職人
最后還是說回廚師。其實在如今,，失意落寞的不僅是廚師,，在各個領域里都存在著像廚師一樣的職人,。
例如媒體行業(yè)的編輯,，傳統(tǒng)廣告行業(yè)的創(chuàng)意，還有像我在書店那期視頻里提到的,，那些開實體書店的小個體戶,。
他們曾經(jīng)是一個行業(yè)的中堅，代表了行業(yè)最高的品味和最好的質(zhì)量,。
但它們所代表的時代,，仍然是手工作坊的時代。于是當工業(yè)化的浪潮伴隨著互聯(lián)網(wǎng)技術的進步,，撲面而來的時候,，這些傳統(tǒng)職人似乎顯現(xiàn)出了不合時宜。
編輯站在了算法推薦的對立面,，創(chuàng)意站在了大數(shù)據(jù)投放和效果廣告的對立面,，實體書店站在了電商和補貼的對立面，而廚師站在了餐飲工業(yè)化的對立面,。
沒有人能改變潮水的方向,，于是除了一小撮頂級從業(yè)者，能保持最優(yōu)雅的姿態(tài)并且活得不錯,，其他人不得不在浪潮中被迫與時代共舞,。
編輯們開始去研究如何利用算法，才能讓內(nèi)容獲得更大的曝光,；
創(chuàng)意們不再在乎趣味和新意,，轉(zhuǎn)而研究如何魔性洗腦獵奇狗血；
書商們不再在乎格調(diào),，開始研究裝修,、咖啡和文創(chuàng)商品,；
廚師們不再需要研究學習新菜品新技術，只需要管好自己顛的那把勺,。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
我無意為那個時代唱挽歌,，鼓吹匠人精神，因為落后的事物被先進生產(chǎn)力淘汰,，太正常了,。但我也無意指責這些職人太過保守，因為當現(xiàn)代性吞噬了我們的生活,，看似落后的事物反而更好地保管了我們的人性和個性,。
我們可以選擇預制菜，因為它口味穩(wěn)定不出錯,，它成本低廉上菜快,，但可能只有廚師，才能為菜品賦予不確定性和作品的生命力,。
如何在穩(wěn)定中尋找不確定性,，如何面對效率和系統(tǒng)卻依然能夠保存人性和個性，這不僅是廚師與預制菜的競爭,，也是我們與無孔不入的現(xiàn)代性一次漫長的抗爭,。
