500平米的快餐店,、1000平米的小龍蝦店、1500平米的麻辣燙店,,30000平米的美食集合店……餐飲行業(yè)的大店模式正在悄然回歸,。
本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:周沫,。
今年3月,,松哥油燜大蝦在深圳海雅繽紛城附近打造了一家1000㎡的全新旗艦店。當時,,松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就公開表示,,“大店未來將成為一種主流”,并透露2021年還會再開5-10家大店,,同時繼續(xù)優(yōu)化深圳市場,,將傳統(tǒng)的標準小店升級為大店。
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)觀察發(fā)現(xiàn),,近幾年,,不少餐飲品牌都熱衷于開大店,難道,,曾經(jīng)盛行過的大店模式要回歸了嗎,?
從火鍋、正餐,,到小吃,、快餐……
大店模式正在悄悄回歸
餐企開大店并不是新鮮事。曾經(jīng)有一段時間,,行業(yè)內(nèi)大而全的大店比比皆是,,這些門店往往是以一棟樓的形式出現(xiàn),配備了各種類型的包廂,,菜品也是豐富多樣,,囊括各大菜系。有的大店,,甚至是綜合考慮了各個消費群體的小型餐飲綜合體,。
△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
但是,隨著社會的發(fā)展,,年輕一代厭倦了“一店吃遍天下”的模式,,開始追求新鮮感。于是一些更細分的餐廳出現(xiàn)了,。
之后,,商場餐飲興起,,受租金和空間所限,加上運營成本增多,,一批“小而美”類型的餐廳逐漸成為了主流,。
到了近幾年,小而美餐廳因為位置狹窄,、菜品分量少,、體驗感差等問題被詬病,風水輪流轉(zhuǎn),,“大而全”的大店模式又進入大眾視野,。
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)觀察發(fā)現(xiàn),近三四年來,,餐飲行業(yè)掀起了一波開大店的浪潮,。
2017年12月,2700平米的“星巴克烘焙工坊”在上海開業(yè),;
2018年1月,,600平米麥當勞“未來餐廳”在廣州開業(yè);同月,,2300平米的巴奴概念店在鄭州開業(yè),;
△圖片來源:巴奴官博
2018年4月,1000平米的呷哺呷哺在武漢開業(yè),;同年8月,,2000平米的風夫子火鍋在鄭州開業(yè);
2018年11月,,1000平米的奈雪“夢工廠”體驗店在深圳海岸城開業(yè),。
不止火鍋、茶飲,、正餐等業(yè)態(tài),,小吃快餐以及專注于極致大單品的餐飲品牌,也都開始押注大店模式,。
2020年12月,,老鄉(xiāng)雞深圳首店,室內(nèi)面積280平米左右,,加上外擺及中庭區(qū)域,,營業(yè)面積達500平方,。
2021年3月,,面積超過1500平米,的張亮麻辣燙旗艦店落地哈爾濱,。
△張亮麻辣燙哈西旗艦店,,圖片來源:品牌供圖
2020年6月開業(yè),,位于廣州太古匯商圈的超級文和友總面積約5000平方米,而今年4月1日開業(yè)的超級文和友深圳旗艦店面積更達到了30000平米,。
從三五百平到上千平米,,再從幾千平到數(shù)萬平,餐飲行業(yè)的大店越開越多,,越開越大,。
大店模式再次回歸,
眾餐企意欲為何,?
以往,,外界對于餐飲大店的理解,無非是菜品多,、選擇多,、有面子,如今卻不盡然,。
紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn),,今天,很多餐企開大店的目的不再是簡單粗暴的追求大而全,,而是有了全新的思考和想法,。
△圖片來源:攝圖網(wǎng)
1、開發(fā)更大的消費場景,,將體驗主義發(fā)揮到極致,。
小門店雖然能滿足餐企對于高坪效、高人效的要求,,但是小店面積小,、容量有限,能提供的體驗感也有限,。
隨著消費升級,,消費者對餐飲的需求不再是吃飽或者單純好吃,他們對于就餐的需求和體驗感早已上升到不同的維度,,而這恰恰是小而美餐廳不能滿足的,。面積更大、場景更多,、產(chǎn)品更豐富,、社交體驗更強的大店,開始成為新一代消費者打卡探店,、聚餐聚會的主要選擇地,。
奈雪的夢工廠,設(shè)計了15個體驗模塊,囊括了歐包,、茶飲,,牛排、吃雪糕,、精釀等產(chǎn)品,,可以讓消費者一站式體驗奈雪的所有系列產(chǎn)品。
而上海的星巴克烘焙工坊,,設(shè)立了10大體驗區(qū)域,,生動地呈現(xiàn)一顆咖啡豆到一杯香醇咖啡的過程。
△上海星巴克烘焙工坊,,圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
通過多功能的不斷疊加,,不斷給消費者賦予“超體驗”,奈雪夢工廠以及上海星巴克烘焙工坊通過塑造全新的消費場景,,讓體驗主義貫穿到了每一個角落,。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,上海星巴克烘焙工坊開業(yè)一年之后還有人排隊,,平均每天接待8000人次,,一年累計接待量超過數(shù)百萬人次。
2,、用于形象展示,,提升品牌調(diào)性,樹立品牌標桿,。
品牌大店的出現(xiàn),,是品牌產(chǎn)品延伸的結(jié)果,也是服務升級,、品牌形象更為鮮明的標志,。這是家居行業(yè)里對于開大店的共識。
在餐飲行業(yè)同樣如此,。當品牌發(fā)展到一定規(guī)模時,,尤其是地方品牌發(fā)力全國市場時,開大店,、開旗艦店,,也是提高品牌勢能的重要方式之一。
海銀海記潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人曾海銀接受紅餐網(wǎng)采訪時就曾直言,,海銀海記之所以開創(chuàng)“旗艦店+”的運營管理模式,,就是希望通過大店、旗艦店的方式去提高品牌勢能,。
“旗艦店一方面可以作為當?shù)氐墓芾?、?jīng)營模版,,起到示范的作用;另一方面也可以形成對該區(qū)域的監(jiān)管,,加強對加盟店的規(guī)范管理,以此形成品牌聚合效應,?!?
△上海星巴克烘焙工坊,,圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
而星巴克之所以會把上海星巴克烘焙工坊的體驗和經(jīng)驗借鑒到北京,、天津以及未來其他可能的城市,同樣是希望通過這樣的咖啡體驗,,樹立品牌標桿,,讓消費者感受到星巴克的品牌文化,加深對“第三空間”的理解,,并且真正熱愛上這個品牌,,進而彰顯品牌實力。
3,、打破品類邊界,,拓寬新的消費群體。
前幾年,,單品模式極為火爆,,投入少、回報高,、易復制,、超靈活,備受青睞,。如今,,有部分曾經(jīng)專注單品賽道的餐飲品牌也正在轉(zhuǎn)型,通過發(fā)力大店打破品類邊界,,并且拓寬新的消費場景,。
松哥油燜大蝦開出的千平大店就是最好的例證。
小龍蝦的季節(jié)性明顯,,且受眾有限,。所以在松哥油燜大蝦的千平大店里,徐松加入了海鮮系列產(chǎn)品,,讓產(chǎn)品更豐富,,而在場景設(shè)置方面,除了開放式堂食區(qū)外,還專門增設(shè)了26個隱秘性更高的包廂,。這樣一來,,不僅囊括了原先的年輕時尚、有一定消費能力的80,、90后目標客群,,還為家庭聚會、朋友聚會,、商務宴請等提供了更多的消費場景,。
△圖片來源:松哥油燜大蝦官微
開大店好處很多,
但并非所有餐飲品牌都適合,!
看似光鮮亮麗的大店在一二線城市陸續(xù)開花,,但是餐企開大店也有一定的門檻。開大店,,往往更考驗品牌的綜合實力,,比如說大店需要耗費的成本很高,對資金實力有很高的要求,;此外,,大店對運營人才的要求也高,企業(yè)的運營體系能否跟上步伐,,這些都是需要餐企去認真思考的,。
紅餐網(wǎng)認為,餐企在開大店之前,,需要慎重考慮以下兩個問題:
第一,,企業(yè)的承租能力
對于概念店+標準店的模式,曾有業(yè)內(nèi)人士這樣點評,,前者負責貌美如花,,輸出品牌勢能,后者負責賺錢養(yǎng)家,,帶來利潤和收入,。
未來打造超級品牌,一個超級大店或許不可或缺,。但不可忽略的是,,門店變大,需要的人工更多,,租金和人工成本必定也會水漲船高,。
△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝
縣城的租金水平低,人工成本也不高,,即便是盤下一整棟樓,,或許成本也不會因為門店的面積而提高太多,,盈利相對容易實現(xiàn),但是在寸土寸金的一二線城市,,品牌相互之間的競爭更激烈,,而房租和人工成本的急速上漲則會讓大店變得更“危險”。這個危險是指,,隨著店鋪面積擴大而造成的租金,、人員、管理等各種成本的上漲,,一旦客流不穩(wěn)定可能會出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂的問題,。
所以,,企業(yè)的資金能否承受得住一家大店的長期經(jīng)營,,是需要結(jié)合自身的情況去做平衡和估算的。
第二,,團隊,、運營能力能否跟上
小店雖然聚客能力不如大店,但總體而言投資小,,且管理方便,,而大店非但投資大,人多,,事也多,。因此非常考驗運營者的綜合管理能力,。
對于小店和大店的思考,,上海的豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人苑嘉益曾表示,“一個能力普通的店長就能經(jīng)營一家小店,,但是一個大店不僅要求店長能力全面,,管理體系也要健全?!?
△圖片來源:攝圖網(wǎng)
當時奈雪夢工廠店開業(yè)時,,創(chuàng)始人彭心也坦言,“開出這樣一家門店,,最難的不是產(chǎn)品,,不是創(chuàng)意,也不是設(shè)計,,而是團隊,。”
所以在開設(shè)大店之前,,除了資金問題外,,餐飲人還需要考慮的一點是,,目前以品牌的團隊實力和管理體系,能否跟上開大店的步伐,。
結(jié) 語
說到最后,,也許依然有許多餐飲人都有疑惑,大店和小店,,究竟哪種更能代表未來,?
在紅餐網(wǎng)看來,形態(tài)最合適的店,,應該是既達到了運營效率,、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化,、利于規(guī)模擴張,,又不至于被高昂成本拖垮的類型。
而無論開小店還是開大店,,最終還是要根據(jù)坪效,、人效等來定,通過這幾個維度來倒推餐廳的盈利平衡點,,從而得出到底需要開一個多大的店,。