火鍋、串串的強(qiáng)勢(shì),，讓本就有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜,，成為餐飲人追逐的熱點(diǎn)。但尷尬的是,，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標(biāo)簽,，而且除了火鍋、串串等個(gè)別品類,，川菜本身并沒有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn),，走入了“有菜系無品牌”的“陷阱”。

如何讓“川菜出川”,，成了川菜人急需解決的課題,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南,。

5月17日,，在成都舉辦的“智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬店出川行動(dòng)計(jì)劃”啟動(dòng)儀式，引發(fā)了行業(yè)熱議,，將“川菜出川”話題再次引爆,。

川菜還要擔(dān)心無法出川？作為一個(gè)在全國(guó)人民心中有著強(qiáng)大存在感的菜系,，“川菜難出川”乍看之下似乎是一個(gè)偽命題,，火鍋、串串,、酸菜魚等品類不就是“川軍”代表嗎,？

但這，其實(shí)正是川菜的尷尬之處：火鍋,、串串等品類過于強(qiáng)勢(shì),，給川菜貼上“重口味”的標(biāo)簽,，反而讓人忽略了川菜的“百菜百味”的特點(diǎn)。

而在爆火的這些品類之外,，川菜在全國(guó)范圍也并沒有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn),。

川菜走向全國(guó)的阻礙與難題

《四川省志·川菜志》上載，川菜特點(diǎn)在于味型多樣,，兼有南北之長(zhǎng),，包含魚香、家常,、麻辣,、紅油、蒜泥,、姜汁,、陳皮、芥末,、純甜,、怪味等24種口味，“一菜一格,，百菜百味”,；烹調(diào)方法有炒、煎,、干燒,、炸、泡,、燜,、燴、貼,、爆等38種之多,。

但消費(fèi)者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”,，而造成這樣局面的原因,，正是因?yàn)槌嘶疱仭⒋绕奉愅?，川菜中餐在全?guó)的發(fā)展并不這么理想,。

難以標(biāo)準(zhǔn)化，制約川菜的全國(guó)發(fā)展

川菜以辣椒,、花椒,、胡椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味料，看上去并不復(fù)雜,，但這些原料加上基礎(chǔ)調(diào)味品不同的配比,，卻有38種烹調(diào)方法，配出24種味型,。

這樣的多樣化,，提高了川菜廚師培養(yǎng)的要求、標(biāo)準(zhǔn),，也讓很多川菜菜品逐漸被追求“短平快”的市場(chǎng)拋棄,，也導(dǎo)致川菜標(biāo)準(zhǔn)化難度成倍提升，抬高了對(duì)后端標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),、供應(yīng)鏈的要求,。

而標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化,、品牌化的基礎(chǔ),，難以標(biāo)準(zhǔn)化，直接制約著川菜品牌的現(xiàn)代化發(fā)展和向外擴(kuò)張,。

有全國(guó)影響力的川菜品牌屈指可數(shù)  

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)行的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（待發(fā)行）統(tǒng)計(jì)了2020年中式正餐全品類的門店數(shù)量，其中,，川菜占比15.5%,，僅次于湘菜、粵菜,，是門店數(shù)最多的第三大菜系,。

 但在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）發(fā)布的“2020 年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”中，川菜上榜品牌卻僅有眉州東坡,、俏江南,、大蓉和3個(gè)，與上榜數(shù)分別有 9 個(gè),、10個(gè)品牌的粵菜,、江浙菜相比，有不小的差距,。

為什么會(huì)這樣,？ 

戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期川軍在全國(guó)的布局，以及建國(guó)后川渝的勞務(wù)輸出,，讓川菜的群眾基礎(chǔ)雄厚,，麻婆豆腐、魚香肉絲等,，一直是各地餐館都常備的經(jīng)典菜品,。

餐飲進(jìn)入大眾模式后，火鍋、串串等品類打開了消費(fèi)者“辣”口味的大門,，更多川菜單品成為餐飲人競(jìng)相挖掘的對(duì)象,。

但由于火鍋等強(qiáng)勢(shì)品類“重口味”標(biāo)簽過于明確，餐飲人對(duì)川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上,，消費(fèi)者也習(xí)慣了這樣“被閹割”的川菜和門店模式,。

市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者的偏好,，加上川菜較難標(biāo)準(zhǔn)化,，便形成了現(xiàn)在川菜有菜系無品牌的困境，很多川菜,、川菜品牌逐漸被邊緣化,，失去了生存、發(fā)展空間,。

要想走出強(qiáng)勢(shì)品牌  

川菜首先要解決標(biāo)準(zhǔn)化問題  

正是基于這樣的困境,，才有了文章開頭的 “智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬店出川行動(dòng)計(jì)劃”。

據(jù)悉,，此次會(huì)議由成都大運(yùn)會(huì)執(zhí)委會(huì)市場(chǎng)和食品管理部指導(dǎo),，成都餐飲同業(yè)公會(huì)主辦，四川乃心控股有限公司承辦,，秋金小炒,、有拈頭·成都市井火鍋、椒敘江湖菜,、雞外婆,、小龍坎、蜀大俠,、老房子,、成都映象、皇城老媽,、班花麻辣燙,、大妙、香天下等餐飲企業(yè)及鍋圈食匯,、金宮味業(yè),、大斌家串串香、panda cook 智能炒菜機(jī),、翠宏食品,、張兵兵牛油等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)匯聚一堂，溝通,、討論,、解析川菜當(dāng)前的困局。

會(huì)議上，與會(huì)嘉賓大都認(rèn)為,，川菜要想走出強(qiáng)勢(shì)品牌,，首先要解決的就是標(biāo)準(zhǔn)化問題，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放瓢l(fā)展的重要根基,，也是品牌能否“走遠(yuǎn)”的重要標(biāo)志,。

乃心控股旗下品牌“雞外婆-川味燒雞公”，成立的初衷和目標(biāo),，便是探索川菜標(biāo)準(zhǔn)化,，與很多餐飲品牌“先開店，后搭建供應(yīng)鏈”不同,，雞外婆是在完成供應(yīng)鏈建設(shè)后,，才創(chuàng)立的品牌，其成立的基礎(chǔ)便是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化,，在全國(guó)范圍的連鎖化發(fā)展上,，就已經(jīng)先人一步。

據(jù)了解,，乃心控股在2013年創(chuàng)立的針對(duì)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的“三眾酉供應(yīng)鏈公司”,，經(jīng)過8年發(fā)展，也已擁有了川菜全部24種味型200道成熟供應(yīng)鏈的產(chǎn)品,，能為餐企提供產(chǎn)品供應(yīng)鏈整體解決方案,，讓品牌產(chǎn)品保持穩(wěn)定，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),，并最大程度控制成本保證物流時(shí)效性保證，為更多川菜走向全國(guó)提供了后端支撐,。

得益于乃心控股的供應(yīng)鏈支撐,，雞外婆的產(chǎn)品除了麻辣、酸辣和清淡三種口味的燒雞公外,，還添加了特色口味菜和小吃甜品,，這些菜品不僅高毛利還高顏值，也豐富了品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。

同時(shí),，嘉賓們也為川菜出川提出了第二個(gè)策略：無廚化，讓科技智能化助力無廚化推進(jìn),。

想要實(shí)現(xiàn)川菜烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化,，同時(shí)保證味道、追求時(shí)效,，無廚化就是亟待解決的問題,。誰能搶先完成這個(gè)建設(shè)，誰就能搶占先機(jī)，獲得市場(chǎng)紅利,。

從這點(diǎn)來看,，炒菜機(jī)的問世對(duì)整個(gè)川菜行業(yè)的影響，可以說是顛覆性,。

近兩年,，主營(yíng)川菜小炒的新晉人氣川菜品牌秋金小炒，在四川,、湖南,、陜西、甘肅,、蘭州,、湖北、山東,、云南等地,，開出了數(shù)百家分店，正是依靠“panda cook 智能炒菜機(jī)”,，擺脫了川菜小炒烹飪對(duì)廚師的依賴,，保證眾多門店品質(zhì)的一致。

而“panda cook 智能炒菜機(jī)”的所屬公司也是乃心控股投資的,，在餐廳后廚無廚化的建設(shè)上一直走在行業(yè)前沿,。

據(jù)了解，“panda cook 智能炒菜機(jī)”一個(gè)芯片便能還原100道川菜大師的菜品,；一個(gè)按鍵操作就讓廚師擺脫繁復(fù)的炒制過程,；一個(gè)后臺(tái)便能精準(zhǔn)收集后廚進(jìn)銷存數(shù)據(jù)并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)數(shù)據(jù)分析……

要打破有菜系無品牌的局面  

需要強(qiáng)大的品牌運(yùn)營(yíng)思維  

通過后端產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè),，和無廚化探索,，川菜及川菜品牌出川的后端問題能得到解決，但要打破有菜系無品牌的局面,，還需要強(qiáng)大的品牌運(yùn)作,。

未來，塑造強(qiáng)勢(shì)川菜品牌,，對(duì)有著強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜來說,，也是最大的機(jī)會(huì)所在。 

在此次會(huì)議上,，眾多嘉賓都表示,，要實(shí)現(xiàn)“百菜萬店”出川,，意味著品牌方需要一套有效的門店管理系統(tǒng)，智能營(yíng)銷系統(tǒng),，以智能化營(yíng)銷為品牌門店鎖客,，是川菜打造品牌、實(shí)現(xiàn)彎道超車的必經(jīng)之路,。

乃心云科技于2019年開始打造的乃心云智能營(yíng)銷小程序,，便能實(shí)現(xiàn)這樣的效用。

通過掃碼點(diǎn)餐,、顧客身份前置識(shí)別,，能讓門店服務(wù)人員看到該顧客的open id和會(huì)員消費(fèi)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化服務(wù),，提高消費(fèi)體驗(yàn),。營(yíng)銷鎖客會(huì)員系統(tǒng)還能通過大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷的合理、高效投放,，并利用數(shù)據(jù)分析,，為門店鎖客、提高復(fù)購(gòu),。

內(nèi)置的顧客評(píng)價(jià)功能,，以用戶差評(píng)作為提升門店服務(wù)的目的，也起到了有效截留顧客差評(píng)的作用,，在某種程度上,，保住了品牌在社交平臺(tái)上的口碑，讓門店更快獲取用戶評(píng)價(jià)作為提升管理,、服務(wù),、產(chǎn)品的依據(jù)。

而乃心云收集的用戶畫像和門店經(jīng)營(yíng)情況,，則能自動(dòng)同步到總部的數(shù)據(jù)中心,，提前預(yù)判產(chǎn)品及市場(chǎng)走向，為品牌的下一步戰(zhàn)略規(guī)劃提供數(shù)據(jù)支撐,。

川菜出川的另一個(gè)策略，便是聚焦細(xì)分領(lǐng)域,，打造品牌差異化,。

越來越多的餐飲品牌開始聚焦細(xì)分領(lǐng)域，讓品牌更具個(gè)性的同時(shí),，也讓供應(yīng)鏈難度大幅下降,，規(guī)模化發(fā)展的可能性大大增強(qiáng),。

湘菜也曾面臨有菜系無品牌的窘境,，但隨著辣椒炒肉,、剁椒魚頭等經(jīng)典菜品被提煉為爆品，如費(fèi)大廚強(qiáng)化辣椒炒肉,，炊煙時(shí)代更名炊煙小炒黃牛肉等,，帶動(dòng)了整個(gè)品牌甚至品類的發(fā)展，讓湘菜迎來發(fā)展的第二春,。

對(duì)百菜百味的川菜來說,，情勢(shì)也一樣。雖然火鍋,、串串已是一片紅海,，但在單品細(xì)分領(lǐng)域，爆款品類并不多,，賽道仍是一片藍(lán)海,，有眾多品類有待開發(fā)，極有利于川菜品牌的切入,。

聚焦江湖菜的椒敘,，就是選擇酸辣為口味切入點(diǎn)，以泡椒延展出豐富的菜品,，從而拓展出川菜的細(xì)分的賽道,。

據(jù)悉，其品牌創(chuàng)始之初,，就沿用完善的供應(yīng)鏈完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,，全產(chǎn)品線使用炒菜機(jī)進(jìn)行無廚化打造，為日后省外的拓店發(fā)展進(jìn)行前期鋪墊,、探索,。開店之初，椒敘便使用大數(shù)據(jù)進(jìn)行菜品研發(fā),，精準(zhǔn)準(zhǔn)確定位現(xiàn)在年輕人喜歡的江湖菜,，營(yíng)銷前置讓開店即火爆成為現(xiàn)實(shí)。

結(jié)  語(yǔ)

一些認(rèn)知固化的品類,，表面上看是進(jìn)入了紅海,，但當(dāng)它們?cè)谛碌木S度上找到突破口，往往又能發(fā)現(xiàn)新藍(lán)海,?！鞍俨税傥丁钡拇ú吮闶沁@樣。

而這次“智慧餐飲—--川菜全球化暨川菜萬店出川行動(dòng)計(jì)劃”會(huì)議的舉辦,，也說明川菜人已經(jīng)意識(shí)到川菜目前的窘境,，和造成這樣狀況的原因，并群策群力為川菜“走出去”出謀劃策,。

會(huì)議明確了通過標(biāo)準(zhǔn)化,、無廚化解決后端問題,，再通過智慧餐飲聚焦細(xì)分賽道的“川菜出川”策略。聚合了眾多川菜人的力量,、資源,，相信“川菜出川”并不會(huì)太遠(yuǎn)，川菜的未來也會(huì)潛力無限,。