餐飲真的好做嗎,？不少人看到了大品牌的繁榮，卻沒看到小品牌的艱難成長,。今天,，我們來看一位從業(yè)五年的小餐飲人的真實故事，從他身上你會發(fā)現(xiàn),，餐飲創(chuàng)業(yè)其實一點也不簡單,。

近日，紅餐網(wǎng)記者逛B站的時候,，發(fā)現(xiàn)一個餐飲人分享的開店視頻在平臺上火了,。

這個餐飲人叫張文（化名，B站ID“饃家小張”）,，他將自己創(chuàng)立肉夾饃品牌“饃家”的經(jīng)歷,，以及其中一家門店的開店始末全程記錄，拍成視頻和網(wǎng)友分享交流,，同時反思復(fù)盤,，目前其中一個視頻的播放量已超過了50萬,。

從視頻中我們得知，張文已經(jīng)創(chuàng)業(yè)五年多,，從開小檔口,，到在城中村開設(shè)外賣專營店，再到在在小區(qū),、產(chǎn)業(yè)園,、商場里開品牌店，前前后后開過七家店,，踩了無數(shù)坑,。

今天，紅餐網(wǎng)征得了張文的同意,，將他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,，踩過的四個“大坑”以及反思整理成文，和餐飲同行們一起交流,。

選址失誤  

一天只賣出5個饃  

2016年,，對翻譯職業(yè)感到厭倦的張文開始籌劃餐飲創(chuàng)業(yè)。他選擇了自己頗有好感的肉夾饃品類,，并把第一家店定在了離住所不遠(yuǎn)的美食城,。

在他看來，美食城的攤位面積小,，房租每個月只要1000元,，是當(dāng)時能找到的成本最低、風(fēng)險最小的啟動路徑,。而且,，美食城附近還有一個有兩三萬學(xué)生的專科學(xué)校,，人流量非?？捎^，開店后生意應(yīng)該不會差,。

前期調(diào)研時,，張文還遇到一個自稱每天能賣200個饃的攤位大叔。他盤算著,，自己的攤位靠近學(xué)校,，一天賣200個應(yīng)該也不難，每個肉夾饃賺3塊錢,，一個月下來也有差不多2萬的收入了,。

抱著這樣的想法，張文在美食城開出了第一家“饃家”,。然而開業(yè)后,，他才發(fā)現(xiàn),，附近專科學(xué)校的學(xué)生大部分都是浙江本省人或鄰省人,，來自大西北的肉夾饃并不符合他們的飲食消費習(xí)慣,，有學(xué)生甚至問他：“明明是饃夾肉，為什么要叫肉夾饃,？”

門店別說一天賣200個肉夾饃,，賣20個都成問題。最慘的一天,，張文只賣了5個饃,，收入35元。

張文的反思

①人流≠客流,！選址時一定不能被商圈或者街上的人流蒙蔽,，要認(rèn)真考慮目標(biāo)客群，考慮真正會進店的客流,！不然別說收割市場,，只會被市場狠狠教育一頓。

② 別人干得好不代表你也能干得好,！理性看待別人的好生意,，別人提供的信息真實性有待核實，即便信息真實,，也不代表人家的成功你能輕易復(fù)制。

門店只能放3張桌    

生意怎么都做不大  

2017年3月,，張文在杭州一個小區(qū)樓下接手了一家只有22平米的小店,，開出了饃家3號店，他想著,，兩公里范圍內(nèi)有阿里,、網(wǎng)易等大廠，還有數(shù)個寫字樓,，何愁不賺錢呢,？雖然店面面積小，但換個角度想,，也許還能營造出大排長隊的火熱氛圍,。

然而，“不合適”的小店帶來的麻煩遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了張文的想象,。門店塞下廚房后,，只能擺3張桌，坐14個人,，到了就餐高峰期,，一下子就坐滿了,。寫字樓的白領(lǐng)們一看到要排隊，大部分都走了,，對他們來說,，簡單、快捷地吃飽更重要,。

用餐高峰期的接客能力受限,，大大影響了門店的營收，張文眼睜睜看著客流流向其他門店,。

為了解決這個問題,，張文還曾利用人行道外擺了幾張桌子。店面外人行道寬廣,，能擺8張桌,，剛好能接納就餐高峰期的客流。

然而好景不長,，很快,，相關(guān)部門開始嚴(yán)查占道，門店外擺區(qū)不能再鋪開,，生意怎么都做不起來,。2017年年末，張文無奈地把這家店關(guān)了,。

張文的反思

① 要做堂食生意,，門店的面積一定不能省，空間至少要能容納30人左右,。

② 一定要合規(guī)經(jīng)營,，不要對違章、違規(guī)經(jīng)營心存幻想,。比如占道經(jīng)營,，短時間內(nèi)沒人查，不代表未來不會嚴(yán)查,。

裝修處處踩坑    

改門頭被沒收5000元押金  

在張文看來,，裝修設(shè)計是餐飲創(chuàng)業(yè)最復(fù)雜的環(huán)節(jié)之一，不僅要跟場地方進行溝通,，還需要與設(shè)計,、施工隊，多方接洽,，一不留神就會踩坑,。尤其是選址在商場的門店，商場對餐廳的裝修往往有很多要求,，更容易踩坑,。

他在杭州寶龍城和西溪銀泰城開過兩家店,，由于不懂商場裝修的潛規(guī)則，寶龍店超過了商場的免租裝修期,，損失了幾千元的租金,，后來又因為門頭改動，被扣了5000元的裝修押金,。

另一方面,，初接觸裝修時，很多創(chuàng)業(yè)者總會把注意力放在光鮮亮麗的門廳上,，忽略了至關(guān)重要的廚房,，其實廚房設(shè)計不科學(xué)，會大大影響出餐的效率,。

張文也犯了這個錯誤,，饃家西溪銀泰店裝修時，煮面的崗位被一堵墻隔開,，店里人一多,，廚房就必須配兩個人才能忙得過來。而寶龍店誤打誤撞把設(shè)備一字排開,，只需1個熟練工就能完成所有操作,。

裝修好了，購置桌椅設(shè)備也不能松懈,。饃家西溪銀泰店的燈具選用了價格不菲的湯石照明,。萬萬沒想到的是，本以為可以從經(jīng)銷商處直接購買的燈具實際需要現(xiàn)訂現(xiàn)做,，從下單到發(fā)貨需要10天時間,。張文苦苦催促廠商，最終才避免在一片漆黑中開業(yè),。

張文的反思

① 確定裝修免租期和裝修規(guī)格。詢問商場是否有裝修指引手冊,，有的商場對施工隊的資質(zhì)有一定要求,，有的商場則可能會要求使用安全系數(shù)更高、成本也更高的管道,、線路,、板材等。在最開始就明確要求,，才能少走彎路,，通過審核順利開業(yè)。

② 廚房設(shè)計要先行,。要關(guān)注廚房是否能夠高速運轉(zhuǎn),、便捷出餐,，人機關(guān)系是否完善。在實地勘察階段,，可以找一家專業(yè)廚房設(shè)計公司一起去現(xiàn)場確定空間位置,、設(shè)計方案。

③ 在商場開店,，裝修門頭要確保效果保持一致,。即便要改動，也要及時通知商場,。

④明確關(guān)鍵物料的到貨周期,。制作好進度表，心中有數(shù)才能井然有序,。

輕信招商人員“花言巧語”

折騰10個月虧損了72萬

2019年,，張文決定再進駐購物中心開店。有了寶龍店的經(jīng)驗后,，他在選址上格外慎重,。在與招商人員溝通并實地考察后，張文最終將地點定在了杭州西溪銀泰城,。滿懷希望地上傳了選址分析視頻的他,，彼時并未預(yù)料到，這家店也會因為選址失誤而落幕,。

饃家入駐的是杭州西溪銀泰城負(fù)一樓的快餐簡餐區(qū),。這片區(qū)域最初流量并沒有很高，張文之所以決定進駐,，是看中了它改造升級后的可能性,。

據(jù)招商人員介紹，負(fù)一樓的快餐簡餐區(qū)將改造為“茶馬花街”主題的餐飲區(qū),。未來,，古色古香的風(fēng)格加上適合網(wǎng)紅打卡的布置，將會為商家吸引更多人流,。

此外,，西溪銀泰城與地鐵五號線浙大紫金港站相接。地鐵一旦開通,，大量人流就會直通向負(fù)一層餐飲區(qū),。雖然饃家的店面不在主客流通道上，但也可以通過告示板,、廣告電視進行引流,，效果應(yīng)該不會太差。

于是2019年9月，張文的饃家西溪銀泰店正式開業(yè)了,。結(jié)果,，后續(xù)的發(fā)展并不像之前設(shè)想的順利。

西溪銀泰城的地鐵遲遲沒有開通,，同年12月左右,，西溪銀泰城隔壁竟然又新開了一個商城，大量的顧客被新商城分流,。

另一方面,，突如其來的疫情讓西溪銀泰城負(fù)一層的大量餐飲店鋪倒閉。后來,，西溪銀泰城又在快餐簡餐區(qū)的對面新開了一座美食城,，招攬了大量檔口入駐，加劇了業(yè)態(tài)競爭,。

饃家剛開業(yè)還未迎來甘甜,，就面臨極端惡劣的環(huán)境，張文只能盡力堅持,。

2020年5月時,，商場即將開業(yè)的海底撈曾讓張文看到了一絲希望，他想著,，海底撈肯定會為商場帶來大量人流,，到時候自家的門店也能沾福氣。

結(jié)果,，海底撈帶來的客流量確實惠及了商場,，但卻對饃家沒什么幫助。同在一個商場,，帶來人氣的海底撈在賺錢的同時還能得到可觀的租金優(yōu)惠,，而對饃家而言，40平方米的小店還是得承擔(dān)高達每個月25000元的租金物業(yè),。

前前后后折騰了近10個月,，饃家西溪銀泰店最終還是關(guān)門了。張文透露,，這家店的前期花費加上虧損,，共計損失了大約72萬元。

張文的反思

① 要看3公里內(nèi)商圈情況,。除了關(guān)注住宅小區(qū)、寫字樓數(shù)量,，還要留意周邊是否有分流人群的商場,。

②要留意店鋪在商場內(nèi)部的位置，沒有遮蔽物、正對主通道的店鋪才能吸引更多目光,。

③ 關(guān)注商場的入駐標(biāo)準(zhǔn),，不問標(biāo)準(zhǔn)急著讓簽合同的很可能有問題。而主動打電話邀請入駐的更要小心,。對普通中小品牌而言,，商場看中的或許不是你的的品牌，而是你的錢包,。

④ 遠(yuǎn)離海底撈就是遠(yuǎn)離二三流商城,。海底撈已經(jīng)成為一個自帶流量的超級品牌。至少在杭州而言,，海底撈很多時候已經(jīng)不是選擇開在人氣旺的購物中心,，而是開在位置較差的二三流商城。另一方面,，由于火鍋本身是一種多人社交性聚餐,，海底撈帶來的人流很難惠及到小品牌。消費者不會因為火鍋需要排隊就轉(zhuǎn)而選擇一人食簡餐,，他們只會去其他正餐店解決需求,。

結(jié)語  

對張文來說，餐飲不僅是創(chuàng)業(yè)的嘗試,，更是終身事業(yè),。遇到虧損，他的第一反應(yīng)總是反思問題,、嘗試解決,，屢敗屢戰(zhàn)，從未言棄,，這點和很多餐飲創(chuàng)業(yè)者一樣,。

2021年1月，張文籌備了三個月的饃家延安首店開業(yè)了,，斷更許久的他也開始在B站更新自己的創(chuàng)業(yè)視頻,。未來在餐飲道路上或許還有更多的挑戰(zhàn)，但張文仍舊對品牌充滿信心,。

“繼續(xù)走下去吧,，機會一定是屬于我們的！”他在視頻簡介中如此寫道,。

本文謹(jǐn)以張文的真實故事,，和各位餐飲人共勉。