2021年3月底，狗不理位于北京大柵欄街31號的門店閉門謝客,。該店是狗不理在北京的最后一家直營門店,，這隨即引起人們對天津老字號口味與口碑的爭論，并在3月29日這天一度上了微博熱搜榜,。

同日,，有狗不理工作人員回復作者稱，該店關閉的原因是租約到期,，后續(xù)合約尚在協(xié)商中,。如果該店正式關閉，則意味著狗不理暫時退守天津：其官方網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示,，目前仍有10家餐廳在正常營業(yè),，均位于天津市。

這家擁有163年歷史的天津老字號餐飲品牌,，是否已經(jīng)放棄了全國化的布局與戰(zhàn)略,？3月30日，狗不理集團董事長張彥森對作者解釋稱,，狗不理在哪里開店會根據(jù)消費者需求而定,。

消費者對狗不理有著復雜的情緒，老天津人懷念它的傳統(tǒng)美味,，但年輕一輩的深刻印象是高價,。“天津人幾乎不吃狗不理,，因為貴而難吃,；外地人也很少吃了，還是那個原因,，不好吃還貴,。”3月29日,，微博上有科技博主點評狗不理,，該留言獲得了1000多網(wǎng)友點贊認同。

從“天津三絕”之首到如今不被新生代消費者認同,，這家老字號正慢慢消失在消費者記憶之中,。

加盟店之亂  

狗不理包子的歷史可以追溯到1858年,，與十八街大麻花,、耳朵眼炸糕一并被稱為“天津三絕”,，也是經(jīng)官方認定的老字號餐飲企業(yè)。2000年春晚上,，馮鞏,、郭冬臨在相聲中夸狗不理包子“薄皮大餡十八個褶，就像一朵花”,，逗笑了無數(shù)人,，也讓全國人們有了關于狗不理的最初印象。

但狗不理的高光時刻還在更早前,。

資料顯示,，2005年之前，狗不理集團是天津國企,，資產(chǎn)隸屬于天津和平區(qū)政府,。2003年-2004年，狗不理集團醞釀改制,，決定公開轉(zhuǎn)讓整體資產(chǎn)以及參控股公司所持股權,。2005年，時任狗不理集團董事長趙嘉祥對《財經(jīng)》介紹說,，2004年是狗不理經(jīng)營史上效益最好的一年,，直營店全年營業(yè)收入7500萬元,，如果再加上連鎖店（加盟店）業(yè)績,，合計達2.1億元,，比上年增長41.7%，拍賣資產(chǎn)是“靚女先嫁”,。

2005年2月，在天津市產(chǎn)權交易中心,，天津同仁堂股份有限公司以1.06億元獲得狗不理集團公司國有資產(chǎn)產(chǎn)權。

在天津同仁堂身后的正是張彥森,。2002年在天津同仁堂第二次改制中,，張彥森,、張彥明兄弟二人和天津市藥材集團公司等方接手了天津同仁堂。上世紀90年代,，張彥森以廣告公司、餐飲業(yè)起家,；2000年之后,，張彥森陸續(xù)接手了三家老字號：天津同仁堂,、宏仁堂,、狗不理,；2007年,，張彥森成為天津市工商聯(lián)副會長。

在上世紀90年代之前,，狗不理是天津平民美食代表。據(jù)《今晚報》上史料回憶,，六七十年代,，一斤狗不理包子賣九毛錢，三鮮包子賣1.2元,，一斤都是40個。80年代起,，狗不理開始走向全國，多是各地方企業(yè)引入品牌,、自主經(jīng)營,，例如北京華天飲食集團公司就曾將狗不理引入北京。

高峰時期,，狗不理在全國有80多家分店,，多數(shù)是加盟店,。它們獨立投資經(jīng)營，每年向天津狗不理繳納費用,；天津狗不理負責技術培訓、原料配送,。松散的管理下，各地門店水平參差不齊,。據(jù)《新金融觀察報》在2014年1月的報道,，張彥森曾經(jīng)抱怨，即使在發(fā)源地天津市,，各個地區(qū)的狗不理加盟店也是良莠不齊；一些加盟店合同甚至簽到了2020年,，加盟店可以合法使用品牌,，出事時狗不理集團被連累,。

改制后張彥森決定采取直營模式，提前收回一批加盟店招牌,，并不再吸納新加盟店,。但直到2020年秋，一個驚動警方的事件發(fā)生后,，清退工作才告一段落,。

2020年9月，有博主在北京王府井店吃過醬肉包之后,，發(fā)布視頻抱怨“全是肥肉”,、“100塊錢兩屜有點貴”。之后,，王府井店發(fā)聲明稱視頻侵犯餐廳名譽權,，已向北京市公安局網(wǎng)安支隊報警,，將追究相關人員法律責任,。這一態(tài)度震驚了網(wǎng)友,，一時間吐槽狗不理難吃,、態(tài)度差的聲音驟然而起。

狗不理集團隨即發(fā)布聲明，與王府井店劃清關系,，指出該店是早期加盟店；同時稱,，狗不理集團改制后已陸續(xù)收回各地80多家加盟店，其中北京原有12家收回了11家,，僅存王府井一家加盟店,。此后，狗不理集團決定解除雙方加盟合作關系,。

高定價之爭

除了加盟店的持續(xù)困擾之外，高定價也是狗不理一直備受消費者詬病的地方,。

在狗不理門店,，各式肉包定價為96-128元/籠,，單個價格在12-16元左右,。而在平價的慶豐包子鋪,，每個包子價格多在1-2元間,。在天貓上的狗不理旗艦店,，作者看到,，其包子禮盒（5袋）定價138元,，約合31.6元/袋,。而在三全旗艦店,，小籠包18.9元/袋,。三全每袋有450克,，稍高于狗不理的420克,。

2012年,，狗不理曾嘗試IPO,，其高管在接受《每日經(jīng)濟新聞》采訪時曬出過“家底”：彼時，天津市有20多家狗不理分店,，其中有10多家是中檔商務宴請酒店，2家是旅游型酒店,，狗不理集團年營業(yè)額達7.5億元。

2004年改制時到2012年,，狗不理的營業(yè)收入從7500萬增長至7.5億,，很重要的一點是，新任管理層用了七八年時間,，把平民美食升級成高檔老字號,，但中間也伴隨著一次次對“天價包子”的質(zhì)疑。就在2012年狗不理初次嘗試IPO時,，一個極品三鮮包定價35元,，一個傳統(tǒng)豬肉包12元，當時也引發(fā)了一波討論,。

2017年3月,，張彥森在接受采訪時曾解釋過定價問題，他的觀點是老字號來自民間,，但并不是一定要定價低廉,。“老字號阿瑪尼不便宜,，老字號LV也不便宜”,。他認為老字號企業(yè)想持久經(jīng)營，必須要有利潤空間；如果老字號的產(chǎn)品原材料好,、工藝好,、還便宜，企業(yè)會經(jīng)營不善,。他認為,，國內(nèi)有1000多家老字號，僅有10%左右經(jīng)營良好,，30%左右“將就”,，還有大量難以維系。因此,，老字號管理者要轉(zhuǎn)變思想,，擺脫便宜定價的桎梏。

高定價但口味不特別出眾,，讓狗不理輸了人氣,。大眾點評上，狗不理餐廳綜合評分在3.56-4.35分左右,，而同地區(qū)多家海底撈餐廳評分在4.9分以上,，天津菜柒號館、順興德,、宋記老房子等的評分也在4.8以上,。

“天津消費水平不高，口味不錯的天津菜才人均八九十元,，狗不理就要120-150元左右,，老字號嘛?！庇刑旖蛳M者表示,，狗不理門店不多，并不是他們?nèi)粘＞鄄偷氖走x,，但招待外地親友時會去吃,。

“狗不理有些‘倚老賣老’，并沒有真正將品牌價值激活,?！?月30日，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對作者分析稱,，新生代的消費者其實對價格并不敏感,，但是狗不理價格與品質(zhì)不對等，消費者還不認這個品牌,；消費者腦海中也并沒有將品牌調(diào)性,、品質(zhì),、優(yōu)質(zhì)服務等與狗不理包子聯(lián)系在一起?！肮凡焕憩F(xiàn)在的產(chǎn)品或許并不是消費者真正想要的東西,。”

狗不理下了,，巴比上了  

過去16年里,，狗不理一邊清退加盟店、一邊發(fā)展直營店,；期間狗不理還曾經(jīng)嘗試將餐飲板塊IPO,，但未能成功。

“湘鄂情之后,，狗不理也想上市，但時機不對,，沒成功,；如果當時IPO了，可能今天又都是另外一個樣子,?！币晃徊惋嬈髽I(yè)高管講到此頗有些惋惜。餐飲企業(yè)拓展加盟店成本低,、形式靈活,，拓展直營門店則需要大量資金補給，新開店鋪成本動輒需要數(shù)百萬,，如果沒有投資方或資本市場支持難以達成,。這也是為何狗不理直營店并沒有發(fā)展起來，反而越做越小的原因,。

2012年,，狗不理等一批餐飲企業(yè)曾在A股排隊初審，但彼時行業(yè)被財務問題掣肘：上游原料供應方是大量個體戶,、沒有發(fā)票,、賬目難厘清，下游是無數(shù)個人,、家庭,，現(xiàn)金消費，收入也難厘清,；致使企業(yè)經(jīng)營成本和收入都難以量化,。至今，同期排隊過審的企業(yè)中,，僅有廣州酒家在2017年登陸A股,。

目前,，狗不理集團僅在天津直接經(jīng)營10家餐廳。

上述餐飲連鎖企業(yè)高管同時猜測,，去年因為疫情因素,，各城市線下餐飲業(yè)務都受到影響，狗不理應該也在消化這部分負面影響,，不斷收縮“戰(zhàn)線”,。但狗不理也有一點優(yōu)勢，比同行更早發(fā)展食品加工業(yè)務（速凍包子等）,，不少餐飲業(yè)者在2020年疫情中才開始經(jīng)營預制菜,、冷凍食品。

2015年11月,，天津狗不理食品股份有限公司在新三板掛牌,，2020年5月，該公司宣布終止掛牌,。這是狗不理旗下專事速凍包子,、面點、醬肉制品的公司,。為何在2020年退市,？狗不理食品的解釋是，結合自身業(yè)務發(fā)展需要以及當前實際經(jīng)營狀況,，審慎考慮后申請終止掛牌,。

2017年-2019年的三年間，狗不理食品的營業(yè)總收入從1.08億元增長至1.55億元,，凈利潤從1820.82萬元增長至2425.58萬元,；其中速凍包子收入占比最大，達到41%,，其余是速凍面食禮盒,、醬制品；產(chǎn)品的綜合毛利率38%-40%左右,。

2020年退市時,，其他上市的平價速凍食品公司業(yè)績則增長驚人：安井食品、海欣食品,、惠發(fā)食品營收增速分別為32.24%,、15.92%、16.48%,，歸屬于母公司凈利潤增速分別為60.86%,、948.03%、287.73%,，三全食品實現(xiàn)歸屬于母公司凈利潤同比增長230%-260%,。

就在狗不理終止掛牌5個月后（2020年10月）,，行業(yè)后起之秀、“饅頭第一股”巴比食品登陸上交所主板,。巴比食品旗下產(chǎn)品涵蓋包子,、饅頭、粗糧點心等近百余種食品,。2017年-2019年以及2020年前三季度,，巴比食品在華東地區(qū)分別實現(xiàn)營收8.13億元、9.19億元,、9.72億元以及6.03億元,。

安信證券分析師在報告中將巴比稱為“中式早餐包點領先者”，并分析指出：中式早餐連鎖店有品牌背書,，相較于夫妻老婆店,，食品種類更豐富、品質(zhì)穩(wěn)定,、食品安全有保障,，且其單價低于西式快餐連鎖、面包房等,，具有較高性價比。

慶豐與巴比平價化,，狗不理精品化,，迥異的選擇后企業(yè)走向不同路徑。

2021年1月,，狗不理官網(wǎng)上引述了《中國網(wǎng)》的報道,，文章中狗不理集團董事長張彥森這樣總結過去的一年，“2020年對于我們這種老字號餐飲企業(yè)是一次洗禮,?！痹?020年，狗不理的線上銷售額占總收入的四分之一,，比2019年翻了一番,。

張彥森談及線下與線上業(yè)務對比時表示，“每年我們都在減少門店的數(shù)量,，相比盲目追求店面數(shù)量,，狗不理更看重線上的發(fā)展?！睆垙┥乱徊降囊?guī)劃是在電商平臺加大投入,，同時在減少店面數(shù)量的基礎上，把門店做好,、做精,。他認為老字號的新出路在線上,，因為線上銷售成本低、速度快,、互動性強,，也能夠突破老字號食品因“地域特性”而受到的限制。狗不理的線上銷售中,，廣東省和上海市是兩大客源地,，而后才是一些北方城市。

忙忙碌碌十多年后,，狗不理在包子之外還能有些許驕傲的可能只有咖啡——2014年年底,，狗不理集團旗下的全資子公司成為澳大利亞高樂雅咖啡在國內(nèi)的品牌使用者。當年轟動的“包子配咖啡”喜感組合,，如今在天津只有10家餐廳和14家咖啡店,。