2021年3月底,，狗不理位于北京大柵欄街31號(hào)的門店閉門謝客,。該店是狗不理在北京的最后一家直營門店，這隨即引起人們對天津老字號(hào)口味與口碑的爭論,，并在3月29日這天一度上了微博熱搜榜,。

同日，有狗不理工作人員回復(fù)作者稱,，該店關(guān)閉的原因是租約到期,，后續(xù)合約尚在協(xié)商中。如果該店正式關(guān)閉,，則意味著狗不理暫時(shí)退守天津：其官方網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示,，目前仍有10家餐廳在正常營業(yè)，均位于天津市,。

這家擁有163年歷史的天津老字號(hào)餐飲品牌,，是否已經(jīng)放棄了全國化的布局與戰(zhàn)略？3月30日,，狗不理集團(tuán)董事長張彥森對作者解釋稱,，狗不理在哪里開店會(huì)根據(jù)消費(fèi)者需求而定。

消費(fèi)者對狗不理有著復(fù)雜的情緒,，老天津人懷念它的傳統(tǒng)美味,，但年輕一輩的深刻印象是高價(jià)?！疤旖蛉藥缀醪怀怨凡焕?，因?yàn)橘F而難吃,；外地人也很少吃了，還是那個(gè)原因,，不好吃還貴,?！?月29日,，微博上有科技博主點(diǎn)評狗不理，該留言獲得了1000多網(wǎng)友點(diǎn)贊認(rèn)同,。

從“天津三絕”之首到如今不被新生代消費(fèi)者認(rèn)同,，這家老字號(hào)正慢慢消失在消費(fèi)者記憶之中。

加盟店之亂  

狗不理包子的歷史可以追溯到1858年,，與十八街大麻花、耳朵眼炸糕一并被稱為“天津三絕”,，也是經(jīng)官方認(rèn)定的老字號(hào)餐飲企業(yè),。2000年春晚上，馮鞏,、郭冬臨在相聲中夸狗不理包子“薄皮大餡十八個(gè)褶,，就像一朵花”，逗笑了無數(shù)人,，也讓全國人們有了關(guān)于狗不理的最初印象,。

但狗不理的高光時(shí)刻還在更早前。

資料顯示,，2005年之前,，狗不理集團(tuán)是天津國企，資產(chǎn)隸屬于天津和平區(qū)政府,。2003年-2004年,，狗不理集團(tuán)醞釀改制，決定公開轉(zhuǎn)讓整體資產(chǎn)以及參控股公司所持股權(quán),。2005年,，時(shí)任狗不理集團(tuán)董事長趙嘉祥對《財(cái)經(jīng)》介紹說，2004年是狗不理經(jīng)營史上效益最好的一年,，直營店全年?duì)I業(yè)收入7500萬元,，如果再加上連鎖店（加盟店）業(yè)績，合計(jì)達(dá)2.1億元,，比上年增長41.7%,，拍賣資產(chǎn)是“靚女先嫁”,。

2005年2月，在天津市產(chǎn)權(quán)交易中心,，天津同仁堂股份有限公司以1.06億元獲得狗不理集團(tuán)公司國有資產(chǎn)產(chǎn)權(quán),。

在天津同仁堂身后的正是張彥森。2002年在天津同仁堂第二次改制中,，張彥森,、張彥明兄弟二人和天津市藥材集團(tuán)公司等方接手了天津同仁堂。上世紀(jì)90年代,，張彥森以廣告公司,、餐飲業(yè)起家；2000年之后,，張彥森陸續(xù)接手了三家老字號(hào)：天津同仁堂,、宏仁堂、狗不理,；2007年,，張彥森成為天津市工商聯(lián)副會(huì)長。

在上世紀(jì)90年代之前,，狗不理是天津平民美食代表,。據(jù)《今晚報(bào)》上史料回憶，六七十年代,，一斤狗不理包子賣九毛錢,，三鮮包子賣1.2元，一斤都是40個(gè),。80年代起,，狗不理開始走向全國，多是各地方企業(yè)引入品牌,、自主經(jīng)營,，例如北京華天飲食集團(tuán)公司就曾將狗不理引入北京。

高峰時(shí)期,，狗不理在全國有80多家分店,，多數(shù)是加盟店。它們獨(dú)立投資經(jīng)營,，每年向天津狗不理繳納費(fèi)用,；天津狗不理負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn)、原料配送,。松散的管理下,，各地門店水平參差不齊。據(jù)《新金融觀察報(bào)》在2014年1月的報(bào)道,，張彥森曾經(jīng)抱怨,，即使在發(fā)源地天津市,，各個(gè)地區(qū)的狗不理加盟店也是良莠不齊；一些加盟店合同甚至簽到了2020年,，加盟店可以合法使用品牌,，出事時(shí)狗不理集團(tuán)被連累。

改制后張彥森決定采取直營模式,，提前收回一批加盟店招牌,，并不再吸納新加盟店。但直到2020年秋,，一個(gè)驚動(dòng)警方的事件發(fā)生后,，清退工作才告一段落,。

2020年9月,，有博主在北京王府井店吃過醬肉包之后，發(fā)布視頻抱怨“全是肥肉”,、“100塊錢兩屜有點(diǎn)貴”,。之后，王府井店發(fā)聲明稱視頻侵犯餐廳名譽(yù)權(quán),，已向北京市公安局網(wǎng)安支隊(duì)報(bào)警,，將追究相關(guān)人員法律責(zé)任。這一態(tài)度震驚了網(wǎng)友,，一時(shí)間吐槽狗不理難吃,、態(tài)度差的聲音驟然而起。

狗不理集團(tuán)隨即發(fā)布聲明,，與王府井店劃清關(guān)系,，指出該店是早期加盟店；同時(shí)稱,，狗不理集團(tuán)改制后已陸續(xù)收回各地80多家加盟店,，其中北京原有12家收回了11家，僅存王府井一家加盟店,。此后,，狗不理集團(tuán)決定解除雙方加盟合作關(guān)系。

高定價(jià)之爭

除了加盟店的持續(xù)困擾之外,，高定價(jià)也是狗不理一直備受消費(fèi)者詬病的地方,。

在狗不理門店，各式肉包定價(jià)為96-128元/籠,，單個(gè)價(jià)格在12-16元左右,。而在平價(jià)的慶豐包子鋪，每個(gè)包子價(jià)格多在1-2元間,。在天貓上的狗不理旗艦店,，作者看到,，其包子禮盒（5袋）定價(jià)138元，約合31.6元/袋,。而在三全旗艦店,，小籠包18.9元/袋。三全每袋有450克,，稍高于狗不理的420克,。

2012年，狗不理曾嘗試IPO,，其高管在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)曬出過“家底”：彼時(shí),，天津市有20多家狗不理分店，其中有10多家是中檔商務(wù)宴請酒店,，2家是旅游型酒店,，狗不理集團(tuán)年?duì)I業(yè)額達(dá)7.5億元。

2004年改制時(shí)到2012年,，狗不理的營業(yè)收入從7500萬增長至7.5億,，很重要的一點(diǎn)是，新任管理層用了七八年時(shí)間,，把平民美食升級(jí)成高檔老字號(hào),，但中間也伴隨著一次次對“天價(jià)包子”的質(zhì)疑。就在2012年狗不理初次嘗試IPO時(shí),，一個(gè)極品三鮮包定價(jià)35元,，一個(gè)傳統(tǒng)豬肉包12元，當(dāng)時(shí)也引發(fā)了一波討論,。

2017年3月,，張彥森在接受采訪時(shí)曾解釋過定價(jià)問題，他的觀點(diǎn)是老字號(hào)來自民間,，但并不是一定要定價(jià)低廉,。“老字號(hào)阿瑪尼不便宜,，老字號(hào)LV也不便宜”,。他認(rèn)為老字號(hào)企業(yè)想持久經(jīng)營，必須要有利潤空間,；如果老字號(hào)的產(chǎn)品原材料好,、工藝好、還便宜,，企業(yè)會(huì)經(jīng)營不善,。他認(rèn)為，國內(nèi)有1000多家老字號(hào),，僅有10%左右經(jīng)營良好,，30%左右“將就”,，還有大量難以維系。因此,，老字號(hào)管理者要轉(zhuǎn)變思想,，擺脫便宜定價(jià)的桎梏。

高定價(jià)但口味不特別出眾,，讓狗不理輸了人氣,。大眾點(diǎn)評上，狗不理餐廳綜合評分在3.56-4.35分左右,，而同地區(qū)多家海底撈餐廳評分在4.9分以上,，天津菜柒號(hào)館、順興德,、宋記老房子等的評分也在4.8以上,。

“天津消費(fèi)水平不高，口味不錯(cuò)的天津菜才人均八九十元,，狗不理就要120-150元左右,，老字號(hào)嘛,?！庇刑旖蛳M(fèi)者表示，狗不理門店不多,，并不是他們?nèi)粘＞鄄偷氖走x,，但招待外地親友時(shí)會(huì)去吃。

“狗不理有些‘倚老賣老’,，并沒有真正將品牌價(jià)值激活,。”3月30日,，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對作者分析稱,，新生代的消費(fèi)者其實(shí)對價(jià)格并不敏感，但是狗不理價(jià)格與品質(zhì)不對等,，消費(fèi)者還不認(rèn)這個(gè)品牌,；消費(fèi)者腦海中也并沒有將品牌調(diào)性、品質(zhì),、優(yōu)質(zhì)服務(wù)等與狗不理包子聯(lián)系在一起,。“狗不理現(xiàn)在的產(chǎn)品或許并不是消費(fèi)者真正想要的東西,?！?

狗不理下了，巴比上了  

過去16年里,，狗不理一邊清退加盟店,、一邊發(fā)展直營店,；期間狗不理還曾經(jīng)嘗試將餐飲板塊IPO，但未能成功,。

“湘鄂情之后,，狗不理也想上市，但時(shí)機(jī)不對,，沒成功,；如果當(dāng)時(shí)IPO了，可能今天又都是另外一個(gè)樣子,?！币晃徊惋嬈髽I(yè)高管講到此頗有些惋惜。餐飲企業(yè)拓展加盟店成本低,、形式靈活,，拓展直營門店則需要大量資金補(bǔ)給，新開店鋪成本動(dòng)輒需要數(shù)百萬,，如果沒有投資方或資本市場支持難以達(dá)成,。這也是為何狗不理直營店并沒有發(fā)展起來，反而越做越小的原因,。

2012年,，狗不理等一批餐飲企業(yè)曾在A股排隊(duì)初審，但彼時(shí)行業(yè)被財(cái)務(wù)問題掣肘：上游原料供應(yīng)方是大量個(gè)體戶,、沒有發(fā)票,、賬目難厘清，下游是無數(shù)個(gè)人,、家庭,，現(xiàn)金消費(fèi)，收入也難厘清,；致使企業(yè)經(jīng)營成本和收入都難以量化,。至今，同期排隊(duì)過審的企業(yè)中,，僅有廣州酒家在2017年登陸A股,。

目前，狗不理集團(tuán)僅在天津直接經(jīng)營10家餐廳,。

上述餐飲連鎖企業(yè)高管同時(shí)猜測,，去年因?yàn)橐咔橐蛩兀鞒鞘芯€下餐飲業(yè)務(wù)都受到影響,，狗不理應(yīng)該也在消化這部分負(fù)面影響,，不斷收縮“戰(zhàn)線”。但狗不理也有一點(diǎn)優(yōu)勢，比同行更早發(fā)展食品加工業(yè)務(wù)（速凍包子等）,，不少餐飲業(yè)者在2020年疫情中才開始經(jīng)營預(yù)制菜,、冷凍食品。

2015年11月,，天津狗不理食品股份有限公司在新三板掛牌,，2020年5月，該公司宣布終止掛牌,。這是狗不理旗下專事速凍包子,、面點(diǎn)、醬肉制品的公司,。為何在2020年退市,？狗不理食品的解釋是，結(jié)合自身業(yè)務(wù)發(fā)展需要以及當(dāng)前實(shí)際經(jīng)營狀況,，審慎考慮后申請終止掛牌,。

2017年-2019年的三年間，狗不理食品的營業(yè)總收入從1.08億元增長至1.55億元,，凈利潤從1820.82萬元增長至2425.58萬元,；其中速凍包子收入占比最大，達(dá)到41%,，其余是速凍面食禮盒,、醬制品；產(chǎn)品的綜合毛利率38%-40%左右,。

2020年退市時(shí),，其他上市的平價(jià)速凍食品公司業(yè)績則增長驚人：安井食品、海欣食品,、惠發(fā)食品營收增速分別為32.24%、15.92%,、16.48%,，歸屬于母公司凈利潤增速分別為60.86%、948.03%,、287.73%,，三全食品實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司凈利潤同比增長230%-260%。

就在狗不理終止掛牌5個(gè)月后（2020年10月）,，行業(yè)后起之秀,、“饅頭第一股”巴比食品登陸上交所主板。巴比食品旗下產(chǎn)品涵蓋包子,、饅頭,、粗糧點(diǎn)心等近百余種食品。2017年-2019年以及2020年前三季度,，巴比食品在華東地區(qū)分別實(shí)現(xiàn)營收8.13億元,、9.19億元,、9.72億元以及6.03億元。

安信證券分析師在報(bào)告中將巴比稱為“中式早餐包點(diǎn)領(lǐng)先者”,，并分析指出：中式早餐連鎖店有品牌背書,，相較于夫妻老婆店，食品種類更豐富,、品質(zhì)穩(wěn)定,、食品安全有保障，且其單價(jià)低于西式快餐連鎖,、面包房等,，具有較高性價(jià)比。

慶豐與巴比平價(jià)化,，狗不理精品化,，迥異的選擇后企業(yè)走向不同路徑。

2021年1月,，狗不理官網(wǎng)上引述了《中國網(wǎng)》的報(bào)道,，文章中狗不理集團(tuán)董事長張彥森這樣總結(jié)過去的一年，“2020年對于我們這種老字號(hào)餐飲企業(yè)是一次洗禮,?！痹?020年，狗不理的線上銷售額占總收入的四分之一,，比2019年翻了一番,。

張彥森談及線下與線上業(yè)務(wù)對比時(shí)表示，“每年我們都在減少門店的數(shù)量,，相比盲目追求店面數(shù)量,，狗不理更看重線上的發(fā)展,?！睆垙┥乱徊降囊?guī)劃是在電商平臺(tái)加大投入,，同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上，把門店做好,、做精,。他認(rèn)為老字號(hào)的新出路在線上,，因?yàn)榫€上銷售成本低、速度快,、互動(dòng)性強(qiáng),，也能夠突破老字號(hào)食品因“地域特性”而受到的限制,。狗不理的線上銷售中，廣東省和上海市是兩大客源地,，而后才是一些北方城市,。

忙忙碌碌十多年后,，狗不理在包子之外還能有些許驕傲的可能只有咖啡——2014年年底，狗不理集團(tuán)旗下的全資子公司成為澳大利亞高樂雅咖啡在國內(nèi)的品牌使用者,。當(dāng)年轟動(dòng)的“包子配咖啡”喜感組合，如今在天津只有10家餐廳和14家咖啡店,。