火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌,，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋,、小面,，不少外地人會好奇，重慶人平時還吃些什么呢,？

其實,，重慶家常的吃食，各具特點,，除了重麻重辣的爆炒類,，還有“水煮”系列,，也有中餐常見的蒸菜,、燉湯、干鍋等,，只是它們的調(diào)味,、原料和制作工藝，都加入了自己的特點,。

徐鼎盛,，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來，做精,、做專,，并打出民間菜的招牌，以社區(qū)為依托,，希望將最普通的民間菜發(fā)揚光大,。

徐小黎、王思佶談民間菜標準化

01  

從廚師到餐飲老板  

考驗的不僅是廚藝  

如果往上追溯,，徐小黎也算是餐飲世家,。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲，除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館,，也會去村里做壩壩席（川渝一帶對農(nóng)村宴席的稱呼）,。

后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口，開了徐氏望江民間菜館,。徐小黎十幾歲,，便跟隨父親從四川廣安來到重慶，在自家菜館里跟著父親學習廚藝,。

但父親那里畢竟是自家菜館,，時間長了,，學藝有限，徐小黎決定走出去學更多手藝,，于是便開始在重慶各個飯店,、知名酒樓學廚。

1998年,，覺得學有小成的徐小黎,，想試試自己這么些年學的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作,，拿下一個150平米的門店,，開始了創(chuàng)業(yè)之路。

但廚師要轉(zhuǎn)變?yōu)楹细竦牟惋嬂习?，并不是把菜做好這么簡單,。

首次創(chuàng)業(yè)時，廚師出身的徐小黎,，在后廚管理這一塊確實得心應手,，但門店、人員,、供應鏈的管理,，品牌和營銷等，卻伴隨著生意的日益火熱,，讓他逐漸感到力不從心,。

正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白，自己開飯店和做大廚,，完全是兩回事,，要把生意做好，光會做菜是遠遠不夠的,。

明白這個道理的徐小黎沒有硬撐,，而是選擇回到他來時的地方,，回到成熟的品牌門店,，去學習別人是怎么做的?！斑€是覺得自己學得不夠,，要再去學習，去成長,?！?

看上去徐小黎回到了“過去”，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同,，看事情的角度也在發(fā)生改變,。

以前更多地關(guān)注后廚,，關(guān)注菜怎么做得更好，現(xiàn)在,，他開始從老板的角度看整個門店,，學著將前廳、后廚結(jié)合起來看,，學著用更廣的視野去感受市場的變化,，來調(diào)整菜品、調(diào)整后廚,。

也正是在這段時間,，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下,，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè),，并創(chuàng)立了徐鼎盛。

經(jīng)過近8年的發(fā)展,，徐鼎盛在重慶,、四川、昆明,、甘肅等地,，已經(jīng)擁有了100多家門店。這個成績即使走出重慶,，放眼全國的中餐連鎖品牌來看,，也稱得上不錯。

而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利,，很大程度得益于,，徐小黎一開始就想好了發(fā)展方向，比之前更有條理,，也更從容,。

“我們覺得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)物，所以徐鼎盛就想取各家之長,，做一個集合,。”王思佶說,，在她和徐小黎看來,，正如流傳的那句話，高手在民間,，能在百姓中廣為流傳的,，一定有自己的道理。

加上徐小黎的爺爺,、父親的餐館,，做的都是民間菜,，徐鼎盛也想傳承父親、爺爺?shù)囊吕?，便打出民間菜的招牌,，試圖聚集最廣大的人群。

“我們就是從民間挖掘經(jīng)典的東西,，再去規(guī)范,、提煉、升華,，最終為我所用,。”徐小黎說,，比如非遺菜品,，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來,；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版,；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨……

02  

菜品的標準化  

前提是管理規(guī)范化  

由于民間菜各家有各家的做法，沒有統(tǒng)一標準,，菜品的統(tǒng)一,、改良就成為了徐小黎要做的第一步。 

“就拿飛龍魚來說,，民間的做法很多,，我們在改良的時候，就要選擇能突出口味,，又容易復制的那種,。”

很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣,，但飛龍魚卻是酸甜口,，而也正由于重慶更偏向麻辣，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺,，所以在酸甜的比例上,，徐小黎做了很多嘗試，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,，才最終定下他認為的最佳酸甜比,。

對徐小黎而言，菜品的改良不是最難的,，如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統(tǒng)一，并實現(xiàn)標準化,，才是關(guān)鍵,。

“從徐鼎盛的第一個店開始,，我就覺得中餐必須標準化，要把它穩(wěn)定下來,?！?

徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標準化，相反,，他認為如果要把品牌做出去,，把民間菜推廣出去，標準化一定是未來的方向,。

這樣的思維差異,，來源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”，“把自己定位在顧客的層面上,，用這種思維去看,，對餐飲的理解就會不一樣。如果思維不轉(zhuǎn)變過來,，做事的風格,、菜品的理念是跟不上的?！?

除了確定口味,，就是確定制作工藝、流程,。中餐無法像西餐一樣,，完全實現(xiàn)機械化，“每個人的手法,、火候,，包括他卡的時間點，都必須要掌握好,?！?

就像飛龍魚，除了酸甜口味,，還有一個特點是脆,，要讓整條魚保持脆感，考驗的是大廚的手藝,，醬料能標準化,，炸制的手法卻難以標準化。

這就要求徐小黎從人,，從對廚師的管理上進行規(guī)范,，即使是加盟店，廚師團隊也由總部集中培訓、考核,，直接從內(nèi)部提拔,。

“我們有一整套的嚴格考核，比如每個門店的廚師長,，在下店前,，必須接受一整套完整的培訓，考核在80分以上,，才讓他到門店去帶團隊,。”

除了廚師長,，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店,，大都是從內(nèi)部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范,，“我們都把加盟店當做直營店來管理,。”

而徐小黎作為大廚,，內(nèi)心本身就對后廚有著自己一套嚴格的標準,，“我選人首先看人品，三觀要正,，然后就是看他的清潔衛(wèi)生,，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說明你的管理能力,、執(zhí)行力有問題,。”

在徐鼎盛,，不少操作臺都是明檔,，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀,，廚房門口掛著“4D廚房,，歡迎參觀”的牌子，只要讓服務員聯(lián)系廚房負責人,，在廚房不忙的時候,，都可以進入?yún)⒂^。

這樣的做法,，不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細節(jié),，隨時接受顧客的檢驗，也給顧客傳達了一種餐企注重食品安全的文化,，無形中讓顧客感到心安,。哪怕顧客沒有真正地進入廚房。

此外，徐鼎盛還規(guī)范了從接客,、開臺,，到傳菜,、上菜,、收臺等各個環(huán)節(jié)流程，制成制度,，并將這些流程,，做成掛板掛在門店顯眼的地方。

而這和王思佶密不可分,，“我們的分工還是比較明確,，廚房他管，管理我做得多一點,?！蓖跛假ピ诤托煨±鑴?chuàng)業(yè)前，曾在西南醫(yī)院的藥房工作,。

由于藥品的特殊性,，藥房的管理高度規(guī)范化、流程化,，在徐鼎盛的門店管理流程上,，也隱約能看到醫(yī)院規(guī)范化流程管理的影子，讓徐鼎盛的標準化從制度上得以更嚴格地執(zhí)行,。

03  

民間菜來自民間  

扎根社區(qū)  

民間菜來自民間,，自然擁有強大的群眾基礎，徐小黎作為大廚對口味的把控,，加上標準化管理,、優(yōu)質(zhì)的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章,。

但除了以上這些,，徐鼎盛受歡迎更關(guān)鍵的是“親民”，這不僅表現(xiàn)在其大部分門店都開在社區(qū),，還表現(xiàn)在性價比極高的產(chǎn)品上,。

徐鼎盛的門店多開在社區(qū)，而且面積多在500平以上,，在現(xiàn)在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中,，頗有些逆勢而為的意味。

此外,，其不少門店,，還是單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合,，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價,，大多會在70-90元，一些甚至會超過百元,，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右,，一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力。

此外,，徐鼎盛的模式也很親民,。

除了正餐接待，徐鼎盛充分利用場地優(yōu)勢,，在臨餐之外,，也承接小型酒宴，周邊居民的朋友,、家庭聚會,，一定規(guī)模的單位聚餐，都可以在這里舉行,，一些大店還可以承接小型婚宴,。

在吃飯之外的下午時段，徐鼎盛甚至會變身茶樓,。

眾所周知,，川渝兩地茶樓眾多，來者倒不是真喝茶,，而是打麻將娛樂,。退休老人們一壺老蔭茶，四個人約一約,，甚至和不認識的湊一桌,，就能消磨一下午的時光。如果是和朋友一起,，打完麻將還能順便把晚飯解決了再回家,。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社區(qū)居民要什么。

老百姓需要吃飯,，但有些菜雖然來自民間,，做起來卻很費事，比如川渝很多的“粉蒸”系列,，那就不如下個館子,；老百姓需要宴請，徐鼎盛環(huán)境,、味道不錯,，菜品有民間特色,，性價比高，請起客來也不會心疼,，客人也沒什么壓力,；老百姓需要茶余飯后的娛樂，徐鼎盛就充分利用場地,，為他們提供娛樂空間,、服務，也通過這樣的娛樂,，成功引流,。

憑借這樣的特點,，徐鼎盛在2020年疫情期間榮獲了中烹?yún)f(xié)的中國餐飲百強企業(yè),，疫情后，又開出十余家加盟店,，升級了3家直營店,。

可以說，徐鼎盛做到了來自民間,，扎根社區(qū),。未來，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠的地方,。

“民間菜不僅重慶才有,，未來我們開到什么地方，就加入一些當?shù)氐拿耖g菜,，真正按照‘民間菜’這個招牌去做,。”徐小黎說?，F(xiàn)在,，徐鼎盛已經(jīng)開始在做這樣的嘗試。