“你吃的外賣(mài)有可能是半年前就做好的。”

看到這么驚悚的標(biāo)題，一般人都會(huì)心驚肉跳,，因?yàn)樵诂F(xiàn)代都市，幾乎每個(gè)人都點(diǎn)過(guò)外賣(mài),，很多年輕人都是依靠外賣(mài)解決一日三餐,。

然而在近日，關(guān)于很多外賣(mài)是通過(guò)預(yù)制菜包簡(jiǎn)單加熱,，然后送出到消費(fèi)者手中的報(bào)道,，引起了很多消費(fèi)者的質(zhì)疑。

“實(shí)際上,，預(yù)制菜包,、半成品加工菜在餐飲界已經(jīng)十分普遍，一般較大的正餐連鎖店,，擁有中央廚房的,，都會(huì)預(yù)先制作半成品預(yù)制包，通過(guò)冷鏈輸送到各門(mén)店,，這也是餐飲工業(yè)化發(fā)展的結(jié)果,。但也不排除操作不規(guī)范的預(yù)制菜產(chǎn)品和‘黑作坊’存在?！辈惋嬇腼儏f(xié)會(huì)的相關(guān)工作人員對(duì)《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者說(shuō),。

被“誤解”的“預(yù)制菜包”,？  

在外賣(mài)平臺(tái),，預(yù)制菜品亂象頻發(fā)。但在連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品卻一定程度上對(duì)他們的規(guī)?；缆菲鸬酵苿?dòng)性作用,。

近日，記者在快餐連鎖品牌南城香發(fā)現(xiàn),，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類(lèi)是用的料包,。店員告訴記者，每天中午都會(huì)有新的材料送來(lái),，而且量不會(huì)太多,，因?yàn)橐ＷC新鮮。

“像肥牛飯和黃燜雞,，都是提前準(zhǔn)備好醬料包,，直接燒開(kāi)，然后把實(shí)物燙熟澆上,。另外比如肉沫茄丁飯,、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水,，加熱好料包,，客人點(diǎn)單的時(shí)候，直接取出來(lái)倒在飯上就可以了,?！钡陠T說(shuō)。

北京和合谷餐飲管理有限公司主任張楠告訴記者,，其實(shí)并非所有的快餐都是像想象的那樣采用預(yù)制菜包,，“只有燉煮類(lèi)的產(chǎn)品有熟制料包，經(jīng)過(guò)回溫就可以食用,，而像我們的招牌宮保雞丁這樣的菜,，在和合谷是現(xiàn)炒的，宮保雞丁的原材料蔥,、雞丁,、花生米等都是凈菜。門(mén)店都使用的是我們自己研發(fā)的專(zhuān)利設(shè)備,，專(zhuān)門(mén)炒宮保雞丁,，我們認(rèn)為這樣的菜才會(huì)有煙火氣，口感也完全不一樣,?！?

而吉野家快餐連鎖也基本如此，肥牛飯等招牌餐食還是以生制加工為主,。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者,，預(yù)制菜包的發(fā)展史可以說(shuō)是隨著連鎖餐飲的歷史軌跡而發(fā)展,，因?yàn)椴惋嬛灰B鎖就涉及多店面管理的問(wèn)題，這就形成了菜品不穩(wěn)定的因素,，而預(yù)制菜包的發(fā)展及其技術(shù)與供應(yīng)鏈的成熟是最大程度上的加速了連鎖店的發(fā)展,。

“最早的餐飲連鎖只能在某一個(gè)地區(qū)開(kāi)多店面，走不出區(qū)域,，因?yàn)椴惋嬤B鎖涉及關(guān)鍵菜品的保密,，所以最早的餐飲連鎖就是核心關(guān)鍵菜品的關(guān)鍵配方單獨(dú)制作，然后進(jìn)行區(qū)域內(nèi)配送,。后來(lái),，隨著國(guó)外餐飲企業(yè)、臺(tái)灣的餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)的盛行,，也將這種料包帶到了更多的餐飲企業(yè),。因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低的餐飲店只有效率才能產(chǎn)生效益，而料包無(wú)疑是最好的選擇,?！庇兄嗄瓴惋嬐赓u(mài)經(jīng)驗(yàn)的餐飲人田陽(yáng)說(shuō)。

而許多規(guī)?；惋嬈髽I(yè)也會(huì)適當(dāng)使用預(yù)制菜包,，西貝餐飲市場(chǎng)公關(guān)負(fù)責(zé)人于欣向記者表示，西貝門(mén)店售賣(mài)的菜品60%~70%都需預(yù)制,。

“預(yù)制菜包”亂象  

劣質(zhì)原材料,、冷凍周期長(zhǎng)、存儲(chǔ)不當(dāng)……當(dāng)預(yù)制菜包從幕后走向臺(tái)前引起熱議,，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)記者總結(jié)出了存在已久的種種亂象,。

而在亂象之下，真正對(duì)自身產(chǎn)品提出嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè),，其預(yù)制菜包也深受影響,。

“餐飲界對(duì)預(yù)制菜包大概有兩個(gè)理解：一種是預(yù)制產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱,，蒸煮就可以食用,；另一種是生制蔬菜，生制肉類(lèi)等,，需要經(jīng)過(guò)餐飲企業(yè)的廚房加工,，配上佐料包，從生做熟的半成品,。上述兩類(lèi)產(chǎn)品都需要獲得相關(guān)生產(chǎn)許可,。” 張楠告訴記者,。

有連鎖餐飲工作人員向記者透露,，現(xiàn)在很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜包的了解還不夠,，在具體的消費(fèi)過(guò)程中也會(huì)有消費(fèi)者問(wèn)及相關(guān)問(wèn)題。這是由于一些外賣(mài)中摻雜“黑菜包”所導(dǎo)致的,。

田陽(yáng)告訴記者，一些無(wú)資質(zhì)無(wú)監(jiān)管的食品加工企業(yè)為壓縮成本無(wú)限制壓低質(zhì)量,，容易出現(xiàn)幾個(gè)問(wèn)題：在量產(chǎn)環(huán)節(jié)上,，不法商家往往在一些季節(jié)產(chǎn)品（蔬菜、肉等）價(jià)格低的時(shí)候采買(mǎi)制作,，價(jià)格較高時(shí)售出,，這樣，冷凍周期長(zhǎng)的產(chǎn)品,，味道發(fā)生變化,。“在鹵肉之類(lèi)的料包中,，有甚者‘劣質(zhì)肉’‘僵尸肉’無(wú)所不用其極,，我甚至親眼見(jiàn)過(guò)用8元一斤的‘肉’，質(zhì)量可想而知,?！?

田陽(yáng)說(shuō)，還有的則是劣質(zhì)替代優(yōu)質(zhì),，比如佛跳墻預(yù)制菜包產(chǎn)品,，用杏鮑菇代替花菇，用低價(jià)魚(yú)膠,、極小的海參,，甚至指甲大的鮑魚(yú)，還有的商家為了提高效率一直給料包加熱,，讓料包一直處在高溫狀態(tài),。

甘肅和家和品牌管理有限公司董事長(zhǎng)馬鴻亮從2006年就在當(dāng)?shù)亟⒘耸称芳庸て髽I(yè)，在他看來(lái),，種種問(wèn)題背后,，是中餐餐品的制作工藝復(fù)雜、原料品種多,、標(biāo)準(zhǔn)化難度大,、生產(chǎn)集中度大、人工即時(shí)檢驗(yàn)難度大,?！拔覀?cè)谕ㄟ^(guò)不斷研究，探索用設(shè)備,、智能化解決這些難點(diǎn),。而受現(xiàn)有加工廠面積限制,，現(xiàn)在還不能做到100%全面生產(chǎn)配送，獲得更多產(chǎn)品生產(chǎn)類(lèi)別的SC認(rèn)證比較困難,。”馬鴻亮坦言,。

馬鴻亮提到的SC認(rèn)證就是食品生產(chǎn)許可證編號(hào)中“生產(chǎn)”的漢語(yǔ)拼音字母縮寫(xiě),。記者查到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號(hào)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（自2015年10月1日起施行）其中第四章 許可證管理 第二十九條規(guī)定：食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC（“生產(chǎn)”的漢語(yǔ)拼音字母縮寫(xiě)）和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成,。

而對(duì)于預(yù)制菜包這個(gè)品類(lèi),，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)在2019年1月曾經(jīng)發(fā)文，專(zhuān)門(mén)針對(duì)“預(yù)制包裝菜肴”的分類(lèi),、原輔料,、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求,、包裝,、貯存和運(yùn)輸?shù)绕鸩萘艘粋€(gè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

“目前還是大型規(guī)?；氖称飞a(chǎn)加工企業(yè)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，而預(yù)制菜包的優(yōu)勢(shì)在一、二線(xiàn)城市體現(xiàn)很明顯,，尤其是在用工,、房租、物料等成本高的狀態(tài)下,，外賣(mài)想掙錢(qián)必然要走單量,，走單量必然要低價(jià)，低價(jià)就要無(wú)限壓縮成本,，壓縮的不僅是物料的成本,，還有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、用工人員,、高技術(shù)人員的成本才能有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。而預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)出來(lái)了。但現(xiàn)在料包生產(chǎn)衛(wèi)生,、環(huán)保,、污染、健康程度不一,，有些預(yù)制菜包添加劑問(wèn)題難以解決,，存放周期過(guò)長(zhǎng)。同時(shí)中餐畢竟還是現(xiàn)做的好吃,，在口味上還是差距很大,?！碧镪?yáng)進(jìn)一步說(shuō)。

另一方面,，田陽(yáng)認(rèn)為,，之所以劣質(zhì)料包容易出現(xiàn)在外賣(mài)環(huán)節(jié)，最主要原因是商家賣(mài)得越多平臺(tái)越給推送流量,?！案叻迤诘臅r(shí)候僅僅打包時(shí)間都不夠，你想半小時(shí)的時(shí)間要送到,，路上時(shí)間15分鐘,，制餐時(shí)間也就10分鐘左右,，還有餐品累積,，就是瞬間來(lái)100個(gè)訂單，平臺(tái)不管商家用不用料包了,，因?yàn)橛昧习目梢员ＷC出餐時(shí)間,。”

口味與速度如何調(diào)和,？  

餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重,，但疫情也在促使餐飲企業(yè)將預(yù)制菜包推向臺(tái)前。

2020年初的特殊時(shí)期,，吉野家上線(xiàn)了家庭廚房APP,，消費(fèi)者可以下單半成品的料包，料包大概有三四種,。而最近深受消費(fèi)者詬病的賈國(guó)龍功夫菜則直接把中國(guó)八大菜系的餐盒在冷柜里面陳列。消費(fèi)者點(diǎn)菜之后,，店員將這些價(jià)格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后,，連著錫紙盒直接送到顧客面前。很多消費(fèi)者表示,，對(duì)于這種直接的預(yù)制菜加工透明模式,，很多消費(fèi)者還是難以接受，因?yàn)榇蠹移毡檎J(rèn)為去飯館吃飯點(diǎn)菜,，就應(yīng)該是現(xiàn)制的菜品,。

“疫情培養(yǎng)了對(duì)預(yù)制菜和半成品菜的消費(fèi)習(xí)慣，家庭對(duì)預(yù)制菜和半成品菜的需求未來(lái)會(huì)有更大市場(chǎng),?！庇谛辣硎尽?

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為,，消費(fèi)者之所以對(duì)于正常的預(yù)制菜產(chǎn)生很多懷疑和誤解,，主要是由于在中餐的口感上,，很多人認(rèn)為預(yù)制菜包會(huì)使菜品的美味打折扣。

對(duì)此,，于欣認(rèn)為：“在預(yù)制菜方面,，餐飲企業(yè)還會(huì)面臨很多問(wèn)題和挑戰(zhàn)，首先是定制化需求,，符合研發(fā)口味要求,，其次是口感還原程度，另外還要考慮菜品的多樣化,?！?

“預(yù)制菜的口味與質(zhì)量是與價(jià)格直接掛鉤的，我曾探訪(fǎng)了很多家預(yù)制菜的工廠,，就拿200克的鹵肉飯料包來(lái)說(shuō),，6元與8元的差距就無(wú)比巨大，因?yàn)榱习S是工業(yè)化生產(chǎn),，料包就是生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)品,，兩元的差距足以造成產(chǎn)品口味與質(zhì)量的差異?！碧镪?yáng)說(shuō),。

但是,，并不是所有的餐飲企業(yè)都走了預(yù)制菜料包之路,，快餐,、連鎖餐飲里面仍然有很多企業(yè)堅(jiān)持自己的招牌菜還是盡量現(xiàn)場(chǎng)制作,。“我們宮保雞丁之所以不做半成品,，就是因?yàn)槿绻M(fèi)者拿回家炒制,，離開(kāi)了我們特別研制的炒菜機(jī)器，把握不了火候,、時(shí)間就無(wú)法炒出這個(gè)菜在店里吃到的味道,。”張楠說(shuō),。

而據(jù)眉州東坡的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該企業(yè)此前也嘗試過(guò)預(yù)制菜包,，但是口味流失嚴(yán)重,。所以現(xiàn)在眉州的所有飯館對(duì)于小炒類(lèi)菜品也都是現(xiàn)炒現(xiàn)制。“即便是宮保雞丁的雞丁,，我們也不選用半成品凈菜,，因?yàn)殡u丁冷凍時(shí)間長(zhǎng)了就無(wú)法保證新鮮的口感，我們只有菜品的調(diào)味汁是統(tǒng)裝統(tǒng)調(diào),，在廚房分出份數(shù),，做一個(gè)菜用一份汁,，宮保雞丁的花生米也必須都是當(dāng)天炸制,，否則味道全然不一樣?！?

而對(duì)于眉州這樣的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),，實(shí)際上不用凈菜反倒節(jié)約了成本，也正因?yàn)槿绱?，?duì)于很多食品加工中央廚房類(lèi)企業(yè)來(lái)說(shuō),，如何保證口味的同時(shí)又平衡成本也是未來(lái)最大的挑戰(zhàn)。