近日，網(wǎng)紅火鍋店“哥老官”杭州,、紹興門店被曝出牛蛙不合格，含有禁用獸藥代謝物,。而就在去年,，哥老官也曾被檢測(cè)出農(nóng)殘超標(biāo)。

網(wǎng)紅牛蛙店頻出問題且上了黑榜,，曾站在風(fēng)口之巔的牛蛙“失速”,。

01 新增企業(yè)下跌52%,，牛蛙失速了  

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前11月,，新增牛蛙相關(guān)企業(yè)只有176家,，同比下降了52%。

將時(shí)間拉回幾年前,，牛蛙單品“來(lái)勢(shì)洶洶”,。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)“牛蛙”相關(guān)企業(yè)在2017年出現(xiàn)大幅增長(zhǎng),，且在2017-2019年間,，每年新注冊(cè)量均超過400家。     

牛蛙真的過氣了,？

今年疫情之下,，牛蛙餐廳成了重災(zāi)區(qū)。 因與“野味”沾邊,，牛蛙是最先被卷入“禁食風(fēng)波”的品類,，以牛蛙為主打產(chǎn)品的餐飲品牌受到莫大的牽連。比如大眾點(diǎn)評(píng)封禁了“牛蛙”的關(guān)鍵詞,，甚至牛蛙類餐廳的信息也不予顯示,。

與此同時(shí)，牛蛙品牌頻頻觸及食品安全紅線,。

今年4月份,，蛙來(lái)噠被檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，引起消費(fèi)者的關(guān)注,。近期,，哥老官也被查出杭州,、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林,。去年，哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩諾沙星超標(biāo)不合格,。

疫情后,，消費(fèi)者對(duì)身體健康及食品安全格外重視，牛蛙品類頻出問題也讓餐飲的消費(fèi)與投資都漸趨理性,。

牛蛙品類的增長(zhǎng)陷入了瓶頸階段,，是受制于品類供應(yīng)鏈的難題？還是單品類爆火的時(shí)代已經(jīng)步入尾聲,？

02 內(nèi)憂：供應(yīng)鏈隱患  

牛蛙餐廳的爆火可以追溯到2017年的下半年,，當(dāng)時(shí)牛蛙餐廳火遍全網(wǎng)，牛蛙具備了繼酸菜魚,、小龍蝦后發(fā)展為又一“國(guó)民菜”的潛力,，人氣大增，也成為了餐飲投資的熱點(diǎn),。

但是進(jìn)入2019年后,，其熱鬧程度明顯下降，而今年的疫情更是讓這個(gè)“外來(lái)物種”直接“遇冷”,，加之牛蛙餐企的食品安全頻出問題,，這個(gè)曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅牛蛙正在接受“劫難”。

牛蛙市場(chǎng)背后存在諸多隱患,，市場(chǎng)內(nèi)部還有很多的“痛點(diǎn)”亟待解決,。

供應(yīng)鏈分散且混亂  

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)品類能否崛起以及保持長(zhǎng)久發(fā)展的重要一環(huán),。表面看來(lái),，牛蛙市場(chǎng)很是火熱，但其背后供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定,，價(jià)格波動(dòng)較大,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止今年12月15日,，我國(guó)共有牛蛙相關(guān)的餐飲企業(yè)1486家,，江蘇以170家企業(yè)排名第一，廣東,、四川分列二三名,。牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市，主要是由于牛蛙產(chǎn)地多集中于廣東,、福建等沿海一帶,，因各地區(qū)產(chǎn)季不同，具有明顯的季節(jié)性,。    

對(duì)于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來(lái)說(shuō),，面對(duì)這種情況通過自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶長(zhǎng)久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈,，基本上也將價(jià)格和食品安全問題控制在自己手中,。

比如某牛蛙品牌就在這方面下了很大的功夫，不僅擁有自己的養(yǎng)殖基地,，還與某知名大學(xué)知名教授合作立項(xiàng)進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究,。

而自建供應(yīng)鏈并非所有餐企品牌能力所及，對(duì)一些剛起步的中小型牛蛙品牌來(lái)說(shuō)就很難,。

牛蛙養(yǎng)殖端存有隱患

在消費(fèi)需求猛增的同時(shí),，牛蛙養(yǎng)殖本身的供應(yīng)端也面臨諸多問題。比如我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散,、小規(guī)模的狀態(tài),，這種方式就會(huì)很不利于養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整體把控。

由于牛蛙是外來(lái)物種,，在養(yǎng)殖過程中所產(chǎn)生的污水,、病死牛蛙等其他污染物，會(huì)嚴(yán)重污染周邊的水環(huán)境和生態(tài)環(huán)境,，所以很多地區(qū)都在發(fā)布禁養(yǎng)令,，清除牛蛙養(yǎng)殖棚，其養(yǎng)殖量也在逐年下降,。          

牛蛙品類的突然爆火,，讓消費(fèi)需求劇增，一些養(yǎng)殖戶在利益驅(qū)使下,，會(huì)采用高密度的養(yǎng)殖方式,，而為了保證較高存活率,，還會(huì)大劑量使用抗生素,，也就是前文提到的“禁用獸藥”。這種藥物殘留會(huì)通過食物鏈傳遞給消費(fèi)者,，長(zhǎng)久攝入會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌,、致畸胎等副作用。

牛蛙特殊養(yǎng)殖環(huán)境造成的影響,，散戶養(yǎng)殖能否在食品安全高壓線下嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn),，供應(yīng)鏈端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經(jīng)營(yíng)者需要嚴(yán)格管理的,。

03 外困：?jiǎn)纹奉惒惋嫸ㄎ皇ъ`  

供應(yīng)鏈能力的突破，火了一大批單品,。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火,，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及。如果說(shuō)供應(yīng)鏈激發(fā)了單品類的市場(chǎng)潛力,，那么消費(fèi)者需求則驗(yàn)證了單品類市場(chǎng)的天花板,。

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，曾經(jīng)的品類定位已經(jīng)失靈,，單品類模式走向流量見頂?shù)慕K局。這些年火過的小龍蝦，酸菜魚,，都面臨了類似的狀況,。放到行業(yè)全局來(lái)看，這些單品依然不夠大眾化,。

品類的發(fā)展,，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展,，但一個(gè)餐飲品牌想要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，依靠單品類打天下顯然已走不通,。連鎖企業(yè)想要做大規(guī)模,，要瞄準(zhǔn)的還是最大公約數(shù)，用消費(fèi)者剛需去拿下市場(chǎng),。因此,，打破大單品的邊界勢(shì)在必行。

北京簋街的胡大飯館,，每天前去吃小龍蝦的人都排起長(zhǎng)隊(duì),，但胡大飯館里小龍蝦的銷售額只占整個(gè)菜品的三分之一，更多的銷量額則來(lái)自于那些川菜,，小龍蝦已不作為一種“主餐”,，而是“小吃”來(lái)呈現(xiàn)。

類似的還有樂凱撒披薩,，該品牌最開始是以“榴蓮披薩”火爆起來(lái)的,，之后便開始豐富自己的產(chǎn)品線，雖然榴蓮披薩依然是招牌,，但已不是單單靠這款單品來(lái)吸引消費(fèi)者了,。

面對(duì)大單品的天花板危機(jī)，牛蛙品牌也紛紛嘗試打破單品品類邊界,。比如某牛蛙品牌最近推出的沸騰小石鍋系列,，除了牛蛙還有石鍋時(shí)蔬等系列產(chǎn)品，同時(shí)還加入了小辣鹵,、烤串等產(chǎn)品,。

牛蛙品類的升級(jí)需要從供應(yīng)鏈的品質(zhì)上把握，對(duì)于牛蛙餐飲品牌而言,，更需要的是進(jìn)行品類延伸,，以更多元、新奇的產(chǎn)品持續(xù)吸引流量,，提高復(fù)購(gòu)率,。