近日,，網(wǎng)紅火鍋店“哥老官”杭州,、紹興門店被曝出牛蛙不合格,，含有禁用獸藥代謝物。而就在去年,，哥老官也曾被檢測(cè)出農(nóng)殘超標(biāo),。

網(wǎng)紅牛蛙店頻出問(wèn)題且上了黑榜，曾站在風(fēng)口之巔的牛蛙“失速”,。

01 新增企業(yè)下跌52%,，牛蛙失速了  

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前11月,，新增牛蛙相關(guān)企業(yè)只有176家,，同比下降了52%。

將時(shí)間拉回幾年前,，牛蛙單品“來(lái)勢(shì)洶洶”,。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)“牛蛙”相關(guān)企業(yè)在2017年出現(xiàn)大幅增長(zhǎng),，且在2017-2019年間,，每年新注冊(cè)量均超過(guò)400家。     

牛蛙真的過(guò)氣了,？

今年疫情之下,，牛蛙餐廳成了重災(zāi)區(qū)。 因與“野味”沾邊,，牛蛙是最先被卷入“禁食風(fēng)波”的品類,，以牛蛙為主打產(chǎn)品的餐飲品牌受到莫大的牽連。比如大眾點(diǎn)評(píng)封禁了“牛蛙”的關(guān)鍵詞,，甚至牛蛙類餐廳的信息也不予顯示,。

與此同時(shí)，牛蛙品牌頻頻觸及食品安全紅線,。

今年4月份,，蛙來(lái)噠被檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，引起消費(fèi)者的關(guān)注,。近期,，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林。去年,，哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩諾沙星超標(biāo)不合格,。

疫情后，消費(fèi)者對(duì)身體健康及食品安全格外重視,，牛蛙品類頻出問(wèn)題也讓餐飲的消費(fèi)與投資都漸趨理性,。

牛蛙品類的增長(zhǎng)陷入了瓶頸階段，是受制于品類供應(yīng)鏈的難題,？還是單品類爆火的時(shí)代已經(jīng)步入尾聲,？

02 內(nèi)憂：供應(yīng)鏈隱患  

牛蛙餐廳的爆火可以追溯到2017年的下半年，當(dāng)時(shí)牛蛙餐廳火遍全網(wǎng),，牛蛙具備了繼酸菜魚(yú),、小龍蝦后發(fā)展為又一“國(guó)民菜”的潛力，人氣大增,，也成為了餐飲投資的熱點(diǎn),。

但是進(jìn)入2019年后，其熱鬧程度明顯下降,，而今年的疫情更是讓這個(gè)“外來(lái)物種”直接“遇冷”,，加之牛蛙餐企的食品安全頻出問(wèn)題，這個(gè)曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅牛蛙正在接受“劫難”,。

牛蛙市場(chǎng)背后存在諸多隱患,，市場(chǎng)內(nèi)部還有很多的“痛點(diǎn)”亟待解決。

供應(yīng)鏈分散且混亂  

對(duì)餐企來(lái)說(shuō),，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)品類能否崛起以及保持長(zhǎng)久發(fā)展的重要一環(huán),。表面看來(lái)，牛蛙市場(chǎng)很是火熱,，但其背后供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定,，價(jià)格波動(dòng)較大。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，截止今年12月15日,，我國(guó)共有牛蛙相關(guān)的餐飲企業(yè)1486家，江蘇以170家企業(yè)排名第一,，廣東,、四川分列二三名。牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市,，主要是由于牛蛙產(chǎn)地多集中于廣東,、福建等沿海一帶，因各地區(qū)產(chǎn)季不同,，具有明顯的季節(jié)性,。    

對(duì)于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來(lái)說(shuō),，面對(duì)這種情況通過(guò)自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶長(zhǎng)久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈,，基本上也將價(jià)格和食品安全問(wèn)題控制在自己手中,。

比如某牛蛙品牌就在這方面下了很大的功夫,，不僅擁有自己的養(yǎng)殖基地,，還與某知名大學(xué)知名教授合作立項(xiàng)進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究。

而自建供應(yīng)鏈并非所有餐企品牌能力所及,，對(duì)一些剛起步的中小型牛蛙品牌來(lái)說(shuō)就很難,。

牛蛙養(yǎng)殖端存有隱患

在消費(fèi)需求猛增的同時(shí)，牛蛙養(yǎng)殖本身的供應(yīng)端也面臨諸多問(wèn)題,。比如我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散,、小規(guī)模的狀態(tài)，這種方式就會(huì)很不利于養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整體把控,。

由于牛蛙是外來(lái)物種,，在養(yǎng)殖過(guò)程中所產(chǎn)生的污水、病死牛蛙等其他污染物,，會(huì)嚴(yán)重污染周邊的水環(huán)境和生態(tài)環(huán)境,，所以很多地區(qū)都在發(fā)布禁養(yǎng)令，清除牛蛙養(yǎng)殖棚,，其養(yǎng)殖量也在逐年下降,。          

牛蛙品類的突然爆火，讓消費(fèi)需求劇增,，一些養(yǎng)殖戶在利益驅(qū)使下,，會(huì)采用高密度的養(yǎng)殖方式，而為了保證較高存活率,，還會(huì)大劑量使用抗生素,，也就是前文提到的“禁用獸藥”。這種藥物殘留會(huì)通過(guò)食物鏈傳遞給消費(fèi)者,，長(zhǎng)久攝入會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌,、致畸胎等副作用。

牛蛙特殊養(yǎng)殖環(huán)境造成的影響,，散戶養(yǎng)殖能否在食品安全高壓線下嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn),，供應(yīng)鏈端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經(jīng)營(yíng)者需要嚴(yán)格管理的,。

03 外困：?jiǎn)纹奉惒惋嫸ㄎ皇ъ`  

供應(yīng)鏈能力的突破,，火了一大批單品。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火,，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及,。如果說(shuō)供應(yīng)鏈激發(fā)了單品類的市場(chǎng)潛力,，那么消費(fèi)者需求則驗(yàn)證了單品類市場(chǎng)的天花板。

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè),，曾經(jīng)的品類定位已經(jīng)失靈,，單品類模式走向流量見(jiàn)頂?shù)慕K局。這些年火過(guò)的小龍蝦,，酸菜魚(yú),，都面臨了類似的狀況。放到行業(yè)全局來(lái)看,，這些單品依然不夠大眾化,。

品類的發(fā)展，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展,，但一個(gè)餐飲品牌想要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,，依靠單品類打天下顯然已走不通。連鎖企業(yè)想要做大規(guī)模,，要瞄準(zhǔn)的還是最大公約數(shù),，用消費(fèi)者剛需去拿下市場(chǎng)。因此,，打破大單品的邊界勢(shì)在必行,。

北京簋街的胡大飯館，每天前去吃小龍蝦的人都排起長(zhǎng)隊(duì),，但胡大飯館里小龍蝦的銷售額只占整個(gè)菜品的三分之一,，更多的銷量額則來(lái)自于那些川菜，小龍蝦已不作為一種“主餐”,，而是“小吃”來(lái)呈現(xiàn),。

類似的還有樂(lè)凱撒披薩，該品牌最開(kāi)始是以“榴蓮披薩”火爆起來(lái)的,，之后便開(kāi)始豐富自己的產(chǎn)品線,，雖然榴蓮披薩依然是招牌，但已不是單單靠這款單品來(lái)吸引消費(fèi)者了,。

面對(duì)大單品的天花板危機(jī),，牛蛙品牌也紛紛嘗試打破單品品類邊界。比如某牛蛙品牌最近推出的沸騰小石鍋系列,，除了牛蛙還有石鍋時(shí)蔬等系列產(chǎn)品,，同時(shí)還加入了小辣鹵、烤串等產(chǎn)品,。

牛蛙品類的升級(jí)需要從供應(yīng)鏈的品質(zhì)上把握,，對(duì)于牛蛙餐飲品牌而言，更需要的是進(jìn)行品類延伸,，以更多元,、新奇的產(chǎn)品持續(xù)吸引流量,，提高復(fù)購(gòu)率。