有這樣一個詞,，我們非常熟悉卻又不太認(rèn)可,，這個詞就是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

說起“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,，它在當(dāng)下的餐飲業(yè)已經(jīng)算是行話了,，按道理說，某一個詞一旦形成廣泛認(rèn)知,，那么,，它將會成為一個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹R體系,，遺憾的是，盡管我們咨詢了一些業(yè)內(nèi)的“行家”,，但得到的關(guān)于“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的回復(fù)無非還是百度百科上面的那幾行字,，“把每個菜怎么做都流程化、知識化,、標(biāo)準(zhǔn)量化,，讓廚藝不精的人能快速上手”，僅此而已,，甚至還有“專家”認(rèn)為,，這就是中餐未來的大勢所趨。

如果僅僅是這樣,，那未來人的飲食水平得多差,！這真的是太年輕、太輕浮了,！正是這樣的理解,，才會讓業(yè)內(nèi)人對“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”出現(xiàn)了強(qiáng)爭議的反對或者追隨、才會讓這個詞褒貶不一,。

我們幾乎可以斷定：在中餐行業(yè),，對于什么是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”、又該如何更好的運(yùn)用,，當(dāng)下還沒有一個通用而確切的解讀,。這就是矛盾的所在。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的入門階段：讓天下沒有難做的菜  

大董曾經(jīng)在《味覺大師》節(jié)目中笑嘻嘻地說過這樣一段有趣的話：“接下來,，我要用大家最討厭的話來說了：‘鹽，少許’,、‘醬油,，少許’……”

“少許”是文字之美，但它真是中餐的通病嗎,？

1923年開業(yè)的美味齋餐廳于1984年5月出版了《北京美味齋菜譜》,，從菜譜可見，其計(jì)量單位也并不是“少許”,，而是精準(zhǔn)到錢(“分,、錢、兩”為我國傳統(tǒng)計(jì)量單位，可以轉(zhuǎn)換為克),，舉個例子,，如“金錢雞”的做法：

主料：肥嫩雞大腿一個(約重五兩)……

配料：蝦仁三兩、雞蛋清五錢,、雞蛋黃一兩……

調(diào)料：料酒二錢,、精鹽三分……

從該菜譜可見，它從食材到操作方法都是一步一步非常詳細(xì)的緊密結(jié)合,，如“清燉全雞”的“火不宜太旺,，防止沙鍋炸裂”，再到“用三個炭結(jié)足夠”,。

我們發(fā)現(xiàn),，在80年代沒有“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的當(dāng)時，好的菜譜也沒有用“少許”來編輯,，一些行家也說過,，“別看西餐菜譜寫得那么詳細(xì)，真正的西餐大廚在用料時也是盡量精準(zhǔn)但行為隨意,，絕不會說用五克就用五克”,，因?yàn)楹玫膹N師都知道什么時候該用五克、什么時候該六七克,，更精妙些的廚師即使和菜譜反著來,、即使單單只用鹽也能烹飪出絕美的菜品。

90年代左右,，我國餐飲業(yè)逐漸發(fā)展起來,，一是大量的年輕人涌入，二是新型計(jì)量工具的落地,，之后中餐計(jì)量單位慣用的“兩、錢,、分”就逐漸統(tǒng)一為“克”,，中餐一方面隨著“新廚房工具”的賦能、一方面隨著菜譜的精細(xì)化,，首先在快餐領(lǐng)域,，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”就成了熱門詞匯。

餐飲業(yè)發(fā)展起來了,，不止是快餐,，一些酒樓也在午晚餐的高峰期面臨人手不足和出餐緩慢的痛點(diǎn)，如何讓后來的人順利頂上,？如何在高峰期提高出餐率,？這些就與“把每個菜怎么做都流程化,、知識化、標(biāo)準(zhǔn)量化,，再讓廚藝差點(diǎn)的人能快速上手”剛好對上了,。

換句話說,，在行業(yè)的快速發(fā)展期,，無論是快餐還是正餐,，標(biāo)準(zhǔn)化都是一個必然。

談底層邏輯的重要性,，中餐標(biāo)準(zhǔn)化落地的阻礙在于“手法”,？  

先講個小故事。

有一個老頭,，他家族三代以編草帽為生,，由于對草帽手藝的自信和講究，他被人稱為“草帽匠人”,。

遺憾的是,，老頭的兒子不喜歡干這份活，他用了數(shù)年的時間將草帽的編制方法寫了出來,，他的愿景是“讓天下沒有難編的草帽”,。

買了手藝書的人發(fā)現(xiàn)，自己雖然知道了步驟,，但還是編不好一頂草帽,，在人們看來，“我知道怎么做,，但我的手就是不聽話”,。似乎技藝總是這樣，“手法”成了“人人大師”之路的阻礙,。

所謂的“手法“就是對技藝的感覺和熟練度,，技藝可以一目了然，但感覺和熟練度卻難以速成,，更難以書寫,。

另一方面，人們普遍編制不好的草帽通過機(jī)器卻能將細(xì)節(jié)做的比“匠人”還要精良,。

在餐飲業(yè)也是如此,，好吃總是非常靈動，而難吃除了千變?nèi)f化卻也有千篇一律。無論好吃還是難吃,，背后總是有一套屬于廚師自己的或者餐廳編寫出來的,、有或沒有的標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)是：菜譜的計(jì)量單位可以精準(zhǔn)到克,，但“手法”卻難以用只言片語來書寫,，這指出了一個問題：中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不是為小白準(zhǔn)備的，如果受技藝傳承的人沒有一套自己的“手法”,，那標(biāo)準(zhǔn)化幾乎毫無用處,。

正如計(jì)算機(jī)一樣，如果計(jì)算機(jī)沒有自己的一套底層系統(tǒng),，它又怎么能運(yùn)行其它程序,？

由此看來，技藝不精的人就應(yīng)該去學(xué)技藝,，而不是退而求之學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化,。嚴(yán)謹(jǐn)點(diǎn)說，技藝不精的人可以學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化,，但不應(yīng)該單單只學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化這一項(xiàng),。更進(jìn)一步還可以認(rèn)為，中餐的精髓不在于標(biāo)準(zhǔn)化中,，而在于廚師能否將菜品標(biāo)準(zhǔn)化的能力,。

如果看不明白，我們換個場景再深入討論一下,。

在廚王爭霸賽中,，有兩個選手，一個是廚師小白,，他靠修“標(biāo)準(zhǔn)化”成了高手,，自稱背下了千萬本菜譜。他拿著電子秤和秒表,，精準(zhǔn)地用XXX°高溫?zé)乆X秒,，待鍋飄起青煙的XX秒后倒入了精準(zhǔn)到XX毫升的XX油，然后放入精準(zhǔn)到XX塊,、XX形、每一塊XX克的某些食材……他不知道為什么要這樣做,，反正菜譜這樣寫,，那照做就行。

此時,，一個評委微微一笑,，“小伙子，很嚴(yán)謹(jǐn)啊，再靈動下就完美了,！”

小白愣了一下,，“什么是靈動，靈動怎么標(biāo)準(zhǔn)化,？”愣神了數(shù)秒,，小白丟下正在烹飪的菜品離開了會場，他認(rèn)為,，這道菜被愣神耽誤了時間后已經(jīng)不夠“標(biāo)準(zhǔn)化”,。

另一個廚師，“隨意”切菜成型,、“隨意”搭配,，而看似隨意的背后又好像渾然天成。獲獎時,，評委問“你做菜為什么和別人不一樣,？”

廚師回答，“因?yàn)槲矣凶约旱氖址ā薄?

為什么一些廚師說,，“即使我告訴你怎么做,，你也做不好！”這個自信也來自于“手法”,！

標(biāo)準(zhǔn)化不單單是量化，更是一種對“手法”的講究  

每一個個體,、組織,、系統(tǒng)、世界都有一套如齒輪契合般持續(xù)運(yùn)行的底層邏輯,，它有兩個部分：一是可見的,，二是不可見的。

1),、說不清,、道不明的“手法”  

可見的就可以量化、可標(biāo)準(zhǔn),、可言說,；不可見的就難以量化、難以標(biāo)準(zhǔn),、難以言說,，這個不可見的部分在技藝中是“手法”,、在生命上是“心法”、在計(jì)算機(jī)上是“算法”,。

如果說手法,、心法找不到真正完整的解釋，而算法就很清晰了,，算法(Algorithm)是指解題方案的準(zhǔn)確而完整的描述,、是一系列解決問題的清晰指令。算法如此,，手法,、心法也是同等邏輯。

但是,，如果忽略了不可見的層面,，而單單用可見的層面來解釋標(biāo)準(zhǔn)化，那這樣的標(biāo)準(zhǔn)化一定是有致命缺陷的,，如同生命的因素,，大多數(shù)人認(rèn)為將動物丟在一個有食物(可見)的地方就能存活，但失去了氧氣等(不可見)因素,，有再多再好的食物都沒用,。

忽略了“手法”談“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”一定是殘缺的，兩者不相結(jié)合又怎會有正確的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,？我們或許解不開“手法”的底層邏輯,，但似乎可以退而求之去推開已知“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”前方的門。

2),、從“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”到“標(biāo)準(zhǔn)化”  

(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)是國際學(xué)術(shù)語言,，國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20000.1—2002)對“標(biāo)準(zhǔn)化”的定義是“為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動”,。同時,，(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用是為了其預(yù)期目的改造產(chǎn)品、過程或服務(wù)的適用性,，并促進(jìn)技術(shù)合作,。

3)、標(biāo)準(zhǔn)化的三個基本原理  

①統(tǒng)一原理  

為了保證系統(tǒng)的效率,、秩序與實(shí)際運(yùn)用,，“統(tǒng)一原理”就很重要了，在統(tǒng)一原理中有一條非常重要的因素,，“統(tǒng)一是相對的,、確定的，一致規(guī)范只適用于一定時期和一定條件,，隨著時間的推移和條件的改變,，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”，這說明了,，即使名為統(tǒng)一原理,，但統(tǒng)一也是有周期性的。

②簡化原理  

在一個組織或者系統(tǒng)中,，肯定有層級之分,，重要與不重要的這種對立條件構(gòu)成了可見與不可見的全部，就像一盒蛋糕,，你只需要把蛋糕吃下去即可,，蛋糕的盒子只不過是可以替換的包裝而已。

簡化原理的基本方法是對處于自然狀態(tài)的對象進(jìn)行科學(xué)的篩選和提煉,，剔除其中多余的,、低效能的、可替換的環(huán)節(jié),，精練出高效能的,、能滿足全面需要所必要的環(huán)節(jié)，此外,，該理論也指出“簡化不是簡單化,，而是對核心的提煉”。

③協(xié)調(diào)原理  

將一個系統(tǒng)或者系統(tǒng)下的“子系統(tǒng)”統(tǒng)一化,，再找到核心,，層層拆解，這時候就可以做最后的組合了,。

協(xié)調(diào)原理就是“按照特定的目標(biāo),，在一定的限制條件下，對標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的構(gòu)成因素及其關(guān)系進(jìn)行選擇,、設(shè)計(jì)或調(diào)整,，使之達(dá)到最理想的效果，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化原理稱為最優(yōu)化原理”,，假設(shè)說統(tǒng)一原理和簡化原理是找出系統(tǒng)齒輪的過程,，那么，協(xié)調(diào)原理就是將這些齒輪完美的“卡”在一起,。

打破不可知的“手法”,，我們來重新定義“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”  

無論頂端的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還是底部的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，那“標(biāo)準(zhǔn)化”這個詞到底是為了變還是為了不變呢,？它的價值又該怎么解讀,？

1)、關(guān)鍵點(diǎn)：“要素拆解”  

如果某個理論的定義錯了,，那么該定義在落地的時候,，它的邊界與謬論將非常明顯,。

首先我們來看業(yè)內(nèi)慣用的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，比如說蒸蛋,，整個標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容大概這樣,，“多少個蛋加入多少毫升(克)的輔料(水、鹽等),，然后用XX容器,，等水開后蒸XX分鐘……”

一些中央廚房則是食材“前處理”后各自稱重，再與一定比例的輔料,、調(diào)料做烹飪,，然后做“后處理”(冷凍、封裝等),。

綜合起來,，當(dāng)下幾乎整個中餐領(lǐng)域，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化如果用一個更精準(zhǔn)的詞來說,，那就是“菜品標(biāo)準(zhǔn)化”而非“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,。

如果定義有邊界，那么該定義在落地時也有邊界,，這才是導(dǎo)致“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”不被待見的原因,。

在一些快餐廳、星級廚房,，其標(biāo)準(zhǔn)化真實(shí)落地也有一定的“誤差”,。

以辣椒炒肉為例，其實(shí)際流程是：“砧板工”負(fù)責(zé)切配,，然后通過訂單來“撿碼”,，如小料、配菜,、主菜等,，關(guān)于具體數(shù)量，雖然有標(biāo)示辣椒XX塊,、肉XX片,，但實(shí)際操作都是通過“手感”來撿取，但前端廚師撿多了配菜并不要緊,，因?yàn)槌村亷煾禃鲎詈蟮摹笆指小焙藢?，然后再通過鹽少許、醬油少許等來做最后的烹飪,，直到菜品出餐,，整個“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”流程大多就此結(jié)束。

核心問題是：中餐標(biāo)準(zhǔn)化到底是利廚師還是利品牌,？到底是利于管理還是利于調(diào)控,？到底是利于不變還是利于變化,？這一切又和顧客有何關(guān)聯(lián)？

筷玩思維(www.kwthink.cn)認(rèn)為,，如果中餐標(biāo)準(zhǔn)化與顧客體驗(yàn)毫無關(guān)聯(lián),，那這樣的做法一定是殘缺的，要命的是,，業(yè)內(nèi)大量的餐廳確實(shí)還處于這樣的狀況中。

2),、如何做核心要素拆解,？  

一份土豆絲要如何標(biāo)準(zhǔn)化呢？初級含義指的是：用多少克土豆,、多少毫升以及多少比例的調(diào)味料,，然后什么級別的溫度、什么方式烹飪,、多久出鍋等,。

一些品牌可能對土豆采購非常講究，比如土豆的直徑多長,、外形是橢圓好還是長條形為佳,？再到是機(jī)器切絲還是人工切絲、每個絲多長和多粗等,，甚至可以標(biāo)準(zhǔn)到哪天由誰來烹飪,、中午提前炒制多少份、晚上多少份,、接到單多久出餐等……這些都是常規(guī)意義的標(biāo)準(zhǔn)化,。

如果以顧客體驗(yàn)為先，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化還得繼續(xù)深入,，包括用什么樣的盤子,、多少分鐘出品、出鍋多少分鐘到顧客手里,，再到這份菜品(是否能)要搭配哪些其它菜品,、達(dá)到什么樣的人均客單價、多少比例的盈利點(diǎn)等,。

簡單說,，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素拆解就是將一個菜品拆解為三個階段：一是廚房端的食材處理、烹飪的出品流程,；二是從廚房到顧客手里的顧客體驗(yàn),；三是從廚房備貨、顧客下單,、餐廳盈利與否的綜合流程,。

3),、核心要素的拆解與落地  

對于不同品牌或者同個品牌的不同門店，比如說一份土豆絲被完全標(biāo)準(zhǔn)化了,，要深究標(biāo)準(zhǔn)化的輸出是否一致,，還得考慮這個標(biāo)準(zhǔn)化的目的性是否一致。

如果目的為單純的快速出品,，這時候可能更重廚房,，可能會多份同步烹飪出品；如果目的為顧客體驗(yàn)導(dǎo)向的快速出品,，大多流程還是更管控接單后的快速出品,；如果目的為降本增效節(jié)人的快速出品，商家可能會引入各類工具,，如切菜機(jī),、智能炒鍋甚至料理包……

非常明顯，即使是同樣的標(biāo)準(zhǔn)化,，不同的目的性就會導(dǎo)致整個流程的重置和差異化,。不過，這些不是重點(diǎn),，我們還是將目光放在標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的拆解上,。

以一份土豆絲為例，可以標(biāo)準(zhǔn)化到訂貨標(biāo)準(zhǔn),，再到它的切配處理,、烹飪等，接著到廚房接單XX分鐘出餐,、由誰負(fù)責(zé)哪個流程,、用什么樣的器具等，只有細(xì)化到了數(shù)字化,、文字化的要素輸出程度才能做到具體的落地,，才能在遇到客訴時能第一時間知道是哪個環(huán)節(jié)出了問題，才能做到強(qiáng)把控,。

4),、核心要素的背景分析  

有些餐飲老板可能會問，知曉了核心要素又怎么樣呢,？這還不是和之前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化一樣么,？

實(shí)際上，這才是最終考驗(yàn)的一環(huán),，考驗(yàn)的是“制定者是否真正懂中餐行業(yè)”,。

筷玩思維認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化有兩個作用：一是標(biāo)準(zhǔn)制定，這是對下的,；二是標(biāo)準(zhǔn)迭代,，這是對上的。

大家只看到了對下的部分,、卻忽略了最重要的對上賦能,，這才導(dǎo)致了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的價值殘缺。

對下只是標(biāo)準(zhǔn)制定,，這比較簡單,，量化即可；對上有兩步：一是關(guān)鍵要素提煉,，二是關(guān)鍵要素的背景分析,。

關(guān)于如何做背景分析有三個層面：一是在這些關(guān)鍵要素中，哪個才是餐廳與顧客的連接點(diǎn),？比如說土豆絲，顧客是愛吃土豆還是愛吃這道菜的烹飪手法,？只有找到了其中關(guān)鍵要素之下的,、更深層次的核心要素，才能對這個要素進(jìn)行放大,、去除或者升級等,；二是對于同一道菜品，其它品牌是如何呈現(xiàn)的,？兩者不同的關(guān)鍵要素,、不同的核心要素有哪些差異化？三是通過這些更深層次的要素的差異化對比后,，標(biāo)準(zhǔn)化的制定者能做哪些事兒,？

5)、要素的重要性在于透明化  

同樣的土豆絲,，這道菜國人吃了幾千年,，但還是喜歡，這就是傳統(tǒng)菜品的魅力,，但即使是同樣的土豆絲,，在不同地域、不同品牌的不同門店,，它總是有不同的呈現(xiàn),，那么，為什么會有這樣的差異化,？如果要改良或者迭代,，應(yīng)該從哪些方面入手？

過去這些都是靠廚師、老板的“手法與手感”來控制,，而一旦通過標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的背景分析后,，老板和廚師才能真正知道其中哪些要素是可以改的、哪些要素是不可以改的,，再到怎么改,、怎么放大要素、應(yīng)該放大哪些要素,？

這些過去不可知的思考,，通過整個“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的全流程，廚師或者老板就了然于胸了,。

我們可以總結(jié)出,，過往的、已知的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的定義和作用本就是為了不變,，而一旦我們重新定義了中餐標(biāo)準(zhǔn)化之后,，它不是為了不變，而是為了更合理,、更健康,、更可控、更透明化的主動求變,。

結(jié)語  

工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一原理中有一個重點(diǎn),，“統(tǒng)一是相對的、確定的一致規(guī)范,，只適用于一定時期和一定條件,，隨著時間的推移和條件的改變，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”,。

如果將這個定義降維到餐飲業(yè),，也可以看出，中餐標(biāo)準(zhǔn)化確定的一致規(guī)范只適用于一定時期和一定條件,，隨著時間的推移和條件的改變,，舊的標(biāo)準(zhǔn)化就要由新的標(biāo)準(zhǔn)化所代替。

而如何做到這一點(diǎn)呢,？就是對菜品核心要素的拆解,、提煉、分析,、持續(xù)迭代,，從而優(yōu)化出更合理的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。唯有如此,，才能打破不可言說的“手法與手感”,。

由此看來,，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”仍任重而道遠(yuǎn)。