有這樣一個(gè)詞,，我們非常熟悉卻又不太認(rèn)可,，這個(gè)詞就是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

說(shuō)起“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,，它在當(dāng)下的餐飲業(yè)已經(jīng)算是行話了,，按道理說(shuō)，某一個(gè)詞一旦形成廣泛認(rèn)知,，那么,，它將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹R(shí)體系，遺憾的是,，盡管我們咨詢了一些業(yè)內(nèi)的“行家”,，但得到的關(guān)于“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的回復(fù)無(wú)非還是百度百科上面的那幾行字，“把每個(gè)菜怎么做都流程化,、知識(shí)化,、標(biāo)準(zhǔn)量化，讓廚藝不精的人能快速上手”,，僅此而已,，甚至還有“專家”認(rèn)為，這就是中餐未來(lái)的大勢(shì)所趨,。

如果僅僅是這樣,，那未來(lái)人的飲食水平得多差！這真的是太年輕,、太輕浮了,！正是這樣的理解，才會(huì)讓業(yè)內(nèi)人對(duì)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”出現(xiàn)了強(qiáng)爭(zhēng)議的反對(duì)或者追隨,、才會(huì)讓這個(gè)詞褒貶不一,。

我們幾乎可以斷定：在中餐行業(yè)，對(duì)于什么是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,、又該如何更好的運(yùn)用,，當(dāng)下還沒(méi)有一個(gè)通用而確切的解讀。這就是矛盾的所在,。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的入門階段：讓天下沒(méi)有難做的菜  

大董曾經(jīng)在《味覺(jué)大師》節(jié)目中笑嘻嘻地說(shuō)過(guò)這樣一段有趣的話：“接下來(lái)，我要用大家最討厭的話來(lái)說(shuō)了：‘鹽,，少許’,、‘醬油,，少許’……”

“少許”是文字之美，但它真是中餐的通病嗎,？

1923年開業(yè)的美味齋餐廳于1984年5月出版了《北京美味齋菜譜》,，從菜譜可見，其計(jì)量單位也并不是“少許”,，而是精準(zhǔn)到錢(“分,、錢、兩”為我國(guó)傳統(tǒng)計(jì)量單位,，可以轉(zhuǎn)換為克),，舉個(gè)例子，如“金錢雞”的做法：

主料：肥嫩雞大腿一個(gè)(約重五兩)……

配料：蝦仁三兩,、雞蛋清五錢、雞蛋黃一兩……

調(diào)料：料酒二錢,、精鹽三分……

從該菜譜可見,，它從食材到操作方法都是一步一步非常詳細(xì)的緊密結(jié)合，如“清燉全雞”的“火不宜太旺,，防止沙鍋炸裂”,，再到“用三個(gè)炭結(jié)足夠”。

我們發(fā)現(xiàn),，在80年代沒(méi)有“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的當(dāng)時(shí),，好的菜譜也沒(méi)有用“少許”來(lái)編輯，一些行家也說(shuō)過(guò),，“別看西餐菜譜寫得那么詳細(xì),，真正的西餐大廚在用料時(shí)也是盡量精準(zhǔn)但行為隨意，絕不會(huì)說(shuō)用五克就用五克”,，因?yàn)楹玫膹N師都知道什么時(shí)候該用五克,、什么時(shí)候該六七克，更精妙些的廚師即使和菜譜反著來(lái),、即使單單只用鹽也能烹飪出絕美的菜品,。

90年代左右，我國(guó)餐飲業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái),，一是大量的年輕人涌入,，二是新型計(jì)量工具的落地，之后中餐計(jì)量單位慣用的“兩,、錢,、分”就逐漸統(tǒng)一為“克”，中餐一方面隨著“新廚房工具”的賦能,、一方面隨著菜譜的精細(xì)化,，首先在快餐領(lǐng)域,，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”就成了熱門詞匯。

餐飲業(yè)發(fā)展起來(lái)了,，不止是快餐,，一些酒樓也在午晚餐的高峰期面臨人手不足和出餐緩慢的痛點(diǎn)，如何讓后來(lái)的人順利頂上,？如何在高峰期提高出餐率,？這些就與“把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化,、標(biāo)準(zhǔn)量化,，再讓廚藝差點(diǎn)的人能快速上手”剛好對(duì)上了。

換句話說(shuō),，在行業(yè)的快速發(fā)展期,，無(wú)論是快餐還是正餐，標(biāo)準(zhǔn)化都是一個(gè)必然,。

談底層邏輯的重要性,，中餐標(biāo)準(zhǔn)化落地的阻礙在于“手法”？  

先講個(gè)小故事,。

有一個(gè)老頭,，他家族三代以編草帽為生，由于對(duì)草帽手藝的自信和講究,，他被人稱為“草帽匠人”,。

遺憾的是，老頭的兒子不喜歡干這份活,，他用了數(shù)年的時(shí)間將草帽的編制方法寫了出來(lái),，他的愿景是“讓天下沒(méi)有難編的草帽”。

買了手藝書的人發(fā)現(xiàn),，自己雖然知道了步驟,，但還是編不好一頂草帽，在人們看來(lái),，“我知道怎么做,，但我的手就是不聽話”。似乎技藝總是這樣,，“手法”成了“人人大師”之路的阻礙,。

所謂的“手法“就是對(duì)技藝的感覺(jué)和熟練度，技藝可以一目了然,，但感覺(jué)和熟練度卻難以速成,，更難以書寫。

另一方面,，人們普遍編制不好的草帽通過(guò)機(jī)器卻能將細(xì)節(jié)做的比“匠人”還要精良,。

在餐飲業(yè)也是如此,，好吃總是非常靈動(dòng)，而難吃除了千變?nèi)f化卻也有千篇一律,。無(wú)論好吃還是難吃,，背后總是有一套屬于廚師自己的或者餐廳編寫出來(lái)的、有或沒(méi)有的標(biāo)準(zhǔn)化,。

標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)是：菜譜的計(jì)量單位可以精準(zhǔn)到克,，但“手法”卻難以用只言片語(yǔ)來(lái)書寫，這指出了一個(gè)問(wèn)題：中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不是為小白準(zhǔn)備的,，如果受技藝傳承的人沒(méi)有一套自己的“手法”,，那標(biāo)準(zhǔn)化幾乎毫無(wú)用處。

正如計(jì)算機(jī)一樣,，如果計(jì)算機(jī)沒(méi)有自己的一套底層系統(tǒng),，它又怎么能運(yùn)行其它程序？

由此看來(lái),，技藝不精的人就應(yīng)該去學(xué)技藝,，而不是退而求之學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化。嚴(yán)謹(jǐn)點(diǎn)說(shuō),，技藝不精的人可以學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化，但不應(yīng)該單單只學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化這一項(xiàng),。更進(jìn)一步還可以認(rèn)為,，中餐的精髓不在于標(biāo)準(zhǔn)化中，而在于廚師能否將菜品標(biāo)準(zhǔn)化的能力,。

如果看不明白,，我們換個(gè)場(chǎng)景再深入討論一下。

在廚王爭(zhēng)霸賽中,，有兩個(gè)選手,，一個(gè)是廚師小白，他靠修“標(biāo)準(zhǔn)化”成了高手,，自稱背下了千萬(wàn)本菜譜,。他拿著電子秤和秒表，精準(zhǔn)地用XXX°高溫?zé)乆X秒,，待鍋飄起青煙的XX秒后倒入了精準(zhǔn)到XX毫升的XX油,，然后放入精準(zhǔn)到XX塊、XX形,、每一塊XX克的某些食材……他不知道為什么要這樣做,，反正菜譜這樣寫，那照做就行,。

此時(shí),，一個(gè)評(píng)委微微一笑,，“小伙子，很嚴(yán)謹(jǐn)啊,，再靈動(dòng)下就完美了,！”

小白愣了一下，“什么是靈動(dòng),，靈動(dòng)怎么標(biāo)準(zhǔn)化,？”愣神了數(shù)秒，小白丟下正在烹飪的菜品離開了會(huì)場(chǎng),，他認(rèn)為,，這道菜被愣神耽誤了時(shí)間后已經(jīng)不夠“標(biāo)準(zhǔn)化”。

另一個(gè)廚師,，“隨意”切菜成型,、“隨意”搭配，而看似隨意的背后又好像渾然天成,。獲獎(jiǎng)時(shí),，評(píng)委問(wèn)“你做菜為什么和別人不一樣？”

廚師回答,，“因?yàn)槲矣凶约旱氖址ā薄?

為什么一些廚師說(shuō),，“即使我告訴你怎么做，你也做不好,！”這個(gè)自信也來(lái)自于“手法”,！

標(biāo)準(zhǔn)化不單單是量化,，更是一種對(duì)“手法”的講究  

每一個(gè)個(gè)體、組織,、系統(tǒng),、世界都有一套如齒輪契合般持續(xù)運(yùn)行的底層邏輯,，它有兩個(gè)部分：一是可見的，二是不可見的,。

1),、說(shuō)不清,、道不明的“手法”  

可見的就可以量化、可標(biāo)準(zhǔn),、可言說(shuō)；不可見的就難以量化,、難以標(biāo)準(zhǔn),、難以言說(shuō),，這個(gè)不可見的部分在技藝中是“手法”、在生命上是“心法”,、在計(jì)算機(jī)上是“算法”,。

如果說(shuō)手法,、心法找不到真正完整的解釋,，而算法就很清晰了,，算法(Algorithm)是指解題方案的準(zhǔn)確而完整的描述,、是一系列解決問(wèn)題的清晰指令,。算法如此，手法,、心法也是同等邏輯,。

但是,，如果忽略了不可見的層面,，而單單用可見的層面來(lái)解釋標(biāo)準(zhǔn)化,，那這樣的標(biāo)準(zhǔn)化一定是有致命缺陷的，如同生命的因素,，大多數(shù)人認(rèn)為將動(dòng)物丟在一個(gè)有食物(可見)的地方就能存活,，但失去了氧氣等(不可見)因素，有再多再好的食物都沒(méi)用,。

忽略了“手法”談“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”一定是殘缺的,，兩者不相結(jié)合又怎會(huì)有正確的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”,？我們或許解不開“手法”的底層邏輯，但似乎可以退而求之去推開已知“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”前方的門,。

2),、從“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”到“標(biāo)準(zhǔn)化”  

(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)是國(guó)際學(xué)術(shù)語(yǔ)言，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20000.1—2002)對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)化”的定義是“為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序,，對(duì)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題或潛在問(wèn)題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)”,。同時(shí)，(工業(yè))標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用是為了其預(yù)期目的改造產(chǎn)品,、過(guò)程或服務(wù)的適用性,，并促進(jìn)技術(shù)合作。

3),、標(biāo)準(zhǔn)化的三個(gè)基本原理  

①統(tǒng)一原理  

為了保證系統(tǒng)的效率,、秩序與實(shí)際運(yùn)用，“統(tǒng)一原理”就很重要了,，在統(tǒng)一原理中有一條非常重要的因素,，“統(tǒng)一是相對(duì)的、確定的,，一致規(guī)范只適用于一定時(shí)期和一定條件,，隨著時(shí)間的推移和條件的改變，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”,，這說(shuō)明了,，即使名為統(tǒng)一原理,，但統(tǒng)一也是有周期性的,。

②簡(jiǎn)化原理  

在一個(gè)組織或者系統(tǒng)中,，肯定有層級(jí)之分，重要與不重要的這種對(duì)立條件構(gòu)成了可見與不可見的全部,，就像一盒蛋糕,，你只需要把蛋糕吃下去即可,，蛋糕的盒子只不過(guò)是可以替換的包裝而已,。

簡(jiǎn)化原理的基本方法是對(duì)處于自然狀態(tài)的對(duì)象進(jìn)行科學(xué)的篩選和提煉，剔除其中多余的,、低效能的,、可替換的環(huán)節(jié),，精練出高效能的,、能滿足全面需要所必要的環(huán)節(jié)，此外,，該理論也指出“簡(jiǎn)化不是簡(jiǎn)單化,，而是對(duì)核心的提煉”。

③協(xié)調(diào)原理  

將一個(gè)系統(tǒng)或者系統(tǒng)下的“子系統(tǒng)”統(tǒng)一化,，再找到核心,，層層拆解，這時(shí)候就可以做最后的組合了,。

協(xié)調(diào)原理就是“按照特定的目標(biāo),，在一定的限制條件下,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的構(gòu)成因素及其關(guān)系進(jìn)行選擇,、設(shè)計(jì)或調(diào)整，使之達(dá)到最理想的效果,，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化原理稱為最優(yōu)化原理”,，假設(shè)說(shuō)統(tǒng)一原理和簡(jiǎn)化原理是找出系統(tǒng)齒輪的過(guò)程，那么,，協(xié)調(diào)原理就是將這些齒輪完美的“卡”在一起,。

打破不可知的“手法”，我們來(lái)重新定義“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”  

無(wú)論頂端的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還是底部的中餐標(biāo)準(zhǔn)化,，那“標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)詞到底是為了變還是為了不變呢？它的價(jià)值又該怎么解讀,？

1)、關(guān)鍵點(diǎn)：“要素拆解”  

如果某個(gè)理論的定義錯(cuò)了,，那么該定義在落地的時(shí)候,，它的邊界與謬論將非常明顯,。

首先我們來(lái)看業(yè)內(nèi)慣用的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，比如說(shuō)蒸蛋,，整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容大概這樣,，“多少個(gè)蛋加入多少毫升(克)的輔料(水、鹽等),，然后用XX容器,，等水開后蒸XX分鐘……”

一些中央廚房則是食材“前處理”后各自稱重，再與一定比例的輔料,、調(diào)料做烹飪,，然后做“后處理”(冷凍,、封裝等),。

綜合起來(lái)，當(dāng)下幾乎整個(gè)中餐領(lǐng)域,，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化如果用一個(gè)更精準(zhǔn)的詞來(lái)說(shuō),，那就是“菜品標(biāo)準(zhǔn)化”而非“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”。

如果定義有邊界，那么該定義在落地時(shí)也有邊界,，這才是導(dǎo)致“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”不被待見的原因,。

在一些快餐廳、星級(jí)廚房,，其標(biāo)準(zhǔn)化真實(shí)落地也有一定的“誤差”,。

以辣椒炒肉為例，其實(shí)際流程是：“砧板工”負(fù)責(zé)切配,，然后通過(guò)訂單來(lái)“撿碼”，如小料,、配菜,、主菜等，關(guān)于具體數(shù)量,，雖然有標(biāo)示辣椒XX塊,、肉XX片，但實(shí)際操作都是通過(guò)“手感”來(lái)?yè)烊?，但前端廚師撿多了配菜并不要緊,，因?yàn)槌村亷煾禃?huì)做最后的“手感”核對(duì)，然后再通過(guò)鹽少許,、醬油少許等來(lái)做最后的烹飪,，直到菜品出餐，整個(gè)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”流程大多就此結(jié)束,。

核心問(wèn)題是：中餐標(biāo)準(zhǔn)化到底是利廚師還是利品牌,？到底是利于管理還是利于調(diào)控？到底是利于不變還是利于變化,？這一切又和顧客有何關(guān)聯(lián),？

筷玩思維(www.kwthink.cn)認(rèn)為,，如果中餐標(biāo)準(zhǔn)化與顧客體驗(yàn)毫無(wú)關(guān)聯(lián)，那這樣的做法一定是殘缺的,，要命的是,，業(yè)內(nèi)大量的餐廳確實(shí)還處于這樣的狀況中。

2),、如何做核心要素拆解？  

一份土豆絲要如何標(biāo)準(zhǔn)化呢,？初級(jí)含義指的是：用多少克土豆、多少毫升以及多少比例的調(diào)味料,，然后什么級(jí)別的溫度,、什么方式烹飪,、多久出鍋等。

一些品牌可能對(duì)土豆采購(gòu)非常講究,，比如土豆的直徑多長(zhǎng),、外形是橢圓好還是長(zhǎng)條形為佳,？再到是機(jī)器切絲還是人工切絲、每個(gè)絲多長(zhǎng)和多粗等,，甚至可以標(biāo)準(zhǔn)到哪天由誰(shuí)來(lái)烹飪,、中午提前炒制多少份,、晚上多少份,、接到單多久出餐等……這些都是常規(guī)意義的標(biāo)準(zhǔn)化。

如果以顧客體驗(yàn)為先,，所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化還得繼續(xù)深入,，包括用什么樣的盤子、多少分鐘出品,、出鍋多少分鐘到顧客手里,，再到這份菜品(是否能)要搭配哪些其它菜品、達(dá)到什么樣的人均客單價(jià),、多少比例的盈利點(diǎn)等,。

簡(jiǎn)單說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素拆解就是將一個(gè)菜品拆解為三個(gè)階段：一是廚房端的食材處理,、烹飪的出品流程,；二是從廚房到顧客手里的顧客體驗(yàn)；三是從廚房備貨、顧客下單,、餐廳盈利與否的綜合流程,。

3)、核心要素的拆解與落地  

對(duì)于不同品牌或者同個(gè)品牌的不同門店,，比如說(shuō)一份土豆絲被完全標(biāo)準(zhǔn)化了,，要深究標(biāo)準(zhǔn)化的輸出是否一致，還得考慮這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的目的性是否一致,。

如果目的為單純的快速出品,，這時(shí)候可能更重廚房，可能會(huì)多份同步烹飪出品,；如果目的為顧客體驗(yàn)導(dǎo)向的快速出品,，大多流程還是更管控接單后的快速出品；如果目的為降本增效節(jié)人的快速出品,，商家可能會(huì)引入各類工具，如切菜機(jī),、智能炒鍋甚至料理包……

非常明顯,，即使是同樣的標(biāo)準(zhǔn)化，不同的目的性就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)流程的重置和差異化,。不過(guò),，這些不是重點(diǎn)，我們還是將目光放在標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的拆解上,。

以一份土豆絲為例,，可以標(biāo)準(zhǔn)化到訂貨標(biāo)準(zhǔn)，再到它的切配處理,、烹飪等,，接著到廚房接單XX分鐘出餐、由誰(shuí)負(fù)責(zé)哪個(gè)流程,、用什么樣的器具等,，只有細(xì)化到了數(shù)字化、文字化的要素輸出程度才能做到具體的落地,，才能在遇到客訴時(shí)能第一時(shí)間知道是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題,，才能做到強(qiáng)把控。

4),、核心要素的背景分析  

有些餐飲老板可能會(huì)問(wèn),，知曉了核心要素又怎么樣呢？這還不是和之前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化一樣么,？

實(shí)際上,，這才是最終考驗(yàn)的一環(huán)，考驗(yàn)的是“制定者是否真正懂中餐行業(yè)”。

筷玩思維認(rèn)為,，標(biāo)準(zhǔn)化有兩個(gè)作用：一是標(biāo)準(zhǔn)制定，這是對(duì)下的,；二是標(biāo)準(zhǔn)迭代,，這是對(duì)上的,。

大家只看到了對(duì)下的部分,、卻忽略了最重要的對(duì)上賦能,，這才導(dǎo)致了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的價(jià)值殘缺。

對(duì)下只是標(biāo)準(zhǔn)制定，這比較簡(jiǎn)單,，量化即可,；對(duì)上有兩步：一是關(guān)鍵要素提煉,，二是關(guān)鍵要素的背景分析,。

關(guān)于如何做背景分析有三個(gè)層面：一是在這些關(guān)鍵要素中，哪個(gè)才是餐廳與顧客的連接點(diǎn)？比如說(shuō)土豆絲,，顧客是愛吃土豆還是愛吃這道菜的烹飪手法,？只有找到了其中關(guān)鍵要素之下的,、更深層次的核心要素,，才能對(duì)這個(gè)要素進(jìn)行放大,、去除或者升級(jí)等,；二是對(duì)于同一道菜品，其它品牌是如何呈現(xiàn)的,？?jī)烧卟煌年P(guān)鍵要素,、不同的核心要素有哪些差異化？三是通過(guò)這些更深層次的要素的差異化對(duì)比后,，標(biāo)準(zhǔn)化的制定者能做哪些事兒,？

5)、要素的重要性在于透明化  

同樣的土豆絲,，這道菜國(guó)人吃了幾千年,，但還是喜歡，這就是傳統(tǒng)菜品的魅力,，但即使是同樣的土豆絲,，在不同地域、不同品牌的不同門店,，它總是有不同的呈現(xiàn),，那么，為什么會(huì)有這樣的差異化,？如果要改良或者迭代,，應(yīng)該從哪些方面入手,？

過(guò)去這些都是靠廚師、老板的“手法與手感”來(lái)控制,，而一旦通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的核心要素的背景分析后,，老板和廚師才能真正知道其中哪些要素是可以改的、哪些要素是不可以改的,，再到怎么改,、怎么放大要素、應(yīng)該放大哪些要素,？

這些過(guò)去不可知的思考,，通過(guò)整個(gè)“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的全流程，廚師或者老板就了然于胸了,。

我們可以總結(jié)出,，過(guò)往的、已知的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的定義和作用本就是為了不變,，而一旦我們重新定義了中餐標(biāo)準(zhǔn)化之后,，它不是為了不變，而是為了更合理,、更健康,、更可控、更透明化的主動(dòng)求變,。

結(jié)語(yǔ)  

工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一原理中有一個(gè)重點(diǎn),，“統(tǒng)一是相對(duì)的、確定的一致規(guī)范,，只適用于一定時(shí)期和一定條件,，隨著時(shí)間的推移和條件的改變，舊的統(tǒng)一就要由新的統(tǒng)一所代替”,。

如果將這個(gè)定義降維到餐飲業(yè),，也可以看出，中餐標(biāo)準(zhǔn)化確定的一致規(guī)范只適用于一定時(shí)期和一定條件,，隨著時(shí)間的推移和條件的改變,，舊的標(biāo)準(zhǔn)化就要由新的標(biāo)準(zhǔn)化所代替。

而如何做到這一點(diǎn)呢,？就是對(duì)菜品核心要素的拆解,、提煉、分析,、持續(xù)迭代,，從而優(yōu)化出更合理的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。唯有如此,，才能打破不可言說(shuō)的“手法與手感”,。

由此看來(lái),，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”仍任重而道遠(yuǎn)。