在餐飲企業(yè)中,，有普通餐飲企業(yè),、有知名餐飲企業(yè)，也有不同品類的頭號知名餐飲企業(yè),，這些餐飲企業(yè)的發(fā)展速度或快或慢,。

為了說明企業(yè)發(fā)展速度的快慢，我們以四種運輸工具與四種企業(yè)進行形象的對比,。人類的運輸工具——車按照車輪數(shù)量劃分,，主要有獨輪車、兩輪車,、三輪車和四輪車四種,。獨輪車和兩輪車已經很少見了，但在50年前是比較常見的,，三輪車如今仍然可以看到,。

獨輪車和兩輪車都是靠人的雙手的力量推動的，只是兩輪車比獨輪車平穩(wěn)且更快一點,；三輪車呢,？因為用的是腳力，比起兩輪車來說,，就更快一些,，另外三個車輪比兩個車輪也更加平穩(wěn)。

至于四輪車,，即我們今天很常見的四輪汽車,，因為借助燃燒汽油產生動力,，所以比三輪車的速度快數(shù)倍,。

這里也按照“車輪”的數(shù)量來劃分企業(yè)：獨輪企業(yè)、兩輪企業(yè),、三輪企業(yè),、四輪企業(yè)。只是這里的四個“車輪”是指這四點：技術,、管理,、宣傳,、人心。

這樣一來我們可以知道：當今我們的餐飲業(yè)仍然處于“獨輪時代”,，也就是具備技術一個“車輪”,。這就是說，獨輪企業(yè)很容易被兩輪企業(yè)超越,，兩輪企業(yè)很容易被三輪企業(yè)超越,，三輪企業(yè)很容易被四輪企業(yè)超越。比如火鍋頭號品牌“海底撈”就是兩輪企業(yè),，而西貝餐飲等等知名企業(yè)則屬于獨輪企業(yè),。至于技術、管理,、宣傳,、人心都不具備的企業(yè)只能算“無輪企業(yè)”了。

下面我們分別就技術,、管理,、宣傳、人心這四點進行簡要說明,。只是我們這里說的這四點與人們想象中的四點不是一回事兒,。

技術

這里技術包括兩個方面：食材+手藝。其中食材占七分,、手藝占三分,，也就是所謂七分食材三分手藝。食材比手藝更重要,，可我們的很多餐飲企業(yè)沒有搞明白這一點,，而是錯誤地認為手藝比食材重要，以為有了特級廚師或烹飪大師,，自己餐飲門店的生意就會紅火,，比如，今天很多出身廚師的知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人就是在上世紀80,、90年代開始創(chuàng)業(yè)的,。

可是，我們知道：上世紀80,、90年代和21世紀是完全不同的時代背景：上世紀的機會遠遠多于本世紀,。這就是今天一些烹飪大師創(chuàng)業(yè)失敗的客觀原因。

先說食材。我們知道,，食材從高到低有四個等級：有機,、綠色、無公害,、普通,。如果一家餐飲企業(yè)想做品牌，其主要食材應該屬于無公害,、綠色,、有機這三個等級中的一種，相比之下,，普通食材是沒有優(yōu)勢的,。比如，旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”中的魚頭就是有機食材,。

另外,，我們知道：中國飲食世界第一，這是指中國飲食在手藝方面而言的,。盡管中國飲食世界第一,，但中國的飲食企業(yè)卻還比較落后。為何中國的餐廳飲食企業(yè)落后,？最大的原因是管理落后,。

根據(jù)郎咸平的《中華文化不養(yǎng)高科技》一文的數(shù)據(jù)和說法：我國76%的公司領導是從技術部門的技術尖子中提拔的，而只有24%的公司領導從管理部門的管理人員中提拔,。而在美國,，技術人員拿不到MBA的話別說當總經理，就是“組長”也不夠格,。在西方研發(fā)機構中,，往往是學管理的“外行領導內行”。

郎咸平是就高科技企業(yè)來說的,，對于低科技的餐飲業(yè)來說也同樣如此,。作為餐飲業(yè)的技術人員，一旦做了管理,，就很難容納技術水平高于自己的人,。這樣的結果就會導致企業(yè)技術水平越來越低，這就是奧格爾維定律的總結,。

在餐飲行業(yè),，很多技術高手以為管理簡單且平常,，只有自己的手藝才是真功夫,，因為客人吃的菜是通過自己的雙手烹飪出來的,，而不是管理人員憑空變出來的，因此對管理比較輕視,。這就是典型的廚師思維,。如果只是一家小型餐飲企業(yè)，這種廚師思維不能說不對,，但對于大中型餐飲企業(yè)來說,，廚師思維是完全錯誤的。

今天的很多知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人就是廚師出身,，這些廚師出身的人是在20世紀80,、90年代開始創(chuàng)業(yè)并走向成功的。這些創(chuàng)始人如果現(xiàn)在繼續(xù)用廚師思維考慮問題,，其企業(yè)走向衰敗就是必然的,。

廚師思維一個最大特征是“手藝第一、技術第一,、產品第一,，而其它方面都是次要的”。那些以產品為中心或以味道為中心的企業(yè)就是廚師思維的表現(xiàn),。要知道,，對于所有企業(yè)來說，比產品更重要的有產品的精神和人,。另外,，對于大中型企業(yè)來說，管理比技術更重要,。

很多餐飲人沒有注意到這樣一個問題：廚師思維會導致管理相對落后,。道理很簡單：如果將管理和技術比作人的左手和右手，一個人左手厲害,，右手就不厲害,，右手厲害，左手就不厲害,，雙手都厲害的人只是個別特例而已,。

也就是說：一個人精通管理，就不精通技術；一個人精通技術,，就不精通管理,。典型的例子是大董烤鴨創(chuàng)始人就是廚師出身，盡管這位創(chuàng)始人也學了MBA,，只是這個MBA是快餐文化式的速成班,，要知道：管理不是靠速成班和學校里學來的。

當然,，我們不能說該公司創(chuàng)始人不懂管理,，只是不精通管理而已，因為不精通管理,，導致該企業(yè)缺少管理這一“車輪”而成為“獨輪企業(yè)”,。如果該公司屬于“兩輪企業(yè)”是不難超越同是“獨輪企業(yè)”的全聚德的。像大董烤鴨店這樣的企業(yè)有很多,，如眉州東坡,、炳勝等。

管理

一個手藝再好的廚師也只有兩只手,，一旦這位廚師不在崗,，其他人就很難做出同樣的產品。要解決這一問題,，只有通過管理,。

這里的管理指運營管理，目前最領先的運營管理是集成產品開發(fā)和集成供應鏈管理,。

1),、IPD(集成產品開發(fā)) 簡單說就是優(yōu)化生產程序、提高產品質量和效率,。對餐飲業(yè)來說,，就是優(yōu)化廚房的菜品生產過程。

如何優(yōu)化菜品生產過程,？最佳途徑是導入系統(tǒng)工程,。

這里的系統(tǒng)工程指產品制作工序的標準流程，即將產品制作流程分解成若干工序即可,。換句話說,，系統(tǒng)工程就是要取代技術人員和研發(fā)人員。

比如,，一道魚香肉絲分成20道工序,，也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗后，最后會得到一個結果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣,。這樣一來,，這道菜經過20道工序就可以標準化,。有了這20道工序，也就可以不需要廚師了,。

麥當勞就是將手藝變成多道工序,、實現(xiàn)量化生產，從而將連鎖店開到世界各地而保持口味不變,。微軟也一樣，從Windows95到2000,，其產品相當于麥當勞的漢堡,。

2)、ISC(集成供應鏈管理)簡單說就是優(yōu)化供應鏈,，縮短每個節(jié)點的供應時間并拉緊每一個環(huán)節(jié),。這里的供應鏈指產品設計、原料采購,、倉儲運輸,、訂單處理、批發(fā),、零售這六個環(huán)節(jié),。對餐飲業(yè)來說，沒有六個環(huán)節(jié),，而只有四個環(huán)節(jié)：訂單處理,、產品設計、原料采購,、零售,。

①訂單處理

這個環(huán)節(jié)在供應鏈中處于首位，也是極其重要的一環(huán),，可是我們的中式餐飲企業(yè)并不重視,。訂單處理涉及大數(shù)據(jù)分析和企業(yè)自身的歷史數(shù)據(jù)分析。

②產品設計

產品設計主要指外形,。一道菜如何通過外觀給客人留下深刻印象呢,？第一，要有美感,，有美感就會有食欲,，襯托美感可以借助模具或特別的餐具。第二,，要自然,，就是不可用添加色素的方式讓外觀好看，自然美才是真的美,。第三,，要體現(xiàn)出健康的主題，健康飲食講究的是其營養(yǎng)價值與營養(yǎng)均衡。第四,，最好能體現(xiàn)出地方文化或民族文化,，這樣的產品才有生命力。

③原料采購

這個環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)每天碰到的,。原料采購對于很多餐飲人來說是件很簡單的事兒,，但一旦納入集成供應鏈管理就不再簡單。作為餐飲企業(yè),，要想獲得優(yōu)質的食材,，最佳辦法就是全資收購或部分收購供貨廠家。如果沒有辦法收購,，怎么辦,？就要簽訂供貨合同。

④零售

餐飲業(yè)的零售環(huán)節(jié)有很多地方需要優(yōu)化,。比如,，目前快餐企業(yè)流行的就是麥當勞式的做法：由收銀員同時兼任傳菜員。其實這個做法已經過時,，更省事的辦法是顧客自己取餐,。也就是將需要出餐的菜直接放在一排出餐窗口，根據(jù)窗口提示號碼,，客人再掃碼打開取餐通道,，然后取走自己點的菜。

在中式餐飲企業(yè),，集成產品開發(fā)和集成供應鏈管理都做到的還沒有發(fā)現(xiàn),。

宣傳

這里的宣傳和很多人理解的宣傳不是一回事兒。很多人認為宣傳就是宣傳企業(yè)的名稱或者打企業(yè)知名度,。對于消費者來說,，對企業(yè)名稱并不感興趣，而對企業(yè)怎么樣才感興趣,。也就是說,，企業(yè)宣傳不應該是宣傳企業(yè)名稱和知名度。那么,，應該宣傳什么呢,？

1),、最高層次的宣傳：企業(yè)價值觀、企業(yè)宗旨或產品的精神

這是宣傳的最高層次,。要知道：企業(yè)的一切行為包括產品質量都是由企業(yè)價值觀決定的,。比如，德國很多知名品牌的產品精神就是工匠精神,。

2),、中間層次的宣傳：核心競爭力

核心競爭力簡單點說包含兩個方面：從產品角度，我的產品別人不能復制,；從顧客角度,，我的能力別人不能模仿。

3),、基礎層次的宣傳：賣點

目前,，我們的很多企業(yè)在宣傳上還停留在這個基礎層次上,。如九毛九的口號“手工做好面”是宣傳產品的工藝：手工,，這屬于賣點；真功夫餐廳的宣傳口號“營養(yǎng)還是蒸的好”是宣傳產品的營養(yǎng)優(yōu)勢,，也屬于賣點,。巴奴火鍋提出一個口號：“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”,，這也是宣傳賣點,。

另外，需要說明的是,，作為口號應該簡練,，不可超過八個字，這是廣告常識,，因為留給人的第一印象的時間只有三秒鐘時間,，八個字剛好三秒鐘看完，超過八個字人們就不會注意,，巴奴火鍋的口號就超過了八個字,。

通過以上關于宣傳的三個層次我們可以知道：我們的餐飲企業(yè)基本還不會宣傳自己。至于海底撈火鍋,，很多餐飲同行錯誤地認為海底撈不搞宣傳,，錯了，海底撈的宣傳就是一本書《海底撈你學不會》,。盡管很多人對這本書沒有興趣,，但至少讓人們記住了這本書的名字，這就是宣傳效果,。

因此,，目前的餐飲行業(yè)只有海底撈勉強算宣傳過關,。海底撈就是這樣進入“兩輪企業(yè)”行列的，即具備技術和宣傳這兩點的企業(yè),。至于那本書的內容是否夸張,，則不是這里需要討論的話題。

人心

這里的人心包括員工的心和客戶的心,。其中員工的心是第一位的,，只有首先贏得員工的心，員工才會贏得客戶的心,。

如何贏得員工的心,？第一，與員工分享利益,，也就是企業(yè)是否贈送員工股份,。這一點目前還沒有發(fā)現(xiàn)有做到的。第二,，內部員工人人平等,，也就是制度面前人人平等即實行法治。這一點做到并不難吧,？可是,，只要我們走進一家餐飲門店就會發(fā)現(xiàn)：那個管理人員在制度面前是享有特權的，而創(chuàng)始人則很少受到制度約束,。換句話說就是內部員工不平等,。

上述這兩點做到了，才可以贏得員工的心,?？墒牵壳拔覀兊牟惋嬈髽I(yè)做到了嗎,？

再說客戶的心,，要想贏得客戶的心，前提是讓客戶放心,，而讓客戶放心的條件就是高標準的食品安全,。從目前媒體曝光的食品安全事件可以知道：能做到這一點的知名餐飲企業(yè)極少，包括我們所知道的一些頭號餐飲品牌都難以做到,。

總之,，只要我們的企業(yè)在技術、管理,、宣傳,、人心這四點上比對手多一點，就可以超越對手,，甚至超越頭號餐飲品牌也不是不可能,。