研究餐飲業(yè)的人都能發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)有兩個(gè)特殊而“頑固”的細(xì)分業(yè)態(tài),，一是路邊攤，二是食堂團(tuán)餐,。它們幾乎都做到了在近幾十年的行業(yè)發(fā)展歷程中,，依然保持著臟亂差、難以被管理等問題,。

路邊攤難成體系暫且不談,，而在食堂團(tuán)餐業(yè)態(tài)中(包括校園、工廠等),，我們都能看到這個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)的絕大多數(shù)入局者還保持著過去傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,，工廠、企業(yè)團(tuán)餐相對還好點(diǎn),，而校園團(tuán)餐卻是在團(tuán)餐行業(yè)中可以說是最為傳統(tǒng)的模式了,。

筷玩思維認(rèn)為，“發(fā)展,、變革,、變化、創(chuàng)新”既是生物生存的關(guān)鍵詞,，又是決定企業(yè)能否基業(yè)長青的關(guān)鍵詞,，包括在餐飲業(yè)也是這個(gè)道理。

企業(yè)的外部環(huán)境不可能一成不變,，當(dāng)外部環(huán)境難以避免的發(fā)生變化時(shí),，企業(yè)過往的打法就會失靈，這時(shí)企業(yè)就會被動(dòng)或者主動(dòng)地做出一些變革,，由變革帶來變化,、由變化帶來創(chuàng)新，這是企業(yè)發(fā)展最基本的過程,。

團(tuán)餐也是這樣,。我們可以看到，在餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)的2020年,，團(tuán)餐卻意外成為了一個(gè)所有餐企都想去進(jìn)入的領(lǐng)域,。因?yàn)殡S著社會環(huán)境的突變,，在這個(gè)“舊領(lǐng)域”已經(jīng)擁有了全新的發(fā)展空間。團(tuán)餐企業(yè)和打算進(jìn)入團(tuán)餐的餐企將如何應(yīng)對這些外部變化帶來的變革,？

在后疫情的當(dāng)下,，校園團(tuán)餐帶來業(yè)界哪些啟示？

疫情期間,，不少單位都已經(jīng)改坐班為在家辦公,。疫情緩解后各行業(yè)開始復(fù)工復(fù)產(chǎn)，單位有食堂的員工受到了其他公司的羨慕——不用每天為吃什么,、怎么吃發(fā)愁,。

這在平常只是有一些便利度的福利待遇，在后疫情期間變得如此值得艷羨,，都是因?yàn)槠髽I(yè)團(tuán)餐能夠帶來的實(shí)惠,、方便和安全保障實(shí)在是太明顯了。

而相比于企業(yè)團(tuán)餐,，校園團(tuán)餐面對的消費(fèi)群更大,、消費(fèi)實(shí)力更低，要想獲利需要更強(qiáng)的運(yùn)營管理實(shí)力,。

據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，我國高等學(xué)校的數(shù)量在3000所左右，在校園團(tuán)餐這個(gè)領(lǐng)域,，它最明顯的特征是消費(fèi)者年齡特別集中,，有82%的消費(fèi)者年齡集中在18-24歲，95后,、00后成了校園團(tuán)餐最主要的消費(fèi)者,。

從當(dāng)下餐飲看，年輕消費(fèi)群體是餐飲業(yè)的主力軍,，他們是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的擁護(hù)者,，此類消費(fèi)者一方面有著傳統(tǒng)戀舊的習(xí)慣，一方面又喜歡追求新鮮的事物,。他們來去的喜好讓網(wǎng)紅餐廳起起落落,；他們的行走路線，直接構(gòu)成了特殊的城市消費(fèi)格局,。

所以,，在商業(yè)世界里，不僅餐飲業(yè),，各大行業(yè)都在吸引和搶奪年輕消費(fèi)者,。不同的是，外界商業(yè)是商家在所有消費(fèi)者的集群中吸引年輕消費(fèi)者，而校園團(tuán)餐的消費(fèi)群體天生就具有統(tǒng)一性,，這個(gè)業(yè)態(tài)的消費(fèi)者幾乎全是年輕人,。

校園團(tuán)餐有幾個(gè)優(yōu)勢：一是客群穩(wěn)定，至少有八成到九成以上的學(xué)生一到飯點(diǎn)就直接去食堂,；二是位置上的相對優(yōu)勢,，比起校外餐飲店，食堂距離學(xué)生的位置更近,；三是價(jià)格優(yōu)勢，大多學(xué)校對于學(xué)生的食堂消費(fèi)可能會給予一定的補(bǔ)貼,，加上學(xué)生吃飯的需求是家長關(guān)注的第一要素,，學(xué)生根本不缺吃食堂的錢。

盡管幾十年來一直坐擁一大波近乎完美的消費(fèi)者,，但校園團(tuán)餐至今還是一個(gè)非常落后的業(yè)態(tài),。

2018年10月17日，打著“您的安全是我們的第一要?jiǎng)?wù)”的上海中芯學(xué)校食堂曝出食材腐爛發(fā)霉的新聞,，其它多數(shù)食堂還經(jīng)?？梢娪貌凸ぞ哂湍佊挟愇铩⒁虿缓贸远ｏ埵２?、食堂出餐慢,、阿姨“手抖”等問題。

可以說,，擁有種種優(yōu)勢并不能代表一定會做出成績,、做出品牌。團(tuán)餐也和其它餐飲類型一樣,，需要把產(chǎn)品,、服務(wù)、運(yùn)營都做到?jīng)]有短板并具備核心的長項(xiàng),。

校園餐飲的服務(wù)模式升級：重新重視體驗(yàn)感

雖說當(dāng)下餐飲環(huán)境已經(jīng)從過去簡單粗暴的銷售產(chǎn)品升級為產(chǎn)品服務(wù)的形式,，但在校園團(tuán)餐中，除了產(chǎn)品外幾乎毫無服務(wù),。什么是服務(wù)呢,？筷玩思維認(rèn)為，服務(wù)并不是商家為消費(fèi)者做什么,，而是當(dāng)消費(fèi)者有新的需求時(shí),，商家是否能給消費(fèi)者一個(gè)溝通的入口。

我們可以說校園團(tuán)餐的管理者欠了消費(fèi)者一個(gè)溝通的入口,，因?yàn)楫?dāng)下的消費(fèi)者是開放的,，當(dāng)下消費(fèi)者的需求也是開放的，比如說校園的學(xué)生消費(fèi)者周末在校外消費(fèi)，他們可以選擇自己喜歡的品牌,、可以憑著自己的感覺點(diǎn)評消費(fèi)過的門店,、可以點(diǎn)外賣，只要有錢,，甚至還可以在吃的方面“為所欲為”,。

但是一旦周末、假期結(jié)束,，這些學(xué)生消費(fèi)者又得回到學(xué)校,，回到過往毫無服務(wù)、毫無溝通,、毫無品牌,、毫無品質(zhì)感的臟亂差食堂消費(fèi)場景中。

校園團(tuán)餐可以說是消費(fèi)模式的完美閉環(huán),，這導(dǎo)致了校園團(tuán)餐的管理者認(rèn)為,，這個(gè)業(yè)態(tài)發(fā)展的矛盾并不在商家端，而在于消費(fèi)者,。從消費(fèi)渠道來看,，學(xué)生消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了線上線下協(xié)同的消費(fèi)習(xí)慣，他們喜歡在線排隊(duì),、在線預(yù)訂,，包括點(diǎn)外賣等。

其次,，從消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)需求上看,，學(xué)生消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)已經(jīng)從過去簡單粗暴的物質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)性的品質(zhì)消費(fèi)，體驗(yàn),、服務(wù)和體驗(yàn)感這三個(gè)方面是學(xué)生消費(fèi)者最為關(guān)注的問題,。但問題是：面對這個(gè)全新的變化，多數(shù)校園團(tuán)餐方不是沒有發(fā)覺,，而是根本不去重視,。

可以看得出來，校園團(tuán)餐是一個(gè)頑固且傳統(tǒng)的業(yè)態(tài),，一方面大部分校園團(tuán)餐是全承包模式,，他們基于穩(wěn)定的客源并且一刀切掉競爭對手后，商家就基本沒有任何改革的動(dòng)力了,；另一方面,，在一些分多個(gè)獨(dú)立檔口式經(jīng)營的業(yè)態(tài)，從業(yè)者也多數(shù)處于“賣貨”的思維,，對于品牌化等方面基本一無所知,，此類商家不僅沒有改革的動(dòng)力,，更沒有改革的能力。

此處,，我們先從校園團(tuán)餐行業(yè)跳出來去展望整個(gè)餐飲業(yè),，把尺度拉大，更容易找到新的解決方案,。

我們發(fā)現(xiàn),，在餐飲業(yè)有一個(gè)業(yè)態(tài)和校園團(tuán)餐較為類似，比如說美食廣場和共享廚房,，它們早期也是處于散亂發(fā)展的模式,，也有臟亂差、經(jīng)營者管理意識低下等問題,。到如今,，隨著一批共享廚房服務(wù)商品牌進(jìn)入后，整個(gè)美食廣場,、共享廚房業(yè)態(tài)才開始集體品牌化，繼而成為商家和消費(fèi)者,、甚至投資人都青睞的新消費(fèi)場景,。

校園團(tuán)餐業(yè)態(tài)能否也可以進(jìn)行類似的升級來提升體驗(yàn)感？例如有學(xué)生是因食堂排隊(duì)過于嚴(yán)重而點(diǎn)了外賣,，但是校方禁止外賣進(jìn)入學(xué)校,，食堂為什么不能實(shí)現(xiàn)和整個(gè)餐飲業(yè)一樣的信息化點(diǎn)餐呢？

需求不被滿足是矛盾的起因,，在學(xué)生消費(fèi)者需求升級的思考上,，隨著主要消費(fèi)群體消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變,，團(tuán)餐行業(yè)呈現(xiàn)出了多種趨勢,。具體來說，就是從外觀形象到內(nèi)部管理,、從產(chǎn)品到服務(wù),、從技術(shù)到理念等方面的全新升級，對比傳統(tǒng)的團(tuán)餐,，當(dāng)下的團(tuán)餐應(yīng)該進(jìn)行整體變革,，以體現(xiàn)出時(shí)尚、健康,、智能,、安全、透明的主要特點(diǎn),。

需求導(dǎo)向,、重構(gòu)思維,、信息化支持下的校園團(tuán)餐正加速變革

有部分學(xué)生是因?yàn)槭程门抨?duì)過于嚴(yán)重而點(diǎn)了外賣，為什么食堂的外賣不能送到課堂或者宿舍呢,？外賣之外,，是否也映射了其它問題？

說起校園食堂,，要么因?yàn)殡y吃和“阿姨手抖”被學(xué)生吐槽,，要么因?yàn)樗床说绕孑獠耸缴狭藷崴眩腥さ氖?，從水果入菜的案例也看出了部分傳統(tǒng)食堂開始變得有趣起來,，這也意味著部分經(jīng)營者開始注重和消費(fèi)者之間的互動(dòng)了。

2017年9月,，重慶郵電大學(xué)的新食堂營業(yè)了,，學(xué)生們發(fā)現(xiàn)食堂有了五彩琉璃墻、巨大的鳥類裝飾,、造型與顏色各異的桌椅等,，這些工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)重構(gòu)了學(xué)生消費(fèi)者對食堂的第一印象，很快該食堂就迅速走紅網(wǎng)絡(luò),。

2018年2月,，浙大玉泉校區(qū)第二食堂開始營業(yè)，該食堂的亮點(diǎn)是引入了信息化管理系統(tǒng),，據(jù)說這家食堂實(shí)現(xiàn)了掃描二維碼綁定學(xué)號后,，學(xué)生消費(fèi)者就可以在微信上下單，通過預(yù)點(diǎn)餐來減少排隊(duì)等問題,，在支付端,，該食堂還聯(lián)合支付寶玩起了刷臉支付等新體驗(yàn)。

2018年4月,，山東科技大學(xué)的食堂也被津津樂道,，起因是過去一慣油膩的大鍋菜突然多了個(gè)“減脂套餐”。食堂人員表示,，因?yàn)槁牭接型瑢W(xué)說喜歡健身,，于是就推出了少油、少鹽的減脂套餐,。由此看來,，學(xué)生消費(fèi)者想要的有時(shí)候其實(shí)也挺簡單，只要食堂管理者做到傾聽消費(fèi)者的需求并與之互動(dòng)即可,。

新校園食堂的多元化,、品質(zhì)升級等方面正成為傳統(tǒng)食堂頻登熱搜的基因，這些“網(wǎng)紅食堂”之所以能夠成為“網(wǎng)紅”,，最主要的就是它們?nèi)サ袅藗鹘y(tǒng)學(xué)生消費(fèi)者對食堂大鍋飯單一且難吃等印象,。

一些團(tuán)餐企業(yè)通過三級廚房模式為學(xué)生提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜品,。一級廚房是合作的食品工廠來定制學(xué)生餐的制成品，二級廚房是分布在全國的自建的中央廚房生產(chǎn)出半成品,、凈菜及調(diào)料包,，三級廚房則是分布在學(xué)校內(nèi)的經(jīng)改造的廚房，有的還采用機(jī)器人烹飪,。

通過對團(tuán)餐行業(yè)的了解后我們可以發(fā)現(xiàn),，校園團(tuán)餐正在經(jīng)歷一輪新的改革并呈現(xiàn)出五大趨勢：

一是時(shí)尚、個(gè)性,、多元化的食堂正在成為新勢力,；二是智能、黑科技等信息化管理正在提高傳統(tǒng)食堂的效率,；三是健康時(shí)尚的飲食理念正在崛起,；四是食品安全已經(jīng)上升到國家高度，學(xué)生食品安全和營養(yǎng)餐正在受到全社會的關(guān)注,；五是健康和食品安全的理念也會促使后廚明檔化,，甚至在未來還可以實(shí)現(xiàn)讓監(jiān)管人員遠(yuǎn)程監(jiān)控指導(dǎo)，比如說讓家長,、公眾通過手機(jī)客戶端和電腦終端查看食堂的實(shí)時(shí)影像等等,。

隨著社會對團(tuán)餐模式價(jià)值的重新認(rèn)知，接下來會有越來越多的需求不斷涌現(xiàn),，團(tuán)餐行業(yè)的改革升級已經(jīng)勢在必行，根據(jù)需求來積極應(yīng)對,、提供超前的管理服務(wù)就成了做好團(tuán)餐的命門,。校園團(tuán)餐可以開發(fā)的需求點(diǎn)更多并且可以被其它類型團(tuán)餐借鑒，因?yàn)槟贻p人的需求永遠(yuǎn)是最多變的,。

結(jié)語

團(tuán)餐是一個(gè)還沒有被充分開發(fā)也沒有被充分競爭的市場,，校園團(tuán)餐更是如此，但不能否認(rèn)有些事情正在發(fā)生變化,，或許用不了多久,，團(tuán)餐市場就要成為巨頭瘋搶的戰(zhàn)火之地，有先見之明者已經(jīng)開始改變,。

有一些校園團(tuán)餐行業(yè)的管理者不愿意改變,，是因?yàn)樗麄兲幱谝粋€(gè)相對封閉的環(huán)境，加上最有感性需求的學(xué)生消費(fèi)者也是即將畢業(yè)的那一批,，管理者認(rèn)為,，這批人很快就要畢業(yè)了，我又何須改變,？還有就是自己沒有能力改變,。

目前已經(jīng)有一些專業(yè)團(tuán)餐企業(yè)開始為校園團(tuán)餐提供解決方案,、一站式服務(wù)來推動(dòng)校園團(tuán)餐的升級，但最終還是要校園團(tuán)餐企業(yè)真正去發(fā)掘自己所在市場的問題和需求,，才可以真正提升服務(wù)品質(zhì),，進(jìn)而獲得長久快速的發(fā)展。