2020的上半年已經(jīng)過(guò)去,，餐飲經(jīng)歷跌宕起伏,，有人就此揮別，也有人逆勢(shì)反彈,。

雖然有權(quán)威機(jī)構(gòu)表示,，餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)至今已恢復(fù)80%，但事實(shí)卻是80%的餐企仍在苦苦掙扎,。2020下半年,，疫情帶來(lái)的深遠(yuǎn)影響還將逐步顯現(xiàn)，對(duì)餐飲人的考驗(yàn)還將繼續(xù),。那么,，有些餐飲人是如何做到逆勢(shì)反彈的？在接下來(lái)的考驗(yàn)中,，又該如何活下去,、活得更好呢？

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期發(fā)布的《2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報(bào)告》顯示,，2020年上半年,，全國(guó)餐飲收入14609億元，同比下降32.8%,；限額以上單位餐飲收入3119億元,，同比下降30.2%。

截至7月22日,，作為“重災(zāi)區(qū)”之一的餐飲業(yè),，交出上市以來(lái)最差半年成績(jī)單，26家已披露半年度業(yè)績(jī)預(yù)告的公司中,，有19家利潤(rùn)虧損,，占比超過(guò)七成。不難想象,，普通餐企有多少已經(jīng)在這一波“劫難”中倒下,。

然而，在一片哀鴻遍野中,，也有不少餐企實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)反彈,，奈雪的茶通過(guò)支付寶小程序的搜索入口，支付寶側(cè)搜索量月均增幅達(dá)50%,，帶動(dòng)月活上漲近3倍,，而像麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克,、喜茶等近400個(gè)知名品牌商家,，支付寶小程序的點(diǎn)擊率也平均增長(zhǎng)了50%。

它們是如何做到的,？面對(duì)并不確定的未來(lái),，餐企又該如何面對(duì)？

01.

上半年的餐飲,，

有人倒下,，也有人逆勢(shì)反彈

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《報(bào)告》中也提到，餐飲門店部分停業(yè),、營(yíng)業(yè)額下降,、現(xiàn)金流壓力增加，餐飲企業(yè)不同程度遭受了損失,。即使自5月以來(lái),，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%-80%，但餐企仍然還面臨著嚴(yán)峻的政策限制,、房租影響,、傭金過(guò)高以及資金緊缺等問(wèn)題。

餐飲人要直面的是另一個(gè)80%——即使刨除倒下的餐企,，仍有80%的餐企處于虧損狀態(tài),。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年開始至4月15日,，我國(guó)共新增餐飲類相關(guān)企業(yè)35.9萬(wàn)家,，吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。

 新增的企業(yè)多,，注銷的也多,。也就是說(shuō)，很多餐企頂不住了,，等不到黑暗后的黎明,，只不過(guò)也有不少人看準(zhǔn)餐飲的“低谷”以及未來(lái)的前景，選擇進(jìn)入,。

及時(shí)脫手避困,，是一些街鋪小餐飲的常態(tài)，但尷尬的是轉(zhuǎn)讓卻無(wú)人敢接手,，即使一些背靠強(qiáng)大企業(yè)的連鎖品牌也沒(méi)能幸免,。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，1~5月,，有305家餐飲門店宣布閉店,，上海,、香港、廣州則是閉店數(shù)量做多的城市,。這300多家餐廳，有直接撤離中國(guó)的,，如日本“和民”居酒屋,，在中國(guó)的全部7家直營(yíng)店都會(huì)相繼關(guān)閉；有歷史沉淀的老字號(hào)品牌,，如44年歷史的香港美食地標(biāo)珍寶海鮮舫停業(yè),，已經(jīng)開業(yè)19年的意大利餐廳VA BENE等；有Hakkasan這樣的米其林餐廳……

但我們也應(yīng)該看到,，在一片哀鴻遍野中,，一些餐企不僅沒(méi)有倒下，甚至逆勢(shì)上揚(yáng),。

文和友在疫情最嚴(yán)重的2月獲得加華資本1億人民幣的戰(zhàn)略投資,，而當(dāng)疫情過(guò)去，文和友也迅速恢復(fù),，7月11日超級(jí)文和友廣州店正式開業(yè),，當(dāng)天取號(hào)近3000個(gè)。在此之前的半個(gè)多月里,，這家“外來(lái)店”幾乎占據(jù)了廣州所有美食,、生活號(hào)的頭條，掀起了一股打卡熱潮,。

6月,，鄉(xiāng)村基也獲得紅杉資本中國(guó)基金數(shù)億元人民幣投資，鄉(xiāng)村基相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，“今年上半年鄉(xiāng)村基已經(jīng)開了30多家門店,。”在疫情籠罩的上半年,，鄉(xiāng)村基也沒(méi)有停下開店的腳步,，可謂逆市開店。

△鄉(xiāng)村基5月14家新店開業(yè)

此外,，復(fù)工后老娘舅的門店日均訂單量一路上漲,，7月的日均單量是3月的2.5倍，支付寶日均筆數(shù)增幅達(dá)到140%,。

這些餐企為何能快速逆勢(shì)反彈,，而有些餐企只能關(guān)門歇業(yè)？除了它們本身?yè)碛休^好的實(shí)力外,，更在于在疫情期間,，很好地利用各種有利資源,，特別是數(shù)字化工具，進(jìn)行自救,。

02.

餐企逆勢(shì)反彈,，

數(shù)字化成背后推手

相信“數(shù)字化”這幾個(gè)字已經(jīng)在餐飲人的耳中跑了一遍又一遍，但餐企到底應(yīng)該如何擁抱數(shù)字化,，可能還是很多餐飲人心中的疑問(wèn),。

但從730支付寶合作伙伴大會(huì)夏季峰會(huì)中，我們或許可以找到部分答案,。

說(shuō)起數(shù)字化,，可以很復(fù)雜，比如很多大餐企甚至自建了自己的一套數(shù)字化系統(tǒng),，將供應(yīng)商,、中央工廠、后廚,、前廳的點(diǎn)餐,，甚至?xí)T系統(tǒng)、產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié),，全部實(shí)現(xiàn)串聯(lián),，形成完整的數(shù)字化鏈條。

但這對(duì)于中小餐企,，包括很多大餐企而言,，并不現(xiàn)實(shí)，一來(lái)成本過(guò)高,，二來(lái)在數(shù)字化的每一個(gè)板塊,，都有企業(yè)可以提供服務(wù)。

就像支付寶為餐飲商家提供的數(shù)字化服務(wù),，不僅能用單一餐企的數(shù)據(jù)為其提供服務(wù),，更能綜合支付寶12億用戶的大數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析,、預(yù)判,，為餐企其提供更精準(zhǔn)、更有針對(duì)性的服務(wù),。

在730大會(huì)上,，支付寶商家數(shù)字化事業(yè)部總經(jīng)理葉國(guó)暉就介紹了老娘舅的案例。

由于疫情突然的沖擊,，老娘舅緊急上線了支付寶的小程序,，實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸式掃碼點(diǎn)餐，并開通了外賣服務(wù),，上線僅兩周,，交易量便增長(zhǎng)了20% ,，在疫情期間及時(shí)止損。

之后,，老娘舅還接入了支付寶的會(huì)員能力,，打通會(huì)員管理CRM系統(tǒng)，將以前線下操作的會(huì)員系統(tǒng)轉(zhuǎn)移到線上,，并通過(guò)支付寶實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)積分,、會(huì)員日特權(quán)、積分商城兌換等功能,，大幅提升會(huì)員粘性。

上線僅一個(gè)月,，老娘舅通過(guò)支付寶渠道的拉新會(huì)員便超過(guò)6萬(wàn),，會(huì)員拉新效率提升60%，截止目前,，老娘舅門店的日均訂單量達(dá)到了3月日均單量的2.5倍,，支付寶日均筆數(shù)增幅140%。

據(jù)悉,，支付寶小程序不僅要鏈接消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng),，未來(lái)還會(huì)鏈接智能物聯(lián)網(wǎng)和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，共享阿里經(jīng)濟(jì)體,，通過(guò)輕店鋪,、輕應(yīng)用、輕服務(wù),，全方位觸達(dá)用戶,，提升商家經(jīng)營(yíng)效率。

此外,，在剛剛結(jié)束的717生活狂歡節(jié),，支付寶更是貫徹“數(shù)字生活開放平臺(tái)”這個(gè)新定位，首次面向商家和服務(wù)商,，全面開放消費(fèi)券的參與報(bào)名渠道,，幾乎覆蓋全國(guó)所有城市。

△支付寶商家數(shù)字化事業(yè)部總經(jīng)理葉國(guó)暉

在717活動(dòng)上,，總計(jì)超1000萬(wàn)線下商家完成數(shù)字化嘗試,，吸引超10億客流涌入中小商家私域陣地， 加速了中小餐企數(shù)字化的進(jìn)程,。

據(jù)支付寶統(tǒng)計(jì),，從3月到現(xiàn)在的4個(gè)多月時(shí)間中，消費(fèi)券給餐企經(jīng)營(yíng)帶來(lái)巨大提升,，完成了疫情后的V字反彈,，部分門店的經(jīng)營(yíng)甚至超過(guò)了疫情前的水平,。

通過(guò)自身的技術(shù)、大數(shù)據(jù),、平臺(tái),、流量?jī)?yōu)勢(shì)，支付寶真正幫助很多餐企抗住了疫情的沖擊,，特別是對(duì)很多無(wú)力擁有自主數(shù)字化體系的中小餐企而言,。同時(shí)，這些數(shù)據(jù),、案例也階段性證實(shí)了,，支付寶做數(shù)字生活開放平臺(tái)戰(zhàn)略方向的正確性。

所以在730大會(huì)上,，葉國(guó)暉還同時(shí)宣布,，支付寶的生態(tài)政策將全新升級(jí)，以更大力度更好地服務(wù)餐企,。

• 增大流量入口開放,。  據(jù)悉這次升級(jí)支付寶將更加開放,，在此前為商家開放包括首頁(yè)欄目在內(nèi)的很多流量入口基礎(chǔ)上,，為商家提供更多的流量位，并將延續(xù)對(duì)商家開放的消費(fèi)券活動(dòng),，持續(xù)為商家引流,。

• 流量激勵(lì)。  餐企收到的支付,，即是商家的積分,，擁有積分則可以獲得券，參與惠支付,、會(huì)場(chǎng)DT積分專屬樓層等活動(dòng),，成功核銷券的商家，又能夠獲得包括最高現(xiàn)金3.0元/張券在內(nèi)的不同激勵(lì),。

• 成金計(jì)劃,。  在商家的支付完成頁(yè)，支付寶平臺(tái)將開放支持廣告內(nèi)容的推廣,，而且支付寶還能提供數(shù)字化廣告投放方案,，幫助餐企完成在支付寶的數(shù)字化商業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，讓支付環(huán)節(jié)成為消費(fèi)者對(duì)餐企下一筆支付,，或是營(yíng)銷的起點(diǎn),。

  而且成金計(jì)劃操作簡(jiǎn)便，不需要商家開發(fā),，登錄p.alipay.com便能一鍵開通,，次月即可獲得廣告?zhèn)蚪皙?jiǎng)勵(lì),，同時(shí)，對(duì)所有在9月30日前開通“成金計(jì)劃”的餐企,，支付寶將免除所有傭金,。

03.

餐飲的數(shù)字化未來(lái)正加速到來(lái)

經(jīng)歷了疫情，餐飲人都意識(shí)到了數(shù)字化的重要性,。

對(duì)中小商家而言,，支付寶從3月轉(zhuǎn)型生活服務(wù)平臺(tái)，到717生活狂歡節(jié)的成功,，都充分驗(yàn)證了中小商家向數(shù)字化轉(zhuǎn)型的有效性,。

因此，支付寶商家成長(zhǎng)事業(yè)部總經(jīng)理陳冠華在730大會(huì)上表示,，支付寶還將在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上繼續(xù)升級(jí),，進(jìn)一步開放支付寶的能力，全新推出門店碼,。也就是說(shuō)，一店雙碼,。一個(gè)是收錢碼,，另一個(gè)是門店碼。

△支付寶商家成長(zhǎng)事業(yè)部總經(jīng)理陳冠華

消費(fèi)者掃門店碼,，直接跳轉(zhuǎn)到當(dāng)前大促鏈接,，獲取優(yōu)惠信息，即刻參與官方的消費(fèi)券活動(dòng),，而且消費(fèi)券是立即生效,，可以當(dāng)場(chǎng)使用，大大提升了顧客的到店轉(zhuǎn)化,，也讓顧客獲得了確定的實(shí)惠,，增加顧客對(duì)門店的好感度。

同時(shí),，在鏈接中顧客還可以看到喜愛(ài)商家的活動(dòng)信息,，默認(rèn)關(guān)注商家，接收上新活動(dòng)等提醒,，這些都將大大提高顧客的復(fù)購(gòu)率,。

對(duì)餐企而言，門店碼跳轉(zhuǎn)的鏈接可以自定義傳播內(nèi)容,，比如上新提醒,、促銷活動(dòng)發(fā)券等等，都由餐企自由選擇,，相當(dāng)于餐企在支付寶這個(gè)大的流量池中,，為自己建立了私域流量池,，最大可能地將流量留下。而且門店碼商家能夠優(yōu)先參與大促活動(dòng),，成為通用券使用商家,，不僅把平臺(tái)活動(dòng)和餐企的私域打通，還能獲得更多客源,。

我們都知道2020很難,，但很可能真正難的部分還在下半年，甚至2021年,。

首先是疫情反復(fù)也不得不讓餐飲人有所地方,，比如之前北京，現(xiàn)在的大連,、香港,，都開始施行更嚴(yán)格的管控，香港直接宣布關(guān)閉學(xué)校,、所有餐廳全天禁止堂食,。其次消費(fèi)端的收緊，也在督促餐企,，早做轉(zhuǎn)型,、調(diào)整產(chǎn)品模型的打算。

△中新社記者張煒攝

此外,，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為,，疫情造成的影響此時(shí)并沒(méi)有完全釋放，比如上游養(yǎng)殖戶,、供應(yīng)商,，因?yàn)橐咔榈瓜潞芏啵麄兪稚弦廊挥锌梢猿龅呢浧?，等到他們手上的貨品出完,，退出行業(yè)，很可能會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定,。

這對(duì)餐企的供應(yīng)鏈數(shù)字化,、供應(yīng)商的穩(wěn)定性提出很高的要求。

而支付寶也預(yù)見到這樣的問(wèn)題,，自2020年1月上線數(shù)字化轉(zhuǎn)型計(jì)劃以來(lái),，支付寶已經(jīng)吸引了4500余家服務(wù)商伙伴加入，通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型幫助商家引流,，提升復(fù)購(gòu)率,。

對(duì)餐飲人而言，數(shù)字化是必然，也是未來(lái)的餐飲趨勢(shì),，而在自己尚無(wú)法建成數(shù)字化系統(tǒng)之時(shí),，一定要合理使用像支付寶這樣高流量大平臺(tái)的工具，幫助自己在2020年這個(gè)艱難時(shí)刻活下去,，甚至實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的反彈,。