2019年餐飲人的“難關(guān)”剛過,，2020開年新冠病毒又給餐飲人來了“當(dāng)頭一棒”,。

2019年,，倒閉,、跑路、散伙,、關(guān)門,、歇業(yè)；但同樣的也有開張,、興旺,、上市,、紅火、投資……幾家歡喜幾家愁,，年年難過年年過。

2020年,，已經(jīng)過去了一半了,，很多餐廳生意還沒有恢復(fù)。今年還有希望嗎,？

這有十句話,，不是箴言，只是一些觀察和思考,，希望能對餐飲人有所幫助,。

不要輕易開餐廳

如果你是沒有充裕的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不深知其中深淺,，不要貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè),。 尤其是在一二線城市。餐飲行業(yè)早已經(jīng)度過了草莽時(shí)代,，幾張桌子起家,，夫妻檔口傳奇，都已經(jīng)是陳年往事,。如今的餐飲是一個(gè)專業(yè)度很強(qiáng),，入行門檻頗高的行業(yè)，不要對此抱有不切實(shí)際的幻想,。

今年的行業(yè)哀嚎主要聚集在金融投資等產(chǎn)業(yè)鏈頂端行業(yè),，餐飲作為民生行業(yè)，處于產(chǎn)業(yè)鏈末端,，寒冷尚未傳導(dǎo)到底層,。但是物價(jià)上揚(yáng)，豬肉猛漲,，已經(jīng)開始影響餐飲行業(yè)的底層邏輯,。

2020年，如果經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行,，進(jìn)入存量時(shí)代,，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，會有大量沒有競爭力的品牌出清,。在戰(zhàn)爭中,，傷亡率最高的是新兵，在行業(yè)中,，最早死掉的是新店,。

如果你是新手或者小白,，不要貿(mào)然開店。

▲Jimjirong攝

20年代做餐飲多去深圳看看

這兩年,，眾多餐飲巨頭紛紛布局深圳,，比如高端餐飲代表品牌，新榮記和大董,。也有眾多創(chuàng)新品牌從深圳起步,，開枝散葉，比如陳鵬鵬鵝肉飯店,、奈雪的茶,、探魚、撒椒,、蔡瀾點(diǎn)心專門店,、云味館……

深圳從中高端餐飲市場具有廣闊余地，城市年輕人口足夠多,，經(jīng)濟(jì)足夠發(fā)達(dá),，沒有本地傳統(tǒng)美食文化包袱，市場空白點(diǎn)多,。所以眾多高端品牌開始布局深圳,，而以深圳萬象城為代表的商業(yè)地產(chǎn)，也正在不遺余力的對全國各地的餐飲品牌進(jìn)行對接,。

另一方面,，深圳有許多創(chuàng)新性餐飲模式，正在推廣全國,。如果其它一線城市餐飲發(fā)展邏輯依然是農(nóng)業(yè)文明的（菜系,，食材，文化）,，那么深圳邏輯一開始就是工業(yè)文明的（產(chǎn)品,、運(yùn)營、合伙人制度,、商業(yè)邏輯,、品牌）。

一方面深圳有非常廣大的精致美食（有審美有品牌附加值的美食）需求,，另外一方面,，深圳也原創(chuàng)了許多有商業(yè)與復(fù)制邏輯的餐飲快品牌。在這一年,，多去深圳看看,，深度了解，會有一些收獲,。

▲Robin攝

主廚時(shí)代降臨

我所說的主廚不是Chef de cuisine,，而是Owner chef,。特點(diǎn)是廚師不僅僅是菜品的出品者，也是餐廳的擁有者,，或者合伙人,，不僅參與菜品的創(chuàng)造，也享受利益的分成,?；蛘哒f，他既是餐廳的老板,，也是菜品出品的靈魂。

盡管米其林餐廳評選在中國有不少爭議,，但是我們還是要感謝米其林,。它加速了這個(gè)時(shí)代的降臨。某種意義上,，米其林提升了廚師群體的知名度與社會地位?，F(xiàn)在越來越多的名廚從后場走到前臺，參與品牌活動,，品牌代言,，出書，做電視節(jié)目……

在一線城市,，這種主廚模式的餐廳越來越多,，包括大董、新榮記,，以及新銳的菁禧薈,、甬府、好酒好蔡,、拾久,、遇外灘、玉芝蘭,。

這對眾多有能力的廚師是一個(gè)機(jī)會,，他們將迎來高光時(shí)刻。但同時(shí) 對廚師也提出了更高的要求,，需要文化水平高,、游歷世界、眼界開闊,、傳統(tǒng)積淀深厚,、能帶團(tuán)隊(duì)，能管理,，能營銷,，最好還要長得帥 （這一點(diǎn)很重要）,。

傳統(tǒng)的廚師行業(yè)中，貌似龐大,，其實(shí)能滿足這些條件的堪稱稀有,。在這個(gè)市場中，人才是永遠(yuǎn)稀缺的,，斷層的,，有能力的都在自己單干，平庸者比比皆是,，又看不上眼,。

在傳統(tǒng)人才篩選機(jī)制中，高考,、城市,、行業(yè)都是門檻，在君子遠(yuǎn)庖廚的現(xiàn)實(shí)狀況下,，從事這個(gè)行業(yè)的大多是高考落榜,，出身偏遠(yuǎn)，社會基層的人,。所以如果你是喜歡美食,、資質(zhì)尚可的年輕人，可以通過不同途徑進(jìn)入這個(gè)行當(dāng),。一個(gè)好主廚,，在未來不止年薪百萬。

一切才剛剛開始,。

本地化風(fēng)潮

“Local Food”將取代“Fashion Food”,，成為下一個(gè)審美邏輯。

在過去的十年,，F(xiàn)ashion Food成為中國精致美食的風(fēng)潮,，始于早年間的寒舍、紫云軒,、黃埔會,。“干冰大盤分量少”成為典型標(biāo)志,。其實(shí)世界也在變化,，2004年，一群北歐廚師推出“新北歐料理宣言”,，其中核心部分就是在本地食材之中尋找靈感,，按照季節(jié)的變化順應(yīng)自然，以環(huán)保的形式永續(xù)經(jīng)營,。如今,，北歐風(fēng)格影響了全歐洲的高端飲食審美,。

中國也在開始發(fā)生變化，以北京為例,，早年川菜粵菜風(fēng)行,，如今風(fēng)頭都不及新派北京菜。從拾久,、聚德樓,、那家小館、晟永興,、四世同堂,、局氣、羊大爺?shù)缺姸嗖惋嬈放频募闲员l(fā),，可以看出Local Food的進(jìn)行時(shí),。

但是還不夠，如今僅僅是Local Food的初級階段,是在傳統(tǒng)口味,，裝修風(fēng)格，與食客口味上找平衡,。未來應(yīng)該是成為有創(chuàng)意的混合型審美,，在不同季節(jié)，不同食材,，與口味搭配上對傳統(tǒng)進(jìn)行改造與創(chuàng)新,。每一個(gè)城市都應(yīng)該有一批專屬于這個(gè)城市獨(dú)特味道，不僅僅是在騙游客的小吃街,，老字號,，而應(yīng)該是有腔調(diào)，可以把城市史與個(gè)人史有融合的風(fēng)格餐廳,。

▲圖源：胡桃里

商場業(yè)態(tài)升級,，新銳品牌有機(jī)會

這兩年，在我們身邊消失了很多社區(qū)小店,，不同城市各有原因,。越來越多的餐飲集中到Shopping mall。過去的10年,，是商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的10年,，眾多餐飲品牌借著這個(gè)風(fēng)口，完成了全國品牌布局,，完成了從10到100的進(jìn)化,。海底撈、西貝,、外婆家等皆如是,。

品牌力,，在與各種合作伙伴談判的時(shí)候，就是砝碼,。優(yōu)質(zhì)餐飲品牌不僅僅可以得到商業(yè)地產(chǎn)最佳的位置,，最優(yōu)惠的租金，還會享受不同等級的裝修補(bǔ)貼以及免租期,。那些不知名的品牌一進(jìn)店,，就已經(jīng)敗了，因?yàn)槠鹋芫€不同,。所以在很長時(shí)期,，各大商場，品牌店少有調(diào)整,，非品牌店頻繁更換,。

然而并非沒有機(jī)會，商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展放緩,，入駐品牌也將展開一輪升級和出清,。在商場業(yè)態(tài)升級的過程中，新銳品牌開始獲得資源上的傾斜,，有的shopping mall會幫助餐飲品牌攜手打造新品牌,，用來適應(yīng)消費(fèi)者喜新厭舊的情緒。比如北京剛剛開放的SKP-S,，就協(xié)助一坐一忘打造了全新品牌：云下,。

空缺市場即為下沉市場

現(xiàn)在各行各業(yè)的人都在談?wù)摗跋鲁潦袌觥保炊喽嗨季S正在沖擊各行各業(yè),。三四五六線城市似乎蘊(yùn)含巨大機(jī)會,。許多餐飲人也躍躍欲試，試圖用一二線城市的模型降維攻擊,，占領(lǐng)下沉市場,。

其實(shí)早就有人覬覦這塊市場，其中最有號召力的是兩個(gè)群體：福建幫與成都幫,。他們針對縣城領(lǐng)域開發(fā)模式,，迅速復(fù)制開店，連鎖加盟,，一年可以開出數(shù)百家店面,。

這種模式是賺快錢，手里的牌足夠多,，只要邏輯和渠道對路,，隨時(shí)可以把我們從沒有聽說過的小店開遍大江南北。當(dāng)然還可以想想當(dāng)年一群東北人搞的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙。

在我看來,，對于有操守的品牌運(yùn)營者而言,，一切空缺市場皆為下沉市場。廣州點(diǎn)心店點(diǎn)都德,，開到上海,，日日排隊(duì)，這就是下沉,；以蔡瀾名義開出的蔡瀾點(diǎn)心專門店,，在北京爆火，也是下沉,；佩姐火鍋從重慶到上海,，依然人山人海，同是下沉,。

對于有想法的品牌而言,，要學(xué)習(xí)擴(kuò)展自己的管理半徑，尋找主流市場的空白機(jī)會,，這也是一種下沉,。

如果炳勝開到北京來，我都能想象那種紅火場景,。

爆品,、單品思路失靈

有很長一段時(shí)間，餐飲行業(yè)的人迷戀“單品爆品思維”,，其深遠(yuǎn)程度超過前些年的“互聯(lián)網(wǎng)思維”,?；ヂ?lián)網(wǎng)思維被印證是一地雞毛,，單品爆品思維也將被印證是雞毛一地。

在市場急速變化的時(shí)代,，催促人們要快,，吃屎都要趕熱乎。于是急功近利,，于是尋找快速突破法門,。眾多的餐飲咨詢機(jī)構(gòu)，洗腦話術(shù)輪流轉(zhuǎn),，以前都是“定位理論”,，后來都是“互聯(lián)網(wǎng)思維”，如今都是“極致單品”“尖刀戰(zhàn)略”,。

理想中的爆品單品思維,，是指集中力量打造一個(gè)流量入口，后來被曲解成為：只做一個(gè)品類中的一個(gè)產(chǎn)品，減少供應(yīng)鏈難度,，減少人工難度,，以超級營銷模式成就傳奇。例如各種雞排,，各種小龍蝦,，各種茶，各種小面,。

當(dāng)市場增量變緩,，比拼內(nèi)力的時(shí)候，這種花拳繡腿就無用了,。未來餐飲行業(yè)應(yīng)該是比拼全面,，完整性，穩(wěn)定,，復(fù)購,，核心客群。

指望“一下子”成就“一輩子”的時(shí)代過去了,。

網(wǎng)紅餐廳邏輯升級

許多人討厭網(wǎng)紅餐廳,，認(rèn)為它們不好吃。好吃與不好吃,，都是主觀評判,。網(wǎng)紅餐廳生意依然很好，盡管迭代速度越來越快,。

這也是這個(gè)娛樂至死的時(shí)代的通論：以前一個(gè)明星可以紅十幾年,，現(xiàn)在通過各種練習(xí)生，選秀走出來的俊男靚女,，窗口期越來越短,，被遺忘的速度越來越快。不是地主家的余糧越來越少,，是待宰的羔羊越來越多,。

供給過剩帶來的注意力危機(jī)。

網(wǎng)紅餐廳的本質(zhì)是流量,。流量邏輯跟以前不一樣了,，所以網(wǎng)紅餐廳的邏輯也發(fā)生了變化。

Kol時(shí)代,，人們愿意跟隨行業(yè)意見領(lǐng)袖的引導(dǎo)去選擇,。后來這些人被商業(yè)集體收買，公信力斷層,。而在網(wǎng)紅時(shí)代,，則各有各的玩法，手段、渠道,、社群的玩法層出不窮,，眼花繚亂，我都經(jīng)常感覺看不懂,。比如我們公司門口的幾家網(wǎng)紅店：彭記鐵鍋肥腸,，胖妹面莊。據(jù)說是因?yàn)槎兑簟?

流量平臺的變化,，導(dǎo)致每個(gè)人都可能成為網(wǎng)紅,，更加無序，也更加隨機(jī),。如何成為新一代的網(wǎng)紅餐廳,，如何摸準(zhǔn)脈，完成這沒有套路的驚險(xiǎn)一躍,，如何從大海中撈取屬于自己的流量,，這些都是每一個(gè)做餐廳的人去學(xué)習(xí)的事情。

精致餐飲困境

Fine Dining,，有人翻譯為“雅宴”,，有人翻譯為“精致飲食”，大體上就是米其林模式,，追求意境,，裝修，環(huán)境,，廚師性格,，審美，餐酒搭配,，食材處理,，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃這種餐廳,，已經(jīng)成為小圈子心照不宣的默契”,。

北京,、上海,、杭州、成都,、深圳,、廣州……這些美食一線城市分布著眾多這種類型的精致餐飲，他們往往有點(diǎn)低調(diào),，內(nèi)部奢華,，酒杯講究，服務(wù)耐心，廚師有性格,。一度,，我甚至認(rèn)為這是中國中高端餐飲發(fā)展的趨勢，大力舉薦,。

然而在即將到來的2020年,，消費(fèi)降級會不會首先沖擊這些餐廳？這件事似乎無解,，先祝福,。

我相信，后天是美好的,，希望明天挺住,。

總結(jié)

還是要回到第一句話： 不要開餐廳

如果你愛美食，那在一個(gè)不確定的年份,，不如把時(shí)間和金錢花到確定的美食美酒中來,，至少是一種可以確定的幸福。