2019年餐飲人的“難關(guān)”剛過(guò),，2020開(kāi)年新冠病毒又給餐飲人來(lái)了“當(dāng)頭一棒”。

2019年,，倒閉,、跑路,、散伙,、關(guān)門(mén)、歇業(yè),；但同樣的也有開(kāi)張,、興旺、上市,、紅火,、投資……幾家歡喜幾家愁，年年難過(guò)年年過(guò),。

2020年,，已經(jīng)過(guò)去了一半了，很多餐廳生意還沒(méi)有恢復(fù),。今年還有希望嗎,？

這有十句話，不是箴言,，只是一些觀察和思考,，希望能對(duì)餐飲人有所幫助。

不要輕易開(kāi)餐廳

如果你是沒(méi)有充裕的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，不深知其中深淺,，不要貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。 尤其是在一二線城市,。餐飲行業(yè)早已經(jīng)度過(guò)了草莽時(shí)代,，幾張桌子起家，夫妻檔口傳奇,，都已經(jīng)是陳年往事,。如今的餐飲是一個(gè)專業(yè)度很強(qiáng)，入行門(mén)檻頗高的行業(yè),，不要對(duì)此抱有不切實(shí)際的幻想。

今年的行業(yè)哀嚎主要聚集在金融投資等產(chǎn)業(yè)鏈頂端行業(yè),，餐飲作為民生行業(yè),，處于產(chǎn)業(yè)鏈末端，寒冷尚未傳導(dǎo)到底層,。但是物價(jià)上揚(yáng),，豬肉猛漲，已經(jīng)開(kāi)始影響餐飲行業(yè)的底層邏輯,。

2020年,，如果經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行，進(jìn)入存量時(shí)代,，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈,，會(huì)有大量沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌出清,。在戰(zhàn)爭(zhēng)中，傷亡率最高的是新兵,，在行業(yè)中,，最早死掉的是新店。

如果你是新手或者小白,，不要貿(mào)然開(kāi)店,。

▲Jimjirong攝

20年代做餐飲多去深圳看看

這兩年，眾多餐飲巨頭紛紛布局深圳,，比如高端餐飲代表品牌,，新榮記和大董。也有眾多創(chuàng)新品牌從深圳起步,，開(kāi)枝散葉,，比如陳鵬鵬鵝肉飯店、奈雪的茶,、探魚(yú),、撒椒、蔡瀾點(diǎn)心專門(mén)店,、云味館……

深圳從中高端餐飲市場(chǎng)具有廣闊余地,，城市年輕人口足夠多，經(jīng)濟(jì)足夠發(fā)達(dá),，沒(méi)有本地傳統(tǒng)美食文化包袱,，市場(chǎng)空白點(diǎn)多。所以眾多高端品牌開(kāi)始布局深圳,，而以深圳萬(wàn)象城為代表的商業(yè)地產(chǎn),，也正在不遺余力的對(duì)全國(guó)各地的餐飲品牌進(jìn)行對(duì)接。

另一方面,，深圳有許多創(chuàng)新性餐飲模式,，正在推廣全國(guó)。如果其它一線城市餐飲發(fā)展邏輯依然是農(nóng)業(yè)文明的（菜系,，食材,，文化），那么深圳邏輯一開(kāi)始就是工業(yè)文明的（產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng),、合伙人制度、商業(yè)邏輯,、品牌）,。

一方面深圳有非常廣大的精致美食（有審美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面,，深圳也原創(chuàng)了許多有商業(yè)與復(fù)制邏輯的餐飲快品牌,。在這一年,，多去深圳看看，深度了解,，會(huì)有一些收獲,。

▲Robin攝

主廚時(shí)代降臨

我所說(shuō)的主廚不是Chef de cuisine，而是Owner chef,。特點(diǎn)是廚師不僅僅是菜品的出品者,，也是餐廳的擁有者，或者合伙人,，不僅參與菜品的創(chuàng)造,，也享受利益的分成?；蛘哒f(shuō),，他既是餐廳的老板，也是菜品出品的靈魂,。

盡管米其林餐廳評(píng)選在中國(guó)有不少爭(zhēng)議,，但是我們還是要感謝米其林。它加速了這個(gè)時(shí)代的降臨,。某種意義上,，米其林提升了廚師群體的知名度與社會(huì)地位。現(xiàn)在越來(lái)越多的名廚從后場(chǎng)走到前臺(tái),，參與品牌活動(dòng),，品牌代言，出書(shū),，做電視節(jié)目……

在一線城市,，這種主廚模式的餐廳越來(lái)越多，包括大董,、新榮記,，以及新銳的菁禧薈、甬府,、好酒好蔡,、拾久、遇外灘,、玉芝蘭。

這對(duì)眾多有能力的廚師是一個(gè)機(jī)會(huì),，他們將迎來(lái)高光時(shí)刻,。但同時(shí) 對(duì)廚師也提出了更高的要求，需要文化水平高,、游歷世界,、眼界開(kāi)闊,、傳統(tǒng)積淀深厚、能帶團(tuán)隊(duì),，能管理,，能營(yíng)銷(xiāo)，最好還要長(zhǎng)得帥 （這一點(diǎn)很重要）,。

傳統(tǒng)的廚師行業(yè)中,，貌似龐大，其實(shí)能滿足這些條件的堪稱稀有,。在這個(gè)市場(chǎng)中,，人才是永遠(yuǎn)稀缺的，斷層的,，有能力的都在自己?jiǎn)胃?，平庸者比比皆是，又看不上眼?

在傳統(tǒng)人才篩選機(jī)制中,，高考,、城市、行業(yè)都是門(mén)檻,，在君子遠(yuǎn)庖廚的現(xiàn)實(shí)狀況下,，從事這個(gè)行業(yè)的大多是高考落榜，出身偏遠(yuǎn),，社會(huì)基層的人,。所以如果你是喜歡美食、資質(zhì)尚可的年輕人,，可以通過(guò)不同途徑進(jìn)入這個(gè)行當(dāng),。一個(gè)好主廚，在未來(lái)不止年薪百萬(wàn),。

一切才剛剛開(kāi)始,。

本地化風(fēng)潮

“Local Food”將取代“Fashion Food”，成為下一個(gè)審美邏輯,。

在過(guò)去的十年,，F(xiàn)ashion Food成為中國(guó)精致美食的風(fēng)潮，始于早年間的寒舍,、紫云軒,、黃埔會(huì)?！案杀蟊P(pán)分量少”成為典型標(biāo)志,。其實(shí)世界也在變化，2004年，一群北歐廚師推出“新北歐料理宣言”,，其中核心部分就是在本地食材之中尋找靈感,，按照季節(jié)的變化順應(yīng)自然，以環(huán)保的形式永續(xù)經(jīng)營(yíng),。如今,，北歐風(fēng)格影響了全歐洲的高端飲食審美。

中國(guó)也在開(kāi)始發(fā)生變化,，以北京為例,，早年川菜粵菜風(fēng)行，如今風(fēng)頭都不及新派北京菜,。從拾久,、聚德樓、那家小館,、晟永興,、四世同堂、局氣,、羊大爺?shù)缺姸嗖惋嬈放频募闲员l(fā),，可以看出Local Food的進(jìn)行時(shí)。

但是還不夠,，如今僅僅是Local Food的初級(jí)階段,是在傳統(tǒng)口味,，裝修風(fēng)格，與食客口味上找平衡,。未來(lái)應(yīng)該是成為有創(chuàng)意的混合型審美,，在不同季節(jié)，不同食材,，與口味搭配上對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)行改造與創(chuàng)新,。每一個(gè)城市都應(yīng)該有一批專屬于這個(gè)城市獨(dú)特味道，不僅僅是在騙游客的小吃街,，老字號(hào),，而應(yīng)該是有腔調(diào)，可以把城市史與個(gè)人史有融合的風(fēng)格餐廳,。

▲圖源：胡桃里

商場(chǎng)業(yè)態(tài)升級(jí),，新銳品牌有機(jī)會(huì)

這兩年，在我們身邊消失了很多社區(qū)小店,，不同城市各有原因,。越來(lái)越多的餐飲集中到Shopping mall。過(guò)去的10年,，是商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的10年,，眾多餐飲品牌借著這個(gè)風(fēng)口,，完成了全國(guó)品牌布局，完成了從10到100的進(jìn)化,。海底撈、西貝,、外婆家等皆如是,。

品牌力，在與各種合作伙伴談判的時(shí)候,，就是砝碼,。優(yōu)質(zhì)餐飲品牌不僅僅可以得到商業(yè)地產(chǎn)最佳的位置，最優(yōu)惠的租金,，還會(huì)享受不同等級(jí)的裝修補(bǔ)貼以及免租期,。那些不知名的品牌一進(jìn)店，就已經(jīng)敗了,，因?yàn)槠鹋芫€不同,。所以在很長(zhǎng)時(shí)期，各大商場(chǎng),，品牌店少有調(diào)整,，非品牌店頻繁更換。

然而并非沒(méi)有機(jī)會(huì),，商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展放緩,，入駐品牌也將展開(kāi)一輪升級(jí)和出清。在商場(chǎng)業(yè)態(tài)升級(jí)的過(guò)程中,，新銳品牌開(kāi)始獲得資源上的傾斜,，有的shopping mall會(huì)幫助餐飲品牌攜手打造新品牌，用來(lái)適應(yīng)消費(fèi)者喜新厭舊的情緒,。比如北京剛剛開(kāi)放的SKP-S,，就協(xié)助一坐一忘打造了全新品牌：云下。

空缺市場(chǎng)即為下沉市場(chǎng)

現(xiàn)在各行各業(yè)的人都在談?wù)摗跋鲁潦袌?chǎng)”,，拼多多思維正在沖擊各行各業(yè),。三四五六線城市似乎蘊(yùn)含巨大機(jī)會(huì)。許多餐飲人也躍躍欲試,，試圖用一二線城市的模型降維攻擊,，占領(lǐng)下沉市場(chǎng)。

其實(shí)早就有人覬覦這塊市場(chǎng),，其中最有號(hào)召力的是兩個(gè)群體：福建幫與成都幫,。他們針對(duì)縣城領(lǐng)域開(kāi)發(fā)模式，迅速?gòu)?fù)制開(kāi)店,，連鎖加盟,，一年可以開(kāi)出數(shù)百家店面,。

這種模式是賺快錢(qián)，手里的牌足夠多,，只要邏輯和渠道對(duì)路,，隨時(shí)可以把我們從沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的小店開(kāi)遍大江南北。當(dāng)然還可以想想當(dāng)年一群東北人搞的楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙,。

在我看來(lái),，對(duì)于有操守的品牌運(yùn)營(yíng)者而言，一切空缺市場(chǎng)皆為下沉市場(chǎng),。廣州點(diǎn)心店點(diǎn)都德,，開(kāi)到上海，日日排隊(duì),，這就是下沉,；以蔡瀾名義開(kāi)出的蔡瀾點(diǎn)心專門(mén)店，在北京爆火,，也是下沉,；佩姐火鍋從重慶到上海，依然人山人海,，同是下沉,。

對(duì)于有想法的品牌而言，要學(xué)習(xí)擴(kuò)展自己的管理半徑,，尋找主流市場(chǎng)的空白機(jī)會(huì),，這也是一種下沉。

如果炳勝開(kāi)到北京來(lái),，我都能想象那種紅火場(chǎng)景,。

爆品、單品思路失靈

有很長(zhǎng)一段時(shí)間,，餐飲行業(yè)的人迷戀“單品爆品思維”,，其深遠(yuǎn)程度超過(guò)前些年的“互聯(lián)網(wǎng)思維”?；ヂ?lián)網(wǎng)思維被印證是一地雞毛,，單品爆品思維也將被印證是雞毛一地。

在市場(chǎng)急速變化的時(shí)代,，催促人們要快,，吃屎都要趕熱乎。于是急功近利,，于是尋找快速突破法門(mén),。眾多的餐飲咨詢機(jī)構(gòu)，洗腦話術(shù)輪流轉(zhuǎn),，以前都是“定位理論”,，后來(lái)都是“互聯(lián)網(wǎng)思維”,，如今都是“極致單品”“尖刀戰(zhàn)略”。

理想中的爆品單品思維,，是指集中力量打造一個(gè)流量入口,，后來(lái)被曲解成為：只做一個(gè)品類(lèi)中的一個(gè)產(chǎn)品，減少供應(yīng)鏈難度,，減少人工難度,，以超級(jí)營(yíng)銷(xiāo)模式成就傳奇。例如各種雞排,，各種小龍蝦，各種茶,，各種小面,。

當(dāng)市場(chǎng)增量變緩，比拼內(nèi)力的時(shí)候,，這種花拳繡腿就無(wú)用了,。未來(lái)餐飲行業(yè)應(yīng)該是比拼全面，完整性,，穩(wěn)定,，復(fù)購(gòu)，核心客群,。

指望“一下子”成就“一輩子”的時(shí)代過(guò)去了,。

網(wǎng)紅餐廳邏輯升級(jí)

許多人討厭網(wǎng)紅餐廳，認(rèn)為它們不好吃,。好吃與不好吃,，都是主觀評(píng)判。網(wǎng)紅餐廳生意依然很好,，盡管迭代速度越來(lái)越快,。

這也是這個(gè)娛樂(lè)至死的時(shí)代的通論：以前一個(gè)明星可以紅十幾年，現(xiàn)在通過(guò)各種練習(xí)生,，選秀走出來(lái)的俊男靚女,，窗口期越來(lái)越短，被遺忘的速度越來(lái)越快,。不是地主家的余糧越來(lái)越少,，是待宰的羔羊越來(lái)越多。

供給過(guò)剩帶來(lái)的注意力危機(jī),。

網(wǎng)紅餐廳的本質(zhì)是流量,。流量邏輯跟以前不一樣了，所以網(wǎng)紅餐廳的邏輯也發(fā)生了變化,。

Kol時(shí)代,，人們?cè)敢飧S行業(yè)意見(jiàn)領(lǐng)袖的引導(dǎo)去選擇,。后來(lái)這些人被商業(yè)集體收買(mǎi)，公信力斷層,。而在網(wǎng)紅時(shí)代,，則各有各的玩法，手段,、渠道,、社群的玩法層出不窮，眼花繚亂,，我都經(jīng)常感覺(jué)看不懂,。比如我們公司門(mén)口的幾家網(wǎng)紅店：彭記鐵鍋肥腸，胖妹面莊,。據(jù)說(shuō)是因?yàn)槎兑簟?

流量平臺(tái)的變化,，導(dǎo)致每個(gè)人都可能成為網(wǎng)紅，更加無(wú)序,，也更加隨機(jī),。如何成為新一代的網(wǎng)紅餐廳，如何摸準(zhǔn)脈,，完成這沒(méi)有套路的驚險(xiǎn)一躍,，如何從大海中撈取屬于自己的流量，這些都是每一個(gè)做餐廳的人去學(xué)習(xí)的事情,。

精致餐飲困境

Fine Dining,，有人翻譯為“雅宴”，有人翻譯為“精致飲食”,，大體上就是米其林模式,，追求意境，裝修,，環(huán)境,，廚師性格，審美,，餐酒搭配,，食材處理，中西融合……按照前些天的流行梗,，“吃這種餐廳,，已經(jīng)成為小圈子心照不宣的默契”。

北京,、上海,、杭州、成都,、深圳,、廣州……這些美食一線城市分布著眾多這種類(lèi)型的精致餐飲,，他們往往有點(diǎn)低調(diào)，內(nèi)部奢華,，酒杯講究,，服務(wù)耐心，廚師有性格,。一度,，我甚至認(rèn)為這是中國(guó)中高端餐飲發(fā)展的趨勢(shì)，大力舉薦,。

然而在即將到來(lái)的2020年,，消費(fèi)降級(jí)會(huì)不會(huì)首先沖擊這些餐廳？這件事似乎無(wú)解,，先祝福,。

我相信，后天是美好的,，希望明天挺住。

總結(jié)

還是要回到第一句話： 不要開(kāi)餐廳

如果你愛(ài)美食,，那在一個(gè)不確定的年份,，不如把時(shí)間和金錢(qián)花到確定的美食美酒中來(lái)，至少是一種可以確定的幸福,。