說到底,，狗不理包子并不難吃，甚至可以說是好吃,?？砂舆@東西，做得難吃,，比做得好吃難多了,。  

“狗不理干不下去了？”

在看了最近的新聞后,，你很容易會得出這樣的結(jié)論,。

如今，在中文互聯(lián)網(wǎng)上檢索“狗不理”,，多半都緊隨著“走下神壇”“走上末路”“輸給時代”“毀掉百年品牌”之類的點評,。

輿論集體看衰“狗不理”，并不是沒有理由的,。種種解讀,，其實都源自上周爆出的一則消息——“狗不理退出新三板市場?！?

在不少人較為樸素的認知里,，上市是好事，退市肯定就是壞事,，在眼下這個餐飲遭受重創(chuàng)的節(jié)骨眼上宣布退市,，還不約等于“狗不理要關(guān)門大吉了”？

事實上,，三板市場并非久留之地,。

嚴格來說,，三板市場其實是帶有過渡性質(zhì)的“場外市場”,。一方面，它接受從主板,、中小企業(yè)板,、創(chuàng)業(yè)板退市的公司掛牌,；另一方面，它讓還不能進入上述市場的企業(yè)先在這里“熱身”,，增加流動性,，擴充資本，準備轉(zhuǎn)板上市,。

再加上,，近年來新三板資本市場活躍度較低，融資功能不強,，已經(jīng)有不少中小微企業(yè)選擇退市降成本,。2020還沒過半，就已經(jīng)有將近三百家公司從新三板退市,，去年則有534家,。

盡管狗不理對于退市緣由語焉不詳，但從其業(yè)績連年增長的財報來看,，狗不理這波退市,，還真有可能就是正常的市場行為。/狗不理退市公告

說到底,，這次“狗不理退市風(fēng)波”的輿論反應(yīng)這么大,，與其說大家是真的關(guān)心狗不理退不退市，還不如說是終于逮著個機會,，能夠好好吐槽一下這個中華老字號餐飲品牌了,。  

這幾年來，從外地游客到天津市民,，無不是提起狗不理就撇嘴,，“狗不理”變成了“人不理”。

一句話,，天下人苦狗不理久矣,。

01 沉迷資本游戲的包子鋪

“竹板這么一打呀，是別的咱不夸,，夸一夸這個傳統(tǒng)美食狗不理包子,。這包子好在哪？它是薄皮大餡十八個褶,，就像一朵花……”

20年前守著電視看馮鞏表演的觀眾們,，大概怎么也想不到，如今提到狗不理,，人們再也不是想要“夸一夸”,，而是“罵一罵”了。

說不清從什么時候開始，“狗不理包子”再也不是人們記憶中的樣子,。

是從賣咖啡,、賣面膜、做益生菌包子開始,？還是從兩度IPO失敗,，仍然一心上市開始？又或者,，是從國企改制開始,？每個人大概都有自己的答案。

但可以肯定的是,，當人們談?wù)摴凡焕?，再也不是說包子多好吃，而是它又鬧出了什么幺蛾子,。

據(jù)說,，勸阻不明真相的外地朋友走進這扇大門，是每個天津人不容推卸的責(zé)任,。/圖蟲創(chuàng)意

2005年,，擁有147年歷史的天津狗不理，被另外一家百年老店同仁堂以1.06億元投標并購,，后者在資本市場如魚得水,，曾通過拆分、更名,、資本運作,，在上交所和港交所達成了“一筆資產(chǎn)三次上市”業(yè)界傳說。

有了同仁堂的加持,，狗不理的上市一路本應(yīng)一帆風(fēng)順,。然而現(xiàn)實卻是在資本市場遭遇了兩次觸礁。

在2012年首沖IPO失敗后,，狗不理韜光養(yǎng)晦了兩年,。2014年初，狗不理放話將并購美國某知名連鎖咖啡企業(yè),，為上市造勢,。但同年7月，在證監(jiān)會公布的終止審查名單里,，人們還是找到了狗不理的名字,。

前兩天，有專家分析稱狗不理的退市體現(xiàn)了老字號的因循守舊,，并認為狗不理“不能一味消耗前人留下來的招牌名氣,，而是應(yīng)該大膽創(chuàng)新,、堅持本心”。

問題是,，這些年來狗不理的大膽創(chuàng)新,，還少嗎,？  

狗不理,，想說愛你不容易。/圖蟲創(chuàng)意

將時針撥回幾年前,，我們可以清晰地看到,，狗不理集團曾多次在拓展多元化業(yè)務(wù)的邊緣大鵬展翅。

比如,，2015年的“狗不理賣咖啡”事件,。

當時，狗不理以3000萬元的價格,，取得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅的中國特許經(jīng)營權(quán),。

董事長張彥森還信誓旦旦地表示，要在5年內(nèi)開連鎖門店200家,。

5年時間轉(zhuǎn)瞬即逝,，別說200家，高樂雅的門店數(shù)量連20家都快要守不住了,。

據(jù)官網(wǎng)顯示,，目前高樂雅在全國僅有28家門店，其中天津有16家,。/高樂雅咖啡官網(wǎng)

再比如去年,，狗不理又將眼光投向了健康產(chǎn)業(yè)。它并購了澳大利亞益生菌企業(yè),，不僅在同年的上海進博會上賣起了面膜,、眼罩等護膚品，還聲稱要研究“益生菌包子”,。

大概每一個關(guān)注過狗不理的人都有許多問號,，“你一個做包子的，不好好賣包子,，整那么多花里胡哨的干嗎?。俊?

02 狗不理變沒人理,，可不是因為難吃

作為現(xiàn)存不多的百年老字號,，狗不理在天津一度是包子的同義詞。

在狗不理包子最如日中天的時候,，養(yǎng)活了多少山寨店鋪就不說了,，甚至還出現(xiàn)了跟風(fēng)蹭熱度的“貓不聞餃子”,。

但在此后發(fā)展中，狗不理離公眾心中充滿煙火氣的“包子鋪”的形象越來越遠,。

漸漸地,，勸外地游客別去狗不理，成為天津人的基本修養(yǎng)之一,。  

說來也真是唏噓,，狗不理明明為天津包子的發(fā)展做出過極大貢獻。

天津是一座移民城市,，來往于三岔河口的無數(shù)船舶,，給天津帶來了漕運船民、移居商賈以及各種外來務(wù)工人員,。

侯家后地區(qū)?？啃蓓纳堂翊弧?紀錄片《天津非遺》

數(shù)量龐大的船工,，對于方便快捷的飲食有著極大需求,。

他們從事體力勞動，需要攝入高熱量的食物補充能量,；同時收入又不低,，能夠承擔(dān)得起肉類食物；再加上工作節(jié)奏緊迫,，往往沒有時間下館子吃正餐，于是,，解飽而且美味的天津包子就成了碼頭工人的剛需,。

包子的技術(shù)壁壘沒那么高，為了在激烈的市場競爭中存活,，包子鋪的包子都各具特色,，“狗不理”則以皮簿餡大、肉多油多,、薄利多銷打出一片天地,。

你一定聽說過了，“狗不理”包子的皮和餡都有講究,。

每一只狗不理包子,，都有18到22個褶。/紀錄片《日出之食》

皮是半發(fā)面皮,，也叫“一拱肥”,，這樣蒸出的包子“底托油、長相好,、有咬勁”,。此外,，還有眾所周知的，包子的口要捏出十八道褶,，以使包子俯視起來形似白菊花,。

作為餡的豬肉，選的是豬的前膀后座,，三分肥七分瘦,，冬天則是四分肥六分瘦，再用雞湯,、骨頭湯把醬油,、香油,、蔥,、姜等調(diào)味料融合一體，這樣的“水餡”軟糯多汁,，蒸熟后咬一口流湯,。

湯汁才是天津包子的靈魂。/紀錄片《日出之食》

水餡包子,，也正是因為狗不理才逐漸發(fā)展成型的,。

關(guān)于天津包子的湯汁多，梁實秋在書中講過一個笑話——

兩個不相識的人據(jù)一張桌子吃包子,，其中一位一口咬下去,，包子里的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花,。

肇事的這一位并未覺察,，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣,，不動聲色,。

堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去,，客徐曰：“不忙,，他還有兩個包子沒吃完哩?！?

而這些狗不理的獨創(chuàng)絕招,，隨著自身的壯大，也慢慢地成了天津包子的行業(yè)標準,。

說到底,，狗不理包子并不難吃，甚至可以說是好吃,?？砂舆@東西,，做得難吃，比做得好吃難多了,。

03 不求最好,，只求最貴

狗不理不難吃，但它毫無性價比可言,。

包子是一種平民食物,，這應(yīng)該是大多數(shù)中國人的共識，天津人也不例外,。

天津人肯花大價錢吃的是海鮮,，有句話怎么說得來著——“借錢吃海貨，不算不會過”,。

再不濟,，也得是“硬可菜”。也就是能解饞的,，扛餓的,，比較實在的肉菜，像什么蒸羊羔,、蒸熊掌,、蒸鹿尾兒、燒花鴨,、燒雛雞,、燒子鵝……

要換成是普普通通的包子，賣到十幾二十元一只,，那對不起,，不吃了。

狗不理,，太后都快吃不起了,。/電視劇《十三格格》      

天津的小顧，回想起自己上次吃狗不理的時間,，還得追溯到二十年前,，“小學(xué)時家長帶著吃過，長大了開始自己掙錢就吃不起了”,；

從求學(xué)到工作,，小董在天津待了十年，就大一報到那天跟父母吃過一次狗不理,。她吃了豬肉,、三鮮還有素餡的，“味道已經(jīng)忘記了,，光記得價格特別貴”,；

游客小孫的故事聽起來就更悲傷了,，“去過一次，一臉懵逼地被領(lǐng)進去,，再一臉懵逼地出來,，只是兜里少了三百塊錢”。

“外地人才吃狗不理,，天津人都吃張記”這句稍顯夸張的表述成為現(xiàn)實,，不是沒有道理的。

盡管在講究吃的老天津衛(wèi)心里,，跟狗不理相比，張記還是一個不入流的包子鋪,。

張記包子的加盟簡介,，不談歷史多悠久（當然也沒啥歷史好吹）,，不談原料多優(yōu)質(zhì),。說來說去無非就是“包子好吃,，大家愛吃”。

一位天津土著對張記包子的最初印象,，也就是本世紀初,，坐落在河?xùn)|區(qū)軍事交通學(xué)院附近的一個小門臉，用“小米粥免費”的策略招徠顧客,，因此蹭粥的總比正經(jīng)吃包子的要多,。人們拿號排隊領(lǐng)包子，還能順便圍觀包包子現(xiàn)場,。

這兩年,，全市又多了不少張記門店，人們分不清真假,，因為確實也吃不出什么區(qū)別,。這家包子鋪十年如一日，沒聽說推出過什么新口味,，連漲價都漲得很溫柔,。

反觀狗不理呢？服務(wù)態(tài)度是愛理不理,，價格呢又高攀不起,。食客們又不傻，自然選擇用腳投票,。  

狗不理絕不是唯一被針對的,。前兩年,，上過《舌尖上的中國》的“二嫂子煎餅”推出了一款夾遼參的煎餅馃子，78塊錢的天價照樣讓這家網(wǎng)紅煎餅店被罵得狗血淋頭,。

正是狗不理的貴,，讓它從有口皆碑，變成了有口皆呸,。

04 老字號的窘境,，狗不理也別想逃

每一個旅游城市“原住民”，聽說遠方的朋友到訪,，都會忍不住就地開展本土旅行科普：

“去北京別吃全聚德”“去天津別吃狗不理”“去揚州別吃富春茶社”“去上海別吃老半齋”……“算了算了你就跟我走吧,，別又被老字號坑了錢！”

狗不理退市的消息曝出后,，網(wǎng)友的一句刷了屏,，“狗不理忘了自己只是個包子，就像全聚德忘了自己只是個鴨子”,。

不知從何時起,，本該是當?shù)靥禺a(chǎn)品質(zhì)代言的“老字號”，卻被老百姓放到了口碑的對立面,。

面子沒掛住,，里子也沒撐住。

根據(jù)全聚德最新發(fā)布的2019年業(yè)績,，上一年度公司營業(yè)總收入15.66億元,，同比下降11.87%；歸母凈利潤4718.70萬元,，同比下降41.37%,。

自2017年以來的業(yè)績?nèi)B降，也讓全聚德2019年的凈利潤創(chuàng)下了公司最近15年的新低,，公司營收降幅更是歷年之最,。

這位昔日的烤鴨一哥，可謂“王小二過年,，一年不如一年”,。

然而，這些招人煩的老字號,，或許永遠不會倒,。  

聊起這個事時，編輯部一位同事就說,，“都說它難吃,，但如果我有機會去天津，可能還是會嘗嘗狗不理”。

再多的“老字號就是智商稅”也抵不過一句“來都來了”,。

狗不理對此顯然也很清楚,，它在財報里明明白白地寫著，公司消費群體的定位,，主要是“外省市前往天津及其周邊地區(qū)游玩觀光的旅游群體”,。

全靠游客撐著的老字號，不吃遺憾,，吃了更遺憾,。

《狗不理從新三板退市 專家：不能一味消耗招牌名氣》，揚子晚報,，2020-05-20

《狗不理的鏡子》,，《商界評論》,2015-05-08

《鼓邊譚│狗不理被摘牌 “高端”路線毀掉百年品牌》，《證券市場紅周刊》,，2020-05-23

《“吃”驚,！狗不理出面膜！還要出益生菌包子,？》,，天津廣播，2019-11-09

《 “狗不理”（天津包子）：地域需求的必然,、中餐演進的結(jié)晶》,，《杭州亞洲食學(xué)論壇論文集》，2011-08-17

《狗不理改制與老字號振興》,，《四川烹飪》2006(02)

《老字號復(fù)興的當,，我只上一次》，新周刊,，2019-11-05