說(shuō)到底，狗不理包子并不難吃,，甚至可以說(shuō)是好吃?？砂舆@東西,，做得難吃，比做得好吃難多了,。  

“狗不理干不下去了,？”

在看了最近的新聞后，你很容易會(huì)得出這樣的結(jié)論,。

如今,，在中文互聯(lián)網(wǎng)上檢索“狗不理”，多半都緊隨著“走下神壇”“走上末路”“輸給時(shí)代”“毀掉百年品牌”之類的點(diǎn)評(píng),。

輿論集體看衰“狗不理”,，并不是沒(méi)有理由的。種種解讀,，其實(shí)都源自上周爆出的一則消息——“狗不理退出新三板市場(chǎng),?！?

在不少人較為樸素的認(rèn)知里，上市是好事,，退市肯定就是壞事,，在眼下這個(gè)餐飲遭受重創(chuàng)的節(jié)骨眼上宣布退市，還不約等于“狗不理要關(guān)門大吉了”,？

事實(shí)上,，三板市場(chǎng)并非久留之地。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，三板市場(chǎng)其實(shí)是帶有過(guò)渡性質(zhì)的“場(chǎng)外市場(chǎng)”,。一方面，它接受從主板,、中小企業(yè)板,、創(chuàng)業(yè)板退市的公司掛牌；另一方面,，它讓還不能進(jìn)入上述市場(chǎng)的企業(yè)先在這里“熱身”,，增加流動(dòng)性，擴(kuò)充資本,，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)板上市,。

再加上，近年來(lái)新三板資本市場(chǎng)活躍度較低,，融資功能不強(qiáng),，已經(jīng)有不少中小微企業(yè)選擇退市降成本。2020還沒(méi)過(guò)半,，就已經(jīng)有將近三百家公司從新三板退市,，去年則有534家。

盡管狗不理對(duì)于退市緣由語(yǔ)焉不詳,，但從其業(yè)績(jī)連年增長(zhǎng)的財(cái)報(bào)來(lái)看,，狗不理這波退市，還真有可能就是正常的市場(chǎng)行為,。/狗不理退市公告

說(shuō)到底,，這次“狗不理退市風(fēng)波”的輿論反應(yīng)這么大，與其說(shuō)大家是真的關(guān)心狗不理退不退市,，還不如說(shuō)是終于逮著個(gè)機(jī)會(huì),，能夠好好吐槽一下這個(gè)中華老字號(hào)餐飲品牌了。  

這幾年來(lái),，從外地游客到天津市民,，無(wú)不是提起狗不理就撇嘴，“狗不理”變成了“人不理”,。

一句話,，天下人苦狗不理久矣,。

01 沉迷資本游戲的包子鋪

“竹板這么一打呀，是別的咱不夸,，夸一夸這個(gè)傳統(tǒng)美食狗不理包子,。這包子好在哪？它是薄皮大餡十八個(gè)褶,，就像一朵花……”

20年前守著電視看馮鞏表演的觀眾們,，大概怎么也想不到，如今提到狗不理,，人們?cè)僖膊皇窍胍翱湟豢洹?，而是“罵一罵”了。

說(shuō)不清從什么時(shí)候開(kāi)始,，“狗不理包子”再也不是人們記憶中的樣子,。

是從賣咖啡、賣面膜,、做益生菌包子開(kāi)始,？還是從兩度IPO失敗，仍然一心上市開(kāi)始,？又或者,，是從國(guó)企改制開(kāi)始？每個(gè)人大概都有自己的答案,。

但可以肯定的是,，當(dāng)人們談?wù)摴凡焕恚僖膊皇钦f(shuō)包子多好吃,，而是它又鬧出了什么幺蛾子,。

據(jù)說(shuō)，勸阻不明真相的外地朋友走進(jìn)這扇大門,，是每個(gè)天津人不容推卸的責(zé)任,。/圖蟲創(chuàng)意

2005年，擁有147年歷史的天津狗不理,，被另外一家百年老店同仁堂以1.06億元投標(biāo)并購(gòu)，后者在資本市場(chǎng)如魚得水,，曾通過(guò)拆分,、更名、資本運(yùn)作,，在上交所和港交所達(dá)成了“一筆資產(chǎn)三次上市”業(yè)界傳說(shuō),。

有了同仁堂的加持，狗不理的上市一路本應(yīng)一帆風(fēng)順,。然而現(xiàn)實(shí)卻是在資本市場(chǎng)遭遇了兩次觸礁,。

在2012年首沖IPO失敗后,，狗不理韜光養(yǎng)晦了兩年。2014年初,，狗不理放話將并購(gòu)美國(guó)某知名連鎖咖啡企業(yè),，為上市造勢(shì)。但同年7月,，在證監(jiān)會(huì)公布的終止審查名單里,，人們還是找到了狗不理的名字。

前兩天,，有專家分析稱狗不理的退市體現(xiàn)了老字號(hào)的因循守舊,，并認(rèn)為狗不理“不能一味消耗前人留下來(lái)的招牌名氣，而是應(yīng)該大膽創(chuàng)新,、堅(jiān)持本心”,。

問(wèn)題是，這些年來(lái)狗不理的大膽創(chuàng)新,，還少嗎,？  

狗不理，想說(shuō)愛(ài)你不容易,。/圖蟲創(chuàng)意

將時(shí)針撥回幾年前,，我們可以清晰地看到，狗不理集團(tuán)曾多次在拓展多元化業(yè)務(wù)的邊緣大鵬展翅,。

比如,，2015年的“狗不理賣咖啡”事件。

當(dāng)時(shí),，狗不理以3000萬(wàn)元的價(jià)格,，取得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅的中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。

董事長(zhǎng)張彥森還信誓旦旦地表示,，要在5年內(nèi)開(kāi)連鎖門店200家,。

5年時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，別說(shuō)200家,，高樂(lè)雅的門店數(shù)量連20家都快要守不住了,。

據(jù)官網(wǎng)顯示，目前高樂(lè)雅在全國(guó)僅有28家門店,，其中天津有16家,。/高樂(lè)雅咖啡官網(wǎng)

再比如去年，狗不理又將眼光投向了健康產(chǎn)業(yè),。它并購(gòu)了澳大利亞益生菌企業(yè),，不僅在同年的上海進(jìn)博會(huì)上賣起了面膜、眼罩等護(hù)膚品,，還聲稱要研究“益生菌包子”,。

大概每一個(gè)關(guān)注過(guò)狗不理的人都有許多問(wèn)號(hào),，“你一個(gè)做包子的，不好好賣包子,，整那么多花里胡哨的干嗎?。俊?

02 狗不理變沒(méi)人理,，可不是因?yàn)殡y吃

作為現(xiàn)存不多的百年老字號(hào),，狗不理在天津一度是包子的同義詞。

在狗不理包子最如日中天的時(shí)候,，養(yǎng)活了多少山寨店鋪就不說(shuō)了,，甚至還出現(xiàn)了跟風(fēng)蹭熱度的“貓不聞餃子”。

但在此后發(fā)展中,，狗不理離公眾心中充滿煙火氣的“包子鋪”的形象越來(lái)越遠(yuǎn),。

漸漸地，勸外地游客別去狗不理,，成為天津人的基本修養(yǎng)之一,。  

說(shuō)來(lái)也真是唏噓，狗不理明明為天津包子的發(fā)展做出過(guò)極大貢獻(xiàn),。

天津是一座移民城市,，來(lái)往于三岔河口的無(wú)數(shù)船舶，給天津帶來(lái)了漕運(yùn)船民,、移居商賈以及各種外來(lái)務(wù)工人員,。

侯家后地區(qū)停靠休憩的商民船只,。/紀(jì)錄片《天津非遺》

數(shù)量龐大的船工,，對(duì)于方便快捷的飲食有著極大需求。

他們從事體力勞動(dòng),，需要攝入高熱量的食物補(bǔ)充能量,；同時(shí)收入又不低，能夠承擔(dān)得起肉類食物,；再加上工作節(jié)奏緊迫,，往往沒(méi)有時(shí)間下館子吃正餐，于是,，解飽而且美味的天津包子就成了碼頭工人的剛需,。

包子的技術(shù)壁壘沒(méi)那么高，為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活,，包子鋪的包子都各具特色,，“狗不理”則以皮簿餡大,、肉多油多,、薄利多銷打出一片天地,。

你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)了，“狗不理”包子的皮和餡都有講究,。

每一只狗不理包子,，都有18到22個(gè)褶。/紀(jì)錄片《日出之食》

皮是半發(fā)面皮,，也叫“一拱肥”,，這樣蒸出的包子“底托油、長(zhǎng)相好,、有咬勁”,。此外，還有眾所周知的,，包子的口要捏出十八道褶,，以使包子俯視起來(lái)形似白菊花。

作為餡的豬肉,，選的是豬的前膀后座,，三分肥七分瘦，冬天則是四分肥六分瘦,，再用雞湯,、骨頭湯把醬油、香油,、蔥,、姜等調(diào)味料融合一體，這樣的“水餡”軟糯多汁,，蒸熟后咬一口流湯,。

湯汁才是天津包子的靈魂。/紀(jì)錄片《日出之食》

水餡包子,，也正是因?yàn)楣凡焕聿胖饾u發(fā)展成型的,。

關(guān)于天津包子的湯汁多，梁實(shí)秋在書中講過(guò)一個(gè)笑話——

兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子,，其中一位一口咬下去,，包子里的一股湯汁直飆過(guò)去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花,。

肇事的這一位并未覺(jué)察,，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣,，不動(dòng)聲色,。

堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過(guò)去，客徐曰：“不忙,，他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃完哩,。”

而這些狗不理的獨(dú)創(chuàng)絕招,，隨著自身的壯大,，也慢慢地成了天津包子的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

說(shuō)到底,，狗不理包子并不難吃,，甚至可以說(shuō)是好吃?？砂舆@東西,，做得難吃，比做得好吃難多了,。

03 不求最好,，只求最貴

狗不理不難吃，但它毫無(wú)性價(jià)比可言,。

包子是一種平民食物,，這應(yīng)該是大多數(shù)中國(guó)人的共識(shí)，天津人也不例外,。

天津人肯花大價(jià)錢吃的是海鮮,，有句話怎么說(shuō)得來(lái)著——“借錢吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”,。

再不濟(jì),，也得是“硬可菜”。也就是能解饞的,，扛餓的,，比較實(shí)在的肉菜，像什么蒸羊羔,、蒸熊掌,、蒸鹿尾兒、燒花鴨,、燒雛雞,、燒子鵝……

要換成是普普通通的包子，賣到十幾二十元一只,，那對(duì)不起,，不吃了。

狗不理,，太后都快吃不起了,。/電視劇《十三格格》      

天津的小顧,，回想起自己上次吃狗不理的時(shí)間，還得追溯到二十年前,，“小學(xué)時(shí)家長(zhǎng)帶著吃過(guò),，長(zhǎng)大了開(kāi)始自己掙錢就吃不起了”；

從求學(xué)到工作,，小董在天津待了十年，就大一報(bào)到那天跟父母吃過(guò)一次狗不理,。她吃了豬肉,、三鮮還有素餡的，“味道已經(jīng)忘記了,，光記得價(jià)格特別貴”,；

游客小孫的故事聽(tīng)起來(lái)就更悲傷了，“去過(guò)一次,，一臉懵逼地被領(lǐng)進(jìn)去,，再一臉懵逼地出來(lái)，只是兜里少了三百塊錢”,。

“外地人才吃狗不理,，天津人都吃張記”這句稍顯夸張的表述成為現(xiàn)實(shí)，不是沒(méi)有道理的,。

盡管在講究吃的老天津衛(wèi)心里,，跟狗不理相比，張記還是一個(gè)不入流的包子鋪,。

張記包子的加盟簡(jiǎn)介,，不談歷史多悠久（當(dāng)然也沒(méi)啥歷史好吹），不談原料多優(yōu)質(zhì),。說(shuō)來(lái)說(shuō)去無(wú)非就是“包子好吃,，大家愛(ài)吃”。

一位天津土著對(duì)張記包子的最初印象,，也就是本世紀(jì)初,，坐落在河?xùn)|區(qū)軍事交通學(xué)院附近的一個(gè)小門臉，用“小米粥免費(fèi)”的策略招徠顧客,，因此蹭粥的總比正經(jīng)吃包子的要多,。人們拿號(hào)排隊(duì)領(lǐng)包子，還能順便圍觀包包子現(xiàn)場(chǎng),。

這兩年,，全市又多了不少?gòu)堄涢T店，人們分不清真假,，因?yàn)榇_實(shí)也吃不出什么區(qū)別,。這家包子鋪十年如一日,，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)推出過(guò)什么新口味，連漲價(jià)都漲得很溫柔,。

反觀狗不理呢,？服務(wù)態(tài)度是愛(ài)理不理，價(jià)格呢又高攀不起,。食客們又不傻,，自然選擇用腳投票。  

狗不理絕不是唯一被針對(duì)的,。前兩年,，上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的“二嫂子煎餅”推出了一款?yuàn)A遼參的煎餅馃子，78塊錢的天價(jià)照樣讓這家網(wǎng)紅煎餅店被罵得狗血淋頭,。

正是狗不理的貴,，讓它從有口皆碑，變成了有口皆呸,。

04 老字號(hào)的窘境,，狗不理也別想逃

每一個(gè)旅游城市“原住民”，聽(tīng)說(shuō)遠(yuǎn)方的朋友到訪,，都會(huì)忍不住就地開(kāi)展本土旅行科普：

“去北京別吃全聚德”“去天津別吃狗不理”“去揚(yáng)州別吃富春茶社”“去上海別吃老半齋”……“算了算了你就跟我走吧,，別又被老字號(hào)坑了錢！”

狗不理退市的消息曝出后,，網(wǎng)友的一句刷了屏,，“狗不理忘了自己只是個(gè)包子，就像全聚德忘了自己只是個(gè)鴨子”,。

不知從何時(shí)起,，本該是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)品質(zhì)代言的“老字號(hào)”，卻被老百姓放到了口碑的對(duì)立面,。

面子沒(méi)掛住,，里子也沒(méi)撐住。

根據(jù)全聚德最新發(fā)布的2019年業(yè)績(jī),，上一年度公司營(yíng)業(yè)總收入15.66億元,，同比下降11.87%；歸母凈利潤(rùn)4718.70萬(wàn)元,，同比下降41.37%,。

自2017年以來(lái)的業(yè)績(jī)?nèi)B降，也讓全聚德2019年的凈利潤(rùn)創(chuàng)下了公司最近15年的新低,，公司營(yíng)收降幅更是歷年之最,。

這位昔日的烤鴨一哥，可謂“王小二過(guò)年,，一年不如一年”,。

然而,，這些招人煩的老字號(hào)，或許永遠(yuǎn)不會(huì)倒,。  

聊起這個(gè)事時(shí),，編輯部一位同事就說(shuō)，“都說(shuō)它難吃,，但如果我有機(jī)會(huì)去天津,，可能還是會(huì)嘗嘗狗不理”。

再多的“老字號(hào)就是智商稅”也抵不過(guò)一句“來(lái)都來(lái)了”,。

狗不理對(duì)此顯然也很清楚,，它在財(cái)報(bào)里明明白白地寫著，公司消費(fèi)群體的定位,，主要是“外省市前往天津及其周邊地區(qū)游玩觀光的旅游群體”。

全靠游客撐著的老字號(hào),，不吃遺憾,，吃了更遺憾。

《狗不理從新三板退市 專家：不能一味消耗招牌名氣》,，揚(yáng)子晚報(bào),，2020-05-20

《狗不理的鏡子》，《商界評(píng)論》,2015-05-08

《鼓邊譚│狗不理被摘牌 “高端”路線毀掉百年品牌》,，《證券市場(chǎng)紅周刊》,，2020-05-23

《“吃”驚！狗不理出面膜,！還要出益生菌包子,？》，天津廣播,，2019-11-09

《 “狗不理”（天津包子）：地域需求的必然,、中餐演進(jìn)的結(jié)晶》，《杭州亞洲食學(xué)論壇論文集》,，2011-08-17

《狗不理改制與老字號(hào)振興》,，《四川烹飪》2006(02)

《老字號(hào)復(fù)興的當(dāng)，我只上一次》,，新周刊,，2019-11-05