2020年注定是個小吃小喝大爆發(fā)的年份。
粉類市場,，這一響應(yīng)剛性需求,、吸足趨勢紅利、積極創(chuàng)新模式的傳統(tǒng)品類,，進入一個逆勢大出擊的階段：
身量龐大的巨頭拋出吸附資源的大殺器,；曾經(jīng)保守的品牌猛然亮出激進的沖鋒槍；新兵也黑馬躍出,，一出手便亮出千家店的目標,。
從頭部到腰部，從大佬到新兵,，從武器裝備到作戰(zhàn)線路,，粉類市場這片古老安靜的品類大陸正變得躁動不安，一場移山填海的新版圖劃分正在悄然上演,。
頭圖來源：攝圖網(wǎng)
粉類大戰(zhàn)：大佬新秀集體開啟進擊模式
粉類是個有著 2300 年歷史、南北通殺的大賽道,。
按地域來分,，有廣西米粉、云南米線,、湖南牛肉粉,、四川酸辣粉、江西米粉等,；按食材分,，有米粉/米線、紅薯粉,、土豆粉等,；按特色來分,，有川粉、河粉,、苕粉,、水晶粉等 ；按工藝味型分,，則有湯粉,、酸辣粉、肥腸粉等不一而足,。
粉類又是個日用而不知,、品類大品牌少的賽道。
厚積而薄發(fā),，進入2020年，粉類市場呈現(xiàn)出一片云水沸騰,、空前活躍的景象：
1 ,、廣西米粉黑馬嗦粉佬逆市融資： 2020年開年以來，廣西米粉占據(jù)熱度C位,，黑馬嗦粉佬在餐飲業(yè)“哀鴻遍野”之時,，拿到了1000萬融資，并在45天內(nèi)簽約40家門店,，開啟了5年內(nèi)全國開店3000家店,，市值超過100億的計劃。
2 ,、李子柒螺螄粉全球惹火： 人民日報與中國風(fēng)視頻網(wǎng)紅李子柒合作推出聯(lián)名款螺螄粉,。4月份，李子柒天貓旗艦店螺螄粉月銷量超過100萬單,，營業(yè)額直逼4000萬人民幣,。
從2018年至今,李子柒柳州螺螄粉已逐步占據(jù)行業(yè)市場一半以上份額,產(chǎn)品遠銷100多個國家和地區(qū)。螺螄粉關(guān)聯(lián)食材酸筍,、螺螄,、酸豆角、木耳,、腐竹等需求量也借勢上揚,，廣西預(yù)包裝螺螄粉順勢提出“雙百億”目標，即袋裝螺螄粉產(chǎn)值超過100億元,，原材料等附屬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超過100億元,。
3、湖南米粉頭部品牌霸蠻制霸新零售： 湖南米粉也不甘示弱,，創(chuàng)立6年融資6輪,，憑“餐飲+零售”模式估值5億的代表品牌霸蠻,，擁抱直播帶貨，在薇婭直播間上架不到1分鐘,霸蠻米粉半成品零售裝就賣出10萬多份,，500余萬元的銷售額,。據(jù)霸蠻公開的銷售數(shù)據(jù)，其銷售額80%來自線上,。
4,、云南米線頭牌阿香米線推出1元加盟： 在26個省份擁有700家直營店，年銷18億元的阿香米線,，所在公司何勇集團,，在創(chuàng)立20周年之際，推出“1元加盟”計劃：阿香米線合同期5年,，子牌哚哚米線,、剪花娘子、張寨村,、煮田麻辣燙合同期3年,，期滿再根據(jù)屆時加盟政策付費，而激力雞排則為終身制合同,。
5 ,、土豆粉大佬姐弟倆 5 年計劃 3000 家： 目前主要在河南市場發(fā)展，但已經(jīng)把店開到紐約的土豆粉一哥姐弟倆,，18年的發(fā)展之路一直穩(wěn)重保守,，但今年也把未來5年布店1000家的計劃直接調(diào)高到了3000家。而且發(fā)力供應(yīng)鏈,，把土豆粉推向火鍋市場,，同時布局了“粉號子”等電商零售化產(chǎn)品。
種種跡象表明,，粉類賽道迎來了產(chǎn)品創(chuàng)新,、模式重做的高光時代。
新兵出擊：創(chuàng)業(yè)即融資,，5年計劃3000家
粉類市場空前活躍的背后,，是后疫情時代餐飲市場正在經(jīng)歷新一輪的版塊漂移、格局重組,。
未來,，餐飲行業(yè)有發(fā)展大機會的品牌，一定是集出品快,、口味多,、選擇多、性價比高等特征于一體的強勢品牌,。
近期爆出的海底撈瘋狂布局快餐賽道,，就是餐飲頭狼對未來餐飲新大陸發(fā)出的征戰(zhàn)號角,。
粉類新秀“嗦粉佬”啟動創(chuàng)業(yè)即融資千萬，也充分說明,，粉類這一土壤豐厚的品類,，在市場需求的沃灌下，迎來了新物種誕生,，大品牌涌現(xiàn)的新時代,。
嗦粉佬品牌創(chuàng)始人鄭子龍表示，自己的愿望是將嗦粉佬打造成“米粉之王”,，讓全國消費者都能吃到原生態(tài),、最好吃的廣西米粉。
對于未來的規(guī)劃,，嗦粉佬計劃在5年內(nèi)開3000家連鎖店,，成為餐飲界的“米粉之王”。今年的目標是100家,。從這幾天效果來看,，今年突破到150家的幾率很大。
中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,，2016年中國米粉行業(yè)市場規(guī)模為910億元，2017年為937.3億元,，2018年則為960.7億元,，到2025年將接近1200億。
隨著越來越多的地方米粉品牌開始走向全國連鎖,，以及一些熟悉互聯(lián)網(wǎng)餐飲的創(chuàng)業(yè)者加入,，米粉賽道極有可能出現(xiàn)獨角獸企業(yè)。
高德地圖數(shù)據(jù)顯示,，米粉店數(shù)量分布Top 5的米粉種類分別為廣西米粉,、湖南米粉、四川米粉,、貴州米粉和江西米粉,，其中廣西米粉店鋪數(shù)量占比達到了61.0%，有近12萬多家門店,。
但是排名前五的米粉品牌中,，并沒有桂林米粉的存在。桂林米粉仍有較大的市場空間,，是一個有品類無品牌的賽道,，缺少全國性的連鎖品牌。
鄭子龍告訴有味財經(jīng),，他做嗦粉佬,，看好的是米粉千億市場這個大賽道和廣西米粉這個占比最大的細分賽道,。
他說，目前我國有接近40%以上的居民把米粉作為主食,，米粉市場空間巨大,，但傳統(tǒng)的米粉市場存在5個方面的痛點：
首先，現(xiàn)有的米粉店以夫妻店,、加盟店等小店居多,，他們多數(shù)追求成本最小化、利潤最大化,，以次充好,，食品安全問題無法保障；
其次,，米粉行業(yè)存在較大的地域差異,，較大的地區(qū)差限制了供應(yīng)鏈的發(fā)展，供應(yīng)鏈發(fā)展的緩慢限制了米粉品牌的發(fā)展,；
第三,，現(xiàn)有米粉店多以線下為主，線上運營經(jīng)驗少,，打法不熟悉,，盈利能力差；
第四,，米粉市場尤其是廣西米粉普遍存在有品類無品牌的現(xiàn)象,，缺乏全國性的知名頭部品牌；
最后,，米粉行業(yè)整體缺乏傳承和創(chuàng)新,。缺乏有全面重做能力的人才。
鄭子龍認為,，米粉市場的問題就是創(chuàng)新品牌的機會,，特別是進入2020年，疫情的突襲讓人們的收入走低,，簡快餐市場的份額會進一步擴大,，米粉市場也迎來一個擴容的新機會。
顯然,，切入米粉市場既要擺脫同質(zhì)化競爭,，又要武裝自己一眼被辨識的能力。嗦粉佬在立項初期,，貼上了“廣西米粉”,、“先品湯，再嗦粉”兩個大標簽。
運營重啟：誰也不顛覆,，幫忙不添亂
嗦粉佬,，成立于2019年末，是對62年老字號品牌“美琪米粉王”的迭代和升級,，旨在為消費者提供優(yōu)質(zhì)口味的桂林米粉,，并計劃建立自己的米粉連鎖品牌。
鄭子龍擅長線上運營+快速擴張,。曾成功操盤過正新雞排（國內(nèi)第一萬店品牌外賣）,、食光品牌（北京連續(xù)兩年前三名，日均千單,、月均萬單俱樂部）,、骨氣哥（雄霸各商圈單王）等案例，經(jīng)驗豐富,。
嗦粉佬上?？偟辏?月6日正式開業(yè),，上線一周,，線上營業(yè)額即達到單日萬元收益。 而且嗦粉佬上?？偟暌浴岸?、快、好,、省,、美”的特點在餓了么平臺上，快速升至上海靜安區(qū)米粉米線排行第一,。
值得注意的是，嗦粉佬的黑馬躍出和以往的新生品牌相比,，有三大不同點：
首先,，從顛覆到幫扶，翻盤式運營收編夫妻店,。
餐飲行業(yè)此前的商業(yè)模式大多是線上顛覆線下,，而且很多跨界創(chuàng)業(yè)。但鄭子龍認為,，嗦粉佬并非一個顛覆者,，而是一個重構(gòu)者。
對于嗦粉佬今年如何能開出150家店,，鄭子龍給了3個理由：一是產(chǎn)品和供應(yīng)鏈準備到位,，支持快速擴張；二是團隊磨合到位，執(zhí)行犀利,，時機成熟,；三是當前疫情下餐飲行業(yè)大量小店生存困難，瀕臨倒閉,，嗦粉佬可以把擅長的數(shù)字化運營賦能線下,，改善實體店的生存狀況，同時擴大規(guī)模,。
鄭子龍把這一條總結(jié)為“誰也不顛覆,，幫忙不添亂” 。即,，先幫小門店把不賺錢的店運營到賺錢,，產(chǎn)生信任了，再合伙做嗦粉佬,。
幫扶路徑為： 老店翻盤 — 外賣盤活 — 供應(yīng)鏈提高效率 — 標準化經(jīng)營,。
以上海江蘇路一家40平方米的夫妻小店為例，其堂食日營業(yè)額約1500元,，但外賣營收少得可憐,，雙平臺日均10單，收入不足200元,。嗦粉佬介入運營后,，優(yōu)化了后廚的動線，線上進行了活動設(shè)置,、圖片美化,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面調(diào)整。
目前這家店外賣日單數(shù)翻了12倍,，外賣日營收隨之提升至2500元,。同時，由線上轉(zhuǎn)化而來的顧客也讓線下營業(yè)額得到了顯著提升,。
用運營效果搭建起加盟商信心之后,，嗦粉佬會再進一步，介入門店的供應(yīng)鏈,，逐漸替換為嗦粉佬的湯底和米粉,。這樣做的好處是，節(jié)省了時間,，提升了效率,，三五十平小店只需要3個人，服務(wù)水平則能提高一倍,。
其次,，求量更求質(zhì)，“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”鍛造門店生存能力。
在餐飲行業(yè),，門店數(shù)量向來是衡量加盟品牌能力的一個外化指標,，但內(nèi)里速生速死的真相一直被忌諱提及。
而嗦粉佬則制定了“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”,，不僅追求開店數(shù)量,，更追求開店質(zhì)量，用清晰的指標鍛造門店生存能力,。
“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”是指,，首先做到一定數(shù)量的門店，然后緩行,，淘汰一批質(zhì)量較差的門店,，再擴張。例如嗦粉佬準備迅猛開出100~150家,，進行一個周期的收縮和打磨,，對門店進行提升，并進行淘汰,，盤整完畢之后可能會剩下80~120家,，然后再來一輪迅猛擴張，干到300~400家,，再次收縮盤整,。
“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”的精髓，在于合適階段的主動收縮,。通過收縮,、擠水分、蓄勢能,，后面打出去的拳頭也會更加有力,。它區(qū)別于被動收縮，從而使店鋪的擴張達到由量變到質(zhì)變,。
其三,，模式重做： 用區(qū)塊鏈模式重塑加盟信任感
鄭子龍認為，長期以來,，加盟模式之所以被詬病，不是因為快,，而是品牌方對加盟商的冰冷和漠視,，造成加盟商對品牌不信任。
疫情期間,，嗦粉佬不僅對加盟商提供免費的運營服務(wù),，還采取“階段性的加盟費補貼政策”，在首輪融資中拿出一部分資金對加盟商進行專項補貼，更具想象空間的是,，嗦粉佬首次引入了區(qū)塊鏈這一數(shù)字經(jīng)濟下的全新模式,。
而區(qū)塊鏈的底層邏輯要解決的就是信任問題。某種程度上,，區(qū)塊鏈行業(yè)的社區(qū)驅(qū)動通證經(jīng)濟理論在一定程度上與餐飲招商加盟模式不謀而合,。
目前，嗦粉佬已成功將區(qū)塊鏈運用在招商加盟環(huán)節(jié),，加盟商可直接通過嗦粉佬“品牌代碼”完成加盟權(quán)兌換,。隨著區(qū)塊鏈 “確權(quán)”的完成，餐飲領(lǐng)域第一個鏈上加盟商正式被永久地記錄在區(qū)塊鏈上,。
嗦粉佬的投資方之一,、吃貨大陸創(chuàng)始人洪七公也表示，投資嗦粉佬,，首先是看好這種模型——好產(chǎn)品,、強運營、速度快,；其次是餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)供給跟線上運營深度結(jié)合的歷史時機已經(jīng)到來了,，疫情加快了這個進程。采取存量店鋪換招牌快速擴張的策略,，是現(xiàn)階段最佳方案：成本低,，速度快，動靜小,，拯救存量小老板,。
從細分品類云水沸騰，到黑馬品牌整裝待發(fā),，種種跡象表明,，從頭部到腰部，從大佬到新兵,，從武器裝備到作戰(zhàn)線路,，粉類市場這片古老安靜的品類大陸正變得躁動不安，一場移山填海的新版圖劃分正在悄然上演,。
