2020年注定是個(gè)小吃小喝大爆發(fā)的年份,。

粉類市場(chǎng),，這一響應(yīng)剛性需求,、吸足趨勢(shì)紅利、積極創(chuàng)新模式的傳統(tǒng)品類,，進(jìn)入一個(gè)逆勢(shì)大出擊的階段：

身量龐大的巨頭拋出吸附資源的大殺器,；曾經(jīng)保守的品牌猛然亮出激進(jìn)的沖鋒槍；新兵也黑馬躍出,，一出手便亮出千家店的目標(biāo),。

從頭部到腰部，從大佬到新兵,，從武器裝備到作戰(zhàn)線路,，粉類市場(chǎng)這片古老安靜的品類大陸正變得躁動(dòng)不安，一場(chǎng)移山填海的新版圖劃分正在悄然上演,。

頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)

粉類大戰(zhàn)：大佬新秀集體開啟進(jìn)擊模式

粉類是個(gè)有著 2300 年歷史、南北通殺的大賽道,。  

按地域來(lái)分,，有廣西米粉、云南米線,、湖南牛肉粉,、四川酸辣粉、江西米粉等,；按食材分,，有米粉/米線、紅薯粉,、土豆粉等,；按特色來(lái)分，有川粉,、河粉,、苕粉、水晶粉等 ,；按工藝味型分,，則有湯粉、酸辣粉,、肥腸粉等不一而足,。

粉類又是個(gè)日用而不知、品類大品牌少的賽道,。  

厚積而薄發(fā),，進(jìn)入2020年,，粉類市場(chǎng)呈現(xiàn)出一片云水沸騰、空前活躍的景象：

1 ,、廣西米粉黑馬嗦粉佬逆市融資：  2020年開年以來(lái),，廣西米粉占據(jù)熱度C位，黑馬嗦粉佬在餐飲業(yè)“哀鴻遍野”之時(shí),，拿到了1000萬(wàn)融資,，并在45天內(nèi)簽約40家門店，開啟了5年內(nèi)全國(guó)開店3000家店,，市值超過(guò)100億的計(jì)劃,。

2 、李子柒螺螄粉全球惹火：  人民日?qǐng)?bào)與中國(guó)風(fēng)視頻網(wǎng)紅李子柒合作推出聯(lián)名款螺螄粉,。4月份,，李子柒天貓旗艦店螺螄粉月銷量超過(guò)100萬(wàn)單，營(yíng)業(yè)額直逼4000萬(wàn)人民幣,。

從2018年至今,李子柒柳州螺螄粉已逐步占據(jù)行業(yè)市場(chǎng)一半以上份額,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷100多個(gè)國(guó)家和地區(qū),。螺螄粉關(guān)聯(lián)食材酸筍、螺螄,、酸豆角,、木耳、腐竹等需求量也借勢(shì)上揚(yáng),，廣西預(yù)包裝螺螄粉順勢(shì)提出“雙百億”目標(biāo),，即袋裝螺螄粉產(chǎn)值超過(guò)100億元，原材料等附屬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超過(guò)100億元,。

3、湖南米粉頭部品牌霸蠻制霸新零售：  湖南米粉也不甘示弱,，創(chuàng)立6年融資6輪,，憑“餐飲+零售”模式估值5億的代表品牌霸蠻，擁抱直播帶貨,，在薇婭直播間上架不到1分鐘,霸蠻米粉半成品零售裝就賣出10萬(wàn)多份,，500余萬(wàn)元的銷售額。據(jù)霸蠻公開的銷售數(shù)據(jù),，其銷售額80%來(lái)自線上,。

4、云南米線頭牌阿香米線推出1元加盟：  在26個(gè)省份擁有700家直營(yíng)店,，年銷18億元的阿香米線,，所在公司何勇集團(tuán)，在創(chuàng)立20周年之際,，推出“1元加盟”計(jì)劃：阿香米線合同期5年,，子牌哚哚米線,、剪花娘子、張寨村,、煮田麻辣燙合同期3年,，期滿再根據(jù)屆時(shí)加盟政策付費(fèi)，而激力雞排則為終身制合同,。

5 ,、土豆粉大佬姐弟倆 5 年計(jì)劃 3000 家：  目前主要在河南市場(chǎng)發(fā)展，但已經(jīng)把店開到紐約的土豆粉一哥姐弟倆,，18年的發(fā)展之路一直穩(wěn)重保守,，但今年也把未來(lái)5年布店1000家的計(jì)劃直接調(diào)高到了3000家。而且發(fā)力供應(yīng)鏈,，把土豆粉推向火鍋市場(chǎng),，同時(shí)布局了“粉號(hào)子”等電商零售化產(chǎn)品。

種種跡象表明,，粉類賽道迎來(lái)了產(chǎn)品創(chuàng)新,、模式重做的高光時(shí)代。

新兵出擊：創(chuàng)業(yè)即融資,，5年計(jì)劃3000家  

粉類市場(chǎng)空前活躍的背后,，是后疫情時(shí)代餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷新一輪的版塊漂移、格局重組,。

未來(lái),，餐飲行業(yè)有發(fā)展大機(jī)會(huì)的品牌，一定是集出品快,、口味多,、選擇多、性價(jià)比高等特征于一體的強(qiáng)勢(shì)品牌,。  

近期爆出的海底撈瘋狂布局快餐賽道,，就是餐飲頭狼對(duì)未來(lái)餐飲新大陸發(fā)出的征戰(zhàn)號(hào)角。  

粉類新秀“嗦粉佬”啟動(dòng)創(chuàng)業(yè)即融資千萬(wàn),，也充分說(shuō)明,，粉類這一土壤豐厚的品類，在市場(chǎng)需求的沃灌下,，迎來(lái)了新物種誕生,，大品牌涌現(xiàn)的新時(shí)代。

嗦粉佬品牌創(chuàng)始人鄭子龍表示,，自己的愿望是將嗦粉佬打造成“米粉之王”,，讓全國(guó)消費(fèi)者都能吃到原生態(tài)、最好吃的廣西米粉,。

對(duì)于未來(lái)的規(guī)劃,，嗦粉佬計(jì)劃在5年內(nèi)開3000家連鎖店,，成為餐飲界的“米粉之王”。今年的目標(biāo)是100家,。從這幾天效果來(lái)看,，今年突破到150家的幾率很大。

中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,，2016年中國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為910億元,，2017年為937.3億元，2018年則為960.7億元,，到2025年將接近1200億,。

隨著越來(lái)越多的地方米粉品牌開始走向全國(guó)連鎖，以及一些熟悉互聯(lián)網(wǎng)餐飲的創(chuàng)業(yè)者加入,，米粉賽道極有可能出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè),。

高德地圖數(shù)據(jù)顯示，米粉店數(shù)量分布Top 5的米粉種類分別為廣西米粉,、湖南米粉,、四川米粉、貴州米粉和江西米粉,，其中廣西米粉店鋪數(shù)量占比達(dá)到了61.0%,，有近12萬(wàn)多家門店。

但是排名前五的米粉品牌中,，并沒(méi)有桂林米粉的存在,。桂林米粉仍有較大的市場(chǎng)空間，是一個(gè)有品類無(wú)品牌的賽道,，缺少全國(guó)性的連鎖品牌,。

鄭子龍告訴有味財(cái)經(jīng)，他做嗦粉佬,，看好的是米粉千億市場(chǎng)這個(gè)大賽道和廣西米粉這個(gè)占比最大的細(xì)分賽道,。

他說(shuō)，目前我國(guó)有接近40%以上的居民把米粉作為主食,，米粉市場(chǎng)空間巨大，但傳統(tǒng)的米粉市場(chǎng)存在5個(gè)方面的痛點(diǎn)：

首先,，現(xiàn)有的米粉店以夫妻店,、加盟店等小店居多，他們多數(shù)追求成本最小化,、利潤(rùn)最大化,，以次充好，食品安全問(wèn)題無(wú)法保障,；  

其次,，米粉行業(yè)存在較大的地域差異,，較大的地區(qū)差限制了供應(yīng)鏈的發(fā)展，供應(yīng)鏈發(fā)展的緩慢限制了米粉品牌的發(fā)展,；

第三,，現(xiàn)有米粉店多以線下為主，線上運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)少,，打法不熟悉,，盈利能力差；

第四,，米粉市場(chǎng)尤其是廣西米粉普遍存在有品類無(wú)品牌的現(xiàn)象,，缺乏全國(guó)性的知名頭部品牌；

最后,，米粉行業(yè)整體缺乏傳承和創(chuàng)新,。缺乏有全面重做能力的人才。

鄭子龍認(rèn)為,，米粉市場(chǎng)的問(wèn)題就是創(chuàng)新品牌的機(jī)會(huì),，特別是進(jìn)入2020年，疫情的突襲讓人們的收入走低,，簡(jiǎn)快餐市場(chǎng)的份額會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大,，米粉市場(chǎng)也迎來(lái)一個(gè)擴(kuò)容的新機(jī)會(huì)。

顯然,，切入米粉市場(chǎng)既要擺脫同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),，又要武裝自己一眼被辨識(shí)的能力。嗦粉佬在立項(xiàng)初期,，貼上了“廣西米粉”,、“先品湯，再嗦粉”兩個(gè)大標(biāo)簽,。

運(yùn)營(yíng)重啟：誰(shuí)也不顛覆,，幫忙不添亂

嗦粉佬，成立于2019年末,，是對(duì)62年老字號(hào)品牌“美琪米粉王”的迭代和升級(jí),，旨在為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)口味的桂林米粉，并計(jì)劃建立自己的米粉連鎖品牌,。

鄭子龍擅長(zhǎng)線上運(yùn)營(yíng)+快速擴(kuò)張,。曾成功操盤過(guò)正新雞排（國(guó)內(nèi)第一萬(wàn)店品牌外賣）、食光品牌（北京連續(xù)兩年前三名,，日均千單,、月均萬(wàn)單俱樂(lè)部）、骨氣哥（雄霸各商圈單王）等案例，經(jīng)驗(yàn)豐富,。

嗦粉佬上?？偟辏?月6日正式開業(yè),，上線一周,，線上營(yíng)業(yè)額即達(dá)到單日萬(wàn)元收益。 而且嗦粉佬上?？偟暌浴岸?、快、好,、省,、美”的特點(diǎn)在餓了么平臺(tái)上，快速升至上海靜安區(qū)米粉米線排行第一,。

值得注意的是,，嗦粉佬的黑馬躍出和以往的新生品牌相比，有三大不同點(diǎn)：

首先,，從顛覆到幫扶,，翻盤式運(yùn)營(yíng)收編夫妻店。  

餐飲行業(yè)此前的商業(yè)模式大多是線上顛覆線下,，而且很多跨界創(chuàng)業(yè),。但鄭子龍認(rèn)為，嗦粉佬并非一個(gè)顛覆者,，而是一個(gè)重構(gòu)者,。

對(duì)于嗦粉佬今年如何能開出150家店，鄭子龍給了3個(gè)理由：一是產(chǎn)品和供應(yīng)鏈準(zhǔn)備到位,，支持快速擴(kuò)張,；二是團(tuán)隊(duì)磨合到位，執(zhí)行犀利,，時(shí)機(jī)成熟,；三是當(dāng)前疫情下餐飲行業(yè)大量小店生存困難，瀕臨倒閉,，嗦粉佬可以把擅長(zhǎng)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)賦能線下,，改善實(shí)體店的生存狀況，同時(shí)擴(kuò)大規(guī)模,。

鄭子龍把這一條總結(jié)為“誰(shuí)也不顛覆,，幫忙不添亂” 。即,，先幫小門店把不賺錢的店運(yùn)營(yíng)到賺錢，產(chǎn)生信任了,，再合伙做嗦粉佬,。

幫扶路徑為： 老店翻盤 — 外賣盤活 — 供應(yīng)鏈提高效率 — 標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng),。  

以上海江蘇路一家40平方米的夫妻小店為例，其堂食日營(yíng)業(yè)額約1500元,，但外賣營(yíng)收少得可憐,，雙平臺(tái)日均10單，收入不足200元,。嗦粉佬介入運(yùn)營(yíng)后,，優(yōu)化了后廚的動(dòng)線，線上進(jìn)行了活動(dòng)設(shè)置,、圖片美化,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面調(diào)整。

目前這家店外賣日單數(shù)翻了12倍,，外賣日營(yíng)收隨之提升至2500元,。同時(shí)，由線上轉(zhuǎn)化而來(lái)的顧客也讓線下營(yíng)業(yè)額得到了顯著提升,。

用運(yùn)營(yíng)效果搭建起加盟商信心之后,，嗦粉佬會(huì)再進(jìn)一步，介入門店的供應(yīng)鏈,，逐漸替換為嗦粉佬的湯底和米粉,。這樣做的好處是，節(jié)省了時(shí)間,，提升了效率,，三五十平小店只需要3個(gè)人，服務(wù)水平則能提高一倍,。

其次,，求量更求質(zhì)，“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”鍛造門店生存能力,。  

在餐飲行業(yè),，門店數(shù)量向來(lái)是衡量加盟品牌能力的一個(gè)外化指標(biāo)，但內(nèi)里速生速死的真相一直被忌諱提及,。

而嗦粉佬則制定了“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”,，不僅追求開店數(shù)量，更追求開店質(zhì)量,，用清晰的指標(biāo)鍛造門店生存能力,。

“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”是指，首先做到一定數(shù)量的門店,，然后緩行,，淘汰一批質(zhì)量較差的門店，再擴(kuò)張。例如嗦粉佬準(zhǔn)備迅猛開出100~150家,，進(jìn)行一個(gè)周期的收縮和打磨,，對(duì)門店進(jìn)行提升，并進(jìn)行淘汰,，盤整完畢之后可能會(huì)剩下80~120家,，然后再來(lái)一輪迅猛擴(kuò)張，干到300~400家,，再次收縮盤整,。

“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”的精髓，在于合適階段的主動(dòng)收縮,。通過(guò)收縮,、擠水分、蓄勢(shì)能,，后面打出去的拳頭也會(huì)更加有力,。它區(qū)別于被動(dòng)收縮，從而使店鋪的擴(kuò)張達(dá)到由量變到質(zhì)變,。

其三,，模式重做： 用區(qū)塊鏈模式重塑加盟信任感  

鄭子龍認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái),，加盟模式之所以被詬病,，不是因?yàn)榭欤瞧放品綄?duì)加盟商的冰冷和漠視,，造成加盟商對(duì)品牌不信任,。

疫情期間，嗦粉佬不僅對(duì)加盟商提供免費(fèi)的運(yùn)營(yíng)服務(wù),，還采取“階段性的加盟費(fèi)補(bǔ)貼政策”,，在首輪融資中拿出一部分資金對(duì)加盟商進(jìn)行專項(xiàng)補(bǔ)貼，更具想象空間的是,，嗦粉佬首次引入了區(qū)塊鏈這一數(shù)字經(jīng)濟(jì)下的全新模式,。

而區(qū)塊鏈的底層邏輯要解決的就是信任問(wèn)題。某種程度上,，區(qū)塊鏈行業(yè)的社區(qū)驅(qū)動(dòng)通證經(jīng)濟(jì)理論在一定程度上與餐飲招商加盟模式不謀而合,。

目前，嗦粉佬已成功將區(qū)塊鏈運(yùn)用在招商加盟環(huán)節(jié),，加盟商可直接通過(guò)嗦粉佬“品牌代碼”完成加盟權(quán)兌換,。隨著區(qū)塊鏈 “確權(quán)”的完成，餐飲領(lǐng)域第一個(gè)鏈上加盟商正式被永久地記錄在區(qū)塊鏈上,。 

嗦粉佬的投資方之一,、吃貨大陸創(chuàng)始人洪七公也表示,，投資嗦粉佬，首先是看好這種模型——好產(chǎn)品,、強(qiáng)運(yùn)營(yíng),、速度快；其次是餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)供給跟線上運(yùn)營(yíng)深度結(jié)合的歷史時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)了,，疫情加快了這個(gè)進(jìn)程。采取存量店鋪換招牌快速擴(kuò)張的策略,，是現(xiàn)階段最佳方案：成本低,，速度快，動(dòng)靜小,，拯救存量小老板,。

從細(xì)分品類云水沸騰，到黑馬品牌整裝待發(fā),，種種跡象表明,，從頭部到腰部，從大佬到新兵,，從武器裝備到作戰(zhàn)線路,，粉類市場(chǎng)這片古老安靜的品類大陸正變得躁動(dòng)不安，一場(chǎng)移山填海的新版圖劃分正在悄然上演,。