“像我們這種只想混口生活的小店子，如果沒(méi)有你們說(shuō)的什么互聯(lián)網(wǎng)思維,，是不是就只能等死,？”  

“那時(shí)候每天下午4點(diǎn)才開(kāi)門，凌晨2點(diǎn)關(guān)門,，營(yíng)業(yè)額最高的時(shí)候一天有四五千,，我跟我老婆忙不過(guò)來(lái)的話我媽就來(lái)幫忙,，我兒子、女兒一到暑假也都來(lái)幫忙,?！?

“一家人鹵味”的老板配著啤酒吃著自己店里的菜品，神采飛揚(yáng)地對(duì)“螳螂財(cái)經(jīng)”回憶往日榮光,。

不足二十平的門店,，沒(méi)有門頭，沒(méi)有裝潢,，沒(méi)有入駐外賣平臺(tái)也不自己配送,，也沒(méi)有經(jīng)營(yíng)口碑、大眾點(diǎn)評(píng)......

只有門口打著“一家人鹵味”招牌的推車,，和推車貨架里堆得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)柠u味,，以及認(rèn)著“勤快”和“口味”兩個(gè)死理的70后夫妻，展示著這家餐飲店的風(fēng)貌,。

開(kāi)店近六年,，小區(qū)商業(yè)后街的五家鹵菜店，有四家都被“一家人鹵味”用現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的好口味一一打敗,，唯一留下的只有賽道并不全相同的連鎖店“絕味鴨脖”,。

“但現(xiàn)在生意越來(lái)越難做，現(xiàn)在我中午就開(kāi)門了,，但生意還是沒(méi)有以前好,，最近兩年一年比一年賺的少了。尤其是今年爆發(fā)了疫情,，我三月底開(kāi)門到現(xiàn)在,，營(yíng)業(yè)額一天沒(méi)有超過(guò)一千的，照這個(gè)情況我們可能就做不下去,?！崩习宄酝炅孙垼呎f(shuō)邊起身收拾桌子,。

其實(shí)也動(dòng)過(guò)做外賣入駐本地生活平臺(tái)的念頭，只是根據(jù)銷售報(bào)出來(lái)的傭金算了一筆賬之后,，老板的頭搖得像撥浪鼓,。而且，隔壁的快餐店也早已告訴了“一家人鹵味”,，客單價(jià)十幾二十塊的小店上外賣平臺(tái),，看似訂單多了，其實(shí)做一單賠一單,。

“像我們這種只想混口生活的小店子,，如果沒(méi)有你們說(shuō)的什么互聯(lián)網(wǎng)思維,，是不是就只能等死？”聊天的最后,，老板說(shuō)這句話的語(yǔ)氣,，像是自言自語(yǔ)，又像是尋找答案,。

01“不是我不明白,，只是這世界變化快”  

下決定開(kāi)鹵菜店之前?！耙患胰他u味”夫妻倆已經(jīng)打工近二十年,，手頭累積了一點(diǎn)本錢后，便開(kāi)了這家小店,。

“2014年進(jìn)來(lái)的時(shí)候這里已經(jīng)好幾家鹵菜店了,，但我觀察了幾天，那幾家都是鹵好幾天的貨放在冰箱里賣,，我的東西都是當(dāng)天鹵當(dāng)天賣完,，鹵料也是我老婆自己配的。平時(shí)我凌晨一兩點(diǎn)就出門進(jìn)貨,，回來(lái)后我老婆上午就鹵,，我就休息，下午我們就開(kāi)門賣,?！崩习宓纳駪B(tài)里，有對(duì)自己菜品品質(zhì)的自豪,。

就是憑著最樸素的保證質(zhì)量,、勤勞肯干，“一家人鹵味”迅速打開(kāi)了周邊市場(chǎng),，并給自己的生活帶來(lái)了變化,。在2015-2017年之間，用老板的話說(shuō)“老家的房子做了新裝修,，也給我兒子存下了開(kāi)汽修店的錢”,。

那個(gè)時(shí)間段，也正是中國(guó)餐飲業(yè)從2012年的寒冬轉(zhuǎn)型調(diào)整后,，增速高漲的時(shí)期,。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)，2014-2018年餐飲業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.2%,，2018年我國(guó)餐飲行業(yè)收入突破4萬(wàn)億大關(guān),，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.75%,。

但明顯地,，“一家人鹵味”卻從2018年開(kāi)始感覺(jué)到生意越來(lái)越難做,。

“門面租金、我們自己租住的房子租金,、材料上漲,、客人還沒(méi)以前多了.....以前我們家有好多老顧客都是開(kāi)車好遠(yuǎn)來(lái)吃，現(xiàn)在大家好像都在點(diǎn)外賣,，生意太難做了,。”老板抱怨道,。

確實(shí),，中國(guó)餐飲業(yè)龐大的用戶市場(chǎng)和商戶市場(chǎng)，早已引起了互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的關(guān)注,。

“一家人鹵味”對(duì)上外賣平臺(tái)的拒絕態(tài)度很明顯,，在外賣平臺(tái)還有補(bǔ)貼的時(shí)候，老板就見(jiàn)證了隔壁快餐店付出了無(wú)數(shù)個(gè)日夜的辛苦之后,，雖然拿到日均一萬(wàn)多塊的營(yíng)業(yè)額,，但除開(kāi)平臺(tái)抽傭后實(shí)際拿到手的利潤(rùn)，遠(yuǎn)不夠補(bǔ)償那些辛苦,。而在平臺(tái)補(bǔ)貼結(jié)束后,，隔壁快餐店基本上是“做一單賠一單”。

“打了幾十年的工了,，好不容易自己開(kāi)店,，不想再給外賣平臺(tái)打工了?！崩习鍩o(wú)奈地說(shuō)道,。

為了節(jié)省成本，“一家人鹵味”將門面找了一個(gè)連鎖牛奶品牌合租,，自己只在門前擺攤位,。

“節(jié)流”省成本，但無(wú)法挽救下跌的市場(chǎng),。

尤其是,，連鎖牛奶品牌在半年之后悄然關(guān)店，“一家人鹵味”又只得再次獨(dú)自扛起租金,。

2019年開(kāi)始,，一直只下午開(kāi)門的“一家人鹵味”開(kāi)始從中午就開(kāi)店，并且配上了米飯,、土豆粉,、涼面涼皮等主食,，試圖攔截一些午餐覓食的人群,。

并且,，老板已經(jīng)將自己租的房子退了，在并不是復(fù)式的門店,，隔了一個(gè)剛夠睡覺(jué)的二樓,。

但這依然沒(méi)能讓自己的門店回到之前的“高光時(shí)刻”。

“一年到頭辛苦下來(lái),，勉強(qiáng)只夠糊口,。”說(shuō)話時(shí),，老板點(diǎn)燃了一根煙,，眉頭緊鎖。

尤其是疫情爆發(fā)后,，幾個(gè)月只出不進(jìn)的狀態(tài),，讓老板幾乎都萌生了關(guān)店的念頭，只是想到,，自己已是快五十歲的人了,，再回去打工也不會(huì)有人要了，而沒(méi)了這家店,，自己又能干什么呢,？

當(dāng)被問(wèn)及，在除了外賣之外,，有沒(méi)有嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)做一些營(yíng)銷時(shí),，老板一臉茫然。

其實(shí)這家店在大眾點(diǎn)評(píng)上已經(jīng)被收錄了三年,，并且還有想去的網(wǎng)友求問(wèn)營(yíng)業(yè)時(shí)間,。

筆者列舉了一些營(yíng)銷案例，老板聽(tīng)完一臉茫然,。但是倒很有興趣知道為什么自己的門店會(huì)出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)里,。

在筆者的指導(dǎo)下，老板找到了自己的門店,，并詳細(xì)地問(wèn)了要怎么操作怎么維護(hù),，但等“螳螂財(cái)經(jīng)”講完，老板卻仍然表示“不懂”“不會(huì)”,。

當(dāng)筆者表示“餐飲已經(jīng)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型階段,，可能需要具備一定的互聯(lián)網(wǎng)思維”時(shí)，老板只是淡淡地反問(wèn)了一句：“如果我能知道什么是互聯(lián)網(wǎng)思維,，什么是營(yíng)銷,，我還做著最底層的餐飲嗎？”

此時(shí),，老板店里的音樂(lè),，應(yīng)景地響起了他兒子很早之前存的一首歌的歌詞：“不是我不明白,，只是這世界變化快?！?

02 做好了社群營(yíng)銷,，但沒(méi)聽(tīng)過(guò)私域流量  

“一家人鹵味”老板的反問(wèn)，筆者無(wú)法幫他作答,，但另一家夫妻店的做法,，似乎可以參考。

“鹵得香”夫妻倆比“一家人鹵味”夫妻稍微年輕五六歲的樣子,，并且很巧的是,，“鹵得香”的老板在開(kāi)業(yè)之前，是“一家人鹵味”的?？?。

現(xiàn)在“鹵得香”的門店，離“一家人鹵味”也只有五六公里,。

“他們家味道還是不錯(cuò),，但就是太不注意‘形象’了，且不說(shuō)店里要搞得亮堂一點(diǎn),，到現(xiàn)在招牌好像都是以前那個(gè)牛奶牌子,，不是熟人都難以找到?！薄胞u得香”老板如是說(shuō),。

“鹵得香”今年三月底開(kāi)業(yè)，因?yàn)橐咔楸皇I(yè)的夫妻倆“什么都沒(méi)想,，一拍腦門就開(kāi)了這家店”,。

其實(shí)也不是什么都沒(méi)想，至少,，除了不注意“形象”之外,，他們看出來(lái)了“一家人鹵味”的很多問(wèn)題，比如做社區(qū)生意卻不維護(hù)老客戶,，并且在自己開(kāi)店的時(shí)候,，都一一避免。

其中最重要的一點(diǎn)就是,，同樣都沒(méi)念過(guò)什么書,，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)一無(wú)所知的“鹵得香”夫妻，他們想到了用建微信群的方式維護(hù)客戶,。

用當(dāng)下最時(shí)髦的說(shuō)法就是,，私域流量。

“我們這種小店子，來(lái)得最多的客人肯定都是住在附近的,，所以要想著怎么讓客人盡量多來(lái)吃,。開(kāi)業(yè)的當(dāng)天，我就做了個(gè)放微信群二維碼的廣告牌,，當(dāng)天進(jìn)群的客人一律打八折，以后只要滿二十八塊我就送一根鴨脖?，F(xiàn)在,，還不到兩個(gè)月，我這個(gè)群里就有三百多人了,?！薄胞u得香”老板的語(yǔ)氣里，滿是喜悅,。

不僅如此,，“鹵得香”老板每天上午九點(diǎn)半、下午四點(diǎn)半會(huì)定時(shí)在微信群里發(fā)紅包,，第八,、十八、二十八位領(lǐng)到紅包的顧客,，可以享受八折優(yōu)惠,。

而當(dāng)微信群里的顧客需要送貨到家時(shí)，老板還會(huì)主動(dòng)問(wèn)要不要順便幫忙帶點(diǎn)主食或者拿個(gè)快遞什么的,。

“味道有多好我自己不敢肯定,，但絕對(duì)不差，在這個(gè)基礎(chǔ)上,，我再把服務(wù)做好,，暫時(shí)就應(yīng)該能在這塊地方立足了?！?

僅僅只是憑著這一個(gè)小小的動(dòng)作,，“鹵得香”的生意很快就起來(lái)了。

“現(xiàn)在附近的幾個(gè)小區(qū)很多人都知道我的店子了,，有個(gè)老顧客連續(xù)兩個(gè)星期,，每天都來(lái)買點(diǎn)，還是些客人是‘一家人鹵味’那邊小區(qū)來(lái)的,?！薄胞u得香”這樣告訴“螳螂財(cái)經(jīng)”。

現(xiàn)在“鹵得香”的日營(yíng)業(yè)額,，已經(jīng)達(dá)到了“一家人鹵味”曾經(jīng)最好的時(shí)候,。

當(dāng)然，“鹵得香”也沒(méi)有考慮上外賣平臺(tái)，除了生意好,、人手不夠這些,，更重要的原因還是跟“一家人鹵味”一樣，不想給平臺(tái)打工,。

但即使在剛起步,、生意又很好的時(shí)候，和‘一家人鹵味’一樣,，“鹵得香”對(duì)時(shí)代發(fā)展的變化,，也有自己的焦慮。

“現(xiàn)在餐飲真的很難做,，尤其是我們這種夫妻店,，像現(xiàn)在生意這么好的情況能持續(xù)多久，我自己心里也沒(méi)底,，雖然我知道跟著顧客走總不會(huì)出錯(cuò),，但現(xiàn)在已經(jīng)年輕人的天下了，時(shí)代變化得太快了,，我有時(shí)候都不知道該從哪里學(xué)習(xí),。”

畢竟,，對(duì)他來(lái)說(shuō),，利用微信群做私域流量，只是誤打誤撞找到了正確的打開(kāi)方式,，“并不是真的知道怎么做營(yíng)銷”,。

03 新消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)還適合夫妻店嗎,？  

餐飲行業(yè),，尤其是夫妻店，似乎并沒(méi)有什么門檻,，不管有沒(méi)有接受過(guò)烹飪技術(shù)培訓(xùn),，只要口味不差，加上能吃苦耐勞,，也能開(kāi)一家店,。

但這就導(dǎo)致了同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)壁壘低,，同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)象,。

就像“一家人鹵味”與“鹵得香”，看似只做三公里社區(qū)的生意,，但某種程度上還是無(wú)形中成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,，2018年餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命僅為508天,。

這一點(diǎn),，夫妻小店也不例外。光是“鹵得香”老板開(kāi)店的這一個(gè)多月,，他就見(jiàn)證了附近三家小餐館的易主,。

艾媒咨詢?cè)凇?019中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)數(shù)據(jù)及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)》報(bào)告里就指出：“當(dāng)前中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入4萬(wàn)億元新階段，餐飲從業(yè)者面臨數(shù)字化轉(zhuǎn)型和消費(fèi)升級(jí)的新機(jī)遇,。未來(lái),，品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化,、零售化、智慧化將成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要方向,?！?

然而，對(duì)于多數(shù)夫妻店來(lái)說(shuō),，根本不懂什么叫品牌,、什么叫標(biāo)準(zhǔn)，更遑論用數(shù)字賦能,，將餐飲當(dāng)成零售業(yè)做,。

他們最大的理想，也許就是付出更多的體力,，勤快一點(diǎn),，達(dá)到比普通上班族高一點(diǎn)的收入。

但時(shí)代的趨勢(shì)卻是：餐飲的變局已經(jīng)在資本的裹挾之下呼嘯而來(lái),。

現(xiàn)在,，不管是海底撈、西貝之類的大品牌正餐,，還是盛香亭熱鹵,、正新雞排之類的快餐小吃，都紛紛以高標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化的姿態(tài),，在為餐飲領(lǐng)域某個(gè)細(xì)分賽道樹(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

這些,，對(duì)于夫妻店來(lái)說(shuō),，都是巨大的沖擊。

畢竟,，他們根本沒(méi)有資本,、沒(méi)有能力甚至沒(méi)有時(shí)間,，去做到這些連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)。這也是為什么,，干掉了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的“一家人鹵味”在堅(jiān)持與放棄之間的徘徊,，而“鹵得香”在生意最好時(shí)候依然有揮之不去的焦慮。

當(dāng)然,，我們也不能悲觀地認(rèn)為夫妻店就一定無(wú)法在未來(lái)存活,，畢竟，《舌尖2》里的老太婆攤攤面,，也是從夫妻店發(fā)展而來(lái),。

只是，原本就沒(méi)有太多運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，又每天被困在店里無(wú)法學(xué)習(xí)考察的夫妻店,，在競(jìng)爭(zhēng)加劇、發(fā)展加速的大環(huán)境下,，已經(jīng)沒(méi)有太多時(shí)間了,。

新消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)還適不適合夫妻店,，就要看夫妻店能不能在埋頭苦干的同時(shí),，再抬頭看看變幻莫測(cè)的“天”。