說(shuō)好的餐飲復(fù)蘇呢,？沒(méi)想到,，熬過(guò)了二,、三月的至暗時(shí)刻,，等來(lái)的卻是四月生死大考！

連海底撈都扛不住了,，菜價(jià)整體上漲了6%,，官方解釋說(shuō)成本太高了。

更別說(shuō)中小火鍋店了,，一家家都在死熬苦撐,。

客流少、成本高,，餐飲老板如何挺過(guò)4月這道“生死攸關(guān)”的坎兒,？

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菜品漲價(jià)6%

海底撈日子也不好過(guò)

近日，在社交媒體上,，多地網(wǎng)友反映,，疫情后到海底撈門店就餐，發(fā)現(xiàn)菜品價(jià)格上漲了,。

比如,，撈派肥牛從去年10月的30元/半份上漲到32元；草原羔羊肉從27元/半份上漲到31元......

海底撈方面表示,，由于成本上漲,，公司整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)，由門店按照地理位置,、當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平等因素,，對(duì)不同菜品綜合定價(jià)。

海底撈復(fù)工后漲價(jià),，你怎么看,？

對(duì)于成本上漲的原因，海底撈表示,，目前海底撈各家門店復(fù)業(yè)桌數(shù),、接待顧客數(shù)量均有所限制，員工也無(wú)法滿員工作,，由于人力成本,，加上部分食材成本上漲，決定調(diào)整門店部分菜品的價(jià)格,。

大型餐飲品牌雖然有一定抗風(fēng)險(xiǎn)能力,，能得到外界資金支持，比如海底撈曾獲得銀行授信21億元,，短期內(nèi)仍可堅(jiān)持,。但是其固定成本占比更重，行業(yè)復(fù)蘇周期漫長(zhǎng),，他們?nèi)兆右膊缓眠^(guò),。

特別是餐廳復(fù)業(yè)以后，大家翹首期盼會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi),，為了迎接在家里憋壞了的消費(fèi)者,，做了很多準(zhǔn)備，結(jié)果理想很豐滿,，現(xiàn)實(shí)很骨感 ,。

等來(lái)的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是疫情的不確定性,。

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干一天,，賠一天！

復(fù)工現(xiàn)狀：歇業(yè)難,，開(kāi)業(yè)更難  

受疫情拖累,，海底撈這樣的上市企業(yè)都已被迫漲價(jià)，千千萬(wàn)萬(wàn)的中小餐飲人就更難了,！

“日營(yíng)收不到3000,，不知道還能撐多久”

“原來(lái)每天接待80來(lái)桌，現(xiàn)在也就不到50桌,，再加上每桌限坐4人,，客單價(jià)降低不少,。人工水電房租都不少，成本增加,，收入減少,，不知道還能撐多久 ?！彪娕_(tái)巷火鍋的楊老板向餐見(jiàn)君訴苦,。

從目前來(lái)看，即便堂食解封,，部分地區(qū)對(duì)堂食仍有諸多限制。比如鄭州規(guī)定堂食餐位密度低于50%,，餐桌間距不小于1米,，每桌最多坐4人；北京規(guī)定一桌最多只能坐兩人,，哪怕是一家三口,，也不能聚在一桌......

比楊老板情況更糟的，還是兩個(gè)慶火鍋公司的夏志超,，“4月2號(hào)好不容易等到復(fù)工,，現(xiàn)在每天也就7、8桌,，日營(yíng)業(yè)額不到3000元,，干一天，賠一天,，只能硬抗,！ ”

據(jù)了解，目前小龍坎成都直營(yíng)區(qū)的營(yíng)業(yè)額也只是恢復(fù)到了往日的30%至40%,。

復(fù)業(yè)以后,，沒(méi)等來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，卻等到了火鍋淡季,。大多數(shù)老板的心聲是：沒(méi)有想象中的美好,，一點(diǎn)沒(méi)感受到客人對(duì)我的報(bào)復(fù)。

“ 客流沒(méi)上來(lái),，房東卻開(kāi)始催租了”

不少餐飲老板反映,，開(kāi)門后沒(méi)迎來(lái)客人，反倒迎來(lái)催租金的,。

夏志超表示,，“我們旁邊10幾所學(xué)校，客流幾乎都來(lái)自大學(xué)生,，這兩天聽(tīng)說(shuō)擔(dān)心疫情反彈,，怕是學(xué)生返校又要推遲了,。”

房租是目前最讓他頭疼的難題,，“店面,、員工宿舍房租占總支出50%以上，現(xiàn)在正跟房東協(xié)商,，先交一個(gè)月的房租,，后面再分期給，但這也壓力大啊,?！?

訪問(wèn)中，很多老板都表示并沒(méi)有等到房租減免,，在餐飲停業(yè),、輿論呼聲最高的時(shí)候沒(méi)有減免，復(fù)業(yè)后估計(jì)就更難實(shí)現(xiàn)了,。

因此,，轉(zhuǎn)讓、閉店成為街頭巷尾的常態(tài),?；t火鍋李春麗表示，“我們這一溜,，就我家和一家串串店有生意,，其它坐不了兩桌，好幾家都要關(guān)門了,，街上一排排的店面出租,。”

以上“鄭佩佩”是“掙掙賠賠”,。

上圖中的餐飲老板,，說(shuō)“自己的生意干著毫無(wú)意義，往下走看不到希望……”最近,，餐見(jiàn)君收到不少餐飲人堅(jiān)持不下去,，打算轉(zhuǎn)行的消息。

“外賣每天不到3單,，苦日子剛剛開(kāi)始”

上新外賣,，是很多餐廳無(wú)奈的救急之舉。隨著餐飲陸續(xù)復(fù)工,，大家都在搶生意,，出現(xiàn)僧多粥少的局面。

夏志超說(shuō),，“我們上線了熱鹵蓋飯和冒菜外賣,，目前效果也不太好,，旁邊外賣商家很多，競(jìng)爭(zhēng)壓力不小,，工作餐不走平臺(tái)沒(méi)客流,，走平臺(tái)扣點(diǎn)多，加上推廣費(fèi),，就是賠錢做 ,！”

“現(xiàn)在外賣每天2~3單，一個(gè)字形容,，就是慘,！”

“封城的時(shí)候，外賣單量還說(shuō)得過(guò)去,，現(xiàn)在堂食復(fù)業(yè),，外賣反而更難了”......

馬路邊邊昆明負(fù)責(zé)人黃偉表示，最開(kāi)始那波剛需滿足之后,，每家店都有個(gè)幾十單，但現(xiàn)在下滑就比較嚴(yán)重了,，苦日子才剛剛開(kāi)始,，很難熬！

再說(shuō)起前幾日被刷屏的《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》,，8萬(wàn)余商家集體求救,！

字字血，聲聲淚,，函中說(shuō)出了武漢中小微餐飲企業(yè)面臨房租,、員工、食材滯銷的困境,，希望政府救市,。

活下去，成為每位餐飲老板的最大訴求,！

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堅(jiān)持下去就有希望

4招積極應(yīng)對(duì)四五月大考,！

餐見(jiàn)君在跟一些老板交流中發(fā)現(xiàn)，位于四,、五線城市的餐飲店恢復(fù)速度最快,。

河南新鄉(xiāng)的一家火鍋店老板說(shuō)道，通知復(fù)工后,，小鎮(zhèn)群眾很是活躍,，門店每天中午、晚上也都總能迎來(lái)小小的高峰,。特別是清明節(jié)期間,，一度出現(xiàn)排隊(duì)就餐的情況,。

同樣在城鎮(zhèn)開(kāi)火鍋店的劉軍，對(duì)復(fù)工后的客流感到很意外,，“復(fù)業(yè)當(dāng)天下午（3月22日）原本只預(yù)算10張臺(tái)的生意,，后來(lái)全部恢復(fù)（17張臺(tái)），這給了我們很大的信心,?！?

我們期待餐飲迎來(lái)新的拐點(diǎn)，新的希望,。而這個(gè)四月,，是決定大部分餐飲企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵時(shí)期，拼的就是實(shí)力和耐力,。

怎么才能渡過(guò)這一關(guān)鍵期,？總的來(lái)說(shuō)：保守的財(cái)務(wù)策略，少折騰,；積極拓展新渠道,，引客流。 

1 漲價(jià)不一定合適,，先認(rèn)清消費(fèi)降級(jí)的事實(shí)  

針對(duì)菜品要不要漲價(jià),，還是要因人而異，對(duì)大多數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),，切忌不要盲目跟風(fēng),。

目前來(lái)看，顧客更加挑剔,，消費(fèi)趨于理性,，消費(fèi)降級(jí)已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

從海底撈的“門店自提可享受6.9折到8.5折優(yōu)惠”,、巴奴推出“充值799元得1000元”的儲(chǔ)值卡 ,，我們可以看出，這些平時(shí)基本沒(méi)有折扣的大牌們,，也開(kāi)始花樣引流了,。

今天（6日），麥當(dāng)勞推出了一款會(huì)員半價(jià)桶,，原價(jià)81元,，售價(jià)39元。聞?dòng)嵍鴣?lái)的消費(fèi)者,，直接把麥當(dāng)勞小程序搶到崩盤,。網(wǎng)友們感慨，在這特殊時(shí)期,，物美價(jià)廉才是王道,。

餐企要重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、營(yíng)銷策略等，將預(yù)算花在最能提高顧客感知價(jià)值的地方,。比如推出更具性價(jià)比的菜品,、設(shè)置套餐等。

2 壓縮成本是首要,，能砍的盡量砍  

疫情之前,，很多連鎖餐飲快速開(kāi)店發(fā)展規(guī)模，但疫情一來(lái),，受沖擊最嚴(yán)重的就是這些腰部企業(yè),。大家不要再以每年開(kāi)多少家店為榮，有擴(kuò)張計(jì)劃的建議緩一緩,。

如果你的餐廳還在養(yǎng)店期,，或者平時(shí)業(yè)績(jī)不好不壞甚至是虧損的，就果斷砍掉吧,！不能礙于面子硬撐,，活下來(lái)才最關(guān)鍵。

此外,，盡量控制食材,、房租、人工和期間費(fèi)用等各生產(chǎn)要素的成本?，F(xiàn)階段,，省一分錢比掙一分錢容易多了,。

需記住三條：所有浪費(fèi)的都拿掉,、虧損的業(yè)務(wù)要坎掉、盡快找到現(xiàn)金流 ,。 

3 開(kāi)源：外賣,、賣貨搞起來(lái)  

節(jié)流只是紓困，開(kāi)源才是關(guān)鍵,。

眉州東坡門店賣蔬菜賣出4家菜站,；九鍋一堂充100送100；海底撈上線家庭廚房,，賣半成品,；大龍燚、小龍坎賣自熱火鍋,；有餐飲老板親自去送外賣,；還有人說(shuō)要去造口罩！

小龍坎創(chuàng)始人直播賣貨

外賣是基本操作,，副業(yè)看各自情況選擇,。疫情逼瘋了餐飲老板,，也逼出了大家的潛力，在走投無(wú)路的時(shí)候,，大家紛紛開(kāi)始“不務(wù)正業(yè)”,，連香天下、珮姐老火鍋等品牌創(chuàng)始人,，也紛紛化身主播去賣貨,。

不過(guò)，副業(yè)也不是誰(shuí)都合適,，如果你不具備這樣的基因或者資源,，還是要謹(jǐn)慎入局。 

4 獲客：小程序,、公眾號(hào),、微信群玩起來(lái)  

俗話說(shuō)，山不過(guò)來(lái),，我們過(guò)去,。在這個(gè)時(shí)期，餐飲企業(yè)需要打通線上線下的全渠道,，建立自己的私域流量,，始終與顧客保持連接。

小程序,、公眾號(hào),、微信群、抖音都玩起來(lái),，即使開(kāi)始的時(shí)候粉絲很少,，但現(xiàn)在每一個(gè)顧客都需要珍惜。

豪蝦傳的小程序,，可精準(zhǔn)識(shí)別顧客消費(fèi)行為

豪蝦傳蔣毅認(rèn)為,，私域流量是蓄水池，不同餐飲企業(yè)的區(qū)別在于“水”的多少,。

建立蓄水池,，第一步是想方設(shè)法做大“會(huì)員基數(shù)”，第二步是圍繞會(huì)員基數(shù),，去發(fā)掘消費(fèi)動(dòng)機(jī)和消費(fèi)需求,，用品質(zhì)、服務(wù)和持續(xù)觸達(dá),，努力提高“復(fù)購(gòu)頻次”,。

所有能夠觸達(dá)顧客的都是銷售渠道。  不僅是疫情時(shí)期，未來(lái)線上也將成為餐飲獲客的重要渠道,，線上運(yùn)營(yíng)將是一個(gè)趨勢(shì),。

結(jié)語(yǔ)：

盡管這個(gè)冬天都點(diǎn)長(zhǎng)，但作為民生行業(yè)的餐飲業(yè),，必將迎來(lái)自己的春天,。城鎮(zhèn)市場(chǎng)的全面復(fù)蘇就是信號(hào)。

我們要做的就是穩(wěn)住陣腳,、堅(jiān)定信心,，積極行動(dòng)起來(lái)，團(tuán)結(jié)好門店所有人員,，共同渡過(guò)難關(guān),。

在這場(chǎng)持久戰(zhàn)中，餐飲人只有拼毅力,、拼實(shí)力,、拼耐力，開(kāi)源,、節(jié)流,、獲客，練好企業(yè)內(nèi)功外功,，才可能活下去,。

相信疫情過(guò)后，經(jīng)歷過(guò)大考的餐飲企業(yè)都會(huì)成為強(qiáng)者,，因?yàn)榇虿豢逦覀兊?，終將使我們強(qiáng)大。