小龍蝦市場回歸理性，但等待商家們的還有一場硬仗,，圍繞原材料的競爭已經(jīng)悄然開啟,。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希,；編輯：景雪,。

近日，小龍蝦價格跳水的消息引發(fā)了討論熱潮,。4月24日,，“小龍蝦身價暴跌”更是登上了微博熱搜第一，掀起了1.7億次的閱讀量和2.6萬次的討論量,。

此外,，“龍蝦館倒閉”“小龍蝦整體銷量不如去年”等相關聲音也此起彼伏。據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實驗室報道,，過去幾年，小龍蝦賽道涌現(xiàn)的不少明星創(chuàng)業(yè)公司和品牌,，如今正面臨倒閉轉(zhuǎn)型,、經(jīng)營異常的困境。

小龍蝦品類的發(fā)展真到天花板了嗎,？發(fā)展至今,，小龍蝦市場格局發(fā)生了怎樣的變化？

01.市場格局初定,，區(qū)域“龍頭”逐步顯現(xiàn)

上世紀90年代,，小龍蝦這個餐飲品類開始在武漢崛起。起初,，只是個別門店,、大排檔有推出小龍蝦，且生意比較火爆,。到了2005年,，整個武漢的小龍蝦品類開始爆發(fā),。

再往后，伴隨互聯(lián)網(wǎng),、冷鏈物流的發(fā)展,，小龍蝦這個品類開始在市場上崛起，全國的小龍蝦餐飲市場規(guī)模開始不斷壯大,。

2018年,，小龍蝦市場迎來一波高峰。企查查數(shù)據(jù)顯示,，這一年小龍蝦相關企業(yè)的注冊量突破6000家,，接近2017年企業(yè)注冊量的1.5倍。

而在此后幾年里,，小龍蝦的網(wǎng)紅光環(huán)開始逐漸褪去,，小龍蝦相關企業(yè)注冊量開始逐年下滑。

市場熱度下降,，也由此市面上出現(xiàn)了不少看衰小龍蝦的聲音,。但事實上，任何新消費品類在剛面世時,，總會引發(fā)“聚集效應”,，經(jīng)過數(shù)年的調(diào)整洗牌，市場會逐漸進入常態(tài)化發(fā)展階段,，整體漸趨理性,。由此，整個市場的格局也開始逐漸穩(wěn)定,。

一如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅此前接受紅餐網(wǎng)采訪時就曾表示,，小龍蝦短期內(nèi)市場格局已成。

反映到市場端,，也可以看到,，如今全國各區(qū)域市場里均跑出了被消費者認可，且具有一定連鎖規(guī)模的小龍蝦品牌,，如北京的胡大飯館,、湖南的聚味瞿記、湖北的肥肥蝦莊等,。

這些“跑出來”的龍蝦品牌,，憑借在產(chǎn)品、環(huán)境和服務方面的不斷精進,、提升,，已經(jīng)在區(qū)域市場上穩(wěn)居領先地位。

以肥肥蝦莊為例,，在產(chǎn)品方面,，創(chuàng)始人柴標曾定下了一個“規(guī)矩”,，即同一時期，肥肥蝦莊所使用的小龍蝦,，必須比市場上其它門店所使用的小龍蝦大兩個規(guī)格以上,。

據(jù)了解，肥肥蝦莊從創(chuàng)立至今,，創(chuàng)始人柴標始終堅持在食材品質(zhì)方面高標準,、嚴要求。如今,，肥肥蝦莊的食材采購,、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)還一直由柴標本人親自把控。

堅持品質(zhì)過硬的同時,，該品牌還于2020年對新開的門店進行了全新,、時尚化的形象升級；2023年初,，肥肥蝦莊又著力打造了黃鶴樓聯(lián)名店,。其在原有的百年老洋房基礎上，在門店融入了湖北厚重的傳統(tǒng)文化,，打造一種宜古宜今,、輕松自在的門店風格。

在店內(nèi),，書法,、繪畫、老照片等元素隨處可見,，于一樓用餐處,，甚至還擺放了一座黃鶴樓的等比例微縮雕像，為顧客帶來一場味覺盛宴的同時,，也透露出品牌對武漢文化的敬重與傳承,。

△肥肥蝦莊黃鶴樓聯(lián)名店內(nèi)景

此外，在2024年5月,，黃鶴樓聯(lián)名二店還即將在武漢沙湖面世,，這個根植于唐宋時期文化底蘊的門店,，將成為匯聚美食與文化的載體,。

無論是對小龍蝦高品質(zhì)的堅持，還是對用餐場景的升級打造,，肥肥蝦莊通過不斷強化自身的產(chǎn)品壁壘,，同時又緊跟市場消費趨勢，從而贏得更多消費者的青睞,。由此,，也漸漸穩(wěn)固了自己區(qū)域龍頭的地位,，甚至成為了能夠代表一方特色的地標美食。

02.從“源頭”破局,，水面下還有一場硬仗

如前所述,，小龍蝦市場開始回歸理性，而小龍蝦品類在可預見的未來不僅不會消失,，反而會不斷進步,、進化。

但對于小龍蝦品牌而言,，等待他們的也還有一場硬仗,，尤其是圍繞原材料的競爭已經(jīng)悄然開啟。

據(jù)了解,，小龍蝦有著天然的季節(jié)性,。初春時分，許多小龍蝦仍舊深藏在洞穴之中,、尚未露面,，而進入深秋后，小龍蝦又紛紛進入冬眠,。

以前,，很多商家們常常因為養(yǎng)殖端供應的不穩(wěn)定而犯愁。冬天無蝦可賣,，商戶無法做全年的生意,，更別提想要擴大規(guī)模。

另外,，小龍蝦的價格也是起伏不定的,，短期內(nèi)大幅滑落，又急劇攀升的現(xiàn)象并不罕見,。有小龍蝦商家告訴紅餐網(wǎng),，小龍蝦經(jīng)常是上午一個價格，下午一個價格,，一天之內(nèi)每斤小龍蝦的價格甚至能從30元漲到80元,。這種劇烈的價格波動，給很多龍蝦館的經(jīng)營帶來了不確定性,。

意識到此,，越來越多的連鎖小龍蝦品牌已經(jīng)開始將目光向上游延伸，從源頭開始破局,。

2018年,，肥肥蝦莊與國企湖北農(nóng)業(yè)發(fā)展集團下屬單位簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，在上游養(yǎng)殖端確立了長期穩(wěn)定的供應鏈。針對一些特殊的節(jié)慶節(jié)點,，往往能夠在一個月前就提前鎖定小龍蝦貨源,，確保下游合作方的食材需求。

△肥肥蝦莊上游養(yǎng)殖基地

憑借著長期戰(zhàn)略合作,，肥肥蝦莊一方面得以實現(xiàn)食材成本的穩(wěn)定,，有效控制成本，確保食材價格,；另一方面,，也獲得了貨源地的優(yōu)先挑貨權(quán)，能優(yōu)先拿到一畝蝦當中最優(yōu)質(zhì),、個頭最大的蝦,，從而保障消費者在肥肥蝦莊的門店里吃到好蝦、大蝦,。

“如果能讓消費者形成‘吃好蝦,，吃大蝦，到肥肥’的意識,，那我們基本就成功了一半,。”柴標曾向員工強調(diào),。

此外,，在配送方面，肥肥蝦莊如今也已經(jīng)建立了自有的物流體系,，實現(xiàn)了從“田間”到“餐桌”的無縫銜接,，解決了出省開店勢必要面臨活蝦配送的問題。

03.走向全國,，區(qū)域龍頭里有望殺出全國性品牌

小龍蝦作為曾經(jīng)的“夜宵頂流”,，如今的市場熱度確實有所下滑，但這并不意味著小龍蝦這門生意徹底不能做了,。

一如某龍蝦館經(jīng)營者所說：“我相信消費者還是愛吃小龍蝦的,，等市場度過冷靜期，小龍蝦生意還有發(fā)展空間,?！?

作為區(qū)域龍頭代表，不少小龍蝦品牌也在加快走出去的步伐,。據(jù)肥肥蝦莊品牌方負責人透露,，預計到今年年底，肥肥蝦莊總門店數(shù)將突破50家,。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示,，肥肥蝦莊目前的門店已有45家,，遍布武漢,、深圳,、西安、合肥等城市,，且所有門店均為直營,，過去三年年均新增5-10家門店。

依托強大的供應鏈優(yōu)勢,，過硬的產(chǎn)品品質(zhì),，同時又實現(xiàn)了門店、產(chǎn)品,、服務的高度標準化,，未來，肥肥蝦莊要在全國打開知名度,，或許只是早晚的事,。