“食不厭精，燴不厭細(xì)”,，在快速發(fā)展時(shí)期,，精致餐飲曾有著廣闊的市場空間。然而,，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化,，精致餐飲該何去何從？

本文為“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會(huì)”餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇實(shí)錄,，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布,。

近日，北京兩家備受矚目的米其林上榜餐廳突然宣布閉店,，在餐飲界引起了不小的震動(dòng),。TIAGO集團(tuán)旗下北京所有門店的關(guān)閉，高端意大利餐廳Opera BOMBANA發(fā)布的“道別信”,，似乎都在預(yù)示著精致餐飲行業(yè)正面臨著不小的挑戰(zhàn),。

而另一方面，精致餐飲的賽道仍在擴(kuò)容,。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，2023年精致餐飲門店數(shù)量較上一年增長了17%，市場競爭愈發(fā)激烈,。

在此背景下,，精致餐飲究竟該如何應(yīng)對市場變革,，尋找新的發(fā)展路徑？

4月19日,，在由深圳市烹飪協(xié)會(huì)主辦的“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上,，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波、中國西餐教父侯德成,、川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人蘭明路,、北京止觀小館董事長辛亞萍、山東凱瑞集團(tuán)董事長趙孝國,、徐記海鮮董事長徐國華,、吳?現(xiàn)代潮菜創(chuàng)始人吳丹研共同圍繞“品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”進(jìn)行了深度探討。

△品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展圓桌論壇現(xiàn)場

趙孝國：抱怨環(huán)境沒有用,，

順應(yīng)市場形勢才能活下去

陳洪波：凱瑞旗下既有“泉客廳”這樣的高端品牌,，同時(shí)也有城南往事、長安巷等大眾化品牌,，在品質(zhì)餐飲和平價(jià)餐飲方面都頗有建樹,。趙總您覺得，在經(jīng)營品質(zhì)餐飲和平價(jià)餐飲時(shí),，兩者之間有什么共性,？又有什么不同？

趙孝國：中國的消費(fèi)正在發(fā)生深刻變化,。

1990年第一家麥當(dāng)勞進(jìn)入中國,，開在了深圳羅湖，當(dāng)時(shí)深圳的深南大道都還未建成,。而今天,，我們時(shí)常聽到“內(nèi)卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名詞，香港人也“北上消費(fèi)”,，這些都是社會(huì)變革的反映,。

那么，作為企業(yè),，特別是餐飲企業(yè),，如何適應(yīng)這日新月異的世界、在改革開放的紅利不再時(shí),，艱難地存活下去,？這是每個(gè)企業(yè)家都應(yīng)認(rèn)真思考的問題。

盡管我做了幾百家餐飲門店,，但我至今不會(huì)做飯,，也不會(huì)炒菜，最擅長的就是下方便面,。然而,，我為何還能在餐飲界立足,？很大程度上，是因?yàn)槲沂冀K關(guān)注市場和品牌的定位,。不同的時(shí)期,、不同的市場、不同的顧客需求,，會(huì)孕育出不同的品牌,。

△“泉客廳”；圖片來源：山東凱瑞集團(tuán)

例如,，隨著“00后”這一代人的成長,，他們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)影響到了社會(huì)的方方面面。對于我們這些企業(yè)而言,，如何在激烈的市場競爭中找到自己的定位,，就顯得尤為重要。

又例如,，那些已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了一定財(cái)富自由的人,，他們的消費(fèi)需求大不相同。我們必須根據(jù)不同的賽道和消費(fèi)者畫像,，調(diào)整自己的思維方式和經(jīng)營策略,。

面對的市場在不斷變化，我們也在不斷地創(chuàng)新和變革,。凱瑞從一開始的摸索,，到現(xiàn)在已經(jīng)形成了自己的經(jīng)營模式和品牌特色。前幾年,，我就提出了“平臺(tái)化”“賽道制”“小分子”等理念，將企業(yè)進(jìn)行拆分,，使其更加靈活和高效,。

面對不同的消費(fèi)群體，我們旗下既有提供品質(zhì)消費(fèi)的“泉客廳”,，我們拿了很多第三方獎(jiǎng)項(xiàng),；也有像瑞麗大飯?zhí)眠@樣面對社區(qū)，解決老人,、孩子不做飯難題的餐廳,。

只有根據(jù)市場形勢、經(jīng)濟(jì)形勢來想辦法,，企業(yè)才能活下去,。抱怨環(huán)境是沒有用的。

侯德成：需求迭代升級(jí),，

餐飲行業(yè)需要尊重文化,、遵循科學(xué)

陳洪波：侯老師,，您被譽(yù)為中國西餐教父，從業(yè)超過40載,，對西餐在中國的發(fā)展有著深厚的洞察和理解,。過去，西餐廳往往代表著高端,，在您看來,，近些年來，西餐這個(gè)賽道有沒有發(fā)生一些明顯的變化,？這些變化對廚師和餐廳來說,，又提出了哪些新的挑戰(zhàn)和要求？

侯德成：我從事西餐烹飪四十余年,，目睹了西餐在中國供需兩端的變化,。

在以前，西餐廳多存在于酒店內(nèi),，使得許多工薪階層望而卻步,。但自1987年和1990年肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入中國后，它們培養(yǎng)了一批基層西餐消費(fèi)人群,，影響了一大批80后,、90后的飲食口味。

如今,，這些年輕人已步入中年,，事業(yè)小有所成，他們的飲食偏好已經(jīng)發(fā)生了顯著變化,；此外,，那些有著旅居海外經(jīng)歷的成功人士，對西餐有著特別的情感,，他們同樣對西餐提出了更高的要求,。

這意味著我們必須不斷追求創(chuàng)新與發(fā)展，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪理念,，以提高技藝和呈現(xiàn)效果,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在這一過程中，我認(rèn)為很重要的一點(diǎn),，就是需要尊重文化且遵循一定的烹飪規(guī)矩和科學(xué)原理,。無論是烹調(diào)、呈現(xiàn)還是創(chuàng)新,，都必須建立在守規(guī)矩,、講科學(xué)的基礎(chǔ)上。中餐和西餐都需要科學(xué)合理的烹飪方法,，也都要遵循數(shù)據(jù),。中央廚房之所以在過去十年中興起,，就因?yàn)橐磺胁僮鞫及凑諛?biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

而從行業(yè)內(nèi)來看,，我們的廚師隊(duì)伍不斷發(fā)展壯大,。許多年輕廚師被派往海外學(xué)習(xí)，他們在美國烹飪學(xué)院,、藍(lán)帶學(xué)院等地深造,，他們有條件將所學(xué)知識(shí)和理解融入烹飪中，實(shí)現(xiàn)中西合璧,。這將進(jìn)一步促使中國的西餐更加專業(yè),、精細(xì)。

蘭明路：市場日新月異,，

傳統(tǒng)是根,、創(chuàng)新是魂

陳洪波：近兩年，關(guān)于川菜沒落的聲音此起彼伏,，蘭老師作為川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人,，那么在您看來，目前川菜的發(fā)展處于怎樣的狀態(tài),？對于川菜品牌而言,，該如何在保持川菜傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，進(jìn)行創(chuàng)新和改良,？

蘭明路：我是一名川菜廚師,，我的恩師史正良先生也是一名傳統(tǒng)的老師傅。我在師傅身邊學(xué)了十多年,，自己獨(dú)立從事川菜也有37年,。在我從業(yè)這些年里，川菜正不斷發(fā)展向前,。

即便近年來許多人認(rèn)為川菜沒落了,，但我仍有些不一樣的感受。在我看來,，川菜這么多年在國內(nèi)，包括在國際上的發(fā)展都非常好,。

川菜下跑出了許多優(yōu)秀的大單品,，比如火鍋，作為川菜中的一個(gè)重要品類,，近年來得到了快速發(fā)展,，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。同時(shí),，干鍋,、酸菜魚等單品也在市場上取得了不俗的成績,。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

回顧過去，我記得當(dāng)初在江浙滬地區(qū)推廣川菜時(shí),，由于當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣吃辣椒,，我們曾面臨很大的困難。我自己在那里工作也很難受,，因?yàn)槌圆坏嚼蔽?，所以常帶著一瓶辣椒醬，用來拌面或者拌飯,。

但隨著時(shí)間的推移,，川菜逐漸改變了人們的口味，讓更多人愛上了辣椒和花椒,。這也是川菜能夠走遍全國,，甚至走向世界的重要原因之一。

當(dāng)然,，湘菜的發(fā)展也非常迅速,，特別是在廣州、深圳等地區(qū)表現(xiàn)突出,。但我認(rèn)為川菜并不會(huì)因此而被邊緣化,。相反，它會(huì)在總結(jié)和沉淀中,，找到新的發(fā)展路徑,，走向更加廣闊的賽道。

比如,，川菜將更吸引更多注重健康的食客,。過去，川菜因其滋味好,、價(jià)格親民而深受喜愛,，但也被誤解為重麻、重辣,、重油,。實(shí)際上，傳統(tǒng)川菜其實(shí)清淡養(yǎng)生,，極具特色,，隨著生活水平提高，人們健康飲食要求也越來越高,，這部分的川菜將被更多關(guān)注,。

關(guān)于第二個(gè)問題，傳承是我這么多年來一直都在做的事情，但說到創(chuàng)新,，我的恩師生前如果看到我做傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新,，一定不會(huì)開心。因?yàn)檫^去川菜之所以受人們的喜愛,，是因?yàn)樗贸?、接地氣，更是因?yàn)槔弦惠叴ú藥煾祩兊膱?jiān)守著傳統(tǒng),。他們用當(dāng)?shù)氐氖巢?、傳統(tǒng)的烹飪手法服務(wù)川渝當(dāng)?shù)氐氖晨汀?

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

但現(xiàn)在時(shí)代變了，不再是“蜀道難,，難于上青天”,、食材進(jìn)不去也出不來的時(shí)代。如今,，時(shí)代變遷,，食材和烹飪方式也需與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)是我們的根,，但創(chuàng)新是我們的靈魂,。面對市場需求，我們必須在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,。只有這樣,，才能讓川菜更好地滿足現(xiàn)代人的口味需求。

川菜與湘菜等菜系相比,，有著獨(dú)特的魅力和深厚的底蘊(yùn),，其味型更加豐富，技法也十分豐富,。要想真正掌握川菜,，需要多年的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。然而,，現(xiàn)在許多地方的川菜館已經(jīng)失去了傳統(tǒng)川菜的精髓,，它不是本土的、傳統(tǒng)的,、準(zhǔn)確的川菜,。這讓我感到擔(dān)憂，但也讓我更堅(jiān)信川菜的發(fā)展?jié)摿薮蟆?

大家這幾年一方面在追求貴,，在追求精致,，另一方面又在做低價(jià)，客單價(jià)只有30-40元,，但在我看來，貴的和便宜的都不一定對，中間60-80元這個(gè)賽道可能才是最好的,。

60-80元客單價(jià)區(qū)間內(nèi)的川菜餐廳未來將擁有極大的發(fā)展空間,。它如果既做一些創(chuàng)新的川菜，也能保留傳統(tǒng),，一定能成為全國性品牌,。

辛亞萍：聚焦核心，

“小即是大,，少即是多”

陳洪波：與川菜,、粵菜和魯菜相比，東北菜是一個(gè)相對小眾的菜系,。止觀小館一直深耕于東北菜這個(gè)領(lǐng)域,，那么，辛董能否跟我們分享一下,，小眾菜系的餐廳如何走向更大的市場,？

辛亞萍：在今天這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，我覺得每家企業(yè)都應(yīng)聚焦核心,，因?yàn)椤靶〖词谴?，少即是多”?

過去二十多年，止觀小館作為福德匯集團(tuán)旗下的品牌,，我們始終堅(jiān)持一件事：聚焦遼河流域,。我們不僅對食材聚焦，更是對食材背后文化的深入挖掘,。我們秉持著“向下扎根,，朝外開花，向上結(jié)果”的理念,，致力于將這個(gè)小眾品牌推向國際,，擴(kuò)大市場份額。

在餐飲市場百花齊放的今天,，競爭異常激烈,。如何讓止觀小館脫穎而出，成為消費(fèi)者心中的首選,，是我們一直思考的問題,。我們深知，只有深度復(fù)購,，才能讓品牌長久發(fā)展,。

因此，我們不斷聚焦地域食材,，形成食材與人才相互支撐的創(chuàng)新發(fā)展模式,。食材的創(chuàng)新發(fā)展推動(dòng)了人才的成長，而人才的走出去也帶動(dòng)了地域好食材的推廣。

例如,，我們曾通過高質(zhì)量的提升和創(chuàng)作,，將蒲筍這一小眾食材帶到了《舌尖上的中國》第二季，讓全國人民瞬間認(rèn)識(shí)到了它的美味,。而反過來,，人們認(rèn)識(shí)了這樣的特色食材，也提升了認(rèn)識(shí)我們的可能性,。這樣的探索與實(shí)踐,，讓我們更加堅(jiān)信，好的食材與人才的結(jié)合,，能夠創(chuàng)造出無限可能,。

此外，我們認(rèn)為未來的餐廳不僅僅是一個(gè)用餐的地方,。好的餐廳應(yīng)該是一個(gè)多元的平臺(tái),，不僅是人才和食材的媒介，更是文化,、藝術(shù)等領(lǐng)域交流的場所,，是人們社交的優(yōu)質(zhì)空間。

因此,，止觀小館也進(jìn)行了不斷探索,。例如，上周我們攜手中華書局,，在止觀小館主辦了“燦然書會(huì),，止觀閱讀空間”的揭牌儀式。在這一活動(dòng)上,，中華書局歷史典籍整理之標(biāo)志性成果——點(diǎn)校本二十四史,，入藏了止觀小館。在我看來,，這不僅是對傳統(tǒng)文化的傳承與弘揚(yáng),，也為餐廳增添了更多的文化內(nèi)涵。

△圖片來源：北京止觀小館

五月,，我們也會(huì)進(jìn)行深化閱讀的活動(dòng),，將邀請《中軸之門》的作者、著名作家李哲主席合作,，舉辦閱讀分享活動(dòng),。在這個(gè)空間里，美食與文化將作為我們最好的媒介,，傳遞文化,、分享故事,。我們深信，美食可以抵達(dá)一切,，它可以連接人與人,，也可以連接文化與歷史。

在今天這個(gè)多元化的時(shí)代,，小眾反而更有特色。我們聚焦遼河流域的食材與文化,，找到屬于自己的位置,。我們希望通過我們的努力，將止觀小館打造成為一個(gè)具有鮮明特色和文化底蘊(yùn)的品牌,，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的用餐體驗(yàn),。

徐國華：持續(xù)深耕，

優(yōu)質(zhì)食材與烹飪技藝相結(jié)合

陳洪波：我們了解到,，徐記海鮮作為高端海鮮酒樓,，近幾年海外采購食材的份額有不斷增長，包括徐記海鮮的團(tuán)隊(duì)也有親自前往加拿大等國家洽談原產(chǎn)地直采合作,，花大量的人力,、財(cái)力實(shí)施全球采購策略，這給徐記海鮮帶來了哪些積極影響,？在您看來,，品質(zhì)餐廳，除了在食材方面創(chuàng)新外,，是否還有其它可以創(chuàng)新的方向,。

徐國華：徐記海鮮的核心就是海鮮。我們致力于為顧客提供差異化,、有特色的海鮮用餐體驗(yàn),，這是徐記海鮮最大的價(jià)值所在。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),，我們提出了“全球海鮮,，創(chuàng)新烹制”的理念。

一方面,，我們積極尋找全球最好,、最有特色的海鮮，將其引入并呈現(xiàn)給我們的消費(fèi)者,。比如俄羅斯的帝王蟹,、板蟹和最近剛從大西洋東岸引入的冰川蚌等。

不僅品種多樣,，我們的海鮮在鮮活度上也要保持一個(gè)很高的水準(zhǔn),。為此我們在深圳,、長沙、西安建立總倉及暫養(yǎng)基地,，目前我們國內(nèi)海鮮到倉4-5小時(shí),，東南亞海鮮到倉是5-6小時(shí)，加拿大海鮮到倉15-16小時(shí),，加上運(yùn)送到門店的時(shí)間,，全部控制在了18小時(shí)以內(nèi)。以保證了全國門店的海鮮能以最快的速度和最優(yōu)的鮮活狀態(tài)送達(dá),。

同時(shí),，我們依托深耕海鮮行業(yè)25年的規(guī)模優(yōu)勢，努力將更優(yōu)質(zhì)的海鮮以更好的價(jià)格帶給廣大消費(fèi)者,。這是我們一直在努力做的事情,。

另一方面，我們不僅僅追求海鮮新鮮,，更在烹飪手法上不斷創(chuàng)新,。徐記海鮮并不局限于單一菜系的手法，無論是運(yùn)用粵菜的烹飪技巧,，還是湘菜的烹飪方法,，亦或是國外的烹飪方式，我們都力求將全球最好的海鮮與各種烹飪技藝完美結(jié)合,，呈現(xiàn)給顧客最美味的海鮮佳肴,。

△圖片來源：徐記海鮮

我們深知海鮮為顧客帶來的不僅是味覺上的享受，更是一種生活方式,，高品質(zhì),、優(yōu)體驗(yàn)。因此,，我們不斷在深圳,，上海乃至更廣闊的市場深耕細(xì)作，努力提升海鮮品質(zhì)和服務(wù)水平,，為日益多元化的生活方式帶來更新鮮的海鮮和更優(yōu)質(zhì)美味的享受,。

吳丹研：場景創(chuàng)新，

為顧客帶來獨(dú)特用餐體驗(yàn)

陳洪波：圈內(nèi)很多人評(píng)價(jià),，“吳·現(xiàn)代潮菜”打造了極具美學(xué)的新潮州菜與充滿建筑詩意的空間環(huán)境,，甚至于有做餐飲設(shè)計(jì)的會(huì)去“吳·現(xiàn)代潮菜”的門店尋找設(shè)計(jì)靈感。所以,，在吳總您看來,，品質(zhì)餐飲想要打造獨(dú)特的用餐場景，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的用餐體驗(yàn),，可以從哪些方面入手,？

吳丹研：吳?現(xiàn)代潮菜是我們第一個(gè)高端潮菜品牌,，也是我真正邁入餐飲行業(yè)的第一步。

在我看來,，潮菜領(lǐng)域已經(jīng)有許多前輩們做得非常出色,，他們做的傳統(tǒng)潮菜，更加注重食材的新鮮跟菜品的味道,，為行業(yè)樹立了標(biāo)桿,，也是我們學(xué)習(xí)的榜樣。

然而,，當(dāng)我決定演繹自己心中的現(xiàn)代潮菜時(shí),，我自己的理解是潮菜的食材選擇與菜品搭配固然重要，菜品擺盤也要呈現(xiàn)干凈利索,。但要改良傳統(tǒng)潮菜，我更希望我們不僅要在菜品方面去改良,，還要在空間,、用餐環(huán)境等各個(gè)方面讓客人感覺舒適，讓餐廳具有現(xiàn)代感,，讓現(xiàn)代潮菜真正實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)代”兩字,。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，當(dāng)時(shí)我們做了一個(gè)大膽的嘗試,，就是邀請建筑設(shè)計(jì)師謝培河先生參與餐廳的空間設(shè)計(jì),，把建筑設(shè)計(jì)搬到室內(nèi)設(shè)計(jì)之中。當(dāng)時(shí),，他做我們的項(xiàng)目也是第一次涉足餐廳行業(yè),，我們把整個(gè)餐廳都做成暗黑系列。

△圖片來源：吳·現(xiàn)代潮菜官方公眾號(hào)

這一過程中,，我們雖然承受了不小的壓力,，但也得到許多同行和前輩的指導(dǎo)和支持。如今,，也有很多同行來借鑒我們的設(shè)計(jì),。

高端餐飲當(dāng)下非常困難，消費(fèi)正在降級(jí),，希望我們還能繼續(xù)堅(jiān)持下去,，不忘初心，做到最好,。我努力想為我家鄉(xiāng)的潮菜出一份力,，為深圳餐飲出一份力。

陳洪波：感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言,，在當(dāng)下的市場環(huán)境下,，今天的論壇非常有意義,。我來做個(gè)簡單的總結(jié)，在如今的經(jīng)濟(jì)大背景下,，消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度有所提高,，中高端餐飲會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)。不過,，如今消費(fèi)分級(jí)成為一大趨勢,，高性價(jià)比的剛需餐飲，和高品質(zhì)的精致餐飲都存在進(jìn)一步發(fā)展的潛力,。

從精致餐飲的角度看,，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉(zhuǎn)向?qū)ζ焚|(zhì),、體驗(yàn)等多方面的追求,，精致餐廳就會(huì)成為這些消費(fèi)者的選擇。同時(shí),，傳統(tǒng)的高端餐飲消費(fèi)場景以宴請為主,，如今一些年輕消費(fèi)者愿意為了情緒價(jià)值買單，時(shí)不時(shí)到出品好,、裝修好,、服務(wù)好的精致餐廳犒賞自己，從這個(gè)角度來看,，精致餐飲的消費(fèi)群體反而會(huì)變得更為廣泛,。